食用菌最常見的保存方法

Ⅰ 常用的菌種保藏方法 常用的菌種保藏方法介紹

1、斜面低溫保藏法

這是最簡單最普通的保藏方法。首先將菌種在適宜的斜面培養基（一般PDA）上培養成熟後，選擇菌絲生長粗壯，邊緣保存。一般保存溫度4～6℃，除草菇和銀耳菌種外（10～15℃），此方法對其他食用菌都適宜，一般菌種可保藏2～4個月，所以需定時移接。此法保藏雖然方便，但是保藏時間短，需經常轉管，也很容易發生衰退變異現象。因此，不能用作長期保藏，最好與其他方法結合起來保藏。另外，為了減少保藏期間培養基水分蒸發，瓊脂最好加到2.5%。為防止菌種在保藏過程中產酸分的積累，應加入0.2%的磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀等緩沖鹽類，同時，培養成熟後，最好將棉塞管口外剪平，並用礦蠟封或換以無菌木塞，這樣做也可以減少培養基水分的散失，延長保存時間。在農村如果沒有冰箱，可採用土法保藏。即把保藏用的斜面菌種換上無菌橡皮塞，並用礦燭蠟封後密閉的廣口瓶中，懸入井底保藏。

2、貯藏室保藏法

原種和栽培種一般只在貯藏室短期保藏，貯藏室溫度0～10℃為好。室內應清潔、乾燥、無光，應經常檢查溫度和濕度，以降低其生活力，減少變異退化，防止雜菌污染，避免過早出菇。溫度越高，保存的時間越短。

Ⅱ 蘑菇怎麼保存

1、鹽水保存法

用0.6%的淡鹽水把新鮮蘑菇浸泡5分鍾後撈出，把水瀝干，再裝入保鮮袋中並密封好，放進冰箱冷藏室中，這樣最少可以保存10天不變質。

2、冷凍保存法

把新鮮蘑菇先直接放進冰箱冷凍一天，取出待其解凍後用廚房紙或者毛巾把水分吸走，然後裝入保鮮袋中並密封好後再次放入冰箱冷凍，這樣就可以實現長期保存不變質，要食用時取出解凍即可。

3、腌制保存法

先把新鮮蘑菇晾乾一些，然後一層蘑菇一層鹽的順序碼放進干凈的容器中，放好後把瓶口密封起來，放置到陰涼的地方，這樣的方法最少可以保存1年不變質。

5種常見的蘑菇

1、香菇

香菇是世界第二大的食用菌，也是我國的特產之一。它的香味重，口感非常細膩，有「山珍之王」的美稱。

2、金針菇

金針菇因其形似金針菜而得名，金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材。

3、平菇

平菇是平時最為常見的菌類，在世界各地均有分布，在中國分布廣泛，除青海、西藏、寧夏外，中國國絕大部分地區均有生產，尤以河南、河北、山東、黑龍江等省最多。

4、茶樹菇

茶樹菇菌蓋細嫩、柄稍脆，因為野生茶樹菇生長在油茶樹的枯幹上而得名。

5、杏鮑菇

杏鮑菇因為具有杏仁的香味和鮑魚的口感而得名，其味道清香有嚼勁，營養非常豐富，可以搭配其他食材烹飪出幾十種美味。

Ⅲ 食用菌常用的保鮮技術有哪些

食用菌採收後容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質或產生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術難度較大。食用菌採收後的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天後失水達40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當然，水分損失速度因菇體的組織構造、不同發育時期，以及外界溫度、相對濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術。

（1）適時採收

如雙孢菇採收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時採收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無土、無雜、無病害、無缺損，保持菇的自然狀態，長至八成熟時採收。採收前24小時停止噴水，採收後精選去雜，在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

（2）貯藏方法

①低溫貯藏 雙孢菇采後經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鍾。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝於通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對濕度90%～95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采後去除雜質，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並扎口，或置於塑料框內並蓋一層濕布，放於3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過低，不僅增加成本，而且會產生冷害。此法若與氣調或化學葯劑處理相結合，效果更好。

②簡易脫水低溫保鮮 香菇采後可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。採用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。脫水後的感觀標準是手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。排濕後的鮮香菇按大小分級，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個等級。精選時去除開傘、畸形、變色等等外菇，按大小規格分裝於專用塑料筐內，每筐10千克，及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫前和入庫初期，均不剪菇柄，待確定起運前8～10小時，低溫下剪柄修整。在冷庫內包裝，採用泡沫塑料專用箱，內襯透明無毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝後要及時用冷藏車起運。保鮮期一般10天。

③薄膜袋氣調貯藏 雙孢菇經漂洗分級後，瀝干水分，冷卻後每千克分裝於0.025毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時，菇體生理活動受到抑制，開傘少，菇色潔白。平菇對二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達到氣調貯藏的目的。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味。可在塑料袋上扎6～8個針眼大的孔，以促進氣體交換。

④輻射貯藏 雙孢菇裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。照射後的蘑菇放於16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時間更長。平菇裝袋後，用γ-射線照射，劑量為1000戈，後置於0～3℃冷庫中貯藏，可保鮮1個月。

⑤固體保鮮劑貯藏 將鮮菇放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鍾，撈起瀝干後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。

⑥化學方法保鮮貯藏 化學保鮮具有方法簡單，成本低，保鮮程度高等優點。現將常見保鮮方法介紹如下：

氯化鈉（食鹽）保鮮：將新採的平菇、杏鮑菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鍾，瀝水後裝入塑料袋中密封低溫儲藏，能保鮮8～13天。

焦亞硫酸鈉保鮮：將新採收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗後即可食用。

米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鍾後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。

抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣製成混合浸泡液，將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鍾，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02% 檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鍾，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。

比久（B₉）保鮮：比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鍾，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。

Ⅳ 常用的菌種保存方法有哪些

菌種保藏是食用菌產業的一項基礎工作，是確保野生種質資源基因留存和現有生產用種遺傳性能相對穩定的必要手段。菌種保藏的方法多種多樣，有的雖然保藏效果好，但投資高或操作繁雜。在生產實踐中，更需要設備投入少，能保障菌種不死亡、不污染、最大限度地保持優良種性的簡便方法，如斜面低溫短期保藏和自然基質較長期保藏相結合的方法。

一般而言，對母種進行長期保存，對原種進行短期保存。須保證優良菌種的性狀和活力不發生變異，不死亡，不被污染，確保其純度。因此，保存方法應具備取材容易、操作方便、菌種不易退化、長期保存不污染雜菌等優點。常用的菌種保存方法如下：

（一）斜面低溫保藏 該法的優點是保藏方便且所佔空間較小。具體做法是：菌絲長滿斜面後，放在0～5℃保存。以後每隔一定時間（2～3個月）轉管一次。轉管保存不能長期用PDA培養基，否則種性易退化，灰樹花降解木質纖維素的能力減弱。因此隔一定時間（1年左右）須把菌種轉接到木屑培養基上復壯，之後挑選健壯無污染的菌絲再轉回PDA培養基保存。在長期保存過程中，要防棉塞受潮滋生雜菌。菌種試管口最好用蠟燙封，以防培養基內水分過快蒸發。增加瓊脂用量（2.5%～3%）可減緩水分蒸發。還要防止菌種管上的標簽脫落而造成種系混雜。

斜面低溫保藏方法簡便易行，能隨時觀察保藏菌株的活力和純度，一旦染雜，肉眼能及時發現。

（二）自然基質保藏 此法是根據灰樹花的特性，利用自然基質保藏其菌種的方法。灰樹花是木腐菌，可以採用以木屑為主料的培養基。自然基質營養全面，且大部為緩釋養分，不易產生營養過剩或飢餓；其次，培養基理化性狀好，可吸收或緩沖菌絲代謝出的有害物質，水分與通氣協調平衡，部分菌絲扎入基質內生長，不裸露於空氣中，菌絲呼吸強度低，生命力強。

1.原料與配方 粗、細木屑比例適當，採用板栗樹木屑最佳，粗木屑粒徑為2毫米左右，細木屑為一般圓盤鋸屑，粗、細的比例為1∶2，添加干木屑重量20%的麩皮和1%的糖，含水率為60%左右。這樣的基質通氣性好，營養豐富且供菌絲分解利用的時間長，長到基質內部的菌絲比包裹在基質外部暴露於空氣中的菌絲耐受性強。不同粒徑的基質比例適當，還能協調氣與水的矛盾。粗粒過多，架空菌絲多；細粒過多，透氣性差，菌絲生長慢。應用配方如下：

栗木屑78%，麩皮20%，石膏1%，蔗糖1%，水65%配料，裝入較粗大的試管中，裝料量為試管的1/3～1/2，1.5千克/厘米2滅菌1.5小時。冷卻後，接入需保藏的菌種，在28℃下培養，待菌絲長滿木屑培養基時取出換上無菌橡皮塞，在0～5℃冰箱內保藏1～2年轉管一次。

2.容器與裝量 採用容量250毫升的葡萄糖玻璃瓶，清洗潔凈，裝量一般不超過玻璃瓶容量的3/5，填料不能過滿，瓶壁所殘留的顆粒須擦拭乾凈，否則保藏的菌種易引起污染。

3.滅菌和冷藏 滅菌時若採用棉塞封口，基質表層易失水，接種成活率低，即使菌絲復活，生長也很緩慢，所以最好採用聚丙烯膜封口，接種後換用無菌棉塞培養，待菌絲長滿後再換成有孔滅菌膠塞冰箱保藏。

用上述方法保藏的菌種經3年貯放後，接出成活率均達90%以上，出菇驗證產量及子實體形態特徵均無明顯變化。因此，自然基質保藏法具有保存期長，菌種遺傳性能相對穩定的特點。

（三）木粒PDA斜面保藏 灰樹花在自然狀態下易發生於栗樹根部，這說明其營養需求較為特殊。根據灰樹花這種習性，在PDA基礎上添加適量的栗樹木粒製成母種培養基。在多年的使用中發現，用該培養基培養的母種生長勢好，在轉接原種時，適應能力強，萌發定植快；用作菌種保藏基質時，保藏時間長，並能很好保持菌種的優良性狀。

1.木粒PDA的製作 選取栗樹邊材，加工成0.3～0.5厘米的顆粒，及時烘乾或曬干備用。稱取葡萄糖10克，KH2PO41克，1溶解於1升清水中配製成營養液。將營養液倒入盛有木粒的小鋁鍋中，營養液以完全浸沒木粒為准。煮沸10分鍾，以加快木粒對營養液的吸收速度，起鍋靜置30分鍾讓木粒吸足營養液。撈出木粒，瀝掉表面的水，裝入試管，裝量為試管長的1/6，最多不得超過試管長的1/5，否則在擺制斜面時，不易使木粒均勻分散於斜面的表面上。

選取新鮮的馬鈴薯，去皮並切成薄片，稱取200克放入小鋁鍋中，加入1升清水，文火煮沸30分，趁熱過濾取汁，並補足1升的體積。稱取瓊脂20克，葡萄糖20克，KH2PO4 2克，MgSO47H2O 2克。先將瓊脂剪碎，加入到馬鈴薯濾液中，繼續用文火加熱，使瓊脂溶化。待瓊脂完全溶化後，加入稱好的其他3種營養成分，攪拌使這些物質溶解均勻，趁熱裝入已裝有木粒的試管中，裝至試管長的1/3處，塞上棉塞。

在0.8～1千克/厘米2蒸氣壓下滅菌40分，待氣壓降至0時，開蓋取出，趁熱輕輕抖拍試管，使木粒分散後即可擺制斜面，並使木粒呈半裸狀分布於斜面上，待凝固後便製成了木粒PDA培養基。

2.生長及保藏效果 木粒PDA斜面上培養的灰樹花母種，菌絲生長迅速、良好，12天即可長滿試管，但菌絲的後期生長勢更為粗壯、濃密，後勁足。轉接原種時，菌種適應力強，定植快。這表明，灰樹花菌絲的生長速度、生長勢不僅取決於本身的遺傳性，而且很大程度上取決於培養基的營養。常規PDA的營養成分，主要是可溶性的速效性營養，前期營養豐富，營養利用直接，因而前期菌絲生長迅速、良好，後期營養則不足，菌絲生長不良，長勢欠佳。木粒PDA由於在增添了木粒這一緩效性營養，就木腐性的灰樹花而言，營養配伍合理，補充了菌絲生長後期所需的營養，因此後勁足。

菌絲體對基質的分解利用是通過菌絲細胞分泌的胞外酶，將基質中的大分子營養分解成小分子營養後才被吸收利用的，而這些胞外酶大多為誘導酶，其合成與分泌受基質的誘導和分解產物阻遏機制調節。就纖維素酶而論，許多易代謝碳源（如葡萄糖等）具有引起酶合成阻遏作用，同時伴隨著菌絲體的旺盛生長，酶的大量合成則出現在易代謝碳源基本耗盡之後，且受到基質纖維素的誘導，常規PDA基質，到葡萄糖等易代謝碳源基本耗盡的後期，由於營養的缺乏，菌絲生理機能下降，酶的合成量減少。而木粒PDA不僅含有易代謝碳源——葡萄糖，又含有木粒這一緩效性營養，前期葡萄糖促進了菌絲體旺盛生長，獲取了大量的菌絲體，表現為菌絲粗壯、濃密。到了易代謝碳源耗盡的後期，木粒一方面補充了後期所需的營養，使菌絲的生埋機能維持在一定的水平；另一方面木粒的纖維素激活菌絲細胞纖維素酶的誘導機制，合成了大量的酶，保持了木腐生性灰樹花較強的分解木材的能力，因此，用該培養基培養的母種在轉接原種時適應力強，萌發定植快。因部分菌絲長入木粒內部，抵抗不良環境的生存能力增強，種質不易退化。木粒PDA灰樹花菌種，在0～5℃保藏2～3年再轉管活化，成活率仍達到90%左右。此外，木粒PDA應用於木腐性灰樹花種的提純復壯，效果也較理想。

（四）石蠟隔氧封藏 具體做法是將液態石蠟分裝入三角瓶內，裝量達瓶空間的1/3，塞好棉塞，於121℃滅菌2小時，然後置40℃溫箱中，使其水分蒸發，或置於乾燥器內數日以除去水分，石蠟呈透明狀為宜。在無菌條件下，用無菌吸管裝入已長好菌絲的斜面試管，使液面高出斜面頂部1厘米左右。塞上無菌橡皮塞，豎直保存。此法可使菌種存活3年以上，但以1～2年移植一次為好。移植時不必倒出石蠟，用接種鉤取一塊菌絲即可。因轉移時帶有石蠟，菌絲生長弱，需要再轉管1～2次，方能復壯。

Ⅳ 蘑菇的保存方法

蘑菇廣泛分布於地球各處，在森林落葉地帶最為豐富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。蘑菇含有大量豐富的營養素，和胡蘿卜素，享有維生素A之王的美譽。一把蘑菇，包含了太多大自然的精華，並且有助於心臟的健康，提高免疫力。蘑菇好吃難保存，這是很多人都知道的。食用菌菇體易褐變腐爛，這就影響了食用菌的商品價值。那麼，蘑菇都有哪些保鮮的方法和小竅門呢?本篇我們就來說一說。

3、香菇的保鮮

選擇新鮮香菇，採用熱風吹乾或日曬的方法將菇體含水量降至75%左右，然後去掉菇柄基部的雜質。在冷庫中將經上述處理的香菇裝入特製的塑料袋內，抽真空包裝，使菇體在低氧和高二氧化碳下，配合適當的貯藏溫度0—3℃，延緩呼吸作用和生理變化，從而有效地延長菇體貯藏壽命，保持良好品質。

4、金針菇焦亞硫酸鈉保鮮法

將採收的金針菇漂洗後，用0.1%一0.25%焦亞硫酸鈉浸泡10—20分鍾，撈出瀝於，用塑料袋密封包裝。室溫下可貯存6一l0天，仍可較好地保持原始風味和色澤。

以上各種蘑菇的各種保鮮小方法，都是在力求盡量保持蘑菇本身的新鮮和美味。其實，最好的辦法就是現買現吃。可以少放一些在冰箱保鮮，但是也不能放很久。蘑菇是很嬌氣的食物，所以為了保持相對的新鮮度，盡快食用比較好。

Ⅵ 食用菌儲存方法,食用菌怎麼保存方法

1.麩皮保存法稱取一定量的麩皮，加水或營養液後拌勻即可使用。

2.濕麩皮裝入試管，高壓滅菌後接入菌種，放在適溫下培養。

3.菌絲體發育好後，將試管放入乾燥室溫下進行乾燥。

4.乾燥後放在20℃以下乾燥處保存，可保存3-5年。

5. 液體石蠟保存法選用液體石蠟，高壓滅菌後放入恆溫箱中數小時，或乾燥器中數日，用無菌吸管或注射器吸取液體石蠟，注入菌種試管。

6.注入量應高出斜面尖端1厘米左右。

7.塞上棉塞，用蠟封好，直立保藏在低溫處，可保存5年。

8. 生理鹽水保存法將菌種接入馬鈴薯培養液中，250毫升三角瓶裝60毫升培養液，振盪培養或每天搖動5—10次，培養5—7天，然後將形成的菌絲球移入裝有5毫升無菌生理鹽水的試管中，每管約移入4—5個菌絲球，塞上棉塞，用蠟封好管口。

9.置低溫下，可保存1年。

10. 麥粒保存法取優質小麥，淘洗後浸入20℃水中泡5小時，稍加晾乾，裝管。

11.裝入量以管長的1/4—1/3為宜。

12.滅菌，趁熱搖散，冷卻後接入菌絲體。

13.適溫培養，至大多數麥粒上出現稀疏菌絲時終止培養。

14.置於25℃以下乾燥處，可保存1—2年。