❶ 需要很多水的烹飪方法有哪些
燉菜類
冬天，很多家庭主婦都喜歡做些鹵煮或是燜肉。烹煮過程中，加水煮是必不可少的。有的家庭主婦會因為偷懶而直接用水龍頭的水煮，但其實並不適合。正確的做法是另外燒開一壺熱水，燜煮過程中不斷添加熱水。這樣能使燉煮出來的菜式口感香滑，保證營養。 蒸菜類
蒸菜類
與做燉菜同理，蒸魚、蒸雞蛋時都必須是水開了再把生魚、生雞蛋液放進蒸鍋里。這樣既能消除腥味也能增加鮮味喲！
煮雞蛋
煮雞蛋時，很多人都曾問過這樣一個問題，是用冷水煮雞蛋蛋殼才不會裂開，還是熱水煮雞蛋蛋殼不會裂開？其實都不是。煮雞蛋前要先在冷水中浸泡一下，之後再放進熱水裡煮。這樣蛋殼才不會破裂，而且也比較好剝。
❷ 烹調的基本方法有哪幾種
我國烹飪主要有以下35種：1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。
❸ 三種以水作為傳熱介質的烹調方法,並寫出他們的相同點及不同點
都是用水來傳遞熱量烹調食物的方法相同點就是主要以水作為介質，「火鍋」、「隔水燉」、「蒸」就是三種不同的「利用水」的方式：「火鍋」是食材直接與水接觸，被加熱到「熟」後取出食用；「隔水燉」的過程中，水同樣只有傳遞熱量的作用，但不與食材接觸；而「蒸」則是依賴沸騰後產生水蒸氣，高溫蒸汽再接觸食物，使得食材被加熱到「熟」。
❹ 食材的烹飪有哪些方法與秘訣
對於食材的烹飪，相信很多人都知道其中的幾種烹飪方法與技巧，但是對於烹飪方法的種類你又了解多少呢?以下是我為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。
干炸：喂制後要拍上干澱粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。
熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、澱粉上漿)，抓炒(用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。
一、按傳熱介質分類
按傳熱介質的不同，烹調方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質綜合套用的混合烹法。
1.油烹法
油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料製成菜餚的烹調方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。
2.水烹法
水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水作為傳熱介質的烹調方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。
3.汽烹法
汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質的烹調方法，如蒸、隔水燉。
4.固體烹法
固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜餚主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法，如鹽焗、砂炒等。
5.電磁波烹法
電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜餚成熟的烹調方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。
6.其他烹法
在實際應用中，有些烹調方法所採用的傳熱介質難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。
綜上所述，按傳熱介質的分類方法有如下優點：可將烹制方法與調制方法有機結合起來，系統性強，烹調方法之間的區別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹制和調制融為一體。
二、按烹和調的運用情況分類
在烹飪實踐中，烹調方法多數是烹制和調制的綜合運用，只有少數是只調制不烹制，還有些是只烹制不調制。因此，可將烹調方法分為有烹有調法，有調無烹法和有烹無調法三類。
1.有烹有調法
有烹有調法是指在製作菜餚的過程中，烹制和調制結合在一起、綜合運用的烹調方法。在實際運用時，烹制和調制可同時進行，也可以先調制後烹制或者先烹制後調制或者先調制後烹制再調制。此類烹調方法數量繁多、用途最廣，熱菜、冷盤皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。
2.有調無烹法
有調無烹法是指在製作菜餚的過程中，只有調制不需要烹制。此類方法數量不多，僅用於冷盤製作，如生拌、生熗、生腌等。
3.有烹無調法
有烹無調法是指在製作菜餚的過程中只有烹制而不需要調制。此類方法數量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調制是帶味碟上席，由用餐者根據自己的口味進行調味。此類烹調方法一般用於主食的製作，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。
綜上所述，按烹和調的運用情況分類有如下優點和不足：可全面概括所有的烹調方法，可直接反映出烹制或調制時所採用的工藝及操作特點和烹調方法的名稱，分類細膩;但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質上揭示各種烹調方法之間的區別。
三、按冷熱菜式分類
按冷熱菜式分類烹調方法又可劃分為冷盤烹調方法和熱菜烹調方法。
(一)冷盤烹調法
冷盤是指食用時，成品菜餚的溫度接近或低於人的體溫的一類菜餚。用於此類菜餚製作的烹調方法即為冷盤烹調方法。冷盤烹調法分為熱製冷吃法和冷製冷吃法兩種方法。
1.熱製冷吃法
熱製冷吃法是指在製作時，調制與加熱同時進行，製成菜餚後再晾涼以供食用的菜餚，常用的烹調方法有鹵、凍、白煮、炸收等。
2.冷製冷吃法
冷製冷吃法是指在最後調制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調方法有拌、熗、腌、漬等。
(二)熱菜烹調法
❺ 烹制菜餚用水竅門什麼
1.烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片里加入醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時倒入並迅速翻炒，再加少量水翻炒，並加入其它菜炒熟就可以了。這樣，可以控制和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。
2.炸花生仁：在炸之前用水泡脹花生仁，比直接乾燥好。將泡漲的花生仁控凈水分，放入燒熱的油鍋(油量以沒過花生仁為宜)，炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。
用這種方法還可以炸酥脆黃豆。
❻ 那些東西是以水為介質的烹飪方法
以水為主要傳熱介質的烹調方法
一、燒製法
二、扒製法
三、燜製法
四、汆製法
五、燴製法
六、煮製法
七、燉製法
八、煨製法
九、煲製法