食用菌速凍方法

① 平菇冷凍保存方法

把購買後的平菇去蒂，先包一層紙，再放入塑料袋或保鮮膜中保存，可放置一周左右。也可把購買後的平菇去雜質後放在塑料袋裡，在塑料袋上扎幾個孔，放於3℃~4℃的溫度下儲藏，可保鮮7天~10天。

對廣大的菇農來說，一些簡單的土辦法更可行。

1、井底低溫貯藏 將要貯藏的試管母種，用無菌橡皮塞蘸石蠟封口，裝入密閉的廣口瓶或塑料袋中扎緊，沉入井底貯藏，可貯藏2～5個月。

2、石蠟封口貯藏 把蠟紙裁成6～8厘米見方，放入75%酒精中浸泡l分鍾。將已培養好試管種的管口在酒精燈火焰上方旋轉滅菌後，用鑷子取出蠟紙，扎緊管口。再將包好蠟紙的管口浸入熔化的石蠟中，將蠟紙完全浸入，使蠟紙緊緊封包在管壁上，絕不漏氣。待石蠟冷卻凝固後，置冰箱或室溫下保存。

3、玻璃紙封口貯藏 用明膠15克（粘合劑），硫酸銅2克，美藍1～2滴（指示劑），溶於100毫升熱水中，配製成封口劑。將新長滿的母種拔去棉塞，管口朝下，蘸上封口劑，貼上用95%酒精浸泡過的玻璃紙，用石蠟熔封。在室溫下，菌種至少可保存8個月，並能防止黴菌或蟎的浸染。在斜面注入無菌礦油（液體石蠟），可大大延長貯藏時間。

4、廄肥貯藏 此法適合貯藏雙孢菇等草腐菌類。將腐熟牛糞等堆肥曬干、打碎，取300克干堆肥，用5毫米孔徑篩過篩，加1000毫升水調濕，裝入試管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕壓力下滅菌2小時。確認無菌後，接種，菌絲長滿後，放在3℃冰箱內貯藏，每隔2年移植一次。在長期貯藏中，如培養基失水，應將貯藏菌種及時接種在瓊脂斜面上進行活化，再繼續保存。此法連續貯藏4年後，其生產性狀未出現明顯變化。

營養價值

平菇含豐富的營養物質，每百克於品含蛋白質20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

1、菌體蛋白質含量高達百分之19—26克，據資料報導，平菇干蛋白質含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。

食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因為含有上述許多種氨基酸能刺激人的味覺器官產生鮮味的感覺，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。

尤其是動植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒有。中國食物結構以糧為主，就更覺缺乏。賴氨酸對促進記憶，促進人體易合成高級蛋白的重要組成物質。所以說，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，有過之而無不及，再如魚中維生素C幾乎沒有；

2、含脂肪3.84%；

3、含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4、含纖維素6.15%；

5、含灰分4.94%；

6、還有含有十分豐富的維生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；

7、以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；

8、研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對防治癌症也有一定的效果；

9、含側耳（平菇素）。能對格藍氏陽性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強的抗菌活性；

10、經研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機體產生干擾素的誘導物質（能抑制病毒的抗體），這種物質總稱叫「蘑菇核糖酸」（MUSHROOm—vrna），它能強烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少「流感」、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵禦現代流行「非典」等病毒入侵的作用；

11、生物學家利用四膜蟲作試驗，同樣從小出世的四膜蟲，一種專吃蛋白腖長大，另一種專吃平菇浸出液長大，其結果表明，專吃平菇液長大的存活一年，而專吃蛋白腖長大的只存活六個月；又同樣缺氧環境下試驗，吃蛋白腖長大的在缺氧環境中只存活一個月，而吃平菇長大的在同樣缺氧環境中，能生存三個月。

實驗證明，平菇對人體具有延年益壽功能，優於動植物食品。

② 誰能講解一下食用菌的保鮮和運輸方法

影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點: 溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。 水質:水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。 濕度:要求95-100%。低於90%色澤變暗,易開傘變質。 氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節PH值來抑制。 酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。 因此蘑菇有如下五種保鮮方式:氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學葯物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。1、氣調保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理,對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明,採用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低於1%。目前採用透氣性的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。 2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間,保持溫度0-3℃,相對濕度90-95%最宜。 3、速凍保鮮:在30-40分鍾內,將蘑菇由常溫速降至-30--40℃,凍菇中心濕度應在-20℃,然後在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。4、化學葯物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鍾;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀醯胺酸浸10分鍾,撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鍾,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時、了菇時和採收前均噴穩定態二氧化氯,效果顯著。總之,採用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配製的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鍾後用清水漂洗20-30分鍾,瀝干後的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家帶來了經濟效益。 5、鹽水保鮮:將燙煮後蘑菇立即置於19波美食鹽溶液中鹽漬,數天後添加適量精鹽,繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天,等分、重量和酸鹼度均穩定即可封存保鮮。
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③ 鮮草菇怎樣保存

草菇味道鮮美，營養豐富，含有多種人體所需的營養成分，具有非常高的食用價值，很多人都喜歡買來吃。但是新鮮草菇的保存一直都是困擾這很多人的問題，那麼新鮮草菇怎麼保存呢？小編現在就來教你教你新鮮草菇的四種保鮮方法
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
教你草菇的四種保鮮方法

一、普通保存方法

將新鮮的草菇放在陰涼通風處保存，這樣保存草菇是比較好的，這也是最簡單的一個保存草菇方法。注意：草菇本是一種高溫食用菌，新鮮草菇是不允許直接放入冰箱保存，否則就會自溶變成水，鮮草菇在14～16℃可保存1天4天。

二、淡鹽水保存法

把新鮮的草菇削根洗凈之後待用，再在鍋里倒入一些自來水，待鍋里的水燒開之後放入准備好的草菇，放入一點鹽，待水沸騰2～3分鍾即可，撩起降溫可以用涼開水或自然降溫都可，這樣可以放入冰箱，保存5天左右。

三、植物扁炒油法

把新鮮革菇削根洗凈後，到入熱油鍋中扁炒至熟即可，降溫放入冰箱保存5天左右。

四、速凍保鮮

將草菇放在冰箱冷凍層里，在溫度處於-20℃左右時，使清洗好的草菇迅速冷凍，並在這個溫度下保存，可以保持3個月左右，使草菇的味道、色澤基本不變。
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
新鮮草菇的吃法

一、蝦仁草菇

食材：明蝦適量、草菇適量、絲瓜2條、料酒適量、白鬍椒適量、澱粉少許、色拉油適量、食鹽適量、雞精少許、蒜1瓣。

操作步驟：

1.絲瓜去皮切滾刀塊；草菇切片，蒜切末，明蝦去頭剝殼（留著尾巴）後，由背部劃一刀用牙簽挑去泥腸

2.蝦仁放入碗里，調料少許鹽，雞精，料酒，生粉，白鬍椒粉用手抓勻（抓的時候感覺略粘）腌制10分鍾後，鍋里放油燒熱，放入蝦仁快速滑炒至蝦仁變紅撈出備用

3.用剩下的油爆香蒜末，接著放入草菇翻炒略熟後，加入絲瓜及表面噴少許水繼續翻炒至絲瓜半熟，調入鹽，雞精拌勻，最後加入滑炒好的蝦仁繼續翻炒，出鍋前倒入適量薄薄的生粉水勾芡即可。
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
二、草菇湯

食材：草菇250克、夜香花100克、豬肝100克、豬肉100克、油適量、鹽適量、生抽適量。

操作步驟：

1.草菇洗好，切好，豬肉、豬肝切片備用。

2.水燒開，放切好的草菇，煮十分鍾。

3.放夜香花。放豬肝和豬肉。

4.放油、鹽、生抽調味，即可。
新鮮草菇怎麼保存，教你新鮮草菇的四種保鮮方法
新鮮草菇怎麼保存

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④ 新鮮蘑菇應該怎麼保存

1、可以把它放在清水中加入適量的鹽，進行浸泡，浸泡以後取出，去掉水分，然後再裝入到保鮮袋中，保存在冰箱的冷藏室中，可以保存十幾天不變質。

2、新鮮的蘑菇購買以後可以用冷凍的方法進行保存，最好的處理方法是把新鮮蘑菇放在冰箱中直接冷凍，二十四小時以後取出，然後化開，讓用紙把它的水分吸走，再次把鮮蘑菇放入到保鮮袋中，直接進行冷凍，就可以長期保存，食用時取出化開就可以。

3、選擇一個非鐵質的容器，把新鮮的蘑菇稍微晾一下，然後再把蘑菇放入到裡面，這里要注意，擺一層蘑菇以後就要撒一層鹽。然後再擺一層蘑菇，再撒一層鹽。最後把容器密封起來，放在陰涼的地方，可以保存蘑菇一年不變質。

(4)食用菌速凍方法擴展閱讀：

食用好處

1、美味

蘑菇有除了酸甜苦辣咸以外的第六種味道——鮮。當它們與此外食品一路同化烹飪時，風味極佳，是很好的「鮮味補給」。

2、熱量低

蘑菇里的營養有助心臟健康，並能增強免疫力。每餐蘑菇的熱量概況只有20大卡，比吃年糕之類的熱量少多了，是很好的減肥食品。

3、維生素D豐富

蘑菇不同於其他的蔬菜和果品，其中的維生素D含量很是豐富，有益於骨骼健康。陽光中的紫外線是促進蘑菇產生維生素D的重要物質。無論是採摘後的蘑菇還是沒採摘的，都有此項功能。夏季紫外線比較強，可選擇上午10點到下午3點區間的時間來曬蘑菇，這樣只需曬一個小時就足夠了。這樣能夠提高蘑菇中維生素D的含量。

4、抗氧化

蘑菇的抗氧化能力很強可以有效的延緩衰老

5、維生素A寶庫

蘑菇所含蛋白質高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A，因此蘑菇又有「維生素A寶庫」之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜，能有效防止便秘。