食用菌的加工方法

Ⅰ 食用菌的加工儲藏和運輸是怎樣的呢

罐藏加工法：將食用菌的子實體密封在容器里，經高溫處理後，將其中絕大多數微生物滅掉，同時防止外界微生物再次入侵，以獲得食用菌在室溫條件下長期保存。所有食用菌都可加工成罐頭，但加工最好森多的是蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菇。整個加工過程有十一道工序：

（1）罐頭容器的選擇。一般有馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭3類，可根據生產工藝和市場需求選用適合的容器。（2）原料菇的選擇與處理。要求食用菌新鮮、無病蟲害、色澤正常，菌傘完整。菌柄要切削平整，柄長不超過0.8厘米。（3）菇體的護色和漂洗。選好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸鈉溶液，洗去泥砂、去質，撈出後再倒入加有適量維生素C、E的0.1%的硫代硫酸鈉液中。用流水漂洗干凈，防止裝罐後變質。（4）加熱煮沸。先在容器內放入自來水，加熱至80℃，加入0.1%的檸檬酸，煮沸，將食用菌倒入沸水中預煮8～10分鍾，不斷撇除上浮的泡沫.（5）分級。預煮後，取出食用菌放在冷水中冷卻，並按大小分級。（6）裝罐。每罐不可裝得太滿，要距蓋留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐應加入食用菌240～250克，注入湯汁180～185克。湯汁配方：清水97.5千克，精鹽2.5千克，檸檬酸50克，加熱90℃以上，用紗布過濾。注入湯汁時溫度不低於70℃。（7）排氣。最常用的方法是加熱排氣，即將罐頭置86～90℃以下8～15分鍾，排除罐內空氣。（8）封罐。目前普簡襪笑遍使用雙滾壓縫線封罐機封罐。（9）滅菌。食用菌罐頭通常採用高壓蒸氣滅菌。不同食用菌和不同的罐號、滅菌的溫度不同。如蘑菇罐頭滅菌溫度為113～121℃，時間15～60分鍾，攔含而草菇罐頭滅菌需要130℃。（10）冷卻。滅過菌的罐頭要立即放入冷水中迅速冷卻，溫度降得越快越好。（11）列印包裝。經檢查合格的罐頭，要在蓋上列印標記，包裝貯藏。

Ⅱ 食用菌加工技術有哪些

食用菌加工技術
一、目的要求 了解食用菌常規加工技術. 二、方法與步驟 食用菌的常規加工技術主要有鹽漬、干制、罐頭等 (一)干制技術 食用菌的干制也稱烘乾.

Ⅲ 食用菌通過深加工技術可以製成什麼

食用菌初加工一般主要有腌漬,烘乾.罐頭等等品種.基本不需要多少設備.
食用菌是一種高蛋白、低脂肪的優質產品，含有人體必需卻又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物鹼、揮發油核苷類、十八烯酸衍生物及多種微量元素等活性成分，並且具有多種醫療保健功效，是世界公認的「健康食品」，食用菌加工以子實體加工為主，主要加工方式是機械風乾燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工，主要產品有脫水烘乾製品、罐頭製品、腌製品、方便食品、保健品、葯品，目前的食用菌都是要經過熱處理才能食用，食用起來不方便。
[0003]因此，為克服上述技術的不足而設計出一款可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用的一種食用菌深加工工藝，正是發明人所要解決的問題。

【發明內容】

[0004]針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種食用菌深加工工藝，可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。
[0006]進一步，所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0007]本發明的有益效果是:
本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新點如下:
1、創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。
[0008]2、研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【附圖說明】
[0010]圖1是本發明工藝結構示意圖。
[0011]附圖標記說明:1-食用菌原料；2-質量安全控制工藝；3_風味成分復配合成工藝；4_營養成分復配工藝；5_乾熱殺菌驗證工藝；6_活性成分搭配重組工藝；7_成品。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明，應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落在申請所附權利要求書所限定的范圍。
[0013]圖1是本發明工藝結構示意圖，本發明一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6，所述食用菌原料I經過質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6加工後形成成品7，乾熱殺菌驗證工藝5採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0014]本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗，研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【主權項】
1.一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。2.根據權利要求1所述的一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌深加工工藝，食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品，乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌，本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。

Ⅳ 食用菌干制加工的原理和技術要點有哪些

食用菌的干制指鮮食用菌子實體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達到便於儲存和改變食用菌風味的目的。有自然曬乾和烘乾兩種。在干制過程中，乾燥速度的快慢對干製品質量起著決定性影響。乾燥速度越快，產品質量越好。

1．自然干制是利用太陽光為熱源進行乾燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網上相互不重疊進行曬干。適用於竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。

自然干制注意事項：在冬季，曬網或曬簾要加入傾斜角度，增加陽光的照射。同時，不要使菇體結凍。鮮菇攤曬時，要輕翻輕動，以防破損。日曬法適宜小規模生產加工，生產隨天氣變化，光照強度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時期產品質量不一。

2．人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風或電熱以及紅外線為熱源進行烘烤，達到乾燥食用菌的目的。根據熱源的不同，目前可分為熱氣對流乾燥、熱輻射式乾燥、電磁感應式乾燥，在生產上多採用直線式烘房或使用熱風脫水烘喊迅行干機。

直線式烘房依加工數量確定排風扇的大小、烘房的長短、高矮和寬窄。一般長5-10米，寬2-2.5米，高1.8-2.5米的烘乾室。熱風管和風機在一側，兩側留門，內放20厘米層架，鮮菇從最昌耐遠端進入。

烘乾方法的注意事鄭嘩項：①烘乾適宜大規模生產，具有干制快、質量好的優點。在生產中大多應用煤火作熱源，注意熱風管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成二氧化硫超標和菇體變色、異味等。

②由於烘烤量較大，嚴把質量關，菇採摘在八成熟，具有本品種特徵。采前禁止噴水，采時防擠壓以防破損、變質。

③採摘下的鮮菇當日修剪，當日烘乾，不要堆積，防止變質、變形。

④掌握火候，鮮菇不可高溫急烘，否則菇體易造成外焦里濕，顏色變深或發黑。一般1-4小時在30-40℃，4-8小時在40-45℃，8-12小時在45-50℃，12-16小時在50-53℃，16-18小時保持55℃左右，18小時至烘乾保持60℃左右。

⑤烘乾過程中，注意排濕通風，防止菇體變色。

⑥烘幹完成時，要檢查水分，翻動嘩嘩有聲時，表明菇體已干。對未乾的，要重新烘乾。

⑦烘幹完的食用菌分等分級、包裝一次完成，以防破碎。

Ⅳ 食用菌的干制加工

你轎芹滑的電熱風扇達不到烘乾 溫度首磨的要求。而且如果密閉的空間濕度排不出去，也不可能烘乾蘑菇。
目前國內農民的干制方法就是一個日光曬干。一個是簡易烤房烘乾。再一個就是購買一個小型烘乾機進行烘乾加工。這都是比較簡便省錢的方法。你可以根據你的蘑菇產量選擇適宜的方式。
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Ⅵ 如何把新鮮野生菌加工成干貨

把新鮮野生菌加工成干貨常用的方法就兩種烘烤和晾曬。

1、烘烤就是通過乾熱的方式使野生菌脫水變干變硬的過程。

(6)食用菌的加工方法擴展閱讀：

野生菌一般生長於雲南松、高山松、占風松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

大型野生食用菌生長在林區，生長的環境受污染少或有的地方生長環境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

Ⅶ 食用菌如何深加工

目前國內食用菌深加工常見的有鹽漬,烘乾脫水,罐頭,速凍,凍干,還有各類食用菌即食菜,調味品,保健食品等等很多.

Ⅷ 請問做食用菌加工需要什麼設備和技術呢算不上是深加工

食用菌初加工一般主要有腌漬，烘乾。罐頭等等品種。基本不需要多少設備。

Ⅸ 食用菌加工的重要意義是什麼目前主要有哪些加工方法

食用菌採收後，鮮菇若長時間暴露在乾燥的環境里，會散失水分，菇體強烈收縮、起皺，質地變干發硬；同時，因菇體的後熟作用，其生理活動並未中止，在某些氧化酶（如多酚氧化酶）的作用下，能促進菇體組織內的化學轉化，出現呼吸作用加快，變褐、液化、失水並喪失固有的鮮味和香味。另外，附著在菇體表面的各種微生物的繁殖生長，還能引起軟腐，產生惡臭，甚至產生有毒的物質，最後導致腐敗等。

為了延長菇類保鮮時間，將鮮菇貯存在自然溫度較低、環境濕度較高的條件下，或採用人工方法進行冷藏，均可延長菇類的貨架壽命。將鮮菇用某些抗氧劑、植物激素進行處理，或降低pH以抑制酶活性，也能適當延長保鮮時間。由於保鮮技術的發展，現在還出現了冷凍保鮮、速凍保鮮、氣調保鮮和輻射處理等新的保鮮技術，能收到更好的保鮮效果。在人口比較集中的城市，各種鮮菇都是充實「菜籃子工程」的重要組成部分，掌握這些新的保鮮技術，對發展國內的鮮菇市場，提高栽培者的經濟效益，具有很重要的意義。

隨著社會的發展及科學技術的進步，食用菌加工技術日新月異，方法也千變萬化。但當前主要的加工方法是干制加工（曬干、烘乾、凍干、膨化乾燥等）、腌漬加工（鹽漬、糟制、醬漬、糖醋、醋漬、酒漬等）、制罐加工、精細加工（蜜餞、糕點、米面、糖果、休閑食品等）、深度加工（飲料、浸膏、沖劑、調味品、美容化妝品等）和保健葯品加工（保健酒、膠囊、口服液、多糖提取等）。

Ⅹ 食用菌腌漬技術的原理與工藝流程是什麼

腌漬加工是利用高濃度食鹽、糖等溶液來抑制微生物的生命活動和破壞菇體本身的活力及其酶的活性，達到防止菇體腐敗變質的最簡便的有效方法之一。腌漬加工食用菌，在我國有悠久的歷史，由於它具簡單易行和實用的特點，一直被普遍採用。

（1）腌漬原理

食用菌在生長和採收過程中，菇體表面存在各種微生物。收獲後的鮮菇，若保存不妥或加工不及時，就會發生腐敗變質，其主要原因就是由於微生物的生長繁殖所致。若能殺死這些微生物，則菇體可免遭腐爛。腌漬是殺死微生物的一種好方法，因為一切生物都在一定滲透壓條件下生存，只有在合適的滲透壓條件下才能正常生長繁殖，超過其能承受的滲透壓范圍，生物將會死亡。腌漬技術就是根據此原理操作的。

食用菌腌漬的汁液濃度一般在飽和濃度左右，因此，具有很高的滲透壓。許多微生物在此高滲腌漬液中是不能存活的，細胞內的水分會滲出胞外，產生質壁分離；細胞蛋白質凝固，新陳代謝停止，生命消失，細胞死亡。腌漬的食用菌可較長期保存。

（2）雞腿菇為例的鹽漬技術

工藝流程：

鮮菇修整→護色→漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運

①修整 待雞腿菇長至圓柱形或鍾形，顏色由淺變深，菌蓋與菌環未分離時採摘。採摘後除去病菇、蟲菇與老菇，用工具削去基部培養料和泥土。

②護色與漂洗 用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇，並放於護色液（0.15%焦亞硫酸鈉+0.1%檸檬酸）中浸5 分鍾（時間不要過長），之後用流水漂洗干凈；或先用0.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質，再用0.1%檸檬酸液（pH4.5）漂洗。

③殺青 其目的是殺死菇體細胞，抑制酶活性，防止後熟與開傘；迫使菇內水分排出，利於鹽分滲入。向不銹鋼鍋或鋁鍋內加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水，沸騰後放菇煮7～10分鍾。合格的殺青菇菇心無白色，放入冷水中沉底。殺青不徹底將會變色、腐爛。

④冷卻 殺青後立即用自來水或井水流水冷卻，冷卻要快速、徹底，否則易變褐發臭。

⑤鹽漬 按水∶鹽=10∶4的比例置於殺青鍋中燒開，至鹽不能溶解，鹽水濃度為波美23°，過濾後即為飽和食鹽水；按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均並溶於水後即為調酸劑，配好備用。

鹽漬容器要洗刷干凈，將冷卻菇控水稱重，按每100千克加 25～30千克鹽的比例逐層鹽漬：先在缸底放一層保底鹽，接著放一層菇，依次直至滿缸，並蓋一層封頂鹽，上面鋪打密孔的薄膜，其上再加一層鹽，最後加飽和鹽水和調酸劑，漫過封頂鹽，用檸檬酸調pH至3～3.5。缸口加竹片蓋簾，壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水，蓋好缸蓋。鹽漬過程中要經常用波美計測量，當鹽漬液濃度下降到波美15°以下時，就要立即倒缸：把菇撈出，移入另外盛有飽和鹽水的缸中，加封頂鹽、壓石、封蓋。

鹽漬過程中要嚴防塵土、頭發、草蟲等落入。如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過高四種原因造成的，一旦發現，及時倒缸。一般鹽漬10～15天，鹽水濃度保持波美20°～22°時，即可裝桶外運。

⑥包裝及放鹽水 裝桶外運時，將菇從鹽漬缸內撈出、控水，稱重。外運時一般用國際標準的塑料桶分裝。清潔桶內，套上軟包裝，加1千克保底鹽，裝上菇，晃動頓實，加足飽和鹽水，並用調酸劑調 pH為 3.5左右，加上1千克封口鹽，扎緊袋口，蓋好內蓋，擰緊外蓋。

成品菇在運輸途中會有一定失重，故應在50千克標准桶內多裝1.5千克鹽漬菇。