香辛料使用方法

① 香料怎麼搭才最香

先了解一下香辛料的特點
根據每一種香辛料自身的特點，通過聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材添加香味，或者可以掩蓋食材的膻腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。

根據這些特點歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，姜黃，紫草等。

香辛料在使用中很少有單打獨斗，絕大多數都是根據原料或者口味要求來配合使用，那麼香辛料整體在菜品使用中的作用大體就有三個： 1:賦予原材料香氣，2去除或者壓制原材料的膻腥異味，3提高食慾。

再了解一下原材料的特點：
我們日常需要用到香辛料的原材料大體有：畜肉類，禽肉類，水產魚類和豆類。

畜肉類 有牛，羊、豬等，這類產品的特點：牛羊肉膻味比較大，而豬肉類騷臭味比較大，特別是內臟類。

禽肉類 包括雞，鴨，鵝等，這類食材的特點：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點。

水產類 的特點：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚類。

豆類 的特點：豆腥味比較大。
怎樣合理搭配最出香
只有根據不同原料特點搭配不同香辛料，去腥除異的同時，還要輔助原材料出正香，這樣的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除異似乎更加重要。

1.根據原材料特點和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉類膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水產魚類腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，紅扣，小茴香等。

掩蓋豆腥味的有： 丁香，香葉，白扣等。

2.在大體分析出方向後，我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分：

豬肉類 產品喜好桂皮，八角，砂仁，這些出主香，肉蔻，良姜和乾薑除異騷臭味後輔助增香。

牛肉類 產品比較喜好小茴香，八角和桂皮，再增加蓽撥，草寇，陳皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉類 產品要先除膻再增香，根據喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁後輔助出香。

雞肉類 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陳皮，去腥增香。

這就是我們平時組方的大體思路。先根據原材料特點找出適合的主副香辛料為君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，從而使香料之間滋味更融合，並且平衡君臣料的葯性，減少一部分葯材味。
寫到最後
有一前輩高人曾經這樣有過比喻：把香料比作軍隊，原材料比做城池。軍隊要攻破城池，就要根據不同城池的特點安排不同人員去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必須有爆破手。需要掩護時，必須有狙擊手。全體進攻時，就需要他們互相配合才能攻破。有的城池沒有碉堡，也就不需要爆破手。只有根據不同城池類別才能合理安排人員完成。

香辛料使用中也是同樣的道理。所以使用時不能一勞永逸，包個萬能包所有原材料都適用，那是不對的。只有適合才是最香的。

以上就是個人的一些經驗，我也是鹵水界的小學生，水平有限，難免有疏漏或者說的不對，歡迎前輩老師指正。

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天我來回答一下你提出的問題，希望對你有用。

香料要怎麼搭配才最香？在鹵菜行業里也沒有固定的標准。不管是一些所謂的祖傳秘方，還是新式鹵菜等，都是百花齊放，各有特色，但是每個人所用的香料配方又都不盡相同，所以，很難說香料配方里有固定的標准配料用量。都是根據自己的風味和口味特色來決定香料的搭配。只是，在通常情況下，香料包的搭配還是要遵循一些規律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，鹵菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和輔香料。主香料是根據我們需要的味型來確定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒為主，而應該以八角，桂皮，小茴香為主；麻辣味則以花椒，辣椒為主，通常情況下主料的用量應佔到整個料包總量的30%左右。其他輔料如陳皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等佔比55%左右，餘下如香葉， 排草，靈草，甘松，香茅草等佔比餘下份額。這樣的搭配基本復合一個香料包的骨架。

說完了比例，再來說食材。香料的運用同時還要根據食材的自身特性來搭配。不同的食材由於其氣味，異味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如鹵豬肉類，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；雞肉類主料宜使用白芷，良姜，八角；鴨肉類主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉類主料宜使用八角，陳皮，桂皮。

最後需要說明的是，香料在鹵肉中的應用並非是香料能給肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩蓋住肉的異味。我們在吃鹵肉時，之所以感覺香，恰恰是因為香料的香味掩蓋了肉的異味，如果掩蓋不了這個異味，鹵肉吃起來就沒有香味。

中國的飲食一直都是以精緻聞名，因為所處的位置和環境，光不同的出名菜系就很多種。其中做菜主要就是味道的調和，很多菜正是用對了調料才能散發應該有的美味，調味料也同樣種類眾多，在我們傳統的調料中，五香粉就是個很不錯的調料，可是看似簡單五香粉也同樣有很多門道，雖然名為"五"，可是卻不限制五種，可以有很多種調和搭配。

在五香粉的調和搭配中，很多人其實並不怎麼會用，其實這幾年有著很強的知識，甚至可以和中醫中的草葯相比，根據不同的食材特點，我們需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或許不需要過於精細的了解，但是想成為一個真正的 美食 家，如果能夠將五香粉的配製學會，真的會讓你做出來的菜品有更出色的味道，可能我們有時直接去市場買那種已經調和好的，但是做出來菜品的味道，卻並沒有我們想像中的那麼好，這是因為香料的配製，也需要有對應的種類。

例如我們在做魚和豆類的時候，裡面的腥味比較重，自然就需要香味比較濃一些的香料去掩蓋和消除。而類似牛羊肉之類，膻味比較濃的肉品，也同樣需要類似胡椒和辣椒，這樣比較"烈"的香辛料才能夠讓味道消除，並且增加它們本身的肉香味。要是我們在做燉湯時，想讓湯味更加鮮香，可以加入一些八角和桂皮之類的香料。總歸每種食材都會有對應的香料去配合，才能夠發揮出更好的味道。下面就對一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，讓大家有更多的 美食 選擇。

【香料的用法---你問我答】 ：
1.類似於動物肉類一般用什麼五香粉比較好？

答:用老薑，香葉，花椒，胡椒，陳皮，白芷等，這些香料可以很好的催發出肉質的香味。

2.新鮮蔬菜類型使用什麼香料比較好？

答:辣椒，生薑，香葉等，對於蔬菜更多保證它們本身的新鮮口味，不能用過多香味太濃的香料遮蓋蔬菜的味道。

3.類似海鮮和水產之類的用什麼香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鮮和水產需要用一些香味較濃，而且可以矯正海鮮腥味的香料。

4.類似牛羊肉這種味道很大的動物肉類用什麼香料？

答:孜然，花椒，紫蘇，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，這些香料都是比較濃厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身攜帶的氣味，為食材更好地增香，還可以催發肉類的鮮味。

5.豆類的食物用什麼香料較好?

答:丁香，肉桂，香葉，白豆蔻，肉豆蔻等，這些可以遮蓋掉豆腥，還能讓味道更豐富。
五香粉使用小貼士：
1.在將香料製作成五香粉時，一定要記得配置的比例，有些香味太烈的香料，要盡量少放，不然做出來的菜味道太沖。

2.五香粉雖然味道不錯，但是添加時還是盡量少放，不能破壞菜品本身的新鮮和口感。

3. 那些身體炎症比較大的人，或者聞不習慣香料的人，做菜盡量少放或者不放香料。

你好，很高興回答你的問題。香料怎麼搭配最香？要回答這個問題首先要看你做什麼菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下邊，我就將幾種適合家庭製作的菜品大料搭配方法向大家介紹下。

1.鹵肉，以3斤肉為例。八角6個，桂皮1小塊，草果4個，香葉十幾片，山奈6片，花椒10克，丁香8個，草蔻6個，肉十寇5個，生薑1塊，大蔥1根，干辣椒10根，紅曲米8克。

2.大盤辣子雞，以一隻雞為例。八角5個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生薑1塊，大蔥1根。

3.紅燒肉，以3斤肉為例。八角6個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，干辣椒5個，生薑1塊，大蔥1根。

4.燒排骨，以3斤排骨為的。八角5個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，花椒10克，干辣椒10根，生薑1塊，大蔥1根。

5.羊肉，以3斤羊肉為例。八角2個（注，羊肉八角不能多，多了湯發黑）桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，山奈5片，花椒10克，丁香10個，比卜5個，干辣椒5個，生薑1塊，大蔥1根。

6.面條，八角1兩，桂皮1兩，草果10克，香葉5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，潑辣子時與辣子面3斤攪拌均勻。

以上就是我對香料怎麼搭配才最香的回答，希望可以幫助到你。

香料有一句口訣君、臣、佐、使、補，按四到無層次逐次遞減，一般君9、臣6、佐3、使1、補0.5。說簡單一點就是根據主料原料的不同，菜品特點不同，按強弱比例不同使用香料。另一點是總量控制，有些菜品香料是底口，不用顯著，重了壓原料和調味料的味道，一般這樣情況控制在3‰至0.5‰，明明加了香料壓住腥味但,嘗不出來。有些菜品香料味道重，如鹵水類尤其是粵菜和川菜香料占鹵水2%到5%，但太重就破壞原料本味。魯菜鹵水、醬湯一般控制在1.5%到0.75之間。淮揚菜突出本味用香料更輕，種類也少。

給您一個粵菜的最簡單的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香葉、甘草，其中草果比例最大約佔30% 。其他料基本是在這個基礎添加。

再發一個魯菜豬肉五香料肉桂12、肉蔻6、陳皮6、香葉2、丁香1，在此為基礎做有皮有肥肉的菜加八角8、蓽撥3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做內臟加砂仁3。

做雞用香料首推道口燒雞，發一篇道口燒雞的製作。

燒雞中的第一-----道光皇帝的最愛道口燒雞配方(大廚們請收藏)

美食 小夫子

道口燒雞

親愛的朋友們， 美食 小夫子在這里向大家詳細的介紹道口燒雞的配方。雞的宰殺成型就不做介紹了，親們可以根據自己愛好製作。

雞皮的蜜汁，蜂蜜或麥芽糖和水按4 6調制，冬天糖的比例可以降3.5。白條雞蘸蜜汁後放入4到5成油溫炸制(夏季4成)定型，雞皮紅中透黃撈出，炸制過的雞碼入鍋里(雞腹內放一小塊姜)，鍋中間放料包。加鹽，，加老湯中火燒開小火悶煮成熟。

料包：雞100隻為例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陳皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、蓽撥15克、丁香5克

香料可以讓人心曠神怡、胃口大開，尤其在炎熱的夏季，合適的香料可以讓人神清氣爽，那麼怎樣的香料配比是合適呢?

在香料配比中有「君、臣、佐、使」之分。
君料 :所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料 :臣料是輔助君料增香的作用，佔比是: 20- 25 %

佐使料: 在鹵水中起和味的作用(陳皮甘草就有和味的特性)佔比: 10-15%

香料使用的技巧
1.下貨內臟類， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。

2.對肉類、雞鴨、豆製品， 一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。

3.鹵水中的葯料包， 第一次煮時煮40分鍾左右就要撈出來(否則葯香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20- -30分 鍾就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個葯包在裡面。

火鍋香料配方
配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

鹵肉香料配方
選料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生薑100g、 大蔥150g、紹酒100g、醬油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精鹽350~500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

鹵肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

因為喜歡香辛料，希望對你有所幫助或啟發

香料怎樣搭配才最香

淺談下香料， 香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發最大的香氣，也就是所說的 1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說到香，不能只有香氣最大化就能解決的，還需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配製出所謂的好香氣。接下來談談香氣。

香氣: 香氣是指物體散發出來的香味。能讓嗅覺感受到的氣體，使人愉快，舒暢，難受，刺鼻等等。

香氣大致分 芳香 苦香。具體細分又能分為很多種香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香櫞香，木香，葯香，焦香等等。

好的配方離不開對香辛料的認知，掌握運用（香氣濃淡度）。

香氣調香大致分為三類: 前香，中香和後香，這是最基本的調香方法。也被稱為調香三階梯，是最原始的一種調香方式。後有分為大家所熟知的四階梯:君 臣 佐 使。也有在三階梯的基礎上創造的五階梯和七階梯……等。對香料了解的越透徹分的越詳細！不知道看到這里明白了沒有？如果還不明白，就做個列子給你吧，鹵水中的復合香味都是從五香拓展演變出來的。

香氣與食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），產生的香覺也是不同的。這就是食材它有它所鍾愛的香料搭配。這在以前的回答中都有所提到，細心的讀者都會發現的。

如何才能調出好香氣？只有真真掌握了香料的屬性和運用及對食材所喜愛的搭配，才能調制出驚艷世俗的配方。

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香料怎麼搭配最香？

這個題目出的比較大，不好回答。首先這個香字就比較頭疼。幾米以外聞著香，還是菜品在面前聞著香？還是吃著香？還是回味香？

幾米以外味著悶香，那是化學香，食材使用了添加劑。在菜品面前著或近一點距離味著香，吃著香回味香就是香料搭配組合的結果。

怎麼搭配，首先要根據食材和你要烹飪的菜品味型決定。要麻辣型的你搭配出五香型就錯了。

食材和味型選擇好了，我們從下面幾個方面考慮搭配。

1:負責前香的，就是聞著香的。這些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要選擇這些出前香的香料搭配才行。

2:要選擇負責吃著香的香料。一般吃著香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，當然還有香料例如草果的香味。

3:但要保證吃著香的前提，你要使用搭配去腥去異味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:選擇搭配後香的香料。這些香料負責後口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:雖然這些香料選擇好了，但是還需要搭配一些香料調和這些香料，讓這些香料香味過渡自然，香味醇厚，彼此和諧。例如甘草陳皮香葉等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能達到你要的香了。

一家之言，錯誤難免。

@長安白菜心心

@長安白菜心心

@長安白菜心心

給題主一個口訣，很簡單，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陳皮丁香。

上述八味還可增添為十二味，白枳小茴、草果香葉。一般家庭做鹵製品有八味就能鹵出較好的味道，用十二味就能鹵出更好的味道。

香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，使用好了就是增香使用過量就是熬中葯了！我們製作鹵菜應該從這兩方面進行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效。二、根據所製作的食材進行香料選購和搭配。接下來就給大家分享一下個人的心得，本人從事了將近7年的冷盤工作，尤其是對鹵味方面有一定的經驗：增香「四大天王」——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多鹵菜大師所公認的，也是香辛料配方中的「中軸線」

「四大天王」的特性和使用方法——草果: 、獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的內香。桂皮:桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在鹵水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效。丁香:丁香芬芳的氣味非常強烈，使用後能帶出食材骨髓里的香味。香茅草:香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川鹵水中使用比較多，尤其時麻辣型鹵水，堪稱絕配

搭配秘訣：草果和肉蔻，兩者結合在一起，有濃郁的辛辣香味，能夠很好的去向腥味。

八角和五加皮，兩者結合，能夠很好的限制肉質中的體會，並且能夠使其他調味増香

小茴香和千里香結合，關於那些體會很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，能夠很好限制這些肉類的體會

良姜和白芷組合，主要是用於鹵水的抗菌，延伸鹵水蛻變的時刻，白芷的用量有必要很少，不然鹵水會變苦澀

能夠添加鹵水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以內

木香和砂仁組合能夠添加鹵水的清新口感，添加胃口，可是用量一定要控制在2克以內

紅蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。

辛夷芳香清淡，可用於鹵菜，鹵肉，烤肉等更好。

紫草一般是用於鹵水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。

黨參味苦，用於鹵水中可去腥，增加鹵肉厚味和增進食慾的作用。

香葉是鹵料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對鹵水的功效卻不小

以上就是一做廚師的個人經驗，希望能幫助到一些喜愛做飯愛廚房愛好者，個人的經驗，歡迎大家點評。

② 鹵味大廚教你認識香辛料，使用神秘祖傳配方，配製熬制鹵水（續）

(1）八角

八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。

每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。

八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。

1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有霉爛，無其它雜質的為最佳。

2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾曬風干以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。

當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又曬干而成。

假設果實里無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。

在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為「莽草果」的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現惡心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。

八角，在鹵味中的作用：

八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味鹵菜、北方醬鹵菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。

八角是做鹵菜鹵料尚品之首，它是五香鹵水和川鹵及醬鹵的靈魂，鹵菜之中缺少了八角將不能稱之為鹵菜了，所以說，八角在鹵味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。

(2）草果

草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。

草果在鹵味中的作用：

草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使鹵水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的鹵水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香鹵水是做不出純粹的五香味的。這里還可倒推去測試秘方真假，假如一個以此五香為風味的鹵水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的秘方！

( 3 ）桂皮

桂皮是根據不同樹種的肉桂，又稱玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的樹皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮後乾燥成平庸。種植於廣西、雲南、廣東等地。肉桂味辛辣，具有溫腎補腎的功效。在熟食中，它起著香、鮮、異、防腐、促食慾的作用，肉桂由於樹種的不同，肉桂的品質也不同。具有獨特價值的樹種'桂皮'，其產品被稱為'紫桂'為最佳品種。選擇表皮灰白色，內皮紅黃色，皮膚厚，香氣濃郁，回味稍甜，無蟲，無霉變，質量乾燥。肉桂應掰成小塊，然後用鼻子聞聞是否香味濃郁。

桂皮在鹵菜中的作用：

與八角類似，它常用於烹調和散發異常氣味的原料，是人類最早食用的香料之一。肉桂香氣濃郁，能使肉食清香、舒緩油膩，使人食慾大大增加；以及除臭、調味、增加香味、促進食慾的作用，適用於可恥原料的調味。它一般與其他葯物一起使用，很少單獨使用，主要用於鹵菜、烹飪、蒸煮蔬菜和肉類等菜餚，是鹵水中的主要調味品是香料，也是五香粉的主要成分，還是咖喱粉、十三香等復合香料的主要原料。它也是肉製品加工中的主要風味，是特殊風味和香味的來源。在麻辣燙和鹵水中也有廣泛的應用，其用量為5g/10g。註：肉桂含有黃麴黴毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜長期食用。

(4）豆蔻

肉豆蔻，又稱肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生薑科白豆果樹的果實，成熟後採摘乾燥。主要產於廣西、福建、雲南等地區。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促進食物，消除食物，溫熱胃，止吐作用。在四川冷鹵素菜中具有除差、增香、防腐、促食慾的作用。白豆連翹應選用顆粒飽滿、單調、皮膚有花紋、色澤灰白、氣味芬芳、無霉變、無蟲蛾、無雜質等。白豆連翹使用後應拍打，以品嘗。

(5)肉豆蔻

於廣東是洋蔥的肉質果實，成熟後摘干，在廣東、雲南、廣西等地種植。肉豆蔻味辛，性安，溫胃，止瀉，健胃，消食功效。在四川鹵菜中具有防腐、熏香的作用。皮膚應該是淺棕色，肉是飽滿的，品質是乾燥和堅實的，香氣濃烈而苦澀。沒有腐朽，沒有雜質。

③ 各地大廚談香辛料的比例和運用，以及如何搭配

大家對鹵水用的香料已經了解過很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應用的一些經驗。

大蒜粉： 大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。

鮮辣味粉： 我所用的是「唯加」牌。是一種復合口味，略帶辣味，香味比較重，多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。

五香粉、沙姜粉： 這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，在腌制大王鴿時也會用到。

黃姜粉： 黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調制油咖喱或者熬制其他復合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自製油咖喱。

芫荽粉： 即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜餚，在出鍋之前1分鍾左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。

九制陳皮： 陳皮就是干制後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制「陳皮鴨子」、「陳皮牛肉」時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬制鹵水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。

咖喱葉： 香氣不似咖喱那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。

鮮香茅： 狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鍾，煸出香後放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用於熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。

香茅草： 以前多用於鹵水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。

目前所用的香辛料，在禽、畜類肉製品的應用中比較多，而在魚類中用的比較少，根據公司幾位大廚的經驗，列出了一些適宜烹制魚類菜餚的香料：

甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是鹹的，有的是澀的，需要合理搭配後，它們的味道才能融合在一起，使菜餚的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜餚烹制中用的料包：

1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用於海產魚類中的鮁魚類魚製品，以500克原料為准。

2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、乾薑8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜餚，會使魚肉達到鮮嫩、咸香的口味。

3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。

上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹制。

香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自製的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若幹道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。

秘制十三香

用料： 八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。

製法： 以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。

此香料粉適用於： 燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。

奇香醬

用料： 郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。

香料： 八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。

製法： 先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鍾，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鍾左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面燜半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。

此醬適用於: 燒、炒、燜、燴等菜餚，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。

香料油

用料： 色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。

製法: 一種方法是:先將香料汆一下水，再放入油裡面用小火熬干水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然後放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鍾潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。

此油適用於： 拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

在中餐中香料主要用於鹵菜、火鍋、燉、火靠等烹調中，起著增香的作用，有的還有保健作用。

香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現在還有許多研製出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個例子：

焦香粉： 多用於川菜火鍋，可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點完鍋底、端上桌之前放入，然後加湯，上火後越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現在就可用這種香料補足。但這種添加劑只有一種短時的增香效果、揮發較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。

增香劑： 香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜餚中，清炒的菜就不能放，否則會適得其反。

飄香粉： 多用於湯類和煲類，例如雞煲，煮好後放點飄香粉，可增加香味和鮮味。

香料除了在熬制鹵水時有一定的投放規律，在其他環節也有一些需要注意的地方。

1、制粉： 香料在烘乾或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。

2、儲存： 香料研磨後均應密封保存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會產生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得乾燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。

3、投放時間： 香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。

4、香料使用時，干鮮有區別。 例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，乾的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如「咖喱蟹」時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是乾的比鮮的味道更好，跟生薑的道理一樣。

鴨幫主秘制香料包，採用20多種精選好料，精確比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合 健康 把味道做好，是一門大學問，鴨幫主尤其注重這一點，原材料很重要，我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加，無硫熏，按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的 健康 價值比，在味道與 健康 上我們更苛刻。

④ 你好網友們，有誰知道香辛料的用法和香辛料使用方法呢

香辛料多數是鹵肉或做火鍋麻辣燙的。
做鹵肉可以把香辛料包起來放鹵湯里。
做火鍋麻辣燙之類的要打成粉炒熟使用。

⑤ 新啟鍋鹵水第一次加香料後,第二天鹵肉時還需加香料嗎

一個好的配方是前輩們在某個特點區域，特定肉製品的基礎上不斷總結改善而來，經過長時間的總結，沉澱，形成了獨特的口味。

一個標準的配方，往往是主要鹵某個特定的肉製品為主，但是這個配方也可以根據不同地區人的口味濃淡進行適量調整，具體如何調整我來談談我的經驗。

首先要看你的香辛料使用方法。

現在大體上香辛料的使用方法分這么幾種。

第1種，散煮型，就是把香辛料直接放進鹵水裡面直接進行鹵煮的。這種類型的香薰料不需要經過特殊的處理，只需要把某些堅硬的香辛料拍裂就可以。這種類型的往往適合於濃香型的肉製品。因為直接鹵煮的話，有利於香味的揮發出來。

第2種，鹵料包，這種類型的一般將傷心掉粉碎成顆粒狀，用紗袋或者特用的鹵料包包裹起來。這一種一般適合清香型的。這種方法鹵肉或者鹵水比較干凈一點，但是相信料包裹在裡面，它必然會影響香味的揮發，所以這一種方式比較適合清香型的肉製品。

這個第2種方式，也分直接使用和交替使用。具體的使用方法我寫在最後吧。

第3種，葯水型，就是先把香辛料，按照一定的比例加入清水。經過幾小時的鹵煮之後，過濾出來只用中葯水。然後每一次鹵肉的時候，按照比例添加中葯水進去即可。這種方式也是適合清香型的肉製品。他最大的優點就是可以保證鹵肉每一鍋出來味道的濃厚，都是一樣的。

題主的問題是問鹵水第一次後香料量添加有何規矩，我個人覺得，這主要是取決於你對香味的追求，也就是說，你是喜歡清香型的，還是濃香型的，或者你這個配方，本身就應該做什麼類型的。

實際上我以上說的第1種和第2種方式。

正常鹵肉無論你是第1次還是第2次，它的量應該是不變的才對。因為一般的香料包或者一副鹵料，他也就用到第3次。第3次以後你就要過濾鹵水，然後把之前的鹵煮過三次的鹵料扔掉，然後再換一副新的，以此類推。

如果是我說的第3種方式的話，你只需要找到一個精確的比例，每一次按照鹵水和肉的總重量去計算就行了。第1次的時候要按照鹵水和肉的總重量，第2次以後是按照肉的重量就可以，如果你加水的話，水的重量也要算進去。

無論是知名的老配方，好配方，還是自己創造的配方。每一家用的香辛料的品種是不同的，出來的味道自然也是不同的，包括它出來的味道是屬於清香型還是濃香型。包括他用的香辛料的材料也是不同的。

所以題主這個問題，我覺得沒有一個標準的答案。因為誰都不知道你的配方究竟是哪個配方，你用的是什麼材料？如果有人給你一個標準的答案的話，那個人就是信口雌黃。

我根據我的經驗推斷，一般清香型的，一副料的比例要佔到鹵水和肉總重量的0.7%~1%左右。意思就是鹵水和肉的總重量是500克的話，你所需要的香料的量是3.5克到5克之間。

如果是濃香型的，一副料的比例要佔到鹵水和肉總重量的1.2%到1.6%之間，意思就是如果你的鹵水和肉的總重量是500克的話，香辛料要用6-8克之間，也有超過8克的，但是這種情況很少。

希望我的回答能夠幫助你，你要用我剛才說的這個比例去計算你所需要的量。這個方法很簡單，你就稱一下你的鹵水總重量是多少？你這一鍋的鹵水大概能放下多少斤肉？然後按照這兩者之間的總和，去尋找你所需要的比例就行了。找到適合你的這個比例，你就記住。你的一副料就是用這些重量。

我現在說一下我上面說的第2種方式，採用料包這種方式的直接用法和交替使用方法。

直接使用的話，就是把一副料直接裝進紗袋裡面，就用到第3次就不用就行了。第4~6次採用第2副就行。

如果是交替使用的話，不同的配方和不同地區人的口味是不一樣的，這個沒法有個標准。舉例說明吧，你可以把一副料分為若乾等份。你的配方也可以無限擴大。把它粉碎成顆粒狀之後，你只需要把它分成若乾等份就行。具體的用法你可以這樣操作，你第1次用的時候放一個料包。第2次用的時候再放一個料包。第3次用的時候再放一個料包。第4次的時候把第1次的扔出來，然後換一個新的。第5次的時候把第2次的扔掉，然後再換一個新的，以此類推。我只是打一個比喻。你也可以一個料包使用，兩天之後，第3天的時候再放一個新的，以後每隔兩天換一個新的。這個具體要自己根據配方和箱型料的材料質量，還有地區口自己進行調整。

所有人的規律，都是只是適合自己當地的。

⑥ 香辛料涼皮辣椒油

配方：陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反復熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配製方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鍾，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前
涼（面）皮製作工藝過程：①和面洗麵筋:
取高筋小麥麵粉(未加麵粉增白劑的麵粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團,靜止醒發30分鍾,然後在清水中揉洗出麵筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②調糊:待上部澄清後瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。③制皮：將旋子（似銅鑼）內擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鍾左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔凈濕布蓋好，以防失水乾裂。④蒸麵筋：洗出的麵筋加點膨發粉上籠蒸熟，降溫後切塊備用。⑤調拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。
辣椒油知識介紹：四川紅油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油沖花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油沖芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。
奇香辣椒油做法大全
辣椒油、辣椒醬精彩做法多多
採集眾家之方，請大家根據自己的客觀條件和需要進行操作。
自製花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。
將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法(2)
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
做辣椒醬(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

⑦ 小香料大作用，正確使用香辛料的方法有哪些

在烹飪牛肉、兔肉等食材的時候，加入少許的八角，可以去除腥膻味，增添芳香氣味，家用2個左右即可。香料植物，具有去除膻味、怪味，增加菜餚特殊香味的作用，在烹飪中可與豆蔻同用或代用，家用1個左右即可。香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾後的精油。香辛料廣泛應用於烹飪食品和食品工業中。