廚盟秘制醬鴨食用方法

① 杭州醬鴨的做法和配方

杭州醬鴨

材料：鴨2500克、黃酒15克、小蔥5克、醬油200克、姜5克、鹽30克、白砂糖10克

製作過程：

1、將鴨宰殺，洗凈後斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾乾。

2、將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌制36小時後，將鴨翻身，再腌36小時即可出缸，倒盡肚內的鹵水。

3、復將腌鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹運算元，用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時後，將鴨翻身，再浸48小時出缸。

4、然後再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內鹵水，冷卻後切塊裝盤即成。

注意事項：

1、鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可。

2、如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置。

3、火硝的用量要按標准投放，否則將影響菜品顏色及食用。

4、製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質。

5、製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。

② 醬板鴨配方

做法一
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1：殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
醬板鴨
2：擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3：復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4：鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5：用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
做法二
主料
鴨肉1隻
輔料
食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
醬板鴨
步驟
1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了
2.鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4.准備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5.鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾，大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間
6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可

③ 秘制醬鴨的做法和配方竅門商用

主料

姜適量

甜面醬適量

柱侯醬適量

秘制醬香鴨的做法

1.

鴨子洗凈，鍋燒開水，加一點料酒，鴨子過水去血腥

2.

鴨子晾乾一下，鍋里放少量油，加入拍爛的姜，炒香

3.

加入鴨子翻炒，直到鴨子變色

4.

依次加入生抽少許，甜面醬，柱侯醬，蚝油，繼續翻炒，等鴨子上色了，關火。

④ 求冬天腌制醬鴨醬雞的做法

用料

主料；鴨1小邊。

輔料；糖4小勺、生抽少許、香醬20克、花生油8克、姜1小塊、蒜兩小瓣。

冬天秘制香醬鴨的做法

1、糖，生抽，香醬，花生油，姜，蒜和鴨。

⑤ 請問怎麼做醬鴨

材料:鴨腿2條。
輔料:油、鹽、姜、蔥、八角、香葉、胡椒粉、醬油1湯匙、冰糖、料酒、醬油2湯匙。
1.需要准備的原材料。
2、鴨腿先加入蔥、姜、鹽、料酒、八角、花椒、香葉按摩十分鍾後放入冰箱冷藏20小時左右。
3.鹽水鴨腿洗凈後加入蔥、姜、料酒、八角、花椒和水。
4.血粉洗凈晾乾。
5.在油鍋里炸。
6、皮可以煎成金棕色。
7.用料酒、生抽、老抽、蔥結、薑片、香葉、八角、花椒炒鴨腿，煮開後小火煨1小時左右。
8.加入冰糖，加鹽小火燉半小時左右。
9.最後把湯端走就行了。

⑥ 五香醬鴨的做法視頻

五香醬鴨
五香醬鴨是一道色香味俱全的名餚，屬於江西菜。此菜色澤金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬香濃厚，是佐酒佳餚。
宰殺前灌酒一兩， 宰殺易煺毛，從尾脊背開口，掏出內臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鍾；把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布紮成香包待用；炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然後將鴨取出；成菜取腰盤一隻，將頸骨等墊底，然後把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。
中文名
五香醬鴨

主要食材
鴨

製作工藝工藝提示菜品口感健康提示食譜營養食譜相剋
製作材料
主料
鴨1500克
調料
姜5克 甜面醬5克 辣椒（紅、尖、干）5克 小蔥5克 茴香籽[小茴香籽]2克 桂皮5克 醬油25克 料酒100克 花椒2克 八角5克 豬油（煉制）100克 鹽15克 香油5克 陳皮3克
製作工藝
宰鴨退鴨
宰殺前灌酒一兩， 宰殺易煺毛，從尾脊背開口，掏出內臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鍾；
配料
把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布紮成香包待用；
炸鴨
炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；
燉鴨
原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然後將鴨取出；
裝盤成菜
取腰盤一隻，將頸骨等墊底，然後把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。[1]
工藝提示
1. 毛鴨宰殺時從尾脊背開口，要斬去嘴甲、足爪；
2. 鴨炸上色即可；
3. 因有過油炸制過程，需准備熟豬油1000克；
4.大約用小火燜2 至3 小時，燜時鍋底墊一箅子。
菜品口感
此菜色澤金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬香濃厚，是佐酒佳餚。
成品菜
健康提示
1. 鴨肉具有益脾胃，補虛勞的功效。適用於食少納呆，肥胖羸瘦等症。
2. 醬鴨含水45%，蛋白質26%，脂肪19.3%，碳水化合物4.5%，以及礦物質5.7%等。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

⑦ 秘制鴨的製作方法

我不喜歡在外面買鹵味，第一認為是太不衛生；其二就是做法和調料不衛生等等都有可能！因為好多人都知道鹵肉店會加一些色素或者添加劑。因此，我就自己做各種鹵味。我鹵肉一般就用香料和老鹵湯，外加老抽或者熬制的糖色，有時候不行熬製糖色了，就加一些紅曲粉，這樣色香味俱全了，簡單又好吃，最重要的是特別健康衛生。
主料3人份
鴨翅1000克
輔料
鹽適量
各種香料適量
老鹵湯適量
步驟1秘制鹵鴨翅的做法大全
主料：鴨翅1000克 輔料：植物油、老湯800克、八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、山萘3 片、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、香蔥3根、姜20克、冰糖20克、水適量、辣皮子2個、白芷3克、丁香2克，把清洗干凈的鴨翅，拔干凈上面的細毛後放在清水中浸泡15分鍾
步驟2秘制鹵鴨翅的做法圖解
把臻米升降電火鍋里加水，把蒸網加進電火鍋里，把電火鍋通電，啟動「火鍋」程序，可以選擇需要的大火，這個臻米升降電火鍋升溫特別快，8分鍾可以湯汁沸騰，很節省時間，可以用大火，等燒開以後，把鴨翅加進蒸網里，繼續用大火，把鴨翅煮開
步驟3秘制鹵鴨翅的家常做法
把蒸網用自帶的夾子，把蒸網提起來，可以用涼水把鴨翅沖沖，去掉血沫，因為這個血沫比較腥，再把煮鴨的水倒掉
步驟4秘制鹵鴨翅的簡單做法
把各種香料加進調味盒裡，擰緊蓋子，用涼水洗洗，姜切片
步驟5秘制鹵鴨翅怎麼吃
加冰糖、加老湯汁，加鹽，把升降電火鍋再次加涼水，再把蒸網和鴨翅加進去、加薑片和適量的料酒，加香料調味盒，辣皮子
步驟6秘制鹵鴨翅怎麼做
加鍋蓋，這款電火鍋的升降盤和鍋身都是分離的，所以拆洗起來也比較方便省事。另外，不僅僅可以用來涮火鍋，該鍋還具備上蒸下煮功能。把電火鍋通電，啟動「火鍋」功能，通電以後電火鍋自動就是大火燒開以後
步驟7秘制鹵鴨翅怎麼炒
打開鍋蓋，轉小火慢燉1小時左右，一般這個時候鴨翅都熟了
步驟8秘制鹵鴨翅怎麼煮
拔掉電源，加鍋蓋，讓鴨翅在鹵水中浸泡1小時，充分入味。 打開鍋蓋，通電，按下上升健，讓蒸網升上來，這樣可以直接吃鴨翅了，也可以撈起來裝盤上桌做下酒菜了
成品圖
烹飪技巧
.鹵汁使用越久味道越香
使用後的鹵汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳
鹵鴨翅時要小火煮，不要加鍋蓋，這樣鴨翅鹵的完整好看
鴨翅鹵好以後，不要急著撈起來，要在鹵水裡浸泡幾十分鍾更入味

⑧ 湖南醬板鴨的做法

1
麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2
取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3
將烤箱用200℃的溫度預熱5分鍾
4
用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時，取出。
5
將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
6
將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
7
撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。
8
把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。

⑨ 自製醬鴨怎麼做啊

秘制醬鴨：

將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的「騷豆」去干凈即可，不過生手要安全起見還是去干凈點好^_^）這樣就不會有鴨膻味了； 2)將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控干水份：
2）用老抽和適量鹽將鴨子里里外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，腌制30分鍾；
3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鍾後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鍾後關火將鴨燜泡在湯里20分鍾。接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼；
4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^
因為整鴨已事先略腌過，所以鹹淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋里留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^
教你個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^

⑩ 正宗醬鴨配方八角

作法一

主要材料

鴨1500克、大蔥10克、紅曲25克、姜10克、鹽20克、八角5克、老冰糖50克、八角茴香5克、米酒50克。

作法

1、光鴨破腹去除內臟器官，清洗斬去嘴唇、爪子，割下鴨膻，放進沸水鍋中餘一下撈起來，再清洗血穢，鴨腹內腔用鹽擦勻。

2、將炒鍋放在火上，放水250ml，放進紅曲米，煮沸。

3、將紅汁倒進另一鍋中，留有紅曲米再次倒水燒開。

4、可再持續做三次，即製成1000ml紅曲水備用。

5、將炒鍋容易上火，放進紅曲水，將蔥節、八角、八角茴香用清潔挎包好，放進鍋中，煮沸後十多分鍾即撈起來挎包。

6、再將家鴨入鍋，添加老冰糖、鹽5克、米酒用小火烤2鍾頭上下。

7、待家鴨酥後，料汁餘200ml上下時，即用灶火炒糖色，一面用力勺舀汁，不斷澆在鴨的身上，一面兜鍋使家鴨旋轉。

8、待料汁剩100ml上下時，將要家鴨撈起來盛入盤里，待其當然製冷後，切片擺盤就可以。

正宗醬鴨做法配方是怎樣樣的？

作法二

原材料

鴨2500克，大蔥5克，姜5克，白糖10克，米酒15克，生抽200克，鹽30克。

製做

1.鴨空肚屠宰，用80℃上下的熱浸水燙煺毛，清洗後在肛門口上端開膛破肚挖到內臟器官，取下支氣管、食道，清洗後斬去鴨翅，用鉤鉤住鴨鼻腔，掛在自然通風乾躁處晾曬。

2.將火硝0.25克和食鹽翻拌，在鴨皮處勻稱地擦一遍，再在鴨嘴閥屠宰介面處和腹部內各塞進硝鹽5克，將鴨脖子扭向胸口夾進右翅下，整平放進主缸，上邊用竹篦子遮住，大石頭夯實。

3.在0℃上下的平均氣溫下腌36小時後將鴨翻盤，再腌36鍾頭即出缸，倒盡鴨肚內的鹵汁。

4.將解決好的鴨放進主缸，隨後添加適量的生抽把家鴨吞沒，再放上竹箅，用石頭夯實就行。

5.在氣溫0℃上下時，浸48鍾頭將鴨翻盤，再浸48鍾頭出缸。

6.隨後在鴨的鼻腔內穿細細麻繩一根，兩邊均系結，再用長50公分上下的竹條一根，彎曲弧型，從腹部介面處塞進肚裡，使鴨腔向兩邊展開。

7.隨後將腌過的生抽加50%的水放進鍋內燒開，去掉白沫子，將鴨放進，用力勺舀起鹵汁不斷淋澆鴨身。

8.至鴨成醬鮮紅色時撈起來控干，在陽光下曬2～3天即成。