常用萎凋方法

『壹』 紅茶加工時鮮葉怎樣「萎凋」

萎凋是紅茶加工的第一道工序。萎凋的方法主要有室內自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。①室內自然萎凋。要求室內通風良好，避免日光直射，溫度宜保持在20～24℃，相對濕度60%～70%，攤葉量每平方米的萎凋簾上攤放鮮葉0.50～0.75千克，嫩葉薄攤，老葉稍厚。萎凋時間一般控制在18小時以下為好，如果空氣乾燥，相對濕度低，8～12小時可達到適度要求。②萎凋槽萎凋。溫度通常控制在30～35℃，最高不超過40℃；風量依設備大小不同，一般萎凋槽長10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米，有效攤葉面積15米，此種規格採取7號軸流風機，風量每小時1.6萬～2.0萬米，風壓3333.05～3999.66帕，寬度為1.8～2.0米，長度18～20米的大型萎凋槽，所需的風機風量更大，每小時達36000米；攤葉厚度按「嫩葉薄攤」、「老葉厚攤」的方式進行，一般小葉種攤放厚度20厘米左右，大葉種18厘米左右，攤放時要把葉子抖散攤平，使葉子呈蓬鬆狀態，保持厚薄一致，松度一致，以利通風均勻；萎凋時間一般8～12小時，含水率為60%左右為適度，從感官上來判斷，萎凋適度的葉片，葉形萎縮，葉質柔軟，莖脈失水而萎軟，曲折不易脆斷，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香。

『貳』 普洱茶萎凋有幾種方法

普洱茶萎凋三種形式

自然萎調-將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼乾燥處進行；
萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋萎；
凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。

『叄』 福鼎煥珍白茶製作工藝包括哪幾個步驟

福鼎白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。下面，我們就來詳細的了解下福鼎白茶的工序步驟。

福鼎白茶工序步驟

1、茶菁採摘：嫩度與勻整度

採茶也是一個技術活，采銀針的時候就只能采銀針，不要把葉子也弄下來造成條索過長也浪費了葉片，後期還要再加工抽針；也不要採摘得過短，芽頭不完整，干茶外形不佳；

摘葉飛花乾脆利落，采針就都采針，采牡丹一芽二葉就得全是一芽二葉，這樣後期加工的的原料才勻整，品質相對一質，也方便操作。

這就是為什麼普通人採茶、要不就採摘不標准；要不就是採摘很標准，速度卻很慢，耗時費力卻得不償失：銀針沒及時采完，都變成了牡丹壽眉，經濟效益太低。

2、萎凋：日光萎凋、室內萎凋與復式萎凋

萎凋，是白茶製作的關鍵工序。萎凋，其實就是茶葉的水分流失過程，讓茶葉外形與內含物緩慢發生變化，如水解或氧化作用，最終達到適度輕微發酵的白茶品類特性。

根據萎凋方法的不同，可分類為日光萎凋、室內萎凋和復式萎凋；但在實際操作過程中，日光萎凋一般只用於極少量的銀針生產，看天吃飯，限制太多，效益低下；而室內萎凋和復式萎凋為實際生產中的主要萎凋方式。

（1）日光萎凋

指純粹利用太陽光日曬，將茶葉鮮葉逐步萎凋至干毛茶的程度。一般用於價高小眾的銀針產品，萎凋時只選取早上或傍晚的柔和陽光、與陰涼透風處交替攤晾，耗時長，難以做到大批量生產。

（2）室內萎凋

分室內自然萎凋和室內加熱萎凋，室內自然萎凋是指在近似自然的環境下，將茶葉攤晾萎凋的過程，一般通過模仿自然風的氣流等措施來控制調整室內的溫濕度。

室內加熱萎凋，一般是陰雨天氣或大批量普通茶品如壽眉的製法。根據加熱方式的不同又有管道加熱與萎凋槽加熱之分。

室內加熱萎凋，一般在室內設置熱風道、鼓風機、排氣扇等裝置，讓茶葉長期處於一定的溫度濕度之下，達到快速失水的過程。效率高，產量大；卻也容易導致失水不平衡、內部轉化不到位。

（3）復式萎凋

綜合了日光萎凋與室內自然萎凋的方法，除了晝夜交替帶來的日曬與室內陰干區別，白天日曬的時候也會根據茶葉情況進行陽光晾曬與陰涼處甚至室內攤晾的交替工序把控，繁雜，卻是一泡好白茶的必要條件。

雖然說不同的萎凋方式是為了適應天氣與現代化的生產需求，但不可否認，日光萎凋與復式萎凋有著無可復制的優勢：獨特的陽光日曬之味，毫香蜜韻最顯，陳化價值最高。

3、乾燥：傳統碳焙與機器烘乾

傳統碳焙，是指用木碳焙火烘乾茶葉的一種傳統乾燥方式，通過一系列的熱轉化（焙茶）讓底沸點香氣揮發，高沸點的熟香顯露，加速多酚氧化反應、降低苦澀，促進糖分解和焦糖化使水帶甜的過程。

機器烘乾，一般指電烘，恆溫定時批量操控，方便快捷，為現代化茶葉乾燥常用的方法。

傳統碳焙可以將白茶的寒性溫化，現飲舒適；陳放更佳。但耗時費力，多為精品白茶的乾燥方式。

4、發酵度與乾燥度：細節把握，匠心制茶

所有的流程看下來，是不是已經有點懵圈？其實細節見真章，日光萎凋里的時間、向光或背光、什麼時候是向光、什麼時候是背光、復式萎凋的陰干時長與地點選擇、萎凋鮮葉的薄厚度……

日曬並不是一動不動地曬，而是專人看管，根據太陽光的折射度隨時調整位置

乾燥到什麼時候需要進行風選或挑梗？從竹籩完成萎凋下來是否還要翻曬、什麼時候要堆積開始養茶、初焙的溫度與時間、復焙的時長與溫度變化把控、拼配的原則與經驗等等，所有的小環節無一不考驗著制茶師傅的功力與耐心。

福鼎白茶品質特徵

1、制白毫銀針。外形條索肥壯挺直披毫，色澤銀白，整齊潔凈，內質香氣清高，毫香持久，鮮醇嫩爽，湯色杏黃清澈，葉底幼嫩肥軟勻亮。

2、制白牡丹。外形葉張肥嫩，毫心肥壯，葉態伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，破張少、勻整，色澤灰綠，毫色銀白，內質香氣清鮮純正，毫香濃顯，湯色淡杏黃，清澈，清醇清甜，葉底葉色黃綠，葉質柔軟鮮亮。

3、制新工藝白茶。外形條索粗松尚捲曲，褐綠色，勻整，內質香氣略顯板栗香，醇厚爽適，湯色橙而清澈，葉底勻整舒展。

福鼎白茶主要品種分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等，不同的品種具有不同的特點，品質各具特色。福鼎白茶還具有白茶性清涼，消熱降火，消暑解毒等特點，是保健功效不錯的茶品。

『肆』 白茶與烏龍茶製作工藝中中都有萎凋工序其作用與要求也相同嗎

不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所採用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎製造白毫銀針，通常都採用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤於篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農說，這種結構最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好後放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據經驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調節。如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應立即用40～50℃文火焙乾。風大而天氣乾燥時，可於室內萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。
白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。庄任《中國茶經》記述：「近年福鼎茶廠白琳初制廠採用向萎凋室吹送熱風進行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對濕度掌握在67%～75%，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右

『伍』 萎凋的三種形式

自然萎調-將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼乾燥處進行；
萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋萎；
凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
---------------------------------------------------SB/T10034-1992茶葉加工技術術語，4.1.7款
又做「萎雕」，制茶工序名稱。將採下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也採用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。
鮮葉採摘後，應立即攤開即置，避免堆置。目前雲南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。為避免發類似情形，可將鮮葉置於儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間。
萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。

『陸』 萎凋茶怎麼製造

採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性並除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上靜置。 萎凋 茶青從 茶樹 上採摘下來後，如果要製造「不發酵茶」，則直接進行「殺青」，如果要製造「部份發酵茶」或「全發酵茶」則進行「萎凋」。 如果直接進行殺青，還要看殺青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青時不計較茶青否含有露水，採收後徑行蒸青；炒青時則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使水分稍微發散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。 要製造發酵茶的茶青必須先進行萎凋，所謂「萎凋」就是讓茶青消失一部分水分，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化，這化學變化就是所的「發酵」，是發酵茶很重要的製造過程。 萎凋分為「室外萎凋」與「室內萎凋」，室外萎凋就是放在陽光下曬太陽(太陽太強時要遮陰)，看茶青變軟後就要搬到室內來，從此稱為室內萎凋。搬到室內後，首先讓茶青放著不要動，稱為「靜置」，這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發的地方。經過一段時間的靜置(如一個半小時)，水分已經分布平均，將茶青「攪拌」一下，促使水分繼續散發，接著又是「靜置」，使水繼續分布平均。就這樣一次的攪拌，一次的靜置，直至葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的水分為止。萎凋在制茶界上又稱為「走水」。 在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發，到了後半段，攪拌的時間與力量都會加大，借著葉子與葉子間的相互磨擦，帶動氧化(即發酵)的進行。所以攪拌又稱為「浪青」。 水分的散發從葉子的表面是可以看得出來的，水分散失到那裡，葉面的光澤就會消失到那裡，開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著靠近葉尖的前半部，最後是葉基與葉柄的地方。萎凋在先，等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，並堆厚靜置，就會發酵得很快，所以有所謂的「輕萎凋輕發酵」(如包種清茶)、「中萎凋中發酵」(如 鐵觀音 )、「重萎凋重發酵」(如白毫烏龍)、「重萎凋輕發酵」(如 白茶 類)、「重萎凋全發酵」(如 紅茶 )等的各種做法。 萎凋與發酵是造成茶葉不同風味很重要的二項步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，「部分發酵茶」都以制出「高香」為傲，所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程，但全發酵茶的紅茶就不同，自從量產以後就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般不經日光萎凋，茶青徑行室內萎凋，且是很重的萎凋，水分幾乎消失至一半的程度。 萎凋與發酵是很花時間，例如上午採回來的茶青，輕萎凋輕發酵要製作到晚上九時左右，重萎凋重發酵要製作到快天亮、重萎凋全發酵若不是採用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青採收後必須製作到完成才能得到高品質的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分發酵茶。 嶸麒茗茶( www.94069.com )

『柒』 茶葉不同的萎凋方法是否會產生不同的香氣

是的，萎凋過程中葉子萎軟了就要翻動，這樣茶葉走水才均勻，香氣發展才好。

『捌』 萎凋什麼意思

萎凋又做「萎雕」，制茶工序名稱。將採下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也採用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。 剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75％～80％，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。 鮮葉採摘後，應立即攤開即置，避免堆置。目前雲南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。避免發類似情形，可將鮮葉置於儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間。 萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。

『玖』 制茶中萎凋的作用

萎凋就是靜置與浪青交替進行。
將採下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也採用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

『拾』 制茶中的萎調與揉捻的具體方法！

茶青：按制茶要求從茶樹新梢上採下的芽葉，包括新梢的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲料用的茶葉。

採摘：採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

日光萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內化學成分變化的工序。採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性並除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。鮮葉失去一定量的水份後，葉質變得柔軟便於造形，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高， 酶的活性增強，會發生一系列生物化學變化。

作青：搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。（作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80％左右）。

搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱「做青」。 做青是將脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機內，使葉子回轉運動，促使葉緣受摩擦，破壞葉細胞組織，茶多酚物質發生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。鐵觀音宜重搖，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成硃砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。 搖青過程中，組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發，搖青後葉子恢復舒張狀態，稱為「還青」。

晾青：還青後靜置晾青，水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態，經過5～7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發出濃郁桂花香，即為作青的適度。搖青先輕後重，以免梗葉折斷造成死青。晾青時間先短後長，攤青先薄後厚。

殺青：也是炒青，茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。
利用高溫殺死青葉中的催化霉，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。用高溫破壞鮮葉中氧化的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內含物質不必要的變化。茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達到70℃以上，是殺青技術的關鍵。

揉捻：揉捻過程提高葉溫，使茶葉可塑性增強。將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。茶葉含水量60％為宜，適於整形。

團揉（烏龍茶製法）：
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

渥堆（普洱茶製法）：黑茶製作中決定黑茶品質特徵的關鍵工序，又稱後發酵。一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，使茶葉醇和，粗青氣消失。這就是所謂的「普洱茶」。

悶堆： 將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。悶黃是黃茶類加工工藝的特徵，是形成黃湯黃葉品質特點的關鍵工序。從殺青開始到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適宜的濕熱條件。

發酵：實質是茶葉中所含有的酶類，發生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內含物發生變化 而引起的色變過程。發酵是決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。

乾燥：乾燥是茶葉初制的最後一道工序，乾燥後即成毛茶。乾燥溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最後獲得優良品質的重要技術。利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

緊壓: 緊壓茶特有的再加工工序，採用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內壓製成不同形狀的團塊茶，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
1蒸：使茶受潮。
2壓：利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、 陳化的速度。
3放： 繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。

精製
茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥等製造工序(不發酵茶略前二項，後發酵茶在揉捻後增加渥堆)後製成茶稱為「初制茶」，這樣的茶品質並不穩定，不能就此推出市面，否則放一段時間後容易變質，這變質不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經過精製的過程，茶才算完全製成。

茶的精製分成下列三種狀況：

1高級茶的精製：
這里所謂的高級茶是指人工採摘，或雖機器採摘，但經人工撿過，這樣的茶製成後，除篩掉細末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以後的再干，也就是覆火。芽茶類用低溫乾燥，葉茶類可用高溫乾燥，但也以90℃為上限。

2普及型茶葉的精製：
這類茶在當代幾乎都是機器采青，製造過程也大量仰賴自動化設備，初制完成後，必須經過篩分(篩分成粗、中、細不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規格化)、風選(將細末粗片吹掉)、覆火(再一次乾燥)等過程。

3後發酵茶的精製：
後發酵茶分成渥堆乾燥以後散形與再經緊壓的塊狀茶，這些茶的精製是指陳放。這些茶若只是粗製完成，其欣賞價值不高，必須經過長時間的陳放，這里所說的長時間的陳放是指五年、八年，二十、三十年，茶質才提升至另一境界。陳放要在乾燥陰涼無雜味的地方，不是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮但透氣。

加工 ：茶到了精製之後就可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工。 加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

熏花:
茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶很快會有油漆味。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……花是要新鮮的花，而且是含苞待放的花，因為幹了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花後還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？這要依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內只是點綴一下而已。桂花則不一樣，乾燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花乾的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。一般熏制八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，並未加熱，但花與茶拌在一起後會發熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片。

熏花是可以多次進行的，因為如果只是熏一次，香氣並未入里，沖泡一次、二次後就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干後，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復製作一次，這樣製成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會提醒我們：「七分茶，三分花」。

什麼茶配什麼花沒有一定準則，但一般人會考慮相不相配的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較年輕，桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花，用凍頂或鐵觀音熏桂花。

焙火
如果我們想讓製成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶乾的顏色與沖泡後茶湯的顏色。在發酵時：發酵愈輕，顏色愈綠，發酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。

在品飲的口感上，喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那麼寒，但不致於產生熱的效果。
一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青採得愈成熟，揉捻愈重發酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。

包種茶的製造過程可分為粗製及精製二部份，茶葉完成乾燥的步驟過程時稱為茶葉之粗製，其製品稱為粗製茶或毛茶，由粗製茶再經過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精製茶。

其中烘焙對部份發酵茶而言其主要目的有二：
1.降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質變劣的速度。是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗製過程中的缺陷並將茶葉調製成迎合市場需求的品質。
2.對部份發酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗製茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。

以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經驗法則。
溫度高低：
溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。

再烘焙時間長短：
同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

茶葉含水量的差別：
茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。

茶量多少的關系：
因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。

補火：
補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序，若是茶葉乾燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。

摻和：
摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質而不標示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式製造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強烈，也應該懷疑是否摻入人工甘料。

陳放：
陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬於短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用於綠茶或不焙火的茶類，這類型的陳放要特別要求乾燥。陳放三、五年以上者是屬於中期陳放，目的是要改變茶葉的品質特性，使其在原有基礎上變得醇凈而少刺激，多利用於輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬於長期的陳放，目的在改變茶葉的風格，使之產生老茶的另一股風味，多利用於輕火以上的葉茶類與後發酵茶。

陳放要在陰干無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時候不要開封，不要常開封，受潮後要再干，再乾的方法依茶的種類選擇低溫乾燥或高溫乾燥。茶的品質寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否則以後變化的空間不大。

包裝：
把茶包裝成使用時需的大小與型式，而且做好商品標示，是利於茶葉品質與銷售的做法。
小茶包：
第一類的茶商品包裝成可以直接沖泡的小茶包，浸泡所需濃度後把小茶包提出丟棄。這種包裝源起於碎形紅茶，因為碎形茶才可以上機器自動裝填自動包裝，由於這類包裝確實方便了喝茶，所以不久即擴展到花茶與烏龍茶類，但必須利用細碎的茶葉或特意將之剪切成角狀，這種作法很不利不發酵與部分發酵茶的品質，所以普及度不大。這幾年有了大轉機，只要茶葉揉成較緊結的球狀，而且枝葉都以分離，可以有機器自動裝填與包裝，產生所謂立體袋茶或原片茶包的新型小袋茶，這種包裝方式大大方便了部分發酵茶與不發酵茶的飲用。

小包裝：
第二類的茶商品包裝是小包裝，將茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量裝於罐內或袋內。這類包裝有人加以抽真空，或抽真空後再沖以氮氣，甚至於綠末茶還要求在攝氏0度以下保存。這類包裝方式是針對短期飲用的情況，如果是可以陳放的茶葉，也就是陳放後品質不致劣變的茶葉，不必抽真或充氮包裝，開封後也不必放冰箱冷藏，只要在包裝上提醒消費者使用後應防潮防異味防陽光即可。

大包裝：
第三類的茶商品包裝是大包裝，將茶以三台斤、五台斤或一公斤的量以罐裝的方式銷售。這類包裝是針對陳放的目的而來，所以茶葉必須處理到可以陳放的狀況，這時的棈制處理是很重要的，尤其是葉茶類枝葉分離。罐子的耐用度要高，防潮防光效果好，罐口緊密度適中，防潮但能透氣。
包裝上標示除商品標示法所要求的項目外，最好能將茶葉的狀況作一番敘述，包括茶名解說與茶性解說，茶名解說就是一般的商品名稱，如龍井、清茶...等，茶性解說包括：發酵(如不發酵、輕發酵、中發酵、重發酵、全發酵、後發酵)、揉捻(如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓)、焙火(如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、調蘋果香、2000年春、1995年存)等。