常用的煨制方法包括

Ⅰ 葯膳的製法

（1）燉：葯膳的燉製法，是將原料食物與葯物同時下鍋，加水適量，置於武火上燒沸，撇去浮沫，再置文火上燉至酥爛的烹制方法，如雪花雞湯、十全大補湯等。

（2）燜：葯膳的燜製法，一般是先用油加工成半成品後，再加入姜、蔥、花椒、鹽等調味品和少量湯汁，蓋緊鍋蓋，然後用文火燜至酥爛。此法所制葯膳的特點是酥爛、汁濃、味厚。如銀耳黃燜雞等。

（3）煨：葯膳的煨製法，一般是指用文火進行的長時間的烹制方法。具體的加工方法有兩種：一種是利用文火，慢慢地將原材料煨爛。另一種是沿用民間單方的烹製法，將所要烹制的葯膳原材料用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋在剛燒過的柴草灰中，利用余熱將原材料煨熟。這種方法時間較長，要添幾次熱灰，保持一定的溫度，如子午烏魚等。

（4）蒸：葯膳的蒸製法，是利用水蒸氣加熱烹制葯膳菜餚的方法。其特點是溫度高（可以超過100℃），加熱及時，湯汁純厚，利於保持形狀的整齊。本法不僅用於烹調，而且還可以用於初加工（如熱水發蹄筋）和菜的保溫消毒等。

（5）煮：葯膳的煮製法，是將原材料放入多量的湯汁和清水中，先用武火煮沸，然後用文火燒熟。特點是口味清鮮。具體操作方法是：將葯材與食物經初加工之後，放置在器皿中，加入調料，注入適當的水和湯汁，用武火煮沸後，用文火煮至酥爛。適用於體小、質軟的原料，如石斛煮花生。

（6）熬：葯膳的熬製法，是將初加工的原材料放置在鍋中，加入水和調料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠、味濃、酥爛，如銀耳羹。

（7）炒：葯膳的炒製法，是先將鍋燒熱，再下油，一般先用武火，鍋要先下油，並依次下料，用手勺或鏟翻拌，動作要快，斷生即好。適用於炒的原料多為刀工處理後的丁、絲、條、片等。

（8）鹵：葯膳的鹵製法，是將初加工的原料首先按一定的方式與葯物相合後，再放入鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成為熟食品。特點是味厚、郁香。

鹵汁的配製：沸水10升，醬油25升，料酒250毫升，冰糖500克，精鹽250克，大茴香30克，草果30克，桂片30克，甘草30克，花椒15克，丁香15克，蔥姜適量。將葯料用紗布袋裝好，扎緊口，投入沸水中，加醬油、料酒、精鹽、冰糖、姜、蔥等調料，用溫水煮沸。等到透出香味、顏色成醬紅色時，即可以用來鹵制食品。如丁香雞、陳皮雞的鹵制。在使用過程中，為了保證其製品的色、香、味，可適當加炒糖汁（冰糖）。

（9）炸：葯膳的炸製法，是用武火將原料在多油的鍋里烹調的方法。一般用油量比原料多幾倍。要求用武火，油熱，原料入鍋後有爆炸聲，掌握火候適度，防止過熱燒焦。炸的特點是口味香、酥、脆、嫩。葯膳炸製法分為：清炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。

（10）燒：葯膳的燒製法，一般先將原料經過煸、煎、炸處理之後，進行調味調色，然後再加湯或清水，用武火滾、文火燜，燒至鹵汁稠濃即可。其特點是鹵汁少而黏稠，味鮮，軟嫩。

（11）粥：葯膳粥的製法，是將葯食原料淘洗干凈，加入適量湯或清水，先用武火煮沸，再用文火熬至濃稠即成。特點是味道清淡，如山葯粥。

Ⅱ 瓦罐煨湯的做法

瓦罐煨湯，又名民間瓦罐煨，1994年名稱由民間飯庄所取，江西省民間傳統煨湯方法，以瓦罐為器，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達七小時以上。那麼這道湯具體是怎麼做的呢?請閱讀以下文章，跟著我一起來了解。

瓦罐煨湯的.做法

用料

主料 烏雞1隻

輔料 鹽5克 大棗10個 姜5克

瓦罐湯煲的做法

1.把烏雞洗凈

2.選擇電動的瓦罐煨湯煲

3.冷水放入烏雞

4.加入姜絲

5.燒開後撇凈油脂浮沫

6.蓋蓋，煨制2小時以上

7.把大棗洗凈

8.放入瓦罐里

9.再煨制20分鍾，加鹽調味即成

烹飪技巧

1、也可以放人參，或者什麼都不放

2、因為以喝湯為主，所以要少放鹽，調淡口

菜品特色

相傳北宋嘉佑年間一洪州才子約友人郊遊，至一美景之處，命僕人就地烹魚煮雞燒肉，玩至夕陽西下，眾人

仍意猶未盡相約明日再來。臨走時，僕人將剩餘雞魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴，塞進未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，僕人將掩埋的瓦罐搬出，才開瓦蓋，已是香飄四溢。此後，眾人外出遊玩均如法炮製，後被一掌櫃得悉，引至飯庄，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”《瓦罐煨湯記》中也曾記載到“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香”。

Ⅲ 烹調方法都有哪些

烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。

1、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

2、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

3、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

5、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

6、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一種熱菜烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

8、熘

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

9、燒

燒是烹調中國菜餚的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

10、燜

燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。

11、蒸

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後，表層水分散發，產生鬆脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。

15、燉

燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。

16、煮

煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉，煮比燉的時間要短，一般適用於體小、質軟的原材料。

17、煲

煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左1右。

18、燴

燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用於烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

(3)常用的煨制方法包括擴展閱讀：

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

Ⅳ 燉燜煨蒸煮 細數葯膳基本烹制方法

【燉法】 將中草葯經過必要的炮製加工後，與食物同時或先後下入砂鍋或不銹鋼鍋中，加入適量的自來水，先用大火煮開後，再用小火或細火。燉法是製作滋補葯膳最常用、最簡單的一種方法。

【燜法】 在熱鍋內加入適量的食用油，燒至六成熱時，將中草葯和食物放入鍋內，炒至半熟後再加生薑、蔥、食鹽等調料和少量湯汁，蓋嚴鍋蓋，用文火。

【煨法】 首先將中草葯與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內，加入適量水，用小火或余熱的柴草灰火進行煨制。這與燉相仿，不同的是火候。燉是先用大火，後用小火，煨則是從頭至尾一直用小火。

另一種煨法是沿襲民間單方的烹製法。即將所要烹制的中草葯和食物預先經過一定的方法處理之後，再用闊菜葉或濕草紙包裹好埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度。

【蒸法】 首先將中草葯與食物拌好調料，裝入碗、小盆或砂鍋內，再放入蒸籠內或蒸鍋內，用蒸汽將其蒸熟的烹制方法。此法不僅用於葯膳烹調，還可以用於葯膳的炮製和葯膳的消毒滅菌等。蒸法的種類可分為：粉蒸、包蒸、封蒸、叩蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【煮法】 將中草葯與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內，加自來水適量，直接用火煮熟的烹調法，火候為用大火煮沸後再用小火。

【熬法】 將食物或食物加中草葯初步加工後，放入鍋內，加入適量自來水和調料，用大火燒沸，再用小火燒至汁稠味濃、食物爛熟的烹調方法。

【炒法】 將食物或需用的中草葯備好，將鍋燒熱，放入適量食用油，用大火滑鍋，並依次下食物與中草葯，用勺或鍋鏟翻拌，動作要敏捷，斷生即成的烹調方法。對於芳香性的葯物在臨起鍋時勾汁加入，以保持其氣味芬芳。

【鹵法】 用鹵汁（以肉湯、紹酒、八角、桂皮、草果、大茴香、冰糖、食鹽、花椒、丁香等製成鹵汁）將食物或需用的中草葯初加工後，按一定的方式配合後放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁直至成熟的烹調方法。

【炸法】 將要炸的中草葯和食物准備好，鍋內放適量食用油待油熱後，把中草葯和食物放入油鍋內，用大火烹炸，但要注意掌握好火候，炸到一定程度即可起鍋，不宜炸焦。炸法可分清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。

【燒法】 先將食物經炒煸等烹調處理後，進行調味調色，然後加入中草葯或清水，先用大火燒滾，後用小火燜，燜至味入，食熟即可。

Ⅳ 民間瓦罐煨湯製作方法

正宗的瓦罐煨湯是完全採用民間傳統的煨湯方法，以土質陶器為瓦罐，精配食物，加以天然礦泉水為原料，置入1米方圓的巨型大缸內，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達7小時以上，過程是160℃煨2 到3小時，接著降溫到120℃煨2個小時左右，再用文火慢慢煨。湯館每天一大早就選用上好原料現煲的小罐湯在一人高的大缸中，慢火煨一天後就變成了又濃又香的滋補品。瓦罐的妙處在於土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味鮮香淳濃

Ⅵ 羊肉串煨制方法 羊肉串煨制方法介紹

1、原料配方 瘦羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克 芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、洋蔥末25克、雞蛋1個、麵粉15克、味料(辣椒粉)少許。

2、將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、麵粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時。

3、將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8～10個)。

4、將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。

Ⅶ 民間的瓦罐煨湯做法有哪些

瓦罐煨湯」是流行於南方民間的一種風味菜餚。它採用一種制特的大瓦缸，其罐底可以燒火，缸內置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。

製作「瓦罐煨湯」的大瓦缸高約13米，系粗陶製成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多餘的熱氣。

煨湯時，需將各種原料治凈後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。

製作「瓦缸煨湯」的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜等，都可用來製作「瓦罐煨湯」。製作「瓦缸煨湯」時還需注意以下幾點：

1一般只往瓦罐內摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。

2瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。

3需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約8小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時。

4大瓦罐內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。

5一罐湯煨約4～5小時後應「翻壇」，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。

下面就介紹幾款「瓦罐煨湯」的具體製法，供參考。

綠豆紫菜煨排骨

原料：豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 薑片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量

製法：

1豬肋排洗凈，斬成5厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發好。

2將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。

特點：湯清味鮮，清熱解毒。

白果腐竹煨土雞 原料：土雞600克 白果150克 腐竹100克 薑片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 製法：

1土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。

2將土雞、白果、腐竹、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。

特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。

蟲草煨老鴨原料：老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 薑片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量 製法：

1老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。

2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。

特點：湯清肉爛，補肺益腎。

珧柱香菇蛇段湯

原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水發香菇150克 薑片10克 蔥節30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 製法：

1菜花蛇治凈，斬成6厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。

2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。

特點：清熱除濕，舒筋活絡。

淮杞筍干煨牛原料：牛 牛小腿肉500克 淮山葯15克 枸杞、桂圓肉各6克 天目山筍干150克 薑片10克 蔥節30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 製法：

1牛洗凈，入沸水鍋中焯約3分鍾撈出，切成片；筍干用溫水泡發好，改刀成條狀。

2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍干、淮山葯、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。

Ⅷ 做寶寶菜有哪些常用的烹調方法

常用的烹調方法

炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法，做寶寶菜常用的烹調方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。

清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

干炸：喂制後要拍上干澱粉或抹水粉糊再炸。

軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、澱粉上漿)，抓炒(用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有干煎和掛糊煎。

貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進主料。塌要將湯汁收干。

火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法，嬰幼兒食譜《做寶寶菜常用的烹調方法》。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。

氽：以水傳熱快速制湯菜。

涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

煨：煨的火力稍小，煨制的.時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

怎樣保管食物

米面：米面及其他糧食要放在嚴密的容器內，置於乾燥通風的地方，要經常翻曬，防止蟲吃鼠咬。

魚肉：新買來的魚肉，如當天吃不完，應冷藏保存(魚類要取出內臟)。

剩飯、剩菜：剩飯、剩菜應加熱後蓋好，置於通風的櫥櫃內或加罩保存。如需放冰箱保存，則應等飯菜冷卻後再放入。

怎樣對原料進行初步熱處理

1.出水：是把已經初步加工的原料，放在鍋內用水初步加熱至半熟或剛熟的狀態。有冷水鍋出水和沸水鍋出水。冷水鍋出水適用於根莖類蔬菜和血污腥膻味重的肉或臟類原料。

沸水鍋出水，適用於體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血污腥膻氣味較輕的肉類原料。沸水鍋里水加熱時間不宜太長。

2.過油：將原料投入油鍋中過一過、可分為滑油和走油兩大類。滑油的原料多半是丁、條、絲、片、塊等小型料。走油的原料都是大型塊料，如方肉、肘子等。走油時先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時撈出，控干水分或用潔布揩乾水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。走油應使用多油量的旺油鍋，但下鍋後火力要適當改小，避免焦而不透。如需使肉上生皺紋時，需取出後立即放在冷水中浸一浸，即能產生皺紋。

常用的幾種火候

旺火：又稱大火、武火。適合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。

溫火：又稱文火。適合煎、貼、塌等烹調方法。

微火：又叫小火。適合於燉、煨等。

Ⅸ 煨湯有什麼技巧

一、煨湯方法
瓦缸為灶，土罐為器；
湯不見火，鐵炭烘製；
五味三材，礦泉煨釀；
九沸九變，時疾時徐。
二、煨湯口味
甘而不甜，苦而不澀；
咸而不濃，辛而不烈；
淡而不薄，肥而不膩。
三、煨湯功效
助陽強身，補血養肝；
溫中健脾，解毒祛火；
生元益氣，清心明目；
調理腸胃，養顏美膚。

煨湯時，需將各種原料治凈後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水?最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨８～１２小時，取出即成。
製作「瓦缸煨湯」的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜等，都可用來製作「瓦缸煨湯」。製作「瓦缸煨湯」時還需注意以下幾點：
１：一般只往瓦罐內摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。
２：瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
３：需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約８小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制１０～１２小時。
４：大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
５：一罐湯煨約４～５小時後應「翻壇」，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。

煨湯的秘訣
肉骨湯所以營養豐富，味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶解在湯里的結果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然後文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏鬆，骨中的蛋白質、脂肪逐漸解聚而溶出。於是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質、脂肪迅速凝固收成團不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中蛋白質脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質脂肪也就相應減少，從而影響湯味的鮮美。

Ⅹ 彎管煨制分幾種

以工藝來說就兩種，冷煨和熱煨。
熱煨現在採用最多是中頻加熱，燃氣加熱和煤炭加熱工藝比較難准確掌控基本都停止使用。
冷煨基本都是小規格薄壁管上採用。