常用的乳酪凝乳方法

Ⅰ 【急】要找內蒙古特產乳酪介紹（顏色、製作方法、口味、……）速

一、 溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鍾，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鍾。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要准備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鍾。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。

三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鍾後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鍾，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鍾左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鍾，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鍾，等待乳塊進一步發酵。

五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。

七、成熟乾燥
這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。

Ⅱ 凝乳的方法及原理

1.加熱牛奶。把牛奶倒進煮鍋里，然後將煮鍋放在爐子上。用中火慢慢加熱牛奶直到蒸汽開始形成。
當加入的酸性物質足夠多時，酸本身可以使牛奶凝結，但同時加熱可以加快凝結速度，使凝結塊更大。如果你打算把固體的凝乳從乳清液中分離，比如製作乳酪的時候，那麼這一點是非常重要的。
注意，正如本文中介紹的另一種方法，也可以只用加熱來使牛奶凝固。這樣做會產生更小塊的凝乳。因此，如果需要較大塊的凝乳，用酸製作凝乳這種方法比較好。

2
在酸中攪拌。在熱牛奶里加入酸性原料如檸檬汁、橙汁或酸，攪拌使其混合均勻。
牛奶中含有酪蛋白。酪蛋白復合體在牛奶中平均分布，但當牛奶變成酸性，保持酪蛋白復合體的負電荷將被中和。因此，酪蛋白會聚集沉澱，牛奶就變成了粒狀的凝結體。[1]
檸檬汁是首選，其次是醋。兩者的酸性都比橙汁或其他廚房裡常見的酸性物質更大。
酸加得越多，凝乳塊就會越大，凝乳形成也會更快。如要做小粒的凝乳，少用一點酸。

3
靜置。從爐子上取下煮鍋，不要蓋蓋子，在室溫下靜置5到10分鍾。在此期間不要攪拌牛奶。
如果牛奶沒有充分凝結，可以多靜置一會，或者將它倒回鍋里再多加熱一會。

4
需要的話，要過濾。如果你需要固體凝乳來製作乳酪或者其他東西，將煮鍋內的東西倒入粗紗布里。包緊紗布，將液體過濾到水槽或大的攪拌碗里。
取決於凝乳中水分的多少，你可能需要過濾幾個小時甚至一天來將固體凝乳和液體徹底分開。
如果你不需要過濾凝乳，那麼你可以直接使用。

Ⅲ 乳酪製作方法

乳酪，分生乳酪和熟乳酪兩種。
生乳酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經過翻攪提取奶油後，將純奶放置在熱處，使其發酵。當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份。然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊乳酪，以防不測，備以充飢解渴。
熟乳酪的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份，然後，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。乳酪做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。
食乳酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味.
柳橙芝士蛋糕
材料：
消化餅干
7個
軟質乳酪(奶油乳酪)
220g
砂糖
50g
低筋麵粉
50g
干桃魯酒
20g
雞蛋(打散)
1粒
鮮乳酪
220g
柑橘果醬(低糖)
100g
輔助材料：奶油適量，低筋麵粉適量。
作法：
1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。
2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。
3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋麵粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌後再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。
芒果毛士斯蛋糕
這個蛋糕不用發蛋，比較容易，大家可以試一下啦
材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）
芒果茸
100
克
忌廉芝士
100
克
細砂糖
50
克
蛋黃
3
只
魚膠片
3
片（我沒有，用了魚膠粉8克）
檸檬茸
1/2
只
檸檬汁
1茶匙
淡奶油
200
克
酒
2
茶匙
製作
1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上塗上酒，可保持軟綿的質感）
2、
忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出）
3.
將忌廉芝士（軟化狀）和細砂糖混和，然後加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）
3.
將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結）
4.
加入芒果茸，藍姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然後倒入蛋糕模中．放入雪櫃雪凍。（最好冰過夜）
雜草莓奶油芝士蛋糕
做法
材料：
奶油芝士（碧嘉）-
50克
白砂糖-
20克
蛋黃-
13克
魚膠片-
5克
愛護牌植脂甜奶油-
150克
冷藏雜草莓-
125克
製作方法：
將奶油芝士用攪拌器弄軟，然後把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和後加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成
4.將麵糊倒入派盤中再將剩餘的果醬灑在表面。
5.用170度的溫度烤至40-50分鍾即可完成。
芝士蛋糕系列——芝士麥芬
材料：cream
cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P.
1/4tsp，雞蛋1個，蜜紅豆或葡萄乾適量。做法：1、芝士+牛油+糖打發；
2、加入雞蛋拌勻，篩入粉類；
3、加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄乾，裝入烤杯或烤模；
4、烤箱預熱180度，烤約30分鍾或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。

Ⅳ 紅椒釀凝乳 紅椒釀凝乳如何做

1、食材：5杯部分脫脂凝乳乳酪； 1/4羅馬諾羊乳酪，磨碎； 1個綠洋蔥，只取綠色部分，切碎； 12個烤制紅椒，拍干； 1/2杯包裝新鮮羅勒葉，1/2杯平葉歐芹葉，1湯匙水，3湯匙特級初榨橄欖油； 2個黃色西葫蘆，切成圓薄片； 2湯匙烤好的松籽。

2、在大碗里，用打蛋器打發凝乳至蓬鬆狀態。加入羊乳酪，洋蔥，1/4茶匙鹽和新鮮陸生黑胡椒輕輕攪拌。將混合物放入可重復使用的密封塑料袋中。

3、在袋子上剪一個1cm見方的洞，放入開口的辣椒中，將餡料灌入，直至灌滿整個辣椒。餘下的辣椒也用同樣的方法處理，灌入餡料。如果是提前製作，可加蓋冷藏一晚。

4、在食物加工機中安裝刀片，羅勒，香菜，水，1/8茶匙鹽和新鮮陸生黑胡椒放入其中，全部粉碎。機器運轉過程中，慢慢倒入油，使其緩緩流入食物加工機中，直至混合物為幼滑的濃湯。如果是提前准備，可加蓋冷藏一晚。

5、在大盤中，碼入西葫蘆，上面放釀好的辣椒。攪拌醬汁，用勺子均勻地灑在辣椒上面。用松籽做裝飾。

Ⅳ 乳酪是用什麼製作的

在家中製作
草莓乳酪
乳酪是一種用牛奶及鮮奶製成的半凝固狀甜品，通常餐館才有得賣。飲食顧問潘秀霞建議，在家中製作，讓家人留下一個難忘的下午。
乳酪用料：
全脂牛奶500毫升
鮮奶油200毫升
珍珠粉（復合果膠粉）8克（兩湯匙平）
幼糖30克
草莓醬用料：
新鮮草莓150克（切丁）
玉米粉2茶匙
水2湯匙
幼糖35克
桑椹醋或香草檸檬醋2湯匙
裝飾用料：
草莓2顆（切片）
做法：
①將珍珠粉與幼糖混合待用；
②將全脂牛奶及鮮奶油煮滾，倒入混合好的珍珠粉中，拌勻，熄火；
③入模待涼，放入冰箱中冷卻，待用；
④將所有的草莓醬用料放入鍋內煮至濃，待用；
⑤食用時，從冰箱中取出乳酪，淋上草莓醬，用草莓片裝飾。
心得：
桑椹醋有補血益肝作用，還能幫助消化。
作酸乳酪的法子：
說是在美國幾乎家家都是這樣作的。水6杯，1杯半非速溶奶粉，煉乳若干，乳酸菌或酸乳酪3勺，混合均勻，放進酸乳酪機或放入容器自已攪拌5-10分鍾，自己攪拌可倫不得懶，攪拌不到位乳酪不易成形。發酵時間4-5個小時就凝結成果凍狀了。

Ⅵ 乳酪有哪些主要的做法

乳酪是一種以牛奶作為原料，經過發酵而製成的一種乳製品，其實乳酪也有一定的做法的。以下是我為大家整理的乳酪有哪些主要的做法，希望你們喜歡。

乳酪的做法
【青紋乳酪】

乳酪 故事

青紋乳酪是人類創造力的產物，通常被稱為“藍乳酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀，古羅馬作家、科學家老普林尼(Pline l'Ancien)就已經提及富爾姆圓柱形乳酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕禮(公元800年)後不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當地產的帶著綠斑的乳酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉乳酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是乳酪的精華部分。事實讓皇帝非常信服，藍乳酪也成了他最喜愛的乳酪。

品嘗與烹飪

藍乳酪味道濃烈，通常在餐後單獨食用，或在其他乳酪之後食用，也可烹製成沙律。藍乳酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道。口感主要是咸、刺激且澀，質地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

藍乳酪非常適於用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿 蛋糕 等都能用到藍乳酪，它會突出菜餚鹹的味道。 藍乳酪非常適於烹煮，因為這樣會使其味道更加濃郁。藍乳酪也經常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

【壓縮未熟乳酪】

乳酪故事

壓縮凝乳是壓縮乳酪最大的特點，在古代就已相當普遍。從公元一世紀起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。

一千年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規模產業的修道院參與到新興的市場經濟當中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都製作水洗軟質乳酪，同樣也製作壓縮未熟乳酪。今天這個家族的傳統乳酪大約有三十多種。

品嘗與烹飪

壓縮未熟乳酪通常根據成熟時間長短，表皮有薄厚之分。成熟時間決定了乳酪的味道：當乳酪還年輕時，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時間的推移，乳酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟乳酪成熟時間越長，表皮越厚。乳酪質地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質的。

壓縮未熟乳酪用來烹飪時，其可融化的特質給焗菜帶來美麗的顏色。長期以來，一些地方的特色美食就是以此類乳酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鯷魚、橄欖、番茄、青菜、黑麥麵包搭配岡塔爾乳酪這樣的壓縮未熟乳酪非常可口。穆羅乳酪(Murol)、內克泰爾乳酪(Saint-Nectaire)、聖寶藍乳酪( Saint-Paulin)的烹飪 方法 與壓縮成熟乳酪(孔泰乳酪comté、博福爾乳酪 beaufort、 埃曼塔乳酪emmental等)的烹飪方法比較接近。

【壓縮成熟乳酪】

乳酪故事

壓榨凝乳的藝術已經存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀就開始使用大石塊進行這項工作。13世紀的法國誕生了第一批乳酪生產合作社：“乳酪工場”，這里生產大型乳酪，最大的可重達20多公斤，有些甚至達到100多公斤。17、18世紀，法國乳酪開始出口。和許多其他乳酪相反，壓縮成熟乳酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠游，在很早就被產地以外的其他地區所認識。今天，乳酪的工業化生產佔主導地位。

品嘗與烹飪

壓縮成熟乳酪有多種用途，它們的特點是口感細膩，果香濃郁。

此家族乳酪的味道讓人聯想起奶、可可漿、果脯、榛子。 口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質地柔滑緊實。

壓縮成熟乳酪通常單獨食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類乳酪很早前就用於烹飪：乳酪焗飯、奶油水果餡餅、乳酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿乳酪夾麵包、面條、煎餅可以使用乳酪絲或乳酪片，而沙律則使用乳酪塊。

烹飪過程中，壓縮成熟乳酪會使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯鬆脆爽口。這類乳酪不管是否製成乳酪絲都是現代美食中用途多樣的一種食材。
乳酪的營養價值
1.乳酪中維生素A、D、E和維生素B1、B2、B6、B12及葉酸的含量均極豐富，有利於 兒童 的生長發育。

2.乳酪中含有鈣、磷、鎂等重要礦物質。每100g乳酪鈣含量達690-1300mg，其鈣磷比值約為1.5~2.0/1，而且大部分的鈣與酪蛋白結合，吸收利用率很高，對兒童骨骼生長和健康發育均起到十分重要的作用。

3.乳酪中的蛋白質主要是酪蛋白，實際可消化率為97.5%左右，高於全脂牛奶91.9%的消化率。

4.乳酪中的脂肪為乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長發育所必需。乳脂中含有的磷脂醯膽鹼和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發育有密切關系。
吃乳酪的好處
1.補鈣

奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。

2.增強抵抗力

乳酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力。

3.防治便秘和腹瀉

乳酪是的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。

4.預防齲齒

在吃飯時吃一些乳酪，有助於防止齲齒，吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒發生的作用。

5.養顏護膚

乳酪能增強皮膚的抗損傷能力。保持肌膚健美;。

6.明目

維生素A對眼睛的發育有十分重要的作用，合成視網膜視桿細胞感光物質。提高眼睛的抗病能力和預防夜盲。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用於各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種脈絡膜視網膜病變、視神經萎縮等。

7.潤肺

富含維生素A，保護呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功，預防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。

8.養陰補虛

乳酪補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛。適宜虛勞的補益。

9.壯骨

乳酪含有豐富的維生素和微量元素，可幫助鈣質吸收，促進骨質代謝。含有豐富的鈣，能刺激骨基質和骨細胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。預防或是輔助治療骨科疾病。

10.乳酪能補充能量含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量。
乳酪的主要分類
新鮮乳酪

不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。

白黴乳酪

表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。

藍紋乳酪

在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。

水洗軟質乳酪

成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

硬質未熟乳酪

製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。

硬質成熟乳酪

製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。

山羊乳酪

最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

融化乳酪

一種以上經過擠壓的乳酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。

奶油乳酪

一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

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Ⅶ 做乳酪有多少種方法 做乳酪有幾種方法

1、做乳酪有四種方法 。

2、農場乳酪3.8L未經超巴氏高溫殺菌的牛奶、125ml白醋、10ml精海鹽。

3、車打芝士:7.6L牛奶、1包直接使用的嗜中溫酵母或1/8茶匙散裝嗜中溫酵母、1/4塊蔬菜凝乳酵素，溶解在125ml冷水中、30ml精海鹽。

4、高達乳酪：7L全脂牛奶、200ml新鮮的牛奶、2ml氯化鈣，溶解在63ml冷水中、5mlMM100嗜中溫酵母、3-5滴胭脂樹提取物、2ml凝乳酵素，溶解在63ml冷開水中、300g鹽、水1公斤硬乳酪。

5、農場乳酪：在一個過濾器上放置雙層棉布；將3.8L的牛奶倒入一個大水壺。牛奶應該是未經超高溫巴氏殺菌的，並且所用的水壺應該有一個比較厚重的底部；把牛奶煮至中等溫度。攪拌它，使它不至於過熱；

6、減少熱量，加入半杯白醋。一旦牛奶沸騰就操作如上步驟。這一步中，牛奶應該分離成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入適量的醋，那麼可以每次加一湯匙，直到你看到乳固體在薄薄的藍青色乳清中變成凝乳為止；將凝乳和乳清倒入濾器；用冷水洗凈凝乳，並撒上10ml的上等海鹽；包裹上乾酪包布。用手按一下去除多餘的乳清；將乾酪包布懸掛1-2小時；打開乾酪包布，大致地切分一下；可以享用了。你可以立刻享用這種美味的農場乳酪，或者把它保存在冰箱中，但不能超過一星期。

7、車打芝士：融合牛奶和嗜中溫酵母。用一個大鍋加熱7.6L牛奶至29.5°C，加熱過程中要保持攪拌。當牛奶達到所需的溫度時，添加1包可直接使用的嗜中溫酵母或1/8t散裝嗜中溫酵母，並將酵母和牛奶攪拌在一起，蓋上蓋子，讓它發酵1小時。攪拌，使牛奶中的成分均勻分布；添加凝乳酵素到牛奶中。將1/4塊蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水裡，再添加至混合物中。上下攪拌，確保凝乳酵素和牛奶結合徹底結合，以便製作充足的乳酪。把乳酪放置為1小時，或直到乳清從凝乳中分離。當凝乳被從鍋的一側取出時，應該有一層上升到凝乳頂部的、最為清澈的乳清；把凝乳切塊。用小刀把凝乳切成2.5cm的方塊。可以把這些小塊放置5分鍾，來讓它們保持形狀。注意不要攪拌凝乳；加熱凝乳。慢慢加熱凝乳的30分鍾至29.5°C。攪拌凝乳。當你攪拌它們時，它們將會收縮。一旦它們達到所需的溫度，保持這個溫度，並繼續攪拌30分鍾。然後，停止攪拌，讓凝乳沉澱到罐的底部，這需要大約20分鍾；把凝乳倒進一個濾器。將凝乳倒入過濾器，讓它花15分鍾過濾到乳酪鍋中。然後，從乳酪鍋取出過濾器，把凝乳取出放在砧板上。這時的凝乳應該已經是凝膠狀的。把乳清從鍋中倒出，把它切成五片。然後，將其放回到鍋中，蓋上鍋蓋；把凝乳放在一個盆中或水槽中，並在水槽中裝滿39°C（102°F）的水。保持溫度在29.5°C（100°F），在接下來的2個小時中，每15分鍾把凝乳片翻面。這是反轉堆積過程，將使乳酪有別於其他乳酪。這個步驟之後，凝乳應該富有光澤、非常堅實。把凝乳從壺里取出，切成1.3cm的立方體；將凝乳放回鍋中，蓋上鍋蓋，把鍋放在裝滿了熱水的水槽里。讓它們浸泡十分鍾，然後用木勺輕輕攪拌凝乳。重復兩次這個過程。把鍋從水槽里取出，加入10ml海鹽。再攪拌一次使各個成分融合；壓制乳酪。將凝乳放在乾酪包布上，再置於你的乳酪壓制器上。將布包裹在乳酪以4.5kg的力度擠壓它15分鍾。翻轉乳酪，並用一塊干凈的乾酪包布裹住，以22.5kg的力度壓制24小時；風干乳酪。把乳酪從壓制器上取下，讓它風干2-3天。當它完成的時候，應該是光滑而乾燥的；為乳酪打蠟。讓乳酪蠟融化，並且使用蠟刷將乳酪蠟塗在乳酪表面。將乳酪在13-15°C環境下放置至少60天；享用。搭配不同口味的麵包和肉享受這美味的乳酪。

8、高達乳酪：准備工作。准備MM100嗜中溫發酵劑、煮沸並冷卻的200ml新鮮牛奶，加2.5ml酵母，然後攪拌。之後，把這個混合物儲存在25-30°C（77-86°F）的環境中12-24小時，直到它變稠。這是製作高達乳酪的准備工作；准備牛奶。准備牛奶，加熱至32°C（90°F），並且添加氯化鈣溶液。這個步驟中要把2ml氯化鈣溶解在63ml的冷水中（如果你使用均質牛奶，只能添加冷水）。然後，將准備好的材料加入。蓋上這些材料，讓它們熟化10分鍾；在20ml冷開水中稀釋3-5滴胭脂樹提取物。胭脂樹提取物將賦予高達乳酪黃色的外表；將胭脂樹提取物混合添加到熟化的牛奶中。攪拌有胭脂樹提取物的牛奶，直到顏色均勻；攪拌凝乳酵素1分鍾。蓋上它，放置60分鍾後它會有很大的變化。為了檢驗一下你是否成功，你需要把刀以一定的角度插入凝乳，然後撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘連你的刀子，並且乳清滲入了凝乳的裂紋，那麼你已經成功了，凝乳可以准備切塊了；切塊凝乳。用長刀在凝乳上垂直一個方向進行切割，然後再以與第一刀垂直的方向切第二刀。確保你切割時入刀角度是垂直的。將這些凝乳切成13mm的立方體，並將它們放置10分鍾；排去乳清。你應該排除大約1/3的乳清以達到凝乳的水平。要做到這一點，需要在添加80°C水以使得凝乳加熱至34°C時不斷攪拌。做完這一步之後，將凝乳放置10分鍾；排去乳清，直至與凝乳相當。要做到這一點，需要你在添加80°C水加熱凝乳至34°C的過程中不斷攪拌。保持這個溫度穩定15分鍾，繼續攪拌。把凝乳放置30分鍾。然後，把剩下的乳清倒掉；取出乾酪裹布和乳酪籃子；將凝乳放入乳酪籃子。迅速將它們放在籃子里，盡可能少破壞它們。以9kg的力度壓制約20分鍾；調整乳酪。要做到這一點，需要把乳酪從籃子里拿出來，仔細地剝掉紗布。把乳酪翻面並用布裹上，以18kg的力度壓制20分鍾；再次壓制乳酪。重復這個過程，以22kg的力度壓制乳酪，約12-16個小時；用鹽水處理乳酪。你必須首先配製鹽水溶液，這應該由300g的鹽和800ml的水製成。將壓制好的乳酪從籃子里取出，剝開紗布，將它放入置於冰箱里的鹽水中浸泡12小時；風干乳酪。為了風干乳酪，只需將乳酪從鹽水中取出並且輕拍使其晾乾。以10°C風干3周就可以了；為乳酪打蠟。使乳酪蠟融化，並且使用蠟刷將乳酪蠟塗在乳酪表面。將乳酪在13-15°C環境下放置至少60天；放置乳酪。將乳酪在10°C的環境中放置3-4個月，每周翻面3-4次；當乳酪做好後，搭配不同口味的麵包和肉，享受這美味的乳酪。

9、製作馬蘇里拉乳酪。做好這種乳酪後，可以單獨品嘗，或是搭配披薩和不同口味的沙拉一起享用；製作羊奶乳酪。製作這種乳酪需要使用法國羊奶酵母粉、羊奶和許多其他材料；製作義大利乳清乾酪乳酪。製作這種乳酪需要使用製作乳酪剩餘的乳清，這種乳酪可以在烹制義大利寬面條時；製作羊乳酪。製作這種乳酪需要使用羊奶、酸奶以及許多其他材料。

Ⅷ 乳酪的製作方法是什麼

製作乳酪的步驟

從乳酪最開始問世到現如今，製作乳酪的步驟大部分都沒有改變過。

Ⅸ 乳酪怎麼做最簡單 乳酪的做法

1、溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鍾，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鍾。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。

2、切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要准備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

3、切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是u型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鍾。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。

4、凝乳攪拌加溫，靜置10分鍾後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鍾，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鍾左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鍾，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

5、加壓，把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鍾，等待乳塊進一步發酵。

6、成型，取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

7、加鹽，取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。

8、成熟乾燥，這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。