美食溯源珠田八仔板鴨食用方法

① 湖南醬板鴨的做法和配方竅門

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1：殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊
醬板鴨
醬板鴨
起滴干水份。
2：擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3：復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4：鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5：用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
做法二
主料
鴨肉1隻
輔料
食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
醬板鴨
醬板鴨
步驟
1.鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了
2.鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4.准備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5.鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾，大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間
6.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
烹飪技巧
1、這道醬板鴨純屬試驗產品，還有許多可以改進的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中葯店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。
6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
7、風乾的程序很重要，經風干後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。
8、最後我發現鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家裡烤箱和鍋都不夠大，整隻還真有點麻煩。對了，如果您是用整隻鴨的話，要加一個壓制的步驟，就是在步驟3腌制後，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時，然後再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整
營養價值編輯
鴨肉的營養價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養胃，平
醬板鴨
醬板鴨
肝去火，健體美顏，益氣養血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜餚，開袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統熱食的風味，是四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳餚。

② 板鴨的烹飪方法

1.選鴨 制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。 2.屠宰 宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鍾內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鍾後才死亡。 刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。 剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反復浸沾後，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。 拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鍾，第二次20分鍾，第三次60分鍾。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。 將毛除凈後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下）。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。[2] 取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於腌制。 3.腌制 （1）擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。 腌制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。 （2）復腌。第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好後，用竹簽制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時，中鴨（1.5～2公斤）18小時，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。 鹽鹵的配製 （1）新鹵的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。 （2）老鹵的復制。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵製成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經復腌後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次後，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。

③ 南昌板鴨的做法大全

蒸。先用溫水洗凈，將鴨尾切除，溫水浸泡10-15分鍾，用篩網盤盛好（皮朝上便於油脂滴落），放置上籠，水沸後，蒸15-20分鍾，取出後稍涼，切塊裝盤即可食用。

爆炒。將洗凈板鴨放入沸水中約2分鍾後撈起，切成條塊狀，油燒七、八成熟，先將醬料，辣椒干粒，姜絲，大蒜放入，待香味沖上（也可佐冬筍等配料），即放入切好的板鴨塊爆炒4-5分鍾，放少許料酒，再放入西芹、青椒、拌炒2分鍾即可上碟。

煲仔飯。大米煮至收水時，將洗凈切好的板鴨塊放在飯上，待飯煮熟撒上蔥花，姜絲，放入燒好的青菜，倒上少量的生抽即可食用。

④ 遂川縣美食

遂川縣美食有遂川板鴨、鴨副件、遂川金桔餅、珠田八仔板鴨、天之靈板鴨等。
1、遂川板鴨：遂川板鴨、俗稱「炮腌」，原以遂川良種麻鴨為原料，經精心喂養後宰殺加工而成。遂川板鴨外型美觀，呈扁平桃圓型，刀口整齊，皮張完整，體表光潔無毛，皮色乳白。其肉乾爽肥嫩，鹹味適中，骨脆可嚼，尾油豐滿，味香可口，風味獨特。
2、鴨副件：本特產以生鮮鴨爪、鴨翅及鴨肫等紅毛鴨副件為原料，採用獨有的珠田板鴨製作工藝，經過系列精深加工而成，用料新鮮，製作考究，「色、香、味」俱佳，其風味深得消費者喜愛，堪稱「臘味之王」，饋贈精品。
3、遂川金桔餅：遂川盛產金桔。據《本草綱目》記載：此桔生時春筍色，黃熟則為金。以金桔配以白糖，陳皮等輔料，經過多道工序製作而成。其特點是甜中微辣，開胃生津。金桔餅還是一種良好的療效食品，食之可止咳化痰、增進食慾，尤其適於老年人食用。
4、珠田八仔板鴨：珠田八仔板鴨系江西遂川縣特色傳統產品，已有百餘年的生產歷史。產品系採用紅毛鴨（中國三大名鴨之一）作原料，以精湛的傳統工藝為基礎，結合現代科學方法精製而成，其外形如月琴，表面光潔黃潤，肉嫩骨脆，香味誘人，素以「色、香、味、形」俱佳而著稱，被譽為「臘味之王」。
5、天之靈板鴨：產自中國板鴨之鄉——江西遂川縣，此地出產的板鴨歷史悠久、風味獨特，選用特種草鴨及紅毛鴨，經傳統加工工藝結合現代先進科技精製而成。生產出的板鴨造型扁平、輪廓桃圓型、表皮乳酪色、瘦肉醇香、肥而不膩。有低脂型、清香型多個口味。產品遠銷東南亞、港、澳地區及大陸各省市。

⑤ 板鴨的製作方法

熏、鹵板鴨的製作

1、選料：選2.5斤以上健康活鴨。

2、原料整理：活鴨屠宰並放凈血後，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟，然後用冷水浸泡4—5小時，瀝干水分進行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

3、配料：一般用鹽量為凈重的1/16，由於各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復雜些。以著名的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，乾薑0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，並備硝酸鹽0.01—0.02斤。

4、腌制：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經碎後和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然後放在腌池（缸）內，生產關系了一般腌40—60個小時，中間翻動1—2次。腌好的鴨體起池後，用毛巾逐個抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

5、晾乾及熏烤：將功贖罪綁直的鴨體掛於通風處或烘房內風（烘）干後，用谷殼等為燃料反復熏烤40—50分鍾，待表面金黃，腹腔乾燥時即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料後，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天後，晾掛風干2—3個月即可。板越干肉越香。

成品特點：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及營養成分等都各具不同的特點。

以上是熏制而成的板鴨，發欲籮制板鴨，則用殺、洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷卻後加入壓扁的生薑1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然後倒入缸中，將已造型完畢並經抹鹽腌制24小時的鴨子淹沒在缸中，蓋嚴缸口浸泡七天，取出後用清水洗凈，再次按平胸部，掛起風干，避免陽光直接照射和雨淋，約經12天左右即成。

南京板鴨的製作與食用
我國南方各地在冬季多有製作板鴨的習慣，其中最有名氣的是南京板鴨，其歷史悠久，製作工藝極為講究。現僅談談板鴨的製作要求。
南京板鴨腌制的最好季節是每年的大雪到冬至，這一時期製作的成品叫「臘板鴨」；從立春到清明也可腌制，其成品叫「春板鴨」，但保存的時間比臘板鴨要短，下面談一下板鴨的製作程序。

選鴨與催肥：腌制南京板鴨，要選體長身寬、胸腿肉發達、兩腋有核桃肉，活鴨體重在1.75 kg以上的為原料。活鴨在屠宰前，要用稻穀飼料催肥數周，使腰肥肉嫩，表皮潔白，這種鴨叫「稻膘活鴨」，製作的成品叫「白油板鴨」，是板鴨中的上品。也有用米糠或玉米為主要飼料育肥的，但在色澤、品質上都比稻穀育肥的鴨差。

宰殺與清洗：活鴨宰殺用勁部宰殺或口腔宰殺，經過浸燙或淋燙、拔毛後，將光鴨在冷水缸內泡洗3次，洗清血污，去凈細毛，降低鴨子表面和體內溫度，達到「四挺」，即頭頸、胸部、兩腿要挺。

開膛與整理：先將兩翅從第二關節，兩腿從股骨以下關節處切除。從翼下開膛取出包括肺、腎在內的全部內臟(此法與全聚德烤鴨的取內臟方法相同)。用清水沖洗去內臟的殘留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小時左右。然後將鴨子掛起瀝干水分。待瀝下的水滴稀少，且基本無血色時取下，將鴨背向上、腹朝下、頭向里、尾朝外放在案板上，用雙手使勁在胸骨部位下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。

配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個過程，是腌制板鴨的關鍵工序。
1.腌鴨選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內炒干後碾細。腌制用鹽量一般為16：1，如一隻2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反復翻動，使細鹽均勻地布滿腔內。其餘的鹽用於體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內都要用鹽擦透。在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。
2.摳鹵把擦好鹽的鴨子，一隻一隻地疊放進缸內，經過12小時的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門，把腔中的血鹵放出來，這就叫摳鹵。
3.復鹵就是用鹵水再腌制1次。復鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配製而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新鹵腌鴨後要保持清潔，進行澄清。腌鴨5～6次後必燒煮一次，撇去浮面上的血污，防止變酸、變臭。燒至2、3次以上即為老鹵。老鹵燒的次數越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入鹵中，每燒一次，濃度都有所增加。
復鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，把腔內灌滿，然後依次腌浸入鹵缸中，浸入數量不宜太多，否則不易腌透、腌勻。
鹽鹵的波美度不得低於22度，如果不是這個度數，復鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質。

出缸疊坯：復鹵時間達到規定標准後，將鴨體從鹵缸中取出，取出時要摳鹵，把體腔內的鹵水放回鹵缸。放盡鹵水後的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然後依次疊入缸中，這個工序叫疊坯。經過2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開，胸部綳開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質，然後掛在太陽曬不到的通風處晾乾。
鴨子晾乾後再復排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，並使鴨子內部通氣。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內，倉庫四周要通風，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每隻釘可掛鴨坯2隻，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應延長一些晾掛時間。
成品的質量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無毛，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形。

板鴨的食用
常有人說：南京的板鴨聞名中外，色、香、味都好，但燒成菜後並不怎麼好吃，其原因何在呢?那是在於烹調方法使用不正確，那也就無法享受到南京板鴨的特有風味了。烹調板鴨的程序如下：
泡洗：將板鴨在清水中浸泡1～30小時。洗凈全身灰塵，降低肉中的鹽分，對保存較久的板鴨浸泡時間還需再長一些，使鴨身達到柔軟的狀態。
上通：選硬蘆葦桿或小竹管，截成長約10 cm左右的中空小段，插入板鴨腔門內，露出一半，使板鴨入水煮時，體內外溫度均勻，縮短烹煮的時間。
水煮：在鍋內的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸後停火，把已經插好管的板鴨放入鍋內待熱水進入鴨體內，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中並加入原湯量的1/6的涼水入鍋內。用略小於鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鍾後，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鍾，提起鴨腿倒出腔中的湯後，放入鍋內，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，停火再燜至5～10分鍾，即可煮熟。這樣煮熟的板鴨，肉質細嫩，食之酥香，回味長久，有甜感。

鴨體要掛在陰涼通風的地方。小雪後、大雪前加工的板鴨，能保存1～2個月；大雪後加工的「臘板鴨」可保存3個月；立春後清明時加工的「春板鴨」可保存1個月。通常品質好的板鴨，能保存到4月底以後，如果放在冷庫內，可保存更長的時間。

⑥ 湖南醬板鴨的做法

醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為酒席上的特色菜餚。主要食用功效：活血、順氣、健脾、養胃、美容，特點：具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便。

製作材料：麻鴨 1隻、薑片 30g、蔥段 100g、料酒 60ml、啤酒 250ml、生抽 250ml、冰糖 50g、干辣椒 25g、花椒 10g、八角 20g、桂皮 10g、陳皮 5g、砂仁 5g、白芷 5g、香葉 5片、甘草 3g、羅漢果 1個、花生油 100ml、香油 25ml、紅油 30ml、精鹽 120g、硝酸鈉 2g、玫瑰露酒 20ml、三柰 10g、小茴 6g、豆蔻 5g、蓽菝 5g、紅曲米 50g。

製作方法：

1、麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

3、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鍾。

4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時，取出。

5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

6、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

7、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。

8、把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。

小貼士：

1.最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2.麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3.麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。

4.腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。

5.麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在烤盤中翻動幾次，使之受熱均勻。

6.烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。

7.配製鹵葯時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中葯味。

8.鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。

⑦ 板鴨的做法

板鴨是咸貨類食材，本身肉質緊實，味道咸香，用來做干鍋配以口感比較脆的蔬菜類，加上少許的辣椒，味道豐富很多，通常蔬菜選自己中意的，比如萵筍，藕，一來可以中和一下香味，二來蔬菜的味道因板鴨贈香不少！下面我我教你怎麼做板鴨的做法，希望能幫到你！

正宗湖南醬板鴨的做法

食材

主材：麻鴨1隻（約1500克）。

輔料：薑片15克，蔥段50克，精鹽20克，料酒30克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，花生油l00克，香油25克，紅油30克。

腌料：薑片15克、蔥段50克、精鹽l00克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸鈉2克、玫瑰露酒20克。

做法

1、麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入腌料，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡入味後撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃至五六成熟時，取出。

4、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入鹵料包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

5、撈出鹵汁中的姜蔥及鹵料包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。

6、把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上即可。

鹵料的做法

用料

八角20克，三柰10克，桂皮10克，小茴6克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，蓽菝5克，白芷5克，香葉5片，甘草3克，羅漢果1個。紅曲米50克。

做法

1、將所有香料一起裝入一個紗布袋中，即成香料包。

2、再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

家常醬板鴨的做法

食材

麻鴨1隻。鹵汁2000毫升，食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各適量。

做法

1、將鴨去凈毛樁、內臟，從胸脯剖開洗凈。

2、將花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均勻，抹在鴨身上，腌漬10小時，瀝干鹽水。

3、將鴨放入鹵水鍋中，慢火鹵至七八成熟，再放入蒸鍋中蒸熟。

4、鍋中放適量油燒熱，將鴨放入油鍋中炸香，取出切成塊，裝盤即可。

Tips

鹵汁可以在超市中買專門的鹵料包稀釋而成。

清蒸板鴨做法：

材料：

主料：鴨1500克

調料：白砂糖100克，五香粉5克，花椒5克，香油15克

清蒸板鴨的做法：

1、鴨洗凈散骨破肋，割去筋，用繩子掛起，滴干水分；

2、再將鹽、五香粉、花椒、白糖拌勻，抹在鴨身上，腌漬12個小時，中途翻動一次；

3、出缸後用兩根竹簽將鴨子綳伸，晾乾水氣；

4、用穀草引火，撒上糠殼，將鴨子烘炕至呈金黃色為度；

5、將鴨上籠蒸熟，取出斬成條塊，盛於盤中，擺成原鴨形，刷香油即成。

清蒸板鴨的製作要訣：

1、碼味要准，不要偏咸或偏淡；

2、烘炕時要經常翻動，直至呈金黃色。

洋蔥燒板鴨的做法

食材介紹

板鴨（半隻），洋蔥（半個），青椒（2個），生薑（4片），蒜子（4瓣），桂皮（1塊），八角（1個），生抽（適量），料酒（適量），豆瓣醬（適量），花椒粉（適量），雞精（適量）

步驟

1、准備材料並處理干凈。

2、板鴨剁塊後洗凈泡水一小時，為的是去掉多餘鹽分。

3、然後放鍋里加水煮開2分鍾，倒掉煮鴨子的水，將鴨子沖洗干凈，還是為了去掉一部分鹽和油脂。

4、將鍋燒熱，倒入鴨子煎炒出油，加入桂皮、八角、干尖椒炒香，加生薑、蒜瓣繼續炒香，加料酒、生抽、豆瓣醬炒入味，放一碗水煮開。

5、加蓋轉小火燜二十分鍾，加入花椒粉大火收汁，加青椒、洋蔥翻炒斷生。

6、撒入雞精翻炒均勻，裝盤。

小貼士

板鴨很咸，一定要先泡水去除多餘鹽分，做的時候不用再加鹽。

江西板鴨的做法

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制：

1去鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的`3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

3復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

4鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。

5用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

正宗醬板鴨的做法

原料∶麻鴨1隻，約1500克；薑片30克；蔥段100克；精鹽120克；硝酸鈉2克；料酒60克；玫瑰露酒20克；啤酒250克；生抽250克；冰糖50克；味精15克；干辣椒25克；花椒10克；八角20克；三柰10克；桂皮10克；小茴6克；陳皮5克；砂仁5克；豆蔻5克；蓽菝5克；白芷5克；香葉5片；甘草3克；羅漢果1個；紅曲米50克；花生油100克；香油25克；紅油30克。

製法∶

1 麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。

7 把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項：

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。

4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0.5天。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。

7 配製鹵葯時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中葯味。

8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋至熟。

⑧ 板鴨怎麼做菜

板鴨的營養價值很高，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。鴨肉含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，烹調時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。那麼具體應該怎麼做呢?下面是我整理的一些板鴨怎麼做菜的 方法 ，希望對大家有所幫助!

板鴨做菜的方法具體如下：

板鴨做菜的方法一：

原 料：鴨肉400克、腐皮2張、糯米100克、蝦米100克、濕香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個、精鹽5克、生油1000克(耗100克)。

1、將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用;把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用;方魚炸後研末，然後與各種配料一起加入糯米飯內，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。

2、把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然後將糯米餡料放在中間，捲成條狀，用草繩扎緊，再放到180攝氏度的油里，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內的油倒起，再把鴨卷放回鼎內，蓋上蓋，約火局10分鍾待用。

3、將栗子煮熟後用油炸過，瘦豬肉切片後和入醬油、紹酒，調後待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然後放入蒸籠，蒸10分鍾後取出，把碗翻倒在盤里，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸後勾糊淋在上面即成。板鴨的色澤金黃，香醇可口好吃。

板鴨做菜的方法二：

1、先用冷水浸泡一天以上,如果是冬天的話,需要浸泡的更加長一些,如果夏天的話,可以縮短浸泡時間。

2、可以先用溫水把板鴨擦拭一遍,不能用熱水,因為可能會燙傷板鴨的表皮的。

3、用大鍋,放一些八角,燒開備用。

4、把板鴨放進去,板鴨肚子裡面的水要和板鴨外面的水交替輪換,要受熱均勻。

5、把鴨子撈出,切成薄片,即可食用。

6、要注意的是火候要適合,火不能過熱,也不能火候太小。

小貼士：板鴨的製作方法

1.選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰

宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鍾內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鍾後才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反復浸沾後，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鍾，第二次20分鍾，第三次60分鍾。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除凈後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。

取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於腌制。

3.腌制

(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。

腌制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

(2)復腌。第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好後，用竹簽制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農歷 小雪 至 大雪 期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時;大雪至 立春 期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。

鹽鹵的配製 (1)新鹵的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。

(2)老鹵的復制。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵製成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經復腌後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次後，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。

⑨ 醬板鴨的製作方法和配方

醬板鴨

麻鴨1隻（約1500g），薑片30g，蔥段100g，精鹽120g，硝酸鈉2g，料酒60ml，玫瑰露酒20ml，啤酒250ml，生抽250ml，冰糖50g，干辣椒25g，花椒10g，八角20g，三柰10g，桂皮10g，小茴6g，陳皮5g，砂仁5g，豆蔻5g，蓽菝5g，白芷5g，香葉5片，甘草3g，羅漢果1個，紅曲米50g，花生油100ml，香油25ml，紅油30ml

麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

將烤箱用200℃的溫度預熱5分鍾

用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時，取出。

將八角、三奈、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。

把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。

最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。

腌制時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。

麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在烤盤中翻動幾次，使之受熱均勻。

烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。

配製鹵葯時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中葯味。

鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。