㈠ 誰能講解一下食用菌的保鮮和運輸方法
影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點: 溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。 水質:水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。 濕度:要求95-100%。低於90%色澤變暗,易開傘變質。 氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節PH值來抑制。 酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。 因此蘑菇有如下五種保鮮方式:氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學葯物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。1、氣調保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理,對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明,採用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低於1%。目前採用透氣性的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。 2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間,保持溫度0-3℃,相對濕度90-95%最宜。 3、速凍保鮮:在30-40分鍾內,將蘑菇由常溫速降至-30--40℃,凍菇中心濕度應在-20℃,然後在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。4、化學葯物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鍾;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀醯胺酸浸10分鍾,撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鍾,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時、了菇時和採收前均噴穩定態二氧化氯,效果顯著。總之,採用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配製的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鍾後用清水漂洗20-30分鍾,瀝干後的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家帶來了經濟效益。 5、鹽水保鮮:將燙煮後蘑菇立即置於19波美食鹽溶液中鹽漬,數天後添加適量精鹽,繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天,等分、重量和酸鹼度均穩定即可封存保鮮。
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㈡ 食用菌有哪些常見的保鮮貯藏方法
（1）冷藏
冷藏是一種行之有效的貯藏方法。少量鮮菇保鮮，可在撿選、切根、分級包裝後再預冷、冷藏；大量鮮菇保鮮，則應在預冷庫中撿選、切根、分級與包裝。在保證子實體不凍結的情況下，貯藏溫度愈接近凍結溫度，則貯藏保鮮時間愈長。食用菌的冷藏溫度一般為0～6℃，相對濕度為85%～90%。
（2）低溫氣調貯藏
採用調節貯藏環境中氣體成分和濃度的辦法來進行產品保鮮的一種貯藏方法，叫做氣調貯藏（Controlled Atmosphere Storage，簡稱CA貯藏）。氣調貯藏主要是調節貯藏環境中氧氣與二氧化碳的比例，有時加入氮氣。氣調貯藏是當前國際上水果生產中廣為應用的最現代化的貯藏方法。適當降低空氣的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，有利於抑制菇體的新陳代謝和微生物的活動，這是氣調貯藏的理論根據。在控制氣體組成的同時保持適宜的低溫（0～6℃）條件，可以使菇類獲得更好的貯藏效果。不同的食用菌，氣調貯藏所要求的氣體指標有差異。目前研究較多的蘑菇的氣調貯藏，氧氣含量降至2%，二氧化碳含量升至10%左右，可以延長其貯藏的時間。
㈢ 食用菌常用的保鮮技術有哪些
食用菌採收後容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質或產生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術難度較大。食用菌採收後的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天後失水達40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當然，水分損失速度因菇體的組織構造、不同發育時期，以及外界溫度、相對濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術。
（1）適時採收
如雙孢菇採收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時採收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無土、無雜、無病害、無缺損，保持菇的自然狀態，長至八成熟時採收。採收前24小時停止噴水，採收後精選去雜，在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。
（2）貯藏方法
①低溫貯藏 雙孢菇采後經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鍾。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝於通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對濕度90%～95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采後去除雜質，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並扎口，或置於塑料框內並蓋一層濕布，放於3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過低，不僅增加成本，而且會產生冷害。此法若與氣調或化學葯劑處理相結合，效果更好。
②簡易脫水低溫保鮮 香菇采後可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。採用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。脫水後的感觀標準是手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。排濕後的鮮香菇按大小分級，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個等級。精選時去除開傘、畸形、變色等等外菇，按大小規格分裝於專用塑料筐內，每筐10千克，及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫前和入庫初期，均不剪菇柄，待確定起運前8～10小時，低溫下剪柄修整。在冷庫內包裝，採用泡沫塑料專用箱，內襯透明無毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝後要及時用冷藏車起運。保鮮期一般10天。
③薄膜袋氣調貯藏 雙孢菇經漂洗分級後，瀝干水分，冷卻後每千克分裝於0.025毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時，菇體生理活動受到抑制，開傘少，菇色潔白。平菇對二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達到氣調貯藏的目的。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味。可在塑料袋上扎6～8個針眼大的孔，以促進氣體交換。
④輻射貯藏 雙孢菇裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。照射後的蘑菇放於16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時間更長。平菇裝袋後，用γ-射線照射，劑量為1000戈，後置於0～3℃冷庫中貯藏，可保鮮1個月。
⑤固體保鮮劑貯藏 將鮮菇放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鍾，撈起瀝干後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。
⑥化學方法保鮮貯藏 化學保鮮具有方法簡單，成本低，保鮮程度高等優點。現將常見保鮮方法介紹如下：
氯化鈉（食鹽）保鮮：將新採的平菇、杏鮑菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鍾，瀝水後裝入塑料袋中密封低溫儲藏，能保鮮8～13天。
焦亞硫酸鈉保鮮：將新採收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗後即可食用。
米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鍾後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。
抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。
氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣製成混合浸泡液，將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鍾，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。
抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02% 檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鍾，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。
比久（B9）保鮮：比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鍾，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。
㈣ 鮮草菇怎樣保存
草菇味道鮮美，營養豐富，含有多種人體所需的營養成分，具有非常高的食用價值，很多人都喜歡買來吃。但是新鮮草菇的保存一直都是困擾這很多人的問題，那麼新鮮草菇怎麼保存呢？小編現在就來教你教你新鮮草菇的四種保鮮方法
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
教你草菇的四種保鮮方法
一、普通保存方法
將新鮮的草菇放在陰涼通風處保存，這樣保存草菇是比較好的，這也是最簡單的一個保存草菇方法。注意：草菇本是一種高溫食用菌，新鮮草菇是不允許直接放入冰箱保存，否則就會自溶變成水，鮮草菇在14～16℃可保存1天4天。
二、淡鹽水保存法
把新鮮的草菇削根洗凈之後待用，再在鍋里倒入一些自來水，待鍋里的水燒開之後放入准備好的草菇，放入一點鹽，待水沸騰2～3分鍾即可，撩起降溫可以用涼開水或自然降溫都可，這樣可以放入冰箱，保存5天左右。
三、植物扁炒油法
把新鮮革菇削根洗凈後，到入熱油鍋中扁炒至熟即可，降溫放入冰箱保存5天左右。
四、速凍保鮮
將草菇放在冰箱冷凍層里，在溫度處於-20℃左右時，使清洗好的草菇迅速冷凍，並在這個溫度下保存，可以保持3個月左右，使草菇的味道、色澤基本不變。
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
新鮮草菇的吃法
一、蝦仁草菇
食材：明蝦適量、草菇適量、絲瓜2條、料酒適量、白鬍椒適量、澱粉少許、色拉油適量、食鹽適量、雞精少許、蒜1瓣。
操作步驟：
1.絲瓜去皮切滾刀塊；草菇切片，蒜切末，明蝦去頭剝殼（留著尾巴）後，由背部劃一刀用牙簽挑去泥腸
2.蝦仁放入碗里，調料少許鹽，雞精，料酒，生粉，白鬍椒粉用手抓勻（抓的時候感覺略粘）腌制10分鍾後，鍋里放油燒熱，放入蝦仁快速滑炒至蝦仁變紅撈出備用
3.用剩下的油爆香蒜末，接著放入草菇翻炒略熟後，加入絲瓜及表面噴少許水繼續翻炒至絲瓜半熟，調入鹽，雞精拌勻，最後加入滑炒好的蝦仁繼續翻炒，出鍋前倒入適量薄薄的生粉水勾芡即可。
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
二、草菇湯
食材：草菇250克、夜香花100克、豬肝100克、豬肉100克、油適量、鹽適量、生抽適量。
操作步驟：
1.草菇洗好，切好，豬肉、豬肝切片備用。
2.水燒開，放切好的草菇，煮十分鍾。
3.放夜香花。放豬肝和豬肉。
4.放油、鹽、生抽調味，即可。
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
新鮮草菇怎麼保存
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