① 肉製品腌制
肉製品加工的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌製法四種。
所謂干腌法，就是將腌制劑擦在肉的表面，然後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種腌製法設備簡單、易操作，小規模工廠多採用此法。
所謂濕腌法，就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻後倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量的50%～60%。腌漬溫度一般為3～5℃，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，腌制完成時間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕腌法腌制時，腌制劑滲入肌肉組織內較均勻，但其製品的色澤和風味不及干腌製品，蛋白質流失大。
混合腌法時將干腌法和濕腌法結合起來的腌制方法。先用乾的混合腌制劑擦在肉的表面，進行干腌再浸漬在容器中用腌制液腌漬。用注射腌製法常和干腌或濕腌結合進行，這也是混合腌製法，即將鹽液注入鮮肉內，在按層擦鹽，但鹽水濃度應低於注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加製品貯藏時的穩定性，防止產品過度脫水，免於營養物過分損失。常用於魚類腌制，特別適於多脂魚。
快速腌製法是指為了加快腌漬速度而採取的注射腌製法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此種方法的優點是可促進肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點是一旦管理不當會造成大量原料肉變質。
② 肉類保鮮技術有哪些
常用的肉與肉製品的貯藏保鮮方法主要有冷卻、冷凍、輻照、真空與氣調包裝、化學防腐、超高壓處理、生化貯藏等。
③ 現殺豬冷庫儲存問如儲存有什麼方法
肉製品的儲藏保鮮有以下幾種方法一、低溫儲藏法：低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品儲藏中最為實用的種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。
但當肉被解凍復原時，由於溫度升 高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。 所以,利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。二、乾燥法：乾燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長發育，達到儲藏目的。
各種微生物的生長繁殖，一般需要40% ~50%的水分。如果沒 有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。 正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77% ,羊肉含水量>78% ,只有使含水量降低到20%以下或降低水 分活性，才能延長儲藏期。
1。自然風干法。根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。 2。脫水乾燥法。在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分,使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。
3。 添加溶質法。即在肉品中加人食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性， 從而抑制微生物生長。 三、腌製法：鹽腌法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分, 並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。
食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。食鹽可 以使微生物脫水;對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性;降低 微生物所處環境的水分活度，使微生物生長受到抑制。
食鹽能抑制微生物生 長繁殖，但不能殺死微生物,而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能 達到長期保存的目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食 鹽腌制肉類多在低溫下進行,並常常將鹽腌法與乾燥法結合使用，製作各種風味的臘肉製品。
四、煙熏法：煙熏法常與加熱一起進行。 當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量;溫 度為6(n:時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。
熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物 質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。 經過煙熏的肉類製品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉製品表面形成穩定的腌肉色澤。
由於熏煙中還含有 某些有害成分，有使人體致癌的危險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分 多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研製成熏煙溶液，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。
④ 肉類常用的冷卻方法有哪些
（1）空氣冷卻法 通過冷卻室內裝有的各種類型的氨液蒸發管，將肉體的熱量散發到空氣中，再傳至蒸發管，使室內溫度保持在0～4℃左右的方法。冷卻的速度取決於肉的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以後腿最厚部位的中心溫度為准。
（2）冷水冷卻法 用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進行冷卻。與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度快，可大大縮短冷卻時間，且不會產生乾耗，但容易造成肉中的可溶性物質損失。用鹽水作冷卻介質時，鹽水不宜和肉品直接接觸，因為微量鹽分滲入食品內就會帶來鹹味和苦味。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0～4℃，牛肉多冷卻至3～4℃，然後移到0～1℃冷藏室內，使肉溫逐漸下降；加工分割的胴體，先冷卻到12～15℃，再進行分割，然後冷卻到1～4℃。
（3）碎冰冷卻法 這種方法對魚類的冷卻很有效。冰塊融化時會吸收大量的熱量，當冰塊和魚類接觸時，冰融化可以直接從魚體中吸取熱量使其迅速冷卻。用碎冰法冷卻魚類可使魚冷卻、濕潤、有光澤。
⑤ 肉的貯藏方法有哪些
應採取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。 ... 冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。
低溫貯藏是現代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會引起動物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧和光的作用而產生的化學的和生物化學的變化過程，可以較長時間完善保持肉的品質。
1．低溫貯藏的基本原理 低溫可以抑制微生物的生命活動和酶活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由於能保持肉的顏色和狀態，方法易行，貯藏量大，安全衛生，因此這種方法被廣泛應用。
2．低溫貯藏的種類 肉的低溫貯藏根據採用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。
（1）肉的冷卻貯藏 使肉深處的溫度降低到0～l℃左右，然後在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結（肉的冰點為-1．2—-0．8℃）。由於這種溫度下仍有一些嗜低溫細菌可以生長，因此，貯藏期不長，一般豬肉可以貯藏1周左右。經冷卻處理後，肉的顏色、風味、柔軟度都變好，這也是肉的「成熟」過程。這一過程是生產高檔肉製品必不可少的。現在發達國家中消費的大部分生肉均是這種冷卻肉。
①冷卻方法 肉類冷卻一般採用空氣作為介質。冷卻的速度取決於肉體的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以後腿最厚部位中心溫度為准。胴體在入庫前，應先把冷卻間的溫度降到-3—-2℃，進肉後經14～24小時的冷卻，待肉的溫度達到0℃時，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需的冷卻時間為：豬、牛胴體及副產品24小時，羊胴體18小時，家禽12小時。冷卻間的濕度一般保持在90％～95％之間。
②延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。目前實際應用的有以下幾種：
二氧化碳的應用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10％～20％條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長1．5～2．0倍。但二氧化碳大於20％時，肉的顏色會變暗。
紫外線照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對濕度為85％～95％，循環空氣速度2米／分鍾。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長1倍。但這種方法只能使肉表面滅菌，且還會造成部分維生素損失、肉色變暗、氧化過程顯著增強等。
（2）肉的凍結貯藏 肉經過冷卻後（溫度0℃以上）只能作短期貯藏。如果要長期貯藏，需要對肉進行凍結，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80％以上）形成冰晶，該過程稱為肉的凍結。肉類凍結的目的是使肉類保持在低溫下，防止肉體內部發生微生物的、化學的、酶的以及一些物理的變化，藉以防止肉類的品質下降。
①凍結方法 主要採用空氣凍結法，即以空氣作為與氨蒸發管之間的熱傳導介質。一般採用溫度-25—－23℃（國外多採用-40—－30℃）、相對濕度90%左右、風速l．5—2米／秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。
②凍結肉的凍藏 凍結肉在凍藏過程中會發生一系列變化，如凍結時形成的冰晶在凍藏過程中會逐漸變大，這會破壞細胞結構，使蛋白質變性，造成解凍後汁液流失、風味和營養價值下降，同時凍藏過程中還會造成一定程度的乾耗。要克服這些問題，除採用深溫快速凍結外，在凍藏中溫度也應盡量降低、少變動，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動。為了防止凍結肉在凍藏期間質量變化，必須要使凍結肉體的中心溫度保持在-15℃以下、凍藏間的溫度在-20—－18℃（±l℃）。相對濕度95％～98％，空氣以自然循環為好。
③凍結肉的解凍 凍結的肉類，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質的因素有凍結溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結方法等。當凍結溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時，解凍時肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。
空氣解凍法：即自然解凍，是一種最簡單的解凍方法，分為低溫微風解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫內，低風速（米/秒）加濕空氣，經14～24小時均勻解凍的方法稱為低溫微風解凍，又稱緩慢解凍。這種方法的優點是解凍肉的整體硬度一致，便於加工，缺點是費時。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種，是指凍肉在15～20℃、相對濕度70％～80％、風速l—1．5米/秒的流動空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動空氣式解凍的基礎上，再施加一定的壓力對肉進行解凍，經20～30小時解凍完成。
水解凍法：是用4～20℃的清水對凍肉進行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用於肌肉組織未被破壞的半胴體或l／4胴體，不適合於分割肉。此方法的優點是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時，用10℃水噴灑解凍需20—22小時。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時，而在水中只需3～4小時。
微波解凍：頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時，會引起肉中水分子激烈振動，產生摩擦而使凍結肉溫度上升以達到解凍目的。其特點是解凍速度快，一定厚度的肉微波解凍1小時完成，而空氣解凍需要10小時左右。（戴瑞彤，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）
肉與肉製品的貯藏方法很多，傳統方法主要有乾燥法、鹽腌法、熏煙法等；現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
一、乾燥法
乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。
1、自然風干法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。
2、脫水乾燥法：在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。
3、添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
二、鹽腌法
鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，生產中用食鹽腌制多在低溫下進行，並常常將鹽腌法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。
三、低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍復原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉：主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長保存時間。
2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所佔庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。
四、照射保藏法
用放射線照射食品，可以殺死表面和內部的細菌，達到長期保藏的目的。由於輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利於保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結和解凍過程，是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設備和條件下進行。
⑥ 肉製品的保藏方法
肉製品的冷藏方法：畜禽宰殺後，通過肉品衛生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序：
一是肉的冷卻：畜禽宰殺後，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內部的溫度達到0℃左右，方可認為冷卻結束，即轉入凍結間進行凍結。肉的冷卻時間約需 20個小時。
二是肉的凍結：肉的凍結溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結起來。通常凍結間的空氣溫度為-23℃，肉的溫度要達到-18℃以下方可認為合格。肉的凍結時間約需20個小時。
三是肉的冷藏：經過凍結後的肉，方可轉入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為-18℃。經過凍結的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，乾耗大而影響品質。