烹飪中常用預熱處理的方法

『壹』 烹任中常用的烹調方法有哪些

1、拌

拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。

2、煎

煎制的菜餚外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱後，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續煎另一面。至兩面呈金黃色後，放入調味品，再翻幾翻即成。

3、爆

爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。4、炒

炒的特點是脆、嫩、滑。適用於炒的原料，一般是經過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。

5、炸

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋後有爆裂聲。由於原料的質地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6、蒸

它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。不僅可以用於烹制菜餚，也可以用於原材料初加工和菜餚的保溫。

7、燜

燜制的菜餚酥爛、汁濃、味厚。它是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。

8、燉

燉的特點是原汁原味，醇濃可口。它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然後放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。

『貳』 熱菜烹調的技法共有多少種各是什麼求大神幫助

烹調方法要按烹調屬性劃分後再分類：按以水為加熱媒介的烹調方法有：燒、熬、煮、燴、燉、燜、煨、灼、汆、涮........按以油為加熱媒介的烹調方法有：炒、爆、炮、熘、烹、炸、貼、塌、攤、煎.....特殊烹調方法還有氣蒸、烤、炙、糖粘.........還有冷盤：鹵、醬、熏、酥、糟、醉、泡、腌、風、臘、浸鹵、炸收.....有興趣可以網路一下：中國美食美味.com，一個163的博客裡面看一下啊

『叄』 十種烹飪方法是什麼

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，是將熟食食物或蔬果切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料後拌均勻的烹飪方法。常見的菜品有涼拌木耳、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。
腌
腌是將調料浸入調味鹵汁中，或者用調味品塗抹、拌和，以排除原料內部水分，使原料入味的方法。腌制的方法很多，有鹽腌、糖腌、醬腌、酒腌、硝腌等，最常用的是鹽腌，如腌魚、腌肉等。
鹵
鹵是一種冷盤烹飪方法，是將加工好的原料或預制的半成品、熟料放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透原材料。常見的菜品有丁香鴨、陳皮雞等。
炒
炒是最為廣泛的一種烹飪方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜。常見的菜品有蚝油牛肉、炒土豆絲等。
燒
燒是將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，加入適量的湯汁和調料，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。常見的菜品有紅燒排骨、干燒魚等。
蒸
蒸是將經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其熟透的過程。常見的菜品有清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞等。
烤
烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。烤是最古老的烹飪方法，自從人類發明了火，最先使用的方法就是野火烤食。
煎
一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，再把食物放進去使其熟透的烹飪方法。常見的菜品有煎餃、廣東年糕等。
炸
炸是指油鍋加熱後，放入原料，以油為介質，使食物熟透的一種烹飪方法。常見的菜品有酥肉、軟炸裡脊等。
煮
煮是將原材料放在足量的湯汁或清水中，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。常見的菜品有煮麵、白肉片等。

『肆』 烹飪方法到底有多少種

烹飪方法有26種.

分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。

1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。

3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。

4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。

5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。

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烹飪藝術

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。

陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。

中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。

『伍』 烹飪的26種技法是

炒，燒，燜，扒，燴，炸，烙，煮，煎，拔絲，蒸，烤，澆汁，拌，油浸，涮，蜜汁，熏，滑，卷，熗，凍，熘，焗，鹵，燉，爆，貼 最全的

『陸』 食品熱處理的方法有哪些

食品熱處理
什麼是食品熱處理
食品熱處理是指對食品進行低溫、冷藏處理，其目的是為了防腐、延長食品使用期。熱處理的方法包括冷藏、速凍、深冷速凍和冷干凍等。

食品熱處理的作用[1]
熱處理是食品加工與保藏中用於改善食品品質、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。食品工業中採用的熱處理有不同的方式和工藝，不同種類的熱處理所達到的主要目的和作用也有不同，但熱處理過程對微生物、酶和食品成分的作用以及傳熱的原理和規律卻有相同或相近之處。

正面作用：

①殺死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物；

②鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶等；

③破壞食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子；

④改善食品的品質與特性，如產生特別的色澤、風味和組織狀態等；

⑤提高食品中營養成分的可利用率、可消化性等。

負面作用：

①食品中的營養成分，特別是熱敏性成分有一定損失；

②食品的品質和特性產生不良的變化，如色澤、口感等；

③消耗的能量較大。

食品熱處理的類型
類型主要有：工業烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌等。

1.工業烹飪（Instrial cooking）

一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質量而採取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。一般煮多在沸水中進行；焙、烤則以乾熱的形式加熱，溫度較高；而煎、炸也在較高溫度的油介質中進行

2.熱燙（數遲明Blanching or Scalding）

又稱燙漂、殺青、預煮。目的是破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養成分的損失。主要應用於蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、乾燥或罐藏前的一種前處理工序

3.熱擠壓

擠壓薯告是將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮並形成熔融狀態，然後在卸料端通過模具被擠出的過程。熱擠壓是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。熱擠壓也旦彎被稱為擠壓蒸煮（Extrusion cooking）。

擠壓是結合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程

4.熱殺菌

根據要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業殺菌（Sterilization）。