⑴ 玉瓜頭的腌法
醬玉瓜
原料：玉瓜（地黃瓜）、鹽、面醬、花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒
做法：
1、將玉瓜洗凈，用刀剖開，挖去瓜籽和瓤。
2、將切半去瓤的玉瓜清洗干凈，放陰涼處晾乾表皮水份。
3、把晾好的玉瓜在陽光下放入缸內腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5～7天後即好。
4、將鹽腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，放一層醬，將瓷盆放滿為止。最後在上面放一層醬，把瓜片蓋嚴，然後置於陽光下曝曬（切記用保鮮膜封好盆口，防止污染）。
5、醬腌曝曬兩天後，開始攪翻。每天3次，20天後即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調料加水適量充分熬制而成，冷涼後加入。待調料味全部滲入瓜片內即可。
提示：
1、玉瓜的外表和黃瓜差不多，色澤徽黃，皮細肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。
2、玉瓜瓤要刮干凈，否則會影響口感。
3、第三步鹽腌時瓜片與食鹽的比例為1：0.7
4、要掌握好食鹽數量，因食鹽過多浪費較大，且製成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產品易變質。
5、第四步醬制時瓜片與醬的比例為1：0.6
6、玉瓜貯存，應放在陰涼乾燥的地方，注意防潮與防反鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變。
醬玉瓜的來歷：在當地民間至今還流傳著一些關於玉瓜的傳說。相傳，在元朝年間，臨猗縣在臨晉鎮為八仙之一的呂洞賓建起一座廟宇。一天，呂洞賓化妝成一位老人，穿著破爛衣裳，一進廟就被哄出廟門。老人出廟後，順手用瓜皮在廟牆上留詩一首，名曰「瓜皮詩」（其詩至今在山西芮城縣永樂宮壁畫中有記載）。當眾人得知被趕走的老人正是呂洞賓時，急忙四下尋找，而未能找到，卻見牆上的「瓜皮詩」好久未乾。第二年，此地便長出一種瓜，取名為「玉瓜」。為了使玉瓜長年存放，當地百姓精心腌制，形成現在的醬玉瓜。
冬瓜
配料：冬瓜、鹽、味精、小辣椒
器具：陶缸、一些竹條子、一塊石頭、一塊紗布
腌制方法：
1、將冬瓜外部擦洗干凈，切開，挖出絮狀瓜芯、瓜子，然後切成巴掌大小（約15×15厘米）的方塊（有的人家腌制前還將外皮刨去，這種方法容易造成瓜瓤脫落，效果不好，筆者認為不宜採用）。然後上鍋煮熟。
2、冬瓜塊一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易軟腐脫落。所以有些講究的主婦把冬瓜分成幾等熟，即後吃的下層就生一些，上層先吃的就熟一些。出鍋後放入一隻盛滿涼開水的大容器內，涼水沒頂，讓其冷卻。頭次每隔四小時換一次涼水，以後每隔八至十小時換一次涼水，至少放上二十四小時才可腌制。時間千萬不要提前，只能推後，否則冬瓜未冷卻易發酸。然後備用一隻專用陶缸（一般家庭都有這種歷年都腌制冬瓜的陳年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷製的缸甏來得好，如果沒有，用酒埕也可，但是一定要清潔，凡有盛過酒的、盛過醬油的、甚或其他化學物質如化肥的，都要徹底清洗，並貯滿清水靜置數周），先用開水泡過瀝干備用。
3、以每百斤生冬瓜備4-5%的食鹽（即每百斤4-5斤鹽，一隻25斤重的冬瓜，1斤鹽夠了），將冷卻後的熟冬瓜，瓜皮朝下，放於缸內，每一層撒一層鹽，也可以放些小辣椒干，這樣一層層疊上來，直至腌完全部冬瓜為止。上邊再放一層鹽，反正鹽就這些數量，所以要放得均勻，再用一些竹條子和一塊石頭（這些最好都是陳年用過了的工具，如果用新的難免會改變一些風味），竹條子鋪於冬瓜之上，用石頭壓上，然後將已冷卻了的開水，適量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上頂為止，再在上邊蒙一塊紗布，不必密封，置於陰涼處。
這里再說明一下：定海農村村民都喜歡「食臭」，所以大多數人家都稱腌冬瓜為「臭冬瓜」，那麼冬瓜怎樣才會「發臭」呢？
那就是用上年（經一年後已經發臭）腌冬瓜吃完後留下的湯鹵，（村民叫「臭湯」）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏內，就像發面用的「酵母」，整甏冬瓜就會有臭味，且隨著時間的延長會越來越濃烈。當然這要憑食用者的嗜好而定。一般的情況下，從衛生方面來說，還是不加臭湯為好。
提示：一周後好可開甏食用。此時面層可能會有「白花」，應取下層的冬瓜，置於碟內，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。價格便宜，食之清口不膩，味道不錯。食用時，隨取隨用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到後來，味道越好。
西瓜皮
配料：西瓜皮1000克、鹽、醬油、蒜、白糖、生薑各適量
腌制方法：
1、西瓜皮去外皮後，晾曬半天，再用鹽腌半天，潷掉腌出的水分。
2、西瓜皮放在干凈的瓶子里，放醬油、蒜瓣、生薑、白糖、味精，醬油要高過瓜皮。放陰涼處半個月即可。
3、吃時夾些出來，拌麻油即可。
貼士：西瓜皮醬菜比一般的醬菜要爽脆、鮮美，且干凈，可放心吃。
揚州乳瓜
原料：揚州線瓜5000克、鹽、甜面醬
腌制方法：
1、取5000克揚州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時翻攪1次。
2、2天後，加鹽再腌一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸15天。
3、然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻。
提示：線瓜，長者不盈尺，平常者筷子長短，外表暗綠，色如絲瓜。從瓜蒂至瓜尾有凸起的側棱，這是有別於其他瓜類之最大特徵。
脆瓜
主料：脆瓜四條左右
輔料：紅辣椒3—4個、蒜頭半個、鹽二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯
做法：
1、脆瓜洗凈用鹽腌1天；
2、紅辣椒切絲，蒜頭去膜切粒；
3、炒鍋放油爆香紅辣椒絲和蒜粒待用；
4、將腌好的脆瓜用沸水快速沖兩遍倒掉水放涼；
5、放涼後的脆瓜加入放涼的紅辣椒和蒜粒，加入醬油（放到第二天就可以吃了）。
苦瓜
1、苦瓜洗凈後切去頭尾，對半剖開，去除瓜瓤和瓜籽，切成1.5厘米寬3厘米長的小塊，加入鹽和涼開水攪拌均勻，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏室冷藏8小時。
2、紅朝天椒洗凈斜切成圈，大蒜去皮切成碎粒。
3、將生抽、白砂糖、紅朝天椒圈、大蒜碎粒混合，製成腌料。
4、取出經過冷藏的苦瓜，撈出苦瓜塊，瀝去多餘的水分，加入腌料拌勻，放於陰涼乾燥處腌制1天即可食用。
菜瓜
1.削掉菜瓜兩端的瓜蒂，用刀把菜瓜剖開，用金屬匙子刮掉裡面的籽和籽賴以生存的軟床，這些軟床如果刮不幹凈，在製作後期會爛掉。
2.然後把處理好的菜瓜，也就是剔出來的菜瓜殼洗干凈拿到太陽底下曬，一般爆曬一天。
3.然後將食鹽用手挨條抹在菜瓜上，放置一天後用開水灼一下，取出後放置在陽光下暴曬幾天。然後翻個，直至完全曬干。
4.吃的時候水洗一下，用刀切成小塊即可食用。（也可以把暴曬幾天的菜瓜殼，放進醬缸里醬制）
醬八寶瓜
原料：八寶香瓜30斤(外皮帶八條暗綠色道)、鹽1.8斤+7.5斤、面醬18斤+18斤、糖2斤
果料：葡萄乾1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜條2斤、粟子4斤、糖蓮子1斤、姜絲0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、紅絲0.6斤
做法：
1、將香瓜洗凈控干水分。
2、控干水分的香瓜入缸腌制，一層香瓜一層鹽，缸頂壓住。每天倒缸兩次。
3、48小時後取出，逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。
4、然後一層一層把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一個稍小於筐口的圓木板壓在瓜上，一天後瓜汁可從小孔全部流出。
5、然後把瓜重新裝在缸里，每10斤鮮瓜加鹽2.5斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸兩次，15天後即可腌好。
6、將瓜取出，在約占整個瓜1／4的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然後把切下的瓜蒂塞進瓜內，於陽光下晾曬6～7天，當瓜皮略有皺紋並有韌性時，放入面醬中腌制。
7、每天早、午、晚打耙，5天之後取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填充果料。
8、將選好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天換水兩次，搓去外皮。
9、將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜絲切成細絲。
10、葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用糖拌勻腌制，3天後拌入桂花和青、紅絲。
11、將加工好的葡萄乾、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子、糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁等果料裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實，然後蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每天提包一次，腌制15天後即為成品。
提示：
1、選擇半成熟的青杏，先用鹽腌脫水(5斤杏用鹽0.5斤)，再用清水浸泡，然後放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，撈出放在陽光下晾曬，曬至半干即為青梅。
2、鹽1.8斤+7.5斤、面醬18斤+18斤是分次用的量。
梅醋腌青木瓜
腌漬時間：1天
原料：青木瓜1顆、鹽少許、細砂糖2大匙、梅子醋150cc
做法：
1、青木瓜削皮，對半剖開後去籽及內膜，再切絲，備用。
2、把作法1的青木瓜絲放入調理盆中加鹽拌勻，腌1分鍾。
3、把作法2用冷開水略洗一下，再瀝干水分。
4、將作法3加入所有調味料拌均勻，腌1天即可食用。
甜瓜
主料：甜瓜5000克
輔料：杏仁200克
調料：鹽150克、甜面醬400克、姜100克、白砂糖250克
做法：
1.選用硬健成熟的香瓜，洗凈後切去蒂柄，再縱剖成兩瓣，掏凈瓤籽後，按一層鹽一層瓜的順序，裝缸，最上層的鹽略多些，壓上一塊大石兌入淡鹽水，腌制15天，其間前10天每隔1天翻動一次。
2.香瓜撈出瀝去鹹水，改刀切成1.5厘米見方的丁塊，放入清水中浸泡半天，其間換水2次，撒去部分鹽分和澀水後，撈出瀝干。
3.將香瓜咸坯分裝在幾只干凈布袋中，紮好袋口，放甜面醬缸中，拌勻後加蓋醬制，每天翻動二次，3天後取出，拌入姜絲，糖和杏仁，再入袋，放入缸再醬制4天即成。
角瓜（西葫蘆）
角瓜，也叫西葫蘆。醬腌角瓜需要用做種的老角瓜，嫩的不行。將角瓜瓤用細鹽稍微拌一下，殺殺水，然後放入醬缸。半月後色紅而韌，如同晶瑩的粉絲，吃起來別有風味。只可惜現在很難買到這種老角瓜，所以沒法做，只能分享出來給那些有條件的朋友。
⑵ 夏天到了，這8種菜瓜趕緊做起來，清脆爽口，一周7天不重樣
進入夏天後，很多人對普通的菜品會失去食慾。而夏天是很多瓜類蔬菜上市的旺季，這些瓜類水分都非常充足。夏天多吃瓜類蔬菜，能更好地補充水分，抗暑增食慾。分享8種菜瓜，清脆爽口，一周7天不重樣，趕緊收藏起來。
一、黃瓜：
夏季的黃瓜品質最好，水分充足，可以直接當水果吃，絕對是一款開胃食材。拿來當菜品，也是非常棒的。無論是簡單的拍黃瓜，或者復雜的黃瓜菜譜，都是人見人愛的美食。
【涼拌黃瓜卷】
製作配料：黃瓜3根 大蒜2個 小米辣 生抽2勺 米醋1勺 小米辣1個
製作方法：
1、准備所需要的食材；
2、黃瓜洗凈去頭去尾，然後用削皮器削成黃瓜片；
3、再把每條黃瓜片捲起來；
4、均勻擺放在盤子里；
5、再來調個簡單的料汁：1勺蒜末、1個小米辣圈、2勺生抽、1勺米醋；
6、加在碗中拌均勻；
7、最後把醬汁澆在"黃瓜卷"上；
8、這樣做的涼拌黃瓜沒有過多的調料味，簡單入味又好吃，特別的脆爽解饞。
二、絲瓜：
絲瓜也是夏天的時令蔬菜，記得小時候，父母總是做絲瓜雞蛋湯，每一口都無比清爽開胃。
【絲瓜雞蛋湯】
製作配料：絲瓜2根 雞蛋2個 胡蘿卜半個 鹽1勺 胡椒粉適量 香油1勺 香菜1把
製作方法：
1、准備所需食材；
2、熱鍋涼油，把雞蛋磕進去，煎至兩面焦黃色；
3、倒入開水，煮上10分鍾左右，把湯汁煮白；
4、絲瓜去皮後切成滾刀塊；
5、再把絲瓜和胡蘿卜片加進去，煮上3分鍾左右；
6、最後調味：加入鹽、胡椒粉、香菜、香油煮開就可以出鍋了；
7、夏天沒有食慾，可以煮上一鍋這樣的湯水，清淡爽口，有淡淡的絲瓜香味兒，解暑又解膩，超舒服！
三、苦瓜：
苦瓜就是因為其獨特「苦味」而得名，雖然味道獨特，但還是有很多人非常喜歡，因為它有一種回甘的感覺。當然，苦瓜同時也是夏天才有的蔬菜，有不錯的降火效果。想讓苦味消除一點，可以稍微焯下水，或者加一點糖中和一下味道。
【苦瓜釀肉】
製作配料：苦瓜1根 肉餡200克 生抽2勺 老抽2勺 鹽半勺 蚝油2勺 料酒1勺 生薑2片 小蔥1把 熟油1勺 胡椒粉2克 醬汁：清水小半碗 生抽2勺 蚝油2勺 番茄醬2 澱粉1勺 白糖半勺
製作方法：
1、准備1顆苦瓜，洗凈切成小段，然後把裡面的瓤用勺子挖掉；
2、准備半根胡蘿卜，切成薄片，然後擺在盤子里；
3、准備300克肉餡兒，放入薑末、蔥花，澆2勺熱油上去。然後加入生抽、老抽、鹽、蚝油、胡椒粉朝一個方向拌均勻即可；
4、然後把肉餡兒塞進苦瓜里；
5、全部擺放在盤子里；
6、隔水上鍋蒸大約10分鍾；時間不要蒸得太久了；
7、把醬汁所以的材料調好，然後炒鍋內放入2勺植物油，油熱後倒入鍋里熬煮至粘稠狀態；
8、蒸好的苦瓜拿出來，然後把醬汁淋上去就可以開吃啦！
四、西葫蘆：
西葫蘆非常清爽脆嫩，而且味道很棒，可以搭配任何食材。無論搭配肉絲或者做出涼拌菜，都非常的清涼美味，是夏天不可多得的美食。
【肉末炒西葫蘆】
製作配料：西葫蘆1個 肉末300克 大蒜2個
醬汁：1勺生抽 1勺老抽 1勺蚝油 1勺澱粉 少量鹽 半碗清水
製作方法：
1、准備所需要的食材；
2、西葫蘆洗凈切成條，最好可以過下水，撈出來備用；
3、熱鍋涼油，加入肉末翻炒至變色；
4、然後少加一點生抽、老抽給肉末上色，再把蒜片加進去翻炒出香味；
5、把西葫蘆加進去翻炒2分鍾左右；
6、再把醬汁倒進去；
7、大火收汁，留出少量的湯汁；
8、這道菜真的超級下飯，西葫蘆也很入味兒，拌米飯吃真的太下飯了，趕緊做起來！
五、菜瓜：
菜瓜從外表看非常像西葫蘆，但這兩種食材可是相差極大，菜瓜的脆嫩多汁而且有種淡淡的清香味，夏日裡吃上一口菜瓜，別提多享受了。
【涼拌菜瓜】
製作配料：菜瓜1根 大蒜2個 小蔥適量 生抽2勺 香醋2勺 熟油2勺 鹽半勺
製作方法：
1、菜瓜洗凈對半切開，然後用勺子去掉內部的籽，然後切成薄片備用；
2、把切好的菜瓜放入碗中，放大蒜末、小蔥末，生抽、香醋、鹽，再把熱油澆在大蒜上面，嗆出香味。油里可以放點花椒、八角。
3、最後放上香菜，拌均勻即可。如果喜歡吃辣的，可以拌點辣椒油味道更香；
4、菜瓜這樣涼拌比黃瓜要好吃，而且更加脆爽。
六、瓠子：
瓠子是一款我非常喜歡的菜瓜，個頭夠大，水分也很充足，最重要的是味道非常清脆甘甜。
【滑炒瓠子】
製作配料：瓠子 雞蛋 大蒜 小蔥 紅椒 食鹽 芝麻油
1、瓠子去皮洗凈，中間切開，去掉中間的瓜瓤，切成長條兒，放在盤里備用；
2、大蒜切成薄片，切適量蔥花，紅椒切滾刀塊；
3、碗內打入2個雞蛋，用筷子攪散，翻炒定型備用；
4、瓠子瓜焯水1分鍾撈出，過一下涼水；
5、鍋中加入食用油，倒入蔥、大蒜，炒出香味。
6、倒入瓠子和雞蛋，加入食鹽、芝麻油，快速翻炒幾下，即可出鍋。
七、冬瓜：
冬瓜含水量極高，外形憨厚，即可解渴而且營養豐富，尤其夏天的冬瓜最新鮮，一定要多吃點。
【紅燒冬瓜】
製作配料：冬瓜1塊 青椒1個 紅椒1個 大蒜2片 生抽2勺 老抽1/3勺 鹽半勺 蚝油1勺
製作方法：
1、冬瓜去皮洗凈備用；
2、然後去掉內部的籽，切成小塊；
3、准備大蒜切成蒜片、青紅椒切成小塊；
4、鍋中加入少許植物油，放入蒜片炒出香味，再放入冬瓜翻炒：
5、接著加入鹽、生抽、老抽、蚝油翻炒均勻；
6、加入1碗清水，大火燒開轉文火慢燉：
7、出鍋之前加入青紅椒翻炒出香味即可；
8、咬一口爆汁，真的超級美味，比肉還好吃。
八、南瓜：
南瓜也是一種很常見的食物，味道清甜細膩，簡單洗凈去皮，就能烹飪各種美味了。南瓜獨特的色澤，加上濃郁的香味，深受大家的喜愛。
【南瓜芝士餅】
製作配料：南瓜泥240克 白糖30克 糯米粉250克左右 芝士碎適量 火腿1根
製作方法：
1、南瓜去皮去籽，切片後隔水蒸熟；
2、蒸熟的南瓜泥把水分倒掉，加入白糖，趁熱壓成南瓜泥；
3、然後分次少量的加入糯米粉，揉成一個偏軟的不沾手的面團；糯米粉的量不確定，根據南瓜的含水量決定；
4、然後把面團搓成長條，分成大小一致的小面劑；每個小面劑大約40-45克左右；
5、取一個小面劑，搓圓按扁按薄，然後包入適量的芝士碎和火腿丁，用虎口的位置慢慢收攏介面；
6、介面收得嚴實一點，然後把其餘的全部做完；
7、先把做好的餅裹上一層雞蛋液，最後沾上麵包糠；
8、鍋中稍微多加一點植物油，油熱後再把生胚放進去，中小火慢慢煎，反復翻面煎，煎至兩面金黃色，餅鼓起來即可出鍋；