用食用面鹼發酵麵包的使用方法

『壹』 鹼水麵包怎麼做

材 料
高筋麵粉285克
冷水145克
酵母6克
鹽6克
橄欖油或者豬油20克
烘焙鹼15克
冷水500克
做 法
面團的材料混合揉至擴展階段。建議用廚師機或者手揉，這個面團水量少，麵包機功率小，容易損壞麵包機。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均勻，然後蓋上保鮮膜放到冰箱里，讓面團自己靜置產生麵筋，第二天再加酵母用手揉勻也可以。
平均分成六份。蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。
按照視頻里的方法整形。搓成長條。
按整形順序擺放。
然後再把長條繼續搓長，搓成中間粗兩頭細。60cm長。
然後按視頻里的手法整形。
排列在烤盤里。最好先撒一些麵粉，然後再把面放上去。方便後邊拿取面團。
面團放進烤箱，底下放一碗熱水，水溫40來度就行。用28度發酵25—30分鍾即可。
發酵的時候准備鹼水。烘焙鹼倒入冷水中拌勻。我是拌勻後就用個蓋子蓋起來了，我怕我家貓咪會過來聞，家裡有小朋友小動物的都要注意，不要讓他們接觸到。
面團發酵完成就放到冰箱冷凍15分鍾左右。
等面團凍硬就拿出來，在鹼水裡沾一下然後放在鋪了油布的烤盤上。建議用油布。這個鹼水很強，墊了油紙，烤完油紙都有個洞，烤盤也燒了。有個黑點。
稍微晾一晾，等表面不是特別濕粘了用小刀在粗的地方割口，再撒粗粒海鹽。
放入預熱好的烤箱中層，上下火200度烤20分鍾。
出爐放在烤架上晾涼即可開吃。
這是群里老師們給的經驗分享，在這里感謝各位老師的幫助。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入酵母，酵母溶解於水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料，這里需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。
2、由於每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成面團過黏。
3、剛混合面團時，比較粘手，此時不要輕易加粉，面團出筋後就不會過於濕粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、面團發酵：一般面團基礎發酵溫度在28度，濕度為75%，二次發酵溫度35度左右，濕度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機里發酵的，60—80分鍾左右發酵完成，具體時間還要看面團的狀態而決定。二發放在烤箱里發酵，這里重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱里，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來發酵面團，30分鍾取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態，就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱里冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然後再回烤1-2分鍾。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收麵包里的水份，加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住：揉面和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視頻和步驟圖里都已經講解過了，這里就不再說了。
操作要點
這個麵包只發酵一次，28度發酵25—30分鍾，變成原來的0.5倍大即可。

『貳』 鹼水麵包怎麼做

鹼水麵包和其他麵包最大的不同，就是先用水煮然後在烘烤的麵包。鹼水麵包是一種非常好吃的麵包，口味和我們的戧面饅頭有點像。由於製作工序麻煩很少有人製作了，超市裡幾乎見不到，麵包店裡和酒店裡還是可以見到的。

====鹼水麵包====

【製作配方】：高筋麵粉300克，酵母5克，鹽5克，黃油35克，雞蛋0.5個，水125克。

【製作方法】：

1.酵母中加入適量的水攪拌至酵母完全融化，化成酵母水。黃油室溫化軟，高筋麵粉和鹽一起拌勻。在麵粉中挖一個小坑，倒入剩餘的水，再倒入雞蛋液，輕輕把蛋液和水攪拌均勻，再加入酵母水拌勻，和成面團，揉至沒有麵粉顆粒，加入化軟的黃油揉至黃油和面團完全融合。

【小提示】：1.製作鹼水麵包發酵時間不宜過長，半發酵即可，發酵狀態和甜甜圈差不多。用水煮麵包的時候，麵包不能煮的時間太長，煮的時間越長麵包表面越硬，烤的時候麵包也不會膨脹，如果煮的時間較短，烤的時候麵包會有個後續發酵的過程，做出來的麵包會相對松軟。

2.鹼麵包並不是用鹼和面做出來的麵包，而是用水煮麵包，再烘烤出爐時再刷上鹼水製作而成的麵包。鹼麵包顏色紅亮，表皮鬆脆。屬於越嚼越有滋味的麵包。製作時面團兩端一定要壓緊，才能做成圓圈形。如果壓的不夠緊再煮的時候容易變形。介面處很容易煮開。

『叄』 鹼水麵包鹼水怎麼調

用料
高筋麵粉 1kg
乾酵母 14g
白糖 1匙
鹽 15g
水（和面用） 500ml
起酥油 40g
烘焙鹼 15g
水（烘焙鹼用） 600ml
烘焙鹽（裝飾用） 適量
Brezen德國鹼水麵包的做法
麵粉置於盆中，加入水和乾酵母，揉成面團
將揉好的面團蓋一塊干毛巾，在溫和的環境中靜置10—15分鍾
面團加鹽和起酥油，揉至擴展階段
蓋毛巾常溫發酵一小時
面團分割成85至100克左右的小面團
小面團搓成長條，中間略粗兩頭細一點
兩頭交叉然後上翻，做成鹼水麵包的樣子（其實樣子什麼的都是浮雲！就算是姐夫手把手教，手殘黨也做不出那個樣子~）
將烘焙鹼融化在水中（600ml），取做好的麵包浸入，浸泡30~60秒即可
取出浸泡好的麵包，稍濾一下水，撒一點烘焙鹽
烤箱預熱後200度左右烤制10~20分鍾至表面金黃即可
小貼士
烘焙鹼是淘寶來的，考培林烘焙鹼，記住，千萬不能用手直接碰！！！一定要戴手套！！！氫氧化鈉可不是吃素的~~也不要放在玻璃容器里，要用塑料的！！！
姐夫給的配方差不多能做16個左右，放在家裡做早飯能吃一個星期，不用放在冰箱里也不會壞哦~~

『肆』 製作德國的鹼水麵包，需要掌握哪些方法

鹼水麵包，也叫啤酒麵包，一款地地道道來自歐洲的麵包，德國人喝啤酒最愛搭配這款麵包。它的特色就是色澤深棕，外形似馬鐙，組織緊密，外皮香脆，吃起來別有一番風味。

『伍』 鹼水麵包的做法

鹼水麵包的用料

~酵頭： 高筋粉120g

水80g 酵母粉1/8小勺

鹽3/4小勺 ~主面團：

高筋粉480g 水280g

酵母粉3/4小勺 黃油(室溫軟化)30g

麥芽糖2小勺 ~浸泡液：

焙考林烘焙鹼30g 水1000g

~表面裝飾： 粗鹽少許

鹼水麵包的做法

步驟11

這幾個也挺可愛，小圓包的割口再長些就漂亮了。經過鹼水浴後，味道尤其地香。表面硬而脆，裡面軟而香。粗海鹽粒更是絕對不可以少的。

『陸』 鹼水麵包的做法

用料
面團：
新良麵包用小麥粉： 500g
酵母 4g
黃油 10g
白砂糖 20g
清水： 285g
食鹽： 5g
奶粉： 10g
浸泡：
烘焙鹼： 10g
40度溫水： 200g
海鹽： 少許
鹼水麵包的做法
把面團用量食材除黃油外，一同倒進麵包桶，啟動和面程序10分鍾後再加入黃油再次啟動10分鍾，揉至有韌性的面團即可。

取出揉好的面團，靜至15分鍾。

將面團分割成55克大小，揉至長舌狀從一邊捲起。

兩邊搓成細長條。

之後把兩端盤成扭結形狀，直接做成麵包形狀也是可以的。

放至學廚重形鋼不粘方形烤盤內，常溫稍稍發酵30分鍾，（今天15度）

30分鍾後入放入冰箱冷凍40分鍾，接下來可以准備鹼水了，10克的鹼水兌200克的溫水攪拌均勻。操作要輕緩，盡量不要接觸至皮膚。

冷凍好的麵包取出，帶上一次性手套，把麵包依次放入鹼水中浸泡30秒。

浸泡好的麵包放入烤盤，用割包刀片割出小口子，表面撒上少許顆粒海鹽

放入東菱烤箱，170度，上下火預熱3分鍾後，放入底層烘烤25分鍾即可。

『柒』 鹼水麵包怎麼做

鹼水麵包的用料
高筋粉500克 水250克
鹽10克 酵母10克
奶粉20克 焙考林烘培鹼40克
水500克
鹼水麵包的做法

步驟1
焙考林烘培鹼加水溶成烘培鹼水，放冰箱冷卻待用。可以多次使用，但要放冰箱冷藏。烤箱預熱210度

步驟2
將所有配料揉成光滑的面團，揉好放置鬆弛15分鍾。

步驟3
然後分割再放置5分鍾，整形好放置再烤盤上，醒發30分鍾。

步驟4
將鹼水包在焙考林烘焙鹼水中浸蘸，裝盤。在較大一端劃一刀。入烤箱烘烤，可在入烤箱時，噴下水汽在箱中，烤至上色就可以了。

步驟5
也可以用海鹽沾在表面，或者整形扭花成花式麵包。
鹼水麵包的烹飪技巧
鹼水麵包的面團製作不需要特殊的材料，普通的麵包粉就可以。但在製作配方上，和普通的面團完全不一樣。其特點是加很少比例的水，攪拌的面團很乾，所以後工序的成型較費勁，也是普通食客或者初學者難製作和掌握的。咸面團，不加奶油的。

『捌』 食用鹼的做用在麵粉的比例是多少了

作用：一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

比例：100克麵粉用2克食用鹼

【使用方法】

食材：麵粉、鹼面、水適量

1、100g麵粉中加入2g鹼面，60g溫水，和成光滑稍軟的面團，蓋上保鮮膜放常溫發酵。

『玖』 鹼水麵包是怎樣製作出來的也需要烤制嗎

德國鹼水麵包，也叫普雷結。這個麵包因為烤之前沾了一層鹼水，所以它有獨特的外觀和風味。

用料：高筋麵粉 285克，冷水 145克，酵母 6克，鹽 6克，橄欖油或者豬油 20克，烘焙鹼 15克，冷水 500克

1、但是這個鹼用的是烘焙鹼，很燒手，接觸的時候一定要戴手套，其實用食用鹼面和小蘇打做也可以的。就是表面不會有很漂亮的亮光，味道也會有細微的差別。大家也可以試試用食用鹼面或者小蘇打，量和我給的配方一樣就行。

15、出爐放在烤架上晾涼即可開吃。

『拾』 鹼水麵包做法

鹼水麵包的用料

面團：高粉300g 水190g

糖15g 鹽6g

黃油15g 酵母3g

奶粉10克 浸泡鹼水液：溫水200克

烘焙鹼8克

鹼水麵包的做法

步驟16

成品圖。