⑴ 涮羊肉正確吃法
涮羊肉，又稱「羊肉火鍋」，始於清初，滿族入關後興起，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的"千叟宴"，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味」。公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美味更加馳名。 涮羊肉-吃法
涮羊肉
1、將精選的嫩羊肉經冷凍後切成極薄的片，最好肥瘦一相間；2、在火鍋中加水燒沸，放入香菇、料酒、精鹽、蔥、姜，再將芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、料酒、醬油、辣椒油、鹵蝦油、糖蒜等按各人喜歡的比例配好調料，料絲浸泡好，白菜洗凈；3、將羊肉片、白菜、料絲等放入火鍋中，邊涮邊吃，佐以芝麻燒餅，並還能分享火鍋中鮮美的肉湯。
4、在涮的時候，肉下鍋一定要攪一下，一變色就可以吃了 涮羊肉-烹飪方法
小菜--金針菇
製作方法一：
主料：羊肉（瘦）2000克調料：芝麻醬20克，黃酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，醬油15克，辣椒油15克，蝦油20克，羊腿肉750克，湯粉絲250克，菠菜250克，腐乳1塊（壓成汁），香蔥末50克，鹵蝦油50克，腌韭菜花50克，芝麻醬100克，醬油50克，酒40克，辣椒油50克，蔥花50克，雞湯或水700克，味精4克，精鹽6克。（一）將羊肉洗凈去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆里待用。（二）把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內，腐乳汁、韭菜花放在小碟內。（三）食用時，在火鍋內添上雞湯或水，待鍋內湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內燙涮（約需一二分鍾），見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著各種調味料吃。肉片要隨涮隨吃。最後把菠菜、湯粉絲放在鍋子內，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然後連菜帶湯一起食用。
製作方法二：
主料：羊肉800克，白菜頭（洗凈切成塊）280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，豬骨，魚。調料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克（有最好），辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化）(1)
羊骨，豬骨，魚和姜加水做湯。(2)
羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等，然後切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。(3)
把蝦仁加入湯內。(4)
火鍋加木炭，把水燒開後，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調料吃，然後肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。(5)
肉片涮完後，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻。
切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米，火鍋火旺，肉片氽入，涮至發白色即出，蘸調味料進食。 調料是關鍵：
東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分，構成了獨特的香味。
傳統七種調味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分，更加突出了調料香味。
東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬
10000克
蚝油
310克
醬油
1250克
味精
150克
韭菜花
4500克
醬豆腐
2500克
胡椒粉
100克
魚露
650克
白糖
300克
料酒
500克
十三香
55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克。其中：
芝麻醬
28.1克
蚝油
0.9克
備
注
醬油
3.5克
味精
0.42克
韭菜花
12克
胡椒粉
0.21克
醬豆腐
7克
白糖
0.63克
魚露
1.8克
十三香
0.15克
加水稀釋
料酒
1.4克
按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味 最正宗的涮羊肉的做法
配料：
羊肉…………1000克
醬豆腐…………1塊
白菜頭…………250克
腌韭菜花………50克
水發細粉絲……250克
芝麻醬…………100克
糖蒜…………100克
醬油…………50克
紹酒…………50克
辣椒油…………50克
鹵蝦油…………50克
蔥花…………50克
香菜末…………50克
製作方法：
1、
肉選凈肉，放在－5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精緻的肉核。然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指並攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20厘米、寬5厘米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。
2、
將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。
3、
火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
注意：
1、
精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。1隻羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。
2、
傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。
3、
調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。
4、
食用時一次夾的肉片不宜過多，一般2至3片，過多就會產生生熟不均的現象，影響口味。 簡要內容：涮羊肉起源的三種傳說
忽必烈、拔都、康熙、誰發明了涮羊肉？
忽必烈臨陣起急涮羊肉
流行最廣的說法，涮羊肉的起源與元世祖忽必烈有關。
相傳，當年忽必烈統帥大軍南下。一日，人困馬乏飢腸轆轆，猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，立即吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，發現有敵情。廚師知道他正想吃羊肉，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬迎敵，獲得勝利。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃後贊不絕口。廚師忙迎上前說：「此菜尚無名稱，請賜名。」忽必烈笑答：「我看就叫『涮羊肉』吧！」
成吉思汗孫子發明涮羊肉
也有人考證歷史上涮羊肉的真正發明者是拔都。成吉思汗大兒子是術赤，拔都是術赤的兒子。
在西部汗國成立之時，拔都接替了術赤的權力，指揮蒙古鐵騎蹂躪了歐洲。蒙古鐵騎很強悍，但是吃糧食不抗餓，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大塊煮羊肉吃。拔都發現大塊煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然後蘸鹽吃，這樣的吃法很適合於行軍打仗。
涮羊肉的銅鍋，把鍋子蓋上的時候，看到的是一個完整的蒙古包，而鍋子蓋拿掉，看到的是蒙古騎兵的軍盔。現在蒙古族姑娘的帽子，都是鍋子的形狀。據說《馬可波羅游記》里寫到，他在元大都皇宮里吃到了蒙古火鍋，所以英文、法文對涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國朋友則把涮羊肉直接說成「吃忽必烈」、「吃成吉思汗」。
涮羊肉來自清宮「千叟宴」？
不過還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」，始於清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創。其切出的肉是「片薄如紙，無一不完整」，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到火鍋的改良，都進行了研究，贏得了「涮肉何處好，東來順最佳」的美譽。
⑵ 涮羊肉蘸料怎麼調好吃
涮羊肉蘸料
配料：
麻醬 100克、蚝油 少許、自製辣椒醬 少許、自製韭菜花 少許、番茄辣椒 少許、熟芝麻 少許、白糖 少許、枸杞 少許、細香蔥 少許、香菜末 少許
烹飪步驟：
步驟 1.准備麻醬，蚝油、自製辣椒醬，自製韭菜花，番茄辣椒醬，熟芝麻，白糖，枸杞子。
步驟 2.先將麻醬加溫水鹽少許香油調成糊狀。
步驟 3.將准備好的其它調料通通放入麻醬中。
步驟 4.把麻醬與其它調料攪拌均勻裝入小碗中。開涮！撒上蔥花和香菜末。可以加入辣椒油口味更佳。
烹飪小貼士：
保存芝麻醬的時候，在芝麻醬的表層淋一層香油，將空氣與芝麻醬隔離，能夠保證芝麻醬在有效期內不會變質。
稀釋了的芝麻醬，最好是先用微波爐將芝麻醬中的水分烘乾，再放入冰箱中冷藏，就能夠保存到下次食用了。
注意不要如果是將芝麻醬放在廚房的話，不要放得離灶台太近，避免灶台溫度過高導致芝麻醬變質。
拆封的芝麻醬，最好是冷藏保存，避免脂肪氧化導致芝麻醬發生腐敗現象。
在保存期間需要食用芝麻醬，則必須要用干凈的餐具取適量，然後繼續密封好並冷藏。