食用鹼的食用方法和技巧

『壹』 放食用鹼，是什麼時候放發好面以後放嗎

放食用鹼是面發好了以後放，用來減小酸味。食用鹼的食用方法有兩種，1、干鹼法：先把麵粉和鹼在面盆中攪拌均勻，然後把發酵好的面團取出放在干凈面板上用力揉十分鍾左右。其中食用鹼的量基本上一小勺就可以了。2：濕鹼法：取一小勺食用鹼放入一個碗中，在加入適當的水溶解後倒入發面盆中，發酵好的面團用力揉十分鍾左右，使面團中的氣體排出，就可以了。

第三，我們用的食用鹼一般能用溫開水兌食用鹼，其作用是讓食用鹼迅速溶解化開。

『貳』 食用鹼可以發面嗎 食用鹼發面需要技巧

1、鹼面饅頭在生活中非常常見，它與普通的饅頭相比不論是從口味上還是從健康上都更有優勢。

2、因為鹼面饅頭吃起來要更香一點，沒有面的酸味。

3、不過食用鹼在使用的時候，可是需要技巧的，如果放的少了發酵效果不好，量大了又會破壞食物口感。

『叄』 用完鹼的面還用醒發嗎

還要醒發

『肆』 食用鹼在火鍋鍋底中的用法及用量

1、定義
食用鹼： 也叫鹼面(蘇打、純鹼)，學名碳酸鈉化學式Na2CO3，主要成分是碳酸鈉，質地較鹽子粗糙。
2、作用
在用傳統麵粉發面中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱之為「鹼小」，則面死而發酸，過多稱之為「鹼大」，則開花而色黃。用市售活性酵母發面則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門和什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素葯片，是以食代療的好方法。
在我們充分了解其成份和作用情況下，得出一個結論，如果我們充分合理適量的使用，其產生的價值是積極的；如果我們違反使用在如同火鍋中增辣、清洗動物內臟所產生的結果是危害性很大的，就火鍋中加入鹼為例說明其危害性。火鍋中加入的鹼，當通過高溫後鹼隨同食物進入消化系統，將會不斷的中和胃酸生成二氧化碳，可出現症狀如下人會不停的打嗝，並使消化道產生膨脹性發應。如果長期食用該類物質將會破壞人的消化系統，使消化系統的功能減退甚到發生病理反應。
至於你說在火鍋中的用量，實際上是不使用為好（有黑心商家加入罌粟鹼等，危害很大。）當然使用食用鹼對於火鍋羊肉、牛肉等可以酥鬆肉質，口感更佳。
食用方法就是直接加入適量的食用鹼。

『伍』 鹼面面條的吃法

相信各位吃貨中，有很多都愛吃面條，我們都知道，面條分很多種，但是不難發現，家裡最常見的掛面，往往是最不招人喜歡的，因而容易煮爛，而鹼面就不一樣了，面條比較厚實，煮出來比較筋道，所以大多數人更愛吃鹼面。

教你煮鹼面時，多加這樣東西，讓面條又滑又入味

2、煮制時，除了加幾滴食醋，還要記得加點鹽，邊煮邊用筷子攪拌，鹼面中的鹼成分能更快更充分的煮出來，而且煮好的面條更入味，吃起來更爽滑，醇厚綿軟又不失Q彈，賊美味！

『陸』 老面饅頭加鹼技巧和比例

老面饅頭加鹼比例：老面饅頭放鹼沒有固定的標准，因為它的加鹼程度取決於發面的程度。一般來說，老面饅頭麵粉和鹼的比例大概是，每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

老面饅頭加鹼技巧：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在面團發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的干鹼面放在案板上，用手或擀麵杖將結塊的鹼面擀開壓碎。

鹼面可以稍微預留一部分，聞到面團沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小面團，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兌好鹼面後，再分次加入200克乾麵粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。

老面鹼味大饅頭製作步驟

步驟一：准備好需要的食材，開始製作吧。先准備一碗老面，也就是我們俗稱的「面肥」，大約180克左右。

步驟二：將老面放進盆里，加入500克麵粉，再加入280克溫水，攪拌成絮。

步驟三：下手揉成面團，面團會比較粗糙，靜置10分鍾，面團充分吸收水分之後，再揉一遍面團就會光滑又細膩了。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進行發酵。切記水溫以不燙手為度。

步驟四：大約40——60分鍾後，面團發酵到2倍大，拉開面團，裡面布滿了細密的小氣孔，這樣的面團就是發酵成功了。

步驟五：4克食用鹼面放在小碗中，加入少量溫水攪拌均勻，鹼面融化後倒入面團中，揉勻。放了鹼的面團會有些發黃，一定要把面團揉勻，徹底揉透。鹼面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑斑點點的黃色。

步驟六：取出面團，放在案板上，鋪上一層麵粉防粘，揪成小塊，越不規則越好，倒入半碗麵粉，開始揉面。

步驟七：一定要多揉一會兒，大約10分鍾左右。揉成一個光滑細膩的面團，這個面團會有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時候吃的饅頭一個味道。

步驟八：把面團分成大小合適的劑子，每一個都揉圓，成為圓形大饅頭。當然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭。饅頭生坯做好後，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發20分鍾左右。

步驟九：饅頭生坯一定要醒發到位再開火，醒發好的饅頭圓潤飽滿，有回彈。這個時候就可以開火了。調到大火，時間為15分鍾。

步驟十：大火開始蒸吧，這個時間可以去做其他的事情了。時間到了關火，靜等5分鍾後再打開蓋子，防止饅頭驟然遇冷，形成回縮。老面饅頭在蒸的過程中，就會聞到那種老面和鹼味，很香很香，和小時候吃過的饅頭一樣。

『柒』 食用鹼可以放在面團里嗎

食用鹼可以發面的，只是發出來的面好像不怎麼好吃，而且好像也沒有人會這樣做，不過你要是感興趣可以自己在家試一下，記得一次性不要做太多，要是味道不好吃，可能就會有一點浪費食材，等你做了之後嘗一下確定好好吃之後再多做一點就行了。

放食用鹼是面發好了以後放，用來減小酸味。食用鹼的食用方法有兩種，1、干鹼法：先把麵粉和鹼在面盆中攪拌均勻，然後把發酵好的面團取出放在干凈面板上用力揉十分鍾左右。其中食用鹼的量基本上一小勺就可以了。2：濕鹼法：取一小勺食用鹼放入一個碗中，在加入適當的水溶解後倒入發面盆中，發酵好的面團用力揉十分鍾左右，使面團中的氣體排出，就可以了。

發面方法：1斤麵粉也就是500克的麵粉，500克，對應五克的食用鹼，我們只要記住，比如做饅頭，包子時的發面要求500克麵粉對應5克食用鹼，做面條就是500克麵粉對應5克食用鹼，面盆里放入麵粉和清水，適量的食用鹼，攪拌成片狀，然後用干凈的手揉成的面團，放溫度較高的地方醒至原來的兩倍大左右。2.加入適量麵粉和食用鹼混合，加入礦泉水稀釋，然後加入發好的面團裡面，此時一邊入混合的麵粉和食用鹼一邊揉面，直到面團沒有酸味就可以了。所以我們發面有兩種發面的方法，一，用麵粉來發面，把食用鹼先用水稀釋，然後把麵粉倒進面盆裡面，發酵八小時，等面發起至原來的一倍，然後聞一聞面有沒有酸味，稍微有一點點也沒有關系。要根據面團發酵程度來看。但是面團的發酵大小還受季節溫度變化的影響，夏季的時候發酵速度就很快，冬季的時候發酵速度就很慢，就需要藉助外界條件來幫助面團發酵。

『捌』 食用純鹼的存儲方法和食用方法

存儲方法一般用不透明玻璃瓶存放,擰緊蓋子,放陰涼通風處,

鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉 化學式Na2CO3鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，質地較起子粗糙。因為顏色相似，所以區分方法主要是通過手搓的質感。在用傳統面肥發面中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為「揣鹼」。鹼的用量要適當，過少稱之為「鹼小」，則面死而發酸，過多稱之為「鹼大」，則開花而色黃。用市售活性酵母發面則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素葯片，是以食代療的好方法

『玖』 蒸饅頭放鹼的技巧有哪些

大家好，我是明澤 美食 ，我的回答是: 蒸饅頭時放鹼，那就說明我們是用老肥發面蒸饅頭的，用老肥發面，必須要用食用鹼或者蘇達粉來進行中和，這樣才可以使發酵面團的酸鹼適度，蒸制出來的饅頭才能又白又軟，口感香甜，如果面鹼的使用方法有誤，就會導致饅頭發酸或者是顏色發黃口乾發澀。要是使用酵母發面蒸饅頭，那就不需要用鹼了。

蒸饅頭時使用鹼的比例。

傳統的麵粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的面團留下一些，用來做下次發酵麵粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥發酵過的面團必須兌鹼，也就是在發酵的面團中加入適量的食用鹼（碳酸鈉），與面團中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵面團沒有酸味，也沒有鹼味兒，還能進一步的膨脹，使發酵面團更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。

在我們使用面鹼中合發酵面團的過程中，用鹼的比例十分重要，如果鹼放少了，我們製作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。

如果加入的食用鹼過多，那麼我們製作出來的饅頭顏色就會發黃，並帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。

對鹼的比例應該根據面團的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克乾麵粉調製成的發酵面團，應該使用3克面鹼，要是使用蘇打粉的話，500乾麵粉只需加入2克蘇打粉就可以了。

我們在使用面鹼的時候，要根據季節氣候的變化，麵粉的吃鹼程度，製作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面鹼的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。

檢測兌鹼是否合適的幾種方法。

我們將鹼液加入發酵面團兒揉勻，原來稀軟的面團就會變為稠硬，而發酵面團的表面光滑細膩，並富有彈性，但我們還不知道發酵面團兌鹼中和的程度是否合適，所以必須過檢測才能製作成完美的饅頭，而檢測發酵面團兌鹼程度是否合適的方法比較多，但我們最經常使用的有以下四種方法。

①抓感法

我們用手去抓揉勻的發酵面團，憑感覺檢測發酵面團的兌鹼程度，如果感覺發酵面團柔軟有彈性，既不粘手又不沉重，這就是用鹼合適，如果感覺發酵面團沉重勁兒大，那麼就是鹼用多了，如果感覺發酵面團發粘沒有筋性，那就是鹼用少了。

②拍聽法

用手輕輕拍打揉勻的發酵面團，使它發出聲音，用來檢測發酵面團的用鹼程度是否適中，如果發出「砰砰」虛實相應的聲音，那就是用鹼合適，如果發出「啪啪」的實聲，那就是鹼用多了，如果發出「噗噗」的空聲那就是鹼用少了。

③剖看法

用刀將揉勻的發酵面團切開，看其剖面的孔洞大小，用以檢測發酵面團用鹼是否合適，如果發酵面團的孔洞均勻，呈芝麻粒大小的扁圓形，那就是酸鹼中和正常，如果孔洞少而且小，呈細長條形，並且色澤發黃，那就是用鹼過多，如果孔洞大而空且不勻，色澤發暗，就是用鹼過少。

④嗅味法

我們將發酵面團剖開，然後用鼻子去嗅發酵面團剖開面的氣味，用來檢測發酵面團用鹼是否合適，如嗅有面香味兒，那就是酸鹼中和正常，嗅有面鹼味兒那就是用鹼過多，嗅有酸味兒的話，那就是用鹼過少了。

蒸饅頭兌鹼時需要注意以下幾點。

①面鹼必須要用溫水融化後使用，這樣才能使面鹼與發酵面團融合的更加均勻，也能節省揉制面團的時間。

②面鹼的使用，需要隨著季節溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由於溫度過高，面鹼的揮發速度也比較快，所以我們要增加面鹼的用量，要是在秋冬季節，溫度相對較低的時候，我們可以按正常比例使用面鹼就可以了。

③在發酵面團中加入面鹼以後，需要將發酵面團多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵面團中的乳酸融合的更均勻，蒸制出來的饅頭效果也會更好。

蒸饅頭放鹼的技巧：

城市常見一景，饅頭店外面一排站隊等著饅頭出鍋的，你一問一定會是用大鹼純手工製作的饅頭。

可見人們對大鹼饅頭的喜歡程度。

做饅頭無非就兩種方法:

一種是用酵母做發酵，現代化配製好的酵母，按照說明書的比例，操作就可以了，失敗率低，而且它有著成功率高，便捷等優點，受到人們的喜歡，但有一缺點，缺乏香氣。

另一種就是用老面發酵，兌入適量的面鹼，可以除去酸味。

鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比，不論是從口味上還是 健康 上都更有優勢，鹼面饅頭吃起來有麥香味，有嚼勁。

俗話說，櫻桃好吃樹難栽，同樣道理，想吃上麥香十足的大鹼饅頭也不是那麼容易的。

食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?

在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。

2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。

3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。

4、檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！

蒸饅頭要放鹼，一定是用老面做發酵物發面的，這也是傳統的發面方法。通過這種方法蒸出的饅頭叫純鹼(或老面)饅頭。

蒸饅頭放鹼的原因

用老面發面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七個小時。老面本身含有占絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。因為乳酸菌的存在，面團在長時間的發酵中，就會產生一些酸味的物質，此時若用鼻子聞，會有酸味。

帶有酸味的發面，是不能直接揉制饅頭的。而是加適量的鹼。這種鹼性的添加劑就是純鹼和食用小蘇打(純鹼既可單獨用，也可與食用小蘇打搭配使用)。只有將它們加入發好的面中，就會和面團中的酸性物質發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使面團更加彭松。蒸出的饅頭可口，還有淡淡的麥香味。

用鹼量的正確把握。

用鹼多少，要根據面發的程度來決定。而發面的程度取決於季節氣溫、老面的用量及和面水的溫度。這些都要憑經驗來作出初步判定。

在夏季，一般來說，500克發面用純鹼(或食用小蘇打混合物)至少是3克。使用時要用溫水化開，以防蒸出「花臉」饅頭。

用鹼量不足。 面團聞著有酸味，用手揉感覺面團沒有韌性，有時還有點發黏。手拍面團發發「空空」的聲音。由於用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，麥皮不光滑。

用鹼過量。 面團聞起來有鹼面的澀味，面團顏色也呈暗黃，手感上面團揉著扎實有勁，還有些脆。手拍時發出「叭嗒、叭嗒」的聲音。二次醒發時，饅頭生胚也膨脹不起來。

用鹼適中。 面團聞起來有絲絲鹼香味，用手拍面團會有「嘭嘭」的聲音。切刀面團看橫截面，內部組織空洞小且均勻，面團揉起來有彈性還不粘手。

掌握了以上的技巧，做得次數多了，會累積到一定的經驗，慢慢的就不難做出很好的純鹼饅頭來。

蒸饅頭放鹼的多少從而決定饅頭的好吃程度。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事。鹼放少了饅頭會有酸味，而且不暄軟;鹼放多了，饅頭會發黃，有濃濃的鹼味，甚至吃起來發苦。從營養學角度來講，蒸饅頭加鹼，其實會破壞麵粉中含量不多的維生素B，但是這並不會影響人們的身體 健康 。

那麼蒸饅頭時如何才能把鹼放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道了？？

首先，把鹼放碗中用溫水融化，倒入發好的面團中，把面團揉均勻。

我判斷鹼的合適度的方法比較傳統老套，但也是最簡單的方法。因為條件限制，沒有合適的稱重計量工具，所以就用最笨的方法判斷。

下面我介紹下自己的方法：1、看面團，揪一小團面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟後判斷鹼的大小。如果在農村的話，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶里燒熟。在我們老家俗話稱作「燒灰泡」。2、把揉均勻的面團用刀劃開，看裡面的氣孔分布情況，如果氣孔分布均勻，呈圓形，鹼的量合適。氣孔橫向排列，呈橢圓形，少鹼。氣孔豎向分布，也呈橢圓形，說明鹼的量太多。

愛吃麵食的親們，來看看吧，現在我把自己多年研究麵食放鹼、發面的小經驗告訴：其實任何麵食放鹼，發面都有講究。比如說饅頭，當遇見面似發非發時，可將面團中間挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分鍾後，面就發開了。如家裡發面時，沒有酵母，可蜂蜜代替，每600克麵粉加蜂蜜10－25克。面團揉揉幾分鍾，蓋濕布3－6小時可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，回甜。發面需要時間短，就在面里放適量白糖、鹼，便可縮短。鹼可以除去酸味。然後檢查施鹼量是否適中，將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。還可以在麵粉里放適量的鹽水，促使發酵，讓蒸出的饅頭又白又鮮。如遇蒸出的饅頭，因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸饅頭的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分鍾，且無鹼味。這樣蒸出的麵食，真鮮美味，喜歡吃麵食的親們，趕緊動動您的小手做做吧！

饅頭是我們北方很多地區的重要主食，我媽媽他們那一輩的家庭主婦幾乎沒有不會蒸饅頭的。而說起蒸饅頭放鹼這個事情，其實還算是頗有技術含量的，因為涉及到加鹼那就說明肯定是用老面肥、老酵頭來進行發酵的，現在很多年輕朋友可能已經不太用這種方式了，這次我們就來幫助大家回憶、解答一下這個懷舊味道的問題。

【一】蒸饅頭放的鹼到底是什麼？有什麼作用？

我們蒸饅頭所用的鹼一般稱為「鹼面」，也叫做「蘇打」、純鹼和食用鹼，它的主要成分就是碳酸鈉，化學式為Na2CO3。這是一種很重要的有機化工原料，除了用於肥皂、造紙、玻璃、陶瓷等等的生產過程之外，在洗滌、食品加工中也廣泛使用。

蒸饅頭加鹼的這個操作現在不少人已經不用了，其實最初人們蒸饅頭加鹼其實也是「被迫」的。因為在以前我們沒有將發酵菌單獨分離、培育、保存的方法，所以那個時候發面都是用老面肥、老酵頭作為發酵源，這種比較原始的方式存在一個弊端，就是其中的 菌群很復雜、難以控制 。比如老面中就會含有不少會產生酸味的乳酸菌，再加上發酵進度不好掌控，所以導致面團容易產生酸味。那麼我們就需要用這個鹼性適中的食用鹼來 進行中和，以此來消除老面肥、老酵頭發酵帶來的酸味，抑制過度發酵 。

所以蒸饅頭加鹼並不是必須的操作，而是在以往發酵條件簡陋的情況下不得已而為之，不過現在加了鹼的饅頭已經成了一些朋友的懷舊味道。

【二】蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？

其實老面饅頭的鹼用量是沒有固定標準的，因為這與老面中的菌群比例、老面用的多少、室內溫度高低等條件都有關系，這也是為什麼只有經驗豐富的人才能更好的駕馭老面和鹼的主要原因。

但是對於一般情況來說，食用鹼的用量大約在麵粉重量的0.6%左右。如果用來做發酵源的老面活性高、用量大、室內溫度高，那麼食用鹼就可以稍微多一點，反之就稍微減少一些，基本上做幾次就有準了。

前文我們提到過，加鹼的目的是中和酸味、抑制過度發酵，所以食用鹼這個東西是不能跟麵粉、老面肥直接一起混合著用的，一旦過早加入，鹼就會抑制、殺死老面中的發酵菌，導致發酵在一開始就失敗了，所以最基本的常識就是食用鹼要在面團發酵之後加入。

判斷食用鹼是否用量得當，最簡單直接的辦法就是聞氣味 。因為我們加鹼的目的就是為了中和掉老面發酵帶來的酸味，所以只要最後 揉完鹼的面團聞不到明顯的酸味和鹼味就可以了 。至於撕開面團看氣孔、拍拍面團聽聲音，這只能輔助檢測面團的發酵狀態，這是在加鹼面之前就已經完成了的事情。

蒸饅頭加鹼最怕的就是鹼大變黃、減小發酸，還有就是鹼沒揉勻，導致饅頭蒸出來有的黃、有的酸。

所以我們一般的操作流程是先把老面用溫水浸泡上激活菌群，然後把麵粉和老面混合，加水揉成面團，這個面團要充分發酵。等待面團快發好的時候，我們把食用鹼用一點溫水溶解，然後揉、揣進面團里，這個揉面的步驟少說也要10到15分鍾，這可能也是現在老面饅頭不多見的另外一個原因吧，實在是太耗力氣了。

【三】老面加鹼做的饅頭有哪些優點和缺點呢？

1、老面饅頭的優點：

2、老面饅頭的缺點：

【四】最後我們來簡單總結一下：

蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？

饅頭是家家戶戶必備的主食之一，這不趕上肺炎了嗎？在外面根本買不到饅頭，店面都關門了，那隻有在家做了，我們家三天就要蒸一大鍋饅頭。

蒸饅頭真是個技術活，如果掌握不了技巧，蒸熟的饅頭，要不放鹼多了發黃，要不放鹼少了發酸，我今天不是班門弄斧，全部都是真材實料，放鹼的技巧主要有以下幾點:

干鹼揉面法

取用適量的干鹼，均勻的撒在案板上，將面團取出，放在案板上開始揉至，在揉面的過程中觀察面的變化，當發現光滑有彈性又有氣泡時，說明面已經揉好了。

鹼水揉面法

這種是最笨的一種辦法，取來一個小碗放入干鹼，倒入15℃的溫水用筷子攪拌均勻，面團放在案板上攤開，均勻的倒上鹼水開始揉至，同樣在揉的的過程中觀察面的變化，面有彈性又有氣泡，說明已經好了。

醋水揉面法

用醋水揉面法，是解決鹼多了面發黃，不知道怎麼辦？此時倒入醋水來揉面，將面揉的非常光滑時，醒面十分鍾酸鹼就中和了，面也就好了。

判斷鹼放好的方法如下

①:手抓法

揉好的面用手抓一下，如果粘手說明放鹼沒放好，只要不沾手就好了。

②:刀切法

面揉好後用刀從中間劃開，只要看到面的中間，好多大小均勻的蜂窩狀，說明鹼已經放好了。

③:嘴嘗法

光滑如玉的面揉好後，用手輕輕掐一點，放入嘴中嘗一下，如果粘牙說明鹼沒有放好，不粘牙就好了。

④:鼻子聞

揉好的面用刀從中間切開，用鼻子聞一下，如果有濃濃的酸味，說明鹼沒有放好，有饅頭的味道說明好了。

⑤:火燒法

揉好的面團用手揪上一小塊，找一木棍穿在上面，放在火爐上去烤，烤的外面發黑炸裂，掰開它一下聞一下，沒有酸味說明鹼已經放好了。

⑥:拍打法

揉好的面團揉成圓形，用手拍打幾下，如果非常有彈性，說明鹼已經放好了。

結語

大家好，我是愛做飯的WW

饅頭作為北方最主要的主食，吃飯是離不開的，別看平常蒸饅頭很簡單，但是想要蒸出白花花又好吃的饅頭，也是很有技巧的。

蒸饅頭不出現鹼塊的方法。

蒸饅頭為了防止酵母的酸性，都會是那樣放少量的鹼面，但如果方法不對，蒸出來的饅頭會又鹼塊。

面團合成形以後，用半碗溫水，然後放手的前面進去攪拌均勻，然後用手沾少量的鹼水，再反復揉幾分鍾就可以了，這樣蒸出的饅頭就不會出現鹼塊了。

傳統的老面饅頭放鹼面的技巧。

傳統的老面饅頭就是用老面加適量的水化開，加鹼，再加上麵粉揉制而成的。老面就是每次做完饅頭後，留下一小坨發好的面團。

一般500克的麵粉加80克的老面，再加3~5克的鹼就可以了，鹼量用量不得當，都會導致饅頭發酸發黃。

蒸饅頭的其他小技巧

用鹼面蒸饅頭的操作如下:

1.用上次蒸饅頭預留下的面團發面；

2.發酵直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少或者會看到一些氣泡，用手一攪又立即塌下去；

3.兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若發面時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步；

4.和面，根據發面時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和面，和到所有的面成一團且盆的表面較光滑為止；

5.醒面，和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，醒面結束時，面團發軟，撕開面團後，下面發虛；

6.在案板上揉面，要把面團多揉幾遍，若和的面較好，揉面時面團會在側壁斷裂。揉面結束時面團要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔；

6.成型上鍋蒸，要大火蒸，一般要水開之後25分鍾左右才可蒸熟。

饅頭，是我們日常生活中很常見的一種食物了，在我的老家山西，婦女們個個都有一手蒸饅頭的絕活，蒸出的饅頭暄軟蓬鬆，潔白好看。阿騫從9歲或者10歲的那個年紀，已經能掌握好蒸饅頭的技巧了。這也算是耳濡目染的結果吧~！

阿騫的妻子是廣東人，不怎麼吃饅頭，要吃饅頭就出門去買，自己家裡做饅頭的情況少之又少。如今，在阿騫的指導下，妻子已經能蒸一手漂亮的饅頭了，並且學會了蒸花捲、包包子。

蒸饅頭的時候發面，由於酵母來源的不同，分為酵母饅頭和老面饅頭。 老面，有的地方叫面肥、有些地方叫酵頭，也有的地方叫老面引子，是天然的空氣中的酵母菌經過成長、繁殖，對面團進行作用而得來的。

可以這么說，一塊面團在自然條件下也是可以發酵的，只是發酵的速率很慢。山西人愛吃面，蒸饅頭的時候如果沒有老面，吃面條的時候留一塊面，讓它自然發酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。

蒸饅頭必須要放鹼嗎？

蒸饅頭放鹼是視情況而定的，不是所有的饅頭都是要放鹼的。

蒸饅頭所用的鹼，一般來說指的是食用純鹼，也叫鹼面，化學名稱叫碳酸鈉（Na2CO3），不是鹼，是一種強鹼弱酸鹽，呈鹼性。

食用純鹼呈鹼性，在我們蒸饅頭的時候加入，主要是為了中和面團發酵過程中產生的酸味，改善口感。畢竟酸饅頭是很難下口的，在我們老家鹼放少了的酸饅頭被叫成「酸梨蛋子」。

老面發面

用老面發的面，是必須要加鹼來中和酸味的。因為老面中的酵母來源於自然，除了有酵母菌的存在還會有一些能產生酸味乳酸菌、醋酸菌等，這些菌類是能產生酸味的，所以我們要加鹼來中和酸味。

酵母發面

酵母發面一般情況下是不需要加鹼的。因為我們使用的酵母是比較純粹的，沒有別的可以產生酸味的物質存在，即使是有少量，但也不會影響口感。因為，當這些菌發生作用的時候，我們已經把它蒸熟了~！

但是，如果你用酵母發面的時候，發面時間過長，面團中的這些能產生酸味的菌就會大量繁殖，產生酸味。這時候，面團中就需要加一點鹼來中和酸味了。

也就是說，老面發面一定要加鹼，酵母發面一般情況下不需要加鹼，發過頭，產生酸味了也要適量加一點鹼。

另外，如果你發面的時候加了大量的酒釀、啤酒等物質，也有可能導致面團發酸，也是需要加鹼的。看面團酸不酸，酸就加一點鹼，不酸就不用了。

那麼，蒸饅頭該如何加鹼呢？

阿騫已經寫了很多關於蒸饅頭的文章，對於饅頭加鹼，總結了幾個字： 聞、揉、看、試。

一聞：

聞是最簡單，最直觀的方法了。加過鹼的面團，用手掰開，拿鼻子聞一下，聞不到酸味，鹼就加合適了。

二揉：

加過鹼的面團，揉的時候感覺到面團不沾手，能夠揉光滑，證明鹼加合適了。

三看：

加過鹼的面團，用刀切開，能看到切面有明顯的均勻的小氣孔，這個鹼也加的差不多了。

四試：

實在不行，揪一小塊面團，放到鍋中蒸一下，我媽常用的方法是放到鍋蓋上，面團熟了之後嘗一下，就知道鹼加的怎麼樣了。

【注意事項】

1、饅頭加鹼的時候一次不要加太多，少量多次添加，經驗不足就多嘗試。避免鹼加多，蒸出的饅頭發黃。我們老家叫「黃梨蛋子」。

2、加鹼的時候面團要多揉一會而，讓面團中的鹼揉勻。

3、不可把小蘇打當食用純鹼用哦~！

好了，關於蒸饅頭加鹼就先講到這里，有沒有幫到你呢？阿騫已經寫了多篇關於蒸饅頭的文章，大家可以翻閱一下~！