雲南食用菌烘乾方法

『壹』 野生菌的種類劃分

野生菌的種類劃分

1、雞樅菌

雞樅菌是雲南著名野生菌品種，雞樅又名

干竹蓀

拼音：zhú sūn

英文名：Netted Stinkhorn

別名：竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘。

竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為「雪裙仙子」、「山珍之花」、「真菌之花」、「菌中皇後」。竹蓀營養豐富，自古就列為「草八珍」之一。

吃野生菌應當注意以下幾點

1、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

2、采來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發生的可能性。

3、去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來後應炒熟炒透後再吃。

4、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

5、吃完菌後如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療，萬一來不及就醫，應立即採用簡易的方法和容易找到的葯物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，盡快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經過這些處理後，還要盡快轉送醫院診治。

『貳』 食用菌栽培技術

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第二章 雞腿蘑
一、概述�
雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科。�雞腿蘑幼時肉質細嫩，鮮美可口，色香味皆不亞於草菇。�雞腿蘑還是一種葯用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經常食用有助消化、增進食慾和治療痔瘡的作用。據《中國葯用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。另據報道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時後降低血糖濃度的效果最為明顯。近年來，美國、荷蘭、法國、德國、義大利，日本相繼栽培雞腿蘑成功，其生產的鮮菇、干菇(切片菇)、罐頭菇，在國際市場都很受歡迎。�
為了開發這種寶貴的食用和葯用蕈菌資源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、雲南省食用菌科技開發中心、遼陽市食用菌研究所等單位的科技人員對雞腿蘑進行調查、採集、分離和栽培試驗，為雞腿蘑的商業化生產做了不少工作。河北省和北京市已試栽成功，目前有少量供應市場，具有十分可觀的生產和市場潛力。�
二、生物學特性�
1.形態特徵�
子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。後期菌蓋呈鍾形，高9～15厘米，最後平展。菌蓋表面初期光滑，後期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，後漸加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有絲狀光澤，纖維質，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，後變黑色，很快出現墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。�
2.生態習性�
(1)習性春夏秋季雨後生於田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實體成熟時菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數人食後有輕微中毒反應，尤其在與酒或啤酒同食時易引起中毒。�
(2)分布世界各國均有，我國主要產於華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、雲南、西藏等省(區)均有報道。筆者在北京市海淀區的山地也曾採集到。�
3.生活條件�
雞腿蘑是一種適應能力極強的草腐土生菌，其生活條件要求如下：�
(1)營養雞腿蘑能夠利用相當廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、澱粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好於利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。�
蛋白腖和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態氮，但無機氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養基中加入天門冬醯胺、蛋白腖、尿素，菌絲生長更好。�缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響。在培養基中加入含有維生素B�1的天然基質，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。�
雞腿蘑可以進行深層培養。在麥芽汁培養液中，每升可以產生25～28克干菌絲體。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養液中，雞腿蘑的菌絲也能生長。�
(2)溫度雞腿蘑菌絲生長的溫度范圍在3～35℃，最適生長溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當強，冬季零下30℃時，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時，菌絲生長緩慢，呈細、稀、絨毛狀；溫度高時，菌絲生長快，絨毛狀氣生菌絲發達，基內菌絲變稀；35℃以上時菌絲發生自溶現象。子實體的形成需要低溫刺激，當溫度降到在9～20℃時，雞腿蘑的菇蕾就會陸續破土而出。低於8℃或高於30℃，子實體均不易形成。在12～18℃的范圍之內，溫度低，子實體發育慢，個頭大，個個象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時子實體發生數量最多，產量最高。溫度低，子實體生長慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結實，品質優良，貯存期長；溫度高時，生長快，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質降低，極易開傘和自溶。�
(3)濕度雞腿蘑培養料的含水量以60%～70%為宜，發菌期間空氣相對濕度80%左右。子實體發生時，空氣相對濕度應為85%～95%，低於60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易得斑點病。�
(4)光線雞腿蘑菌絲的生長不需要光線，但菇蕾分化時和子實體發育長大時均需要500～1 000勒克斯的光照。�
(5)空氣雞腿蘑菌絲體生長和子實體的生長發育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實體形成期間每小時應通風換氣4～8次。�
(6)酸鹼度雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養基中生長。培養基初期的pH值3.7或8，經過雞腿蘑菌絲生長之後，都會自動調到pH7左右。因此，無論是培養基或覆土材料均以pH值為6～7時最適合。�
(7)應特別指出的是，雞腿蘑子實體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產物等的刺激。�
三、栽培方法�
雞腿蘑裁培方法和白蘑菇大體一致，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作。
1.栽培材料�
(1)主要材料馬廄肥、牛糞、麥秸、稻草、棉籽殼和雜木屑。�
(2)輔料麩皮、米糠、玉米粉、復合肥、石膏粉、石灰粉和維生素B�1。�
2.栽培方式�
雞腿蘑在室內、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培，還可以和蔬菜、果木間種。栽培者可根據當地環境條件，採用最有利的栽培方式。
3.栽培季節�
春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑。室內和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱，不易保鮮，若沒有妥善的加工和保鮮措施，商業意義不大。�
4.栽培場所�
室外栽培可以在果園、菜地、休閑田中整畦搭棚進行。室內栽培可以利用現有菇房、床架進行栽培管理。�
四、菌種製作�
1.母種製作�
雞腿蘑菌種主要採用組織分離法得到純菌種。雞腿蘑菌絲在PDA培養基(馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，加水至�1 000�毫升)上生長良好。在以下加富培養基或麥粒煎汁培養基上菌絲生長得更好。�
(1)馬鈴薯200克、葡萄糖20克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B�1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。�
(2)小麥200克，浸泡10小時，煮30分鍾，濾汁，加葡萄糖20克、蛋白腖3克、硫酸鎂0.5克、磷酸二氫鉀1.0克、維生素B�1 0.2克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。�
(3)小麥250克，浸泡10小時，煮30分鍾，濾汁，加馬鈴薯150克、葡萄糖20克、蛋白腖2克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B�1 10毫克、瓊脂20克，加水至�1 000�毫升。�菌絲最初白色，然後變成灰白色，培養基的顏色也隨之加深。在恆溫箱中，25℃條件下菌絲在7～10天可長滿斜面，最快的5～6天。�
2.原種製作�
採用稻草、棉籽殼、雜木屑三種原料為主製作培養基和用麥粒製作培養基。試驗證明，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養基上都可以正常生長，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養基上生長最好。各種原種培養基的配方如下：�
(1)稻草培養基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、復合肥5%、糖1%、石灰1%。�
(2)棉籽殼培養基A棉籽殼90%、麩皮4.5%、玉米粉�4.5%�、石灰1%。�
(3)棉籽殼培養基B棉籽殼87.5%、麩皮10%、尿素0.5%、石灰2%。�
(4)棉籽殼培養基C棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、復合肥5%、糖1%、石膏1%、維生素B�1微量。�
(5)木屑培養基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、維生素B�1微量。�
(6)麥粒培養基麥粒加水，浸泡10～15小時，加1%石灰粉煮沸30分鍾(至無白心，而皮不破)，稍晾後裝瓶。�
以上培養基的含水量均控制在60%～65%，所有培養基均保持自然pH值，按常規方法裝瓶，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻後，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種，置於24～26℃的溫室或溫箱中培養。經30～35天雞腿蘑菌絲就可以長滿全瓶。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養基進行培養，製成液體原種。在各母種培養基配方中取消瓊脂，即可作為液體培養基配方。�
雞腿蘑菌種的好壞對子實體的產量影響甚大，應加以注意。菌株不同，菌絲的形態也不完全一樣。有的菌株起初是線狀的，後來逐漸產生氣生菌絲；有的菌株起初是棉絮狀，後來逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養料的能力強，菌絲生長較快。�
3.栽培種製作�
(1)栽培種培養基�
①同上述原種培養基配方。�
②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為�1∶1.5�，pH值自然。�
③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。�
(2)製作方法栽培種的培養容器採用聚丙烯塑料薄膜袋(長34～36厘米，寬14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。�
①具體操作。選用上述培養基配方，按要求把原輔材料備好，加水攪拌均勻，然後裝袋。
裝袋時先抓2～3把培養料裝進袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內，並壓緊培養料使之成圓柱形，袋底平穩能直立於地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管，最好插到底，但應避免刺破袋子，而後繼續邊裝料邊用手壓實，裝至袋長的2/3(約500克乾料)，壓平表而，拔出木棒或試管。這樣預埋管(棒)再裝斜，拔出後留下的洞穴堅固、在搬運過程中不易堵塞，滅菌時蒸汽容易穿透培養料，滅菌能更徹底，而且接種時原種落入洞底，加速菌絲生長、縮短栽培種培養時間。培養料裝好後，將袋口及表面弄乾凈，在袋口上套上硬塑料套環(內徑3.5厘米，高3.5厘米)，讓袋口薄膜從環內通過，並向外順環壁朝下翻轉，然後將袋口整平，塞上棉塞，進鍋滅菌。為防止棉塞受潮，進鍋後每層塑料袋上方都要蓋牛皮紙。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽壓力滅菌1.5小時，或常壓蒸汽滅菌8～10小時，滅菌後取出冷卻。�
②接種與培養。栽培種也應在無菌箱或無菌室內按無菌操作要求接種，然後與原種同樣條件進行培養。
五、栽培工藝�
1.熟料栽培�
栽培菌棒的製作與栽培種相同。將培養好的菌袋脫袋後橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個菌棒，排放完後，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍噴水，然後蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。�
江蘇省的科研人員曾對菌棒橫排或豎排做過對比試驗，表明豎排出菇較快，生物學效率較高。覆土宜分兩步進行，先在菌棒間填滿土，澆透水後再在菌棒表面覆土約3厘米厚的細土，用噴霧澆水，以避免土層板結，而利於出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的為主，不要大於2厘米。�保持栽培房內空氣相對濕度在85%～90%，溫度調節至16～22℃。室外或大棚應有遮陽措施，避免強光照射。一周後，菌絲恢復生長並連結成塊，每天掀開塑料薄膜噴水，同時增加通風，以刺激菌絲體紐結，形成菇蕾。菇蕾破土後，在管理上以通風、增濕為主。經10餘天精心管理，子實體迅速長大，約七成熟，即應及時採收。�
2.生料栽培�
用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實用價值。實踐證明，北方和南方都可以推廣。�
(1)培養料准備�
①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌靈或甲基托布津)，含水量60%～65%。�
②棉籽殼100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。�
③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。�
④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞(干糞並打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。�
⑤金針菇菌糠80公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。�
(2)栽培與管理
將培養料充分拌勻，堆積料高1米，寬1.2～1.5米，長度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時後翻堆，當溫度又達到60～70℃，再保持10小時，發酵結束。攤涼後鋪於事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3層播種，用種量為培養料的15%。播種完畢，平整料面，稍加壓實，最後蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫、保濕。待菌絲長好後去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水預濕，土厚0.8～1.2厘米)，然後再覆細土，噴水保濕。�
露天栽培時，在覆土之後，畦面上還應搭拱形塑料小棚加以保護，小棚高30～40厘米。�
南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份採收結束，應注意氣溫、雨量、風力等變化。華北地區為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產。�
雞腿蘑的產量因不同菌株、培養料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產量4.5～18公斤，生物學效率多數在20%～70%，好的可超過100%。�
六、採收�
雞腿蘑子實體成熟的速度快，必須在菇蕾期菌環剛剛松動，鍾形菌蓋上出現反捲毛狀鱗片時採收。若在菌環松動或脫落後採收，子實體在加工過程中會氧化褐變，菌腐甚至會自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。�
七、銷售和加工�
在雞腿蘑栽培規模小時，以鮮銷為主。雞腿蘑容易破碎，貨架壽命短，應盡快銷售出去。�為了供應遠離栽培場的市場，可將雞腿蘑的菇蕾切成薄片，再用電熱鼓風乾燥機迅速脫水烘乾。切片菇分裝於塑料袋中，每包100～150克。�
此外，還可以加工成鹽漬雞腿蘑或雞腿蘑罐頭。加工方法可仿照白蘑菇和草菇。

『叄』 野生菌子做法

野生菌十大做法

01干炒法
干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、乾巴菌、雞樅、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香為主，主要調料以干辣椒、青辣椒、大蒜為主。當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。


02滾湯法

滾湯法又叫煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒後再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開後放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。

03扣蒸法

扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠元蛋白質之類的物質。以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的有青頭菌、猴頭菌等。

04生炸法

生炸法其特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般須用調味品浸漬，晾乾水氣，然後再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收干。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、乾巴菌等。


05生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、乾巴菌等。

06燒烤法

燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司、辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。

07掛糊炸

掛糊炸是炸的一種形式，它是將原料包裹上澱粉或者蛋糊、糯米皮再放到油鍋之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。

08涼拌法

涼拌法是把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、片、條等形狀，加入各種調味品然後調拌均勻的方法，拌可根據原料的生熟分為生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特點是：現拌現吃，調味品多樣，花色品種多。把野生食用菌過水或過油後再加上調味料就是一道鮮美的佳餚。適宜涼拌法的有雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、靈芝菌、虎掌菌、北風菌、雞油菌、側耳、香菇、金耳、銀耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶漿菌、蕎面菌、白參、金針菇等。

09微波法

微波法是通過微波爐的微波加熱成熟的一種方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗凈後改刀加入調料用微波打至成熟。時間3~5分鍾即可。

10火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，它可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮。當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。目前火鍋野生食用菌十分流行