食用油分類及製作方法

㈠ 食用油有多少種

食用油種類有：

1、豆油：從大豆中提取出來的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液體狀，其顏色因大豆種皮及大豆品種不同而異，從淺黃色至深褐色，具有大豆香味。

㈡ 食用油有哪幾種呢有什麼區別

由於原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等，食用油常溫下為液態。

橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質和維生素；核桃油中富含豐富的磷脂，是大腦必不可少的重要營養素，對促進寶寶的智力發展，維持神經系統機能的正常運轉大有好處。

山茶油富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚維生素E與多種酶一起構成抗氧化系統，保護人體細胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，約為20%左右。

(2)食用油分類及製作方法擴展閱讀：

使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。

在製作掛糊上漿菜時，由於油溫不同，可使炸制或煎制出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜餚的風味。

在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。

㈢ 辣椒油有哪些分類都怎麼製作

你好，我是語芊，很高興能夠回答你的問題。

辣椒油是我們生活中常見的調味品，主要是用辣椒、配料和香料，以油作為介質，經過高溫油炸融合而成的調味品，可以用於烹飪，也可以直接作為拌面或拌飯的調料。

目前市面上的辣椒油主要有三種：

1、以陝西產的秦椒為原材料的關中辣椒油，一般麵食或者涼皮用的就是秦椒辣椒油。

2、以河南產的朝天椒為原材料的中原辣椒油，一般用於火鍋。

3、以四川產的二荊條辣椒為原材料的四川紅油，一般用於川菜烹飪。

做法分別如下：

1、關中辣椒油

原料：秦椒粉、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油

步驟：

⑴ 把秦椒粉放入耐高溫的碗里，加入熟芝麻，比例為1:1.

⑵ 加入適量壓碎的花生和核桃仁。

⑶ 起鍋燒油，等油加熱到冒煙的時候，把熱油澆到放有秦椒粉的碗里。

⑷ 攪拌均勻，晾涼後即可使用。

2、中原辣椒油

原料：朝天椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽、蔥、姜、蒜

步驟：

⑴ 將朝天椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放入耐高溫的碗里。

⑵ 起鍋燒油，放入蔥姜蒜爆香。

⑶ 蔥姜蒜炸至焦黑時撈出。

⑷ 熱油澆入盛有辣椒粉的碗里。

⑸ 攪拌均勻，晾涼後即可使用。

3、四川紅油

原料：二荊條辣椒、八角、香葉、桂皮、山奈、蔥、姜、蒜

步驟：

⑴ 起鍋燒油，將八角、香葉、桂皮、山奈、蔥、姜、蒜倒入油鍋中爆香。

⑵ 出香後將其全部撈出

⑶ 倒入二荊條辣椒，小火慢慢炸至辣椒變脆。

⑷ 放入適量花椒，大火炸至二荊條辣椒變黑。

⑸ 將油過濾出來晾涼即可使用。

你好，很高興能回答你的問題！

從大的方面來講，辣椒油有兩種類別！

第一：商用版辣椒油！第二：家庭版辣椒油！那很多人會問都是辣椒油，怎麼還分商用版和家庭版的呢？其實，這裡面會有很大的不同！首先商用辣椒油由於需求量大製作量大，所以所需要的工藝流程和技法也會相應的比較復雜，因而此種辣椒油也更符合大部分人的口味，而且使用的范圍更為廣泛！對於家庭版的辣椒油來說，由於大家對於原材料的選擇和每個人的煉制辣椒油的技法都各不相同，所以做出來的辣椒油也會千差萬別，但是不管怎麼說都還能滿足家裡人對辣椒油口味的需求！

從另一方面來講，不同辣椒油其使用范圍也不太一樣！這就是我接下來要給大家講的辣椒油的另一種分類！即辣椒品種！

辣椒油按辣椒品種來分的話可以分為三類！

第一類：不辣不香有色澤！

很多人會問，不香不辣這類辣椒油光有色澤咋用嘛，其實市面上辣椒的種類有很多種，但有一類辣椒是真的不香也不辣只是做出來的辣椒油顏色讓人很有食慾，這種辣椒油會普遍用在燒烤，一些小炒出鍋前，用來提高菜餚的色澤，增進人們的食慾！

第二類：不香很辣色澤一般！

這類辣椒油一般都會選用辣度比較高的辣椒來製作，像朝天椒，魔鬼辣椒等，其效果就相當於我們經常會聽說過的辣精，可以被廣泛運用在添加火鍋干鍋等和底料一起搭配使用中，還會用在麻辣燙等一些小吃類別中！

第三類：很香不是太辣色澤很棒！

這類的辣椒油不管是從成色也好，還是從味道方面來講都做到了一款好的辣椒油應該具備的所有特點！所以要想在色、香、味這三個方面都要做到很好的話著實不容易，首先要在食材的選擇方面下功夫，哪幾種辣椒搭配在一起即不會太辣，做出來的辣椒油顏色又漂亮，又有辣椒的天然香味，這就需要我們對辣椒的種類和特性有一個大體的認知，。其次，辣椒油中要用到哪些香料，具體的用量和比例是多少才能使辣椒油出來的香味最佳？即不會讓香料味太重從而掩蓋辣椒本身的香味，也不會讓香味發揮不到最佳使得辣椒油的底味兒不濃厚，這都是我們要考慮的問題，有了上面的答案之後，我們還要進一步去琢磨辣椒油的製作工藝！這樣一款好的辣椒油才算製作成功！因此這類辣椒油可以用於所有需要辣椒油的 美食 上，尤其是冷盤！

好了，說了這么多，接下來具體介紹下面這兩款我自己做的辣椒油的製作流程！

第一種：油多一些的基礎款辣椒油，比例大概是1：5。用的是普通的新一代和二荊條辣椒，由於這種辣椒，香味和顏色以及辣度都很一般，所以我在做這種辣椒油的時候會過濾掉沉澱即乾的部分不要，只要辣椒油，這樣調冷盤的時候很方便！

材料：新一代干辣椒250g、二荊條干辣椒250g、菜籽油1500g、 紅花椒100g，洋蔥半個、生薑一小塊、大蔥一節、白酒適量、白芝麻適量、水足量

做法步驟：1⃣將新一代辣椒洗凈倒入鍋中加足量的清水，大火燒開，轉中火慢熬至干辣椒完全漲發，再關火將辣椒撈出，瀝干水分後搗成糍粑辣椒。2⃣將二荊條辣椒用研磨機粉成中粗狀備用，紅花椒倒入適量白酒浸泡，洋蔥切小塊，生薑切片，大蔥切耳片狀3⃣起鍋倒入菜籽油，待油溫燒到八成熱是時倒入洋蔥，生薑，大蔥，待其水分榨乾後再到倒入糍粑辣椒，然後更升高油溫，繼續翻動，注意不要糊鍋，待辣椒出香味和顏色時，倒入泡好的紅花椒，轉小伙慢熬。4⃣油溫降低後倒入辣椒面和白芝麻繼續翻動出香味兒即可！

第二種做法同上，只是這次滋粑辣椒多了一種朝天椒，又附加多種香料，對於香料同樣的可以和花椒一起用白酒浸泡出味。這款辣椒油是油和乾料都有，因為這裡面我添加了一些打碎的香料，和摻了三種干辣椒，新一代、二荊條和七星椒，所以每一種辣椒和香料所起的作用會直接影響到辣椒油的品質！這款辣椒油比例1：3！

材料：新一代干辣椒200g、二荊條干辣椒200g、七星椒干辣椒200g、紅花椒150g、菜籽油1800g、香葉2g、白寇2g、草果3g、八角4g、桂皮4g、洋蔥半個、生薑一塊、大蔥一節、白芝麻適量、水足量

以上內容全是這么多年自己的心得和經驗，希望對你能有幫助！

分享一下自己在家炸的辣椒紅油（也叫油潑辣子），辣椒面的選擇，我本人比較喜歡用陝西的辣椒面，辣椒經過炒制，然後再磨成面的，吃起來比較香。

1.       取適量的粗辣椒面和細辣椒面放入碗中，加入適量的芝麻、十三香，攪拌均勻；

2.       准備適量的蔥、香菜、芹菜、香葉、八角、花椒等配料；

3.       鍋中燒油，開小火，將准備的配料放入鍋中，小火炸到金黃，配料撈出；

4.       油燒至冒煙，關火，稍微涼一下（大約涼一分鍾吧），油溫太高容易將辣椒炸糊，會發苦；

5.       將油分三次倒入辣椒面中，趁著油溫高，放兩滴白醋到辣椒油裡面，激發香味；

6.       辣椒油稍微涼一下，放入適量的鹽，辣椒油就炸好了。

注意鹽要最後放，避免油溫高辣椒發苦。

咱們說的幾成熱一般以300度為基數，7成熱就是200度-210度左右。炸辣椒粉三次放，原因有三個：

第一次（提香味）：在油溫高的時候（約180度）放1/3，注意不要胡了，要不斷的攪。

第二次（提顏色）：在油溫下降到4-5成（150度左右）的時候再放1/3，也是要不斷的攪。

第三次（提辣味）；在油溫下降到1-3成（120度左右）的時候，放入最後1/3，再攪勻。

辣椒紅油

一般炒辣椒油不紅，這種方法可以炒紅油.. 做法同「自製花椒油」，但先把水油和大量花椒放在鍋下，不要放花椒，蓋好慢熱煮，不要開鍋蓋，要咯吱咯吱，在無聲處打開鍋蓋，炒椒酥即可.. 加水浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味道濃郁。

辣椒油

[良好]的調味辣椒粉，胡椒，五香粉，芝麻，鹽，怕熱混合物的成容器。當然，最辣椒粉，其他成分，比例，如何自由裁量，只能自己摸索，有五香辣椒的部分，但我喜歡多辣椒。

【製作】燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鍾（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐開始倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子進行攪拌加入辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止由於容器技術隨著動），務求達到均勻。油寧多勿少，製作完後應完全可以淹沒辣椒粉。

重慶紅油

[調味]辣椒乾麵1500克，白芝麻100克，八角4個，草果2個，植物油4500克，香油500克。

【製作】

1.花椒放入鍋中備用。

2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫下降降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。

【關鍵】

1.重慶有兩種紅油，用植物油精煉，另一種只用六種。

2.您也可以選擇持有香油。

3.掌握好油溫，油溫達到太高易炸糊，油溫是否過低煉不出具有香味。

4.辣椒面應該是子彈辣椒做的..

大家好，我是桃川，陝西人，分享一下我們陝西正宗油潑辣子的做法。

陝西八大怪，油潑辣子一道菜。涼皮，臊子面，羊肉泡饃，豆花泡饃，都離不開它，油潑辣子是我們陝西人飲食的靈魂所在，很多人沒有它吃飯都不香。離開家在外的人呢，每年回家一般也都會帶幾罐出去，才能撫慰一整年思鄉的胃。

辣椒我們都會選擇細長的秦椒，每家每戶也都會種。收獲後晾曬干，再剪短，放入鍋中，微微小火炕干，搗細成辣椒粉。

下面是油潑辣子的具體做法——

1、鍋中倒入500g食用油，開中火將油燒至冒煙，然後關火等5分鍾，讓油溫降下來。目的是先高溫去除油腥味，然後關火讓油降溫，這樣就不會將辣椒面燙糊了，做出來的辣椒油就不會有苦味；

2、5分鍾之後，先用芝麻試一下油溫，鍋中的芝麻不會立即爆出來，就說明油溫可以了。往鍋中倒入一勺芝麻（20g左右），在油鍋中燙1分鍾；

3、碗中放100克辣椒粉，建議粗細兩種混合，最好要有辣椒皮子的那種，太細做出來不香。一小勺胡椒粉（2g）、一小勺十三香（1g），將鍋中的芝麻油分次潑在辣椒粉上，邊潑邊攪拌均勻；

4、油潑辣子到這里基本上就已經完成了，還差最後最重要的一步，那就是趁熱再倒入10g香醋。倒入香醋之後，然後用勺子攪拌均勻，自然放涼之後就能盛出，咱們的油潑辣子就製作完成啦！

一罐正宗的油潑辣子總能讓各種菜品增色不少，餃子、餛飩、麻辣燙、涼皮、臊子面，涼拌菜等都用的到。下飯又開胃，喜歡的朋友一定要試試呦。只要注意其中的小技巧，第一次做的朋友也能輕松成功。

製作時需要注意的細節：

1、辣椒面一定要粗細搭配，下面有圖片參考，油溫一定不能過熱，邊潑邊攪拌l

2、香醋的加入，是【油潑辣子】好吃的關鍵。香醋加入油鍋之中，會受熱蒸發，所以大家一點都不會擔心做出來會酸，而且醋能夠激發辣椒的香味，同時還能提色，這就是為什麼飯店裡做出來的油潑辣子會更香，顏色更加鮮亮了。

圖片來了——

成品

粗細搭配的辣椒面

吃不完用罐子保存

吃面吃涼皮必備

辣椒油的製作需要有經驗

失敗幾次才會成功

經常做菜的朋友失敗的次數會很少

1、鍋里燒油，油的分量是辣椒油的一點五倍

2、油溫加熱到鍋里起煙

3、關火，等油降溫至手放油麵上方10厘米左右的位置感覺有溫度 ，不燙手，手放上去沒有立馬能感覺到的熱量即可。

4、待油冷卻期間，碗里放入辣椒面，中粗辣椒，藤椒粉，花椒粒，芝麻，適量的鹽，孜然，攪拌均勻即可。

5、取一半適溫的熱油導入碗中，迅速的攪拌，拌勻後再導入另一半熱油即可。

辣椒油的分類從地域分如下：

1、四川、重慶地區的辣椒油，辣椒面細一些，油多一些，並且喜歡加麻。

2、陝西、山西、新疆用的辣椒油，油少，辣椒顆粒粗，辣椒不辣但是很香，比如山西涼粉、新疆涼皮、羊肉湯等都可以加，可以多加但是不辣。

3、貴州辣椒有酸辣、麻辣、甜辣、純辣，種類比較多。

製作居家辣椒油，根據所需選材辣椒的種類，喜歡哪個地域的口味從哪個地域購買當地辣椒。油選熱點高的油，等油熱了之後可以把蔥姜蒜，桂皮，花椒，胡椒，八角，香菜放里炸金黃後撈出雜質。然後潑油的時候辣椒上面放入切好的蔥姜，蒜末，孜然鋪開，用於隔熱，以免燙糊辣椒。最後放些芝麻，就大功告成了。

辣椒油是一種調料，其製作方法很講究。川菜世家通俗的講應該是辣椒和各種配料和香料通過適當的油溫融合在一起。廣受我國川渝人們的歡迎。

辣椒油是食中一絕，其製作方法相當講究，先將新一代小米辣、朝天椒、二荊條三種辣椒按照比例手工炒香炒酥之後製成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大鍋，將菜籽油加熱到240度左右，下洋蔥下去炸，一是降溫，二是增香除異味，當油溫降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一邊倒入一邊攪動，這樣可以控制油溫火候，具體可以參考的怒懟亂七八糟的紅油配方製作方法資料。處理油方面多數人被誤導去使用成本過高的蔥、香菜還要將香料放進油鍋里炸出香味，這都是多餘的做法

自家正宗四川辣椒油做法的用料

辣椒粉 適量熟白芝麻 適量菜籽油 和辣椒粉1：1或者油比辣椒粉多些都可以花椒粒 可要可不要

自家正宗四川辣椒油做法的做法步驟

步驟 1

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

辣椒粉自己根據需要放進無水無油的不銹鋼盆里啊，千萬別用玻璃的。小心碗炸了

㈣ 食用油一級和三級有什麼區別

一、製作方式不同

一級食用油的精煉程度較高，經過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。

三級食用油的精煉程度較低，只經過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。

二、用途不同

一級食用油可用於涼拌，做湯和燉菜，或用來調餡等，不適合長時間煎炸。

三級食用油適合用來適合油炸、炒菜。

(4)食用油分類及製作方法擴展閱讀；

油在烹調中有以下幾種作用：

1、油的傳熱作用

使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。

2、改善菜餚色澤

油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油溫不同，可使炸制或煎制出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分。

油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜餚的風味。香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜餚的風味，提高菜點質量有很大的作用。

3、增加營養成分

在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。

參考資料來源；網路——食用油

㈤ 食用油的製作方法

1. 冷壓（壓榨油）採收→清洗→烘培→冷壓》植物纖維過濾（冷壓橄欖油、花生油、芝麻油和茶油）。
   
   
   2.精製 （浸出油） 採收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製（一般像精製椰子油、大豆油、玉米油和菜子油）。
   
   
   3.氫化 採收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製→漂白→除味→加防腐劑→氫化（氫化棕櫚lv油、人造奶油和酥油）。

   所謂氫化，就是在每個植物油分子里加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸變成反式脂肪酸。變成常溫下（25℃）是固態，相當穩定。反式脂肪酸對人體相當有害！
   

㈥ 油如何製作

現在的食用油基本分為兩種提取方法，物理壓榨和化學浸出。
一：浸出法
浸出法取油是應用固-液萃取的原理,選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑,經過對油料的噴淋和浸泡作用,使油料中的油脂被萃取出來的一種取油方法。
浸出法取油的基本過程是把油料料坯、預榨餅或膨化料胚浸於選定的溶劑中,使油脂溶解在溶劑中形成混合油,然後將混合油與浸出後的固體粕分離。對混合油進行蒸發和汽提,使溶劑汽化與油脂分離,從而獲得浸出毛油。然後經過脫酸，脫膠，脫臭（xiu）等處理，得到符合國家一、二、三和四等級標準的食用油。
經過浸出法提取的是精煉油，油比較清，但是香味較淡，有些營養成分在精煉過程中流失。
二，物理壓榨法
壓榨取油的過程，就是藉助機械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來的過程。在壓榨過程中，主要發生的是物理變化,如物料變形、油脂分離、摩擦發熱、水分蒸發等。但由於溫度、水分、微生物等的影響,同時也會產生某些生物化學方面的變化,如蛋白質變性、酶的鈍化和破壞、某些物質的結合等。壓榨時，榨料粒子在壓力作用下內外表面相互擠緊，致使其液體部分和凝膠部分分別產生兩個不同過程,即油脂從榨料空隙中被擠壓出來及榨料粒子變形形成堅硬的油餅。
目前基本上分為螺旋榨油機和液壓榨油機，根據原料不同適用的壓榨工藝和設備也不同。和浸出制油相比，物理壓榨產量較低，價格較高，油比較香醇，相對應的營養流失也比較少。

㈦ 食用油有哪些分類

食用油也稱為「食油」，是指在製作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。 由於原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
我國將食用油按品質分為一級、二級、三級、四級(四級為最低等級)，分別相當於原來的色拉油、高級烹調油、一級油和二級油，食用油外包裝上僅標注「烹調油」、「色拉油」等含糊詞彙的將被禁止。市場上的食用油種類繁多，但所有的食用油按生產工藝區分只有兩種，即物理壓榨油和化學浸出油。兩者只是油脂製取工藝不同，只要符合我國食用油脂質量標准和衛生標準的，就是安全的食用油，消費者都可以放心食用。
選擇食用油可遵循三個原則
了解了壓榨油和浸出油的區別後，我們應該根據自己的需要來選擇適合自己的食用油產品。我們應遵循以下幾個原則進行食用油的選擇和使用：
●健康原則：我們一定要購買正規廠家生產的健康衛生的食用油，不買散裝油和來路不明的食用油及其製品。
●保健原則：目前很多食用油廠商都推出了各種各樣的保健類食用油產品，如添加了玉米甾醇、維生素A、海藻油等保健成分的食用油，還有直接用富含多不飽和脂肪酸的油料植物生產的食用油，如葵花子油、花生油、芝麻油、玉米胚芽油等。我們可以根據自家情況選擇一些對小孩、老人有健腦益智、調節血脂等保健作用的食用油。
●節約原則：在選擇食用油時，我們沒必要一定選擇那些高端產品，像橄欖油、純花生油等，一般的大豆油、穀物調和油等完全可以滿足日常的營養需要。高端產品中所含有的多不飽和脂肪酸等成分，我們可以通過其他途徑來攝取(如堅果類食物)。而且，按照中國營養學會制定的我國居民膳食寶塔，我們每日正常攝入的食用油應控制在25~30克，過多攝取會引起不良健康效應。
保存
食用植物油有「四怕」：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。

㈧ 食用油的成分是什麼

食用油中的主要營養成分是甘油三酯（脂肪），維生素E，植物甾醇。特別是精煉後的的食用油，其主要的營養成分就是以上三種。

㈨ 食用油的分類

有以下幾種分類：

1、營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2、經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

3、風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成「輕味花生油」，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成「輕味芝麻油」

4、煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

(9)食用油分類及製作方法擴展閱讀：

挑選食用油的方法：

1、看種類

有人覺得花生油很香，就一直買花生油吃；也有人覺得貴的油才是好油，所以堅持只買橄欖油。其實，沒有一種植物油是完美的。要根據自己的烹飪類型來選擇合適的油。

2、看大小

不少人喜歡買大瓶的油，一方面是價格實惠，另一方面是為省去頻繁買油的麻煩。但是，大瓶的油開封後，如果存放不恰當或放太久，品質會下降甚至變質，再去聞一聞，可能會有一股哈喇味。

3、看工藝

植物油從製作工藝來看分兩種：壓榨油和浸出油。國家規定製作食用油使用的正己烷必須是食品級的，經過一系列重金屬脫除處理，其有害金屬殘留量都非常低，不會對身體產生危害。因此，兩種油都可以挑選。

4、看酸值

酸值是衡量植物油酸敗程度的一項指標。酸值越大，說明植物油越容易氧化變質。但是，不能簡單地認為酸值越小越好。例如，對於精煉橄欖油來說，它的酸值雖然比初榨橄欖油低（因為精煉可以使酸值明顯下降），但是，其品質卻不如初榨橄欖油。

因此，選購橄欖油時，要選擇在同一加工條件下酸值比較小的。例如，同樣是特級初榨橄欖油，酸值為0.8的產品要比酸值為1.2的產品更好一些。

㈩ 食用油的種類和使用方法

你好！

油溫問題：

油脂的油溫大體相近，除了動物性油脂有較大差異以外，比如，牛油就需要很高的溫度才可以開始炒菜（150度左右），但是一旦溫度降低下來，炒菜就凝在一起啦，這也是很少人用牛油炒菜的原因。

至於植物性油脂，品種之間沒有較大差異，一般在100度到130度之間炒菜就可以啦，如果是油炸肉類則需要在120度到150度之間。

下面是不同油溫的程度，供你參考：
1. 油溫90-130度是三四成熱,油較平靜,無煙無響.

2. 油溫140-170度是五六成熱,有點清煙,油向中間滾動.
3. 油溫180-230度是七八成熱,有清煙,有響聲.

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食用油有很多種類，下面是主要的幾種：

一：棉籽油：
用法： 炒菜，燉菜。

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用於烹調食用，亦可用於工業生產作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

二： 大豆油：
用法： 炒菜，炸食

大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。

大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的」回味」現象。

三：菜籽油：
用法： 炒菜，炸食

菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱「菜油」， 是我國食用油品種之一。

菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經鹼、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半乾性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。

菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業的重要原料。

四： 椰子油：

椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子樹生長在熱帶地區的島上或大陸沿岸。我國的主要產區是海南省、雷州半島、雲南省和台灣省的南部。

由於椰子油中含飽和脂肪酸高達90％以上，同時可揮發性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸佔2％)，因此椰子油具有如下特點：

1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解於兩份乙醇(95%)中。
2．室溫下呈凝固狀態。
3．比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低級脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量較小。
5．椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是製造航海用皂的主要原料。

五：調和油：

調和油又稱高合油。
它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標准，沒有國家標准。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

有以下幾種類型：

1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

3）風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成「輕味花生油」，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成「輕味芝麻油」

4）煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

六：玉米油：

玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。

玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％ 是亞油酸，人體吸收率可達97％以上；它含有豐富的維生素E，而維 生素E是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門 加入維生素E。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次於麥胚油，脫臭後仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人 體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高機體的抵抗能力。

玉米油的脂肪酸由於在甘三酯中呈規則性排列，因此結構性穩定； 同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩定。鑒於以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當的穩定性，也比其他油有較長的保質期。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。

玉米油亞油酸含量豐富，是醫葯工業上製造脈通、益壽寧等葯品 的原料。用玉米胚芽榨油始於美國，1890年試生產，20年後批量投入 市場。由於它的原料是加工玉米的副產品，資源豐富，有利條件多， 發展到20世紀70年代末，年產已達20萬噸。世界上其他一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產規模。

七：茶仔油：

茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產油脂之一。

油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。 茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。

精煉後的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數與橄欖油相近，油酸的含量在80％以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。
除食用外，茶油可作製造發油及皂類的原料。

八：芝麻油（麻油，香油）

芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，並含有約25％的蛋白質)。用常規方法製取的芝麻油(稱「大槽油」)呈淡黃色，香味較淡。經直接火焙炒後用水代法或壓榨法製取的芝麻油(又名「香油」、「小麻油」或「小磨香油」)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養價值高，在東方被稱為「油脂國王」；在西方則為「油科作物皇後」，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。

芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為「長壽食品」。

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫葯品及金屬、印染工業也多有應用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油還是生產很多葯品及化妝品的必需原料。

九：米糠油：

米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法製取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產植酸及肌醇。

米糠油有非常好的抗氧化穩定性，這主要是由於它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助於抗氧化。

精煉米糠油色澤淡黃，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂。由於米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用於製造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

十：橄欖油：

橄欖油是一種優良的不幹性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近於10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大於3時，油味變濃並帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大於0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

橄欖油不同於其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。

橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩定性較高。

橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用於烹飪及涼拌等食用，也用於制葯、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用於制皂。用橄欖油製成的肥皂質地白凈、起泡力強，是制皂工業的優良原料。

十一：亞麻油：

亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產於中亞細亞，現生長在溫帶、熱帶的一些國家裡。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯。我國的西北各地和內蒙古出產最多，東北、華北各地也有種植。
整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％，殼中也含有約17％-20％的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。
亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色並且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發性雜質而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭後的亞麻油有回味現象。新鮮的亞麻油可以食用。

十二：紅花子油：

紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內的分布，因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內蒙古、陝西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積

紅花籽制油工藝以剝殼預榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量高於其它油脂(達56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可製作中葯外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油後的餅粕，是家畜的優質飼料。

十三：核桃油：

核桃油除主要作營養保健油直接食用外，還可在製作糕點和營養食品中作添加劑用。在工業方面，它是一種乾性油，乾燥成膜後，顏色不會發黃，可製造上等油漆及繪畫顏料。

核桃油味美清香，是一種珍貴的營養保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000至10000美元／噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，且供不應求。

我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發利用。目前，核桃油的開發也還處於起步階段。開發生產核桃營養保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿易、出口創匯具有良好的經濟和社會效益。核桃油作為一種很有發展前途的新型營養保健食品，市場廣闊，在國內及國際市場上有很的競爭力。

十四： 棕櫚油：

棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由於棕櫚油與各種油脂的相互關系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的遊走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品製造業。它被當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是製造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，並有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和麵包廠產品的良好佐料。由於棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品製造業所喜愛。

十五：花生油：

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

十六： 葵花子油：

精煉後的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。

十七：葡萄籽油：

葡萄籽油為葡萄科植物葡萄的種子提取物。
化學成分：亞油酸、其他多種不飽和脂肪酸、維他命F、礦物質、蛋白質、亞麻仁油酸、葉綠素等。
葡萄籽油具有降低血液中膽固醇，防止血栓形成，擴張血管作用，同時具有營養腦細胞、調節植物神經的作用，有效防止心血管硬化引起的各種疾病。

謝謝！！