抗性澱粉制備方法圖片

1. 抗性澱粉的制備方法

穀物或水果--去皮--護色--排氧打漿（粉碎）--酶解--分離--篩分--低溫乾燥--抗性澱粉。
根據每一種穀物和水果的特性不同，預處理方法和制備方法也有不同。家居民用自己生產抗性澱粉方法：米飯冷了再吃，冷飯中含有抗性澱粉。不能加熱，加熱了就沒了。現在也有專門生產這樣的抗性澱粉廠。

2. 豌豆澱粉，玉米澱粉，馬鈴薯澱粉的用法和區別。

因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感，以及製作原料（豌豆澱粉是用豌豆做的，玉米澱粉是用玉米做的，馬鈴薯澱粉是用馬鈴薯做的）。

玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，還可以使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

豌豆澱粉，在眾多澱粉中豌豆澱粉屬於比較好的，不論是口感上還是營養成分上，豌豆粉都略勝一籌。炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。

豌豆澱粉還有一個比較廣泛的應用就是做涼粉、涼皮，這些美食都受到了廣大美食愛好者的喜愛，而豌豆澱粉廠家也是澱粉行業中競爭壓力比較大的。

馬鈴薯澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。但是在別的應用上卻起到至關重要的作用。

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澱粉的作用：

1.上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦里嫩的口感。

3.拍粉

拍粉是指在食材表面直接撒或按上澱粉，多用於需要油炸的菜餚。和掛糊同理。

4.勾芡

勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋里倒入水澱粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。

3. 澱粉我們都知道，那抗性澱粉究竟是怎麼回事呢

但抗性澱粉並不適合每個人，如腸胃道消化能力較差者，因抗性澱粉不易被消化，會在腸胃道中發酵產氣，加重腹脹不適，影響進食，使營養狀況下降，反而適得其反。

需要強調的是：抗性澱粉可作為糖友主食選擇的參考，但是還是要控制攝取量，不能因抗性澱粉對血糖上升速度較慢，就過量食用，這樣會造成體重上升，糖友應以均衡飲食且適宜的熱量攝取為原則、輔以規律運動習慣，這才是預防慢性病發生及良好控制的根本方法。

4. 什麼是抗性澱粉為什麼抗性澱粉有利於健康

抗性澱粉是一種膳食纖維，是在健康人的小腸中無法吸收發酵的水解產物和澱粉。抗性澱粉存在於一些天然食品中，例如土豆，香蕉等，其中的高直鏈玉米澱粉比較難降解，它的性質類似於可溶性纖維。

由於抗性澱粉的自然來源或加工方法不同，因此抗性澱粉的消化率將有很大差異，可分為以下五類：

抗性澱粉的作用：

抗性澱粉能降低血液里膽固醇含量，並且能減少和膽結石的發生、並且能增加身體對礦物質的吸收和控製糖尿病等。因此，抗性澱粉對人體是具有很多的益處的。由於抗性澱粉的卡路里值低，並且抗性澱粉的添加對食品的味道和質地沒有副作用，在麵食中使用抗性澱粉食品可以增加麵食的亮度或柔軟度，並且能降低油炸食品的油含量。

5. 小麥抗性澱粉含量

小麥抗性澱粉含量為百分之十八點三一。根據查詢相關資料信息顯示，以小麥澱粉為原料，利用壓熱法制備抗性澱粉，再經過反復凍融，質進行了測定，結果表明，反復凍融次數為6次時得到的小麥抗性澱粉含量最高，為百分之十八點三一，經過反復凍融處理的小麥抗性澱粉，顆粒呈不規則形，且在碘吸收曲線中稍微偏向直鏈澱粉吸收峰，表明其可能含有較多的直鏈澱粉。

6. 抗性澱粉的基本概述

抗性澱粉(resistant starch)本身仍然是澱粉，其化學結構不同於纖維，但其性質類似溶解性纖維。
直鏈澱粉的1,4糖苷鍵可被澱粉酶打開，而支鏈澱粉的1,6糖苷鍵不能被打開，很早以前，耦合澱粉就被當作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩定粘度的食品中，因為這種澱粉有著使用量少並且安全性高的特點。而且，這種澱粉也可被當作醫學成分使用，比如填充物，包紮物，分解質和增稠物質。目前研究發現，這種特殊的消化特點被大量使用於控制葯物載體的稀釋上面。在許多領域中這種澱粉消化特點是很重要的，但是澱粉在生物體外的因退化而改變的數據卻很少出現在文獻中。
眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物後要在體內被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以後才能吸收並進入血液，抗性澱粉由於消化吸收慢，食用後不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性澱粉後不容易飢餓，有助於糖尿病人維持正常的血糖，減少飢餓感(特別是午夜)。
抗性澱粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原澱粉加熱使其糊化並迅速冷卻，則此糊液產生老化，或將澱粉製品在冰箱內貯存，都可增加抗性澱粉含量；還可添加脂肪使澱粉變性以增加抗性澱粉含量，因脂肪可使澱粉分子內部的螺旋結構凝固而趨於穩定，可抵抗酶的侵蝕。