常用烹飪原料成型方法

① 常用的冷盤烹調方法有哪些

炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，拌入火或加熱，煮熟或嫩酥爛菜烹飪方法。常見的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種。

氽

氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，這也是製作菜餚的烹飪方法。這道菜是小塊的，絲，花刀型或肉丸，和成品湯是很多。這是一種快速攪拌烹調方法。

煮

煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，用大火烹制的烹調方法，然後用中火或小火慢慢烹制。

燴

燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥、姜煮在豆漿鍋中或直接燉至湯，調味後加水勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

② 烹飪食材的原料加工方法技術有什麼

烹飪，是一種表達食物原料的特殊方法，它可以將所有食物的不同內在味道很好的表現出來了，對於原料的加工也是製作美味的過程之一，你知道都有哪些加工方法嗎?以下是我為你整理的烹飪原料加工方法技術，希望能幫到你。

烹飪原料加工方法技術

一、蔬菜原料的粗加工

1、葉菜類的初步處理

(1)選擇整理

市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

(2)洗滌處理

葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗滌

主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。

(4)鹽水洗滌

主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5一10分鍾)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

(5)高錳酸鉀溶液洗滌

主要用於生食菜餚的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈後泡5分鍾左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

2、根莖菜類的初步處理

有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

3、花果類菜的初步處理

花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉類的粗加工

豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎復雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。

(1)翻洗法

翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。

(2)鹽、醋搓洗法

主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

(3)刮、剝洗法

這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。

(4)清水漂洗法

主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。

(5)灌水沖洗法

主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈，再經開水一氽除去血污白皮後洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。

烹飪原料的分類方法

1、國內採取的一些分類方法

(1)按原料的性質分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

(2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復製品原料。

(3)按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。

(4)按原料的商品種類分類可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、干貨製品和調味品等。

2、國外採用的按營養成分分類方法

(1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類);

(2)構成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質);

(3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。

烹飪原料分類的意義

為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特徵，選擇恰當的標准和依據，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。

1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統化

2、有助於全面深入地認識烹飪原料的性質和特點

③ 烹飪食物的原料加工技術和方法有什麼

烹飪的方法是很多種的，烹飪的每一道食材都是一種不同的工藝作法流程，那麼你知道對於食材原料在烹飪前都是如何進行加工的嗎?以下是我為你整理的烹飪原料加工技術，希望能幫到你。

烹飪原料加工技術

果蔬類原料的初加工

(一)基本要求

1.1講究衛生，注重營養

1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

1.3必須熟悉原料的基本情況

(二)果蔬原料初加工常見的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三種。

3、洗滌加工

(1)流水沖洗法

(2)鹽水洗滌法

(3)高錳酸鉀溶液洗滌法

(4)其它洗滌方法

家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染

1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。

1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

1.5物盡其用，避免浪費

2 、家禽初加工的方法 2.1准備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

3 、畜類的原料的初加工

飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

水產品的初加工

1、概況

水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。

2、魚類的初加工

2.1 一般魚類的初加工

2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

2.3 蛙類初加工

2.4龜鱉類初加工

2.5蝦蟹類初加工

2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

烹飪原料的基本屬性

1.安全性

原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對於營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃麴黴素)以及葯物殘留(有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他葯物殘留)、工業污染(有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!

2.營養性

人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數量和品種的營養物質，維持人體代謝能量代謝物質的轉換。品種各異的原料所含有的營養素是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水等。

3.經濟性

能夠持續開發利用的食物資源才是具有經濟價值的食物原材料。

4.審美性

良好的口味口感，魅力的外觀形態和色澤，是人們食物審美評價的基本標准。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養物質，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習慣和風土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現其民族、國家的文化淵源。

5.應用性

④ 烹飪原料加工的方法和技巧有什麼

烹飪對於每一位廚師來說意義都是不同的，每一道食材的加工，每一道食材的製作，都是用盡心思去完成的，那麼你知道都有哪些烹飪的加工技術嗎?以下是我為你整理的烹飪原料加工方法，希望能幫到你。

烹飪原料加工的方法

一、蔬菜原料的粗加工

1、葉菜類的初步處理

(1)選擇整理

市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

(2)洗滌處理

葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗滌

主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。

(4)鹽水洗滌

主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5一10分鍾)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

(5)高錳酸鉀溶液洗滌

主要用於生食菜餚的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈後泡5分鍾左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

2、根莖菜類的初步處理

有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

3、花果類菜的初步處理

花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉類的粗加工

豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎復雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。

(1)翻洗法

翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。

(2)鹽、醋搓洗法

主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

(3)刮、剝洗法

這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。

(4)清水漂洗法

主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。

(5)灌水沖洗法

主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈，再經開水一氽除去血污白皮後洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。

烹飪原料的種類

(一)根據烹飪原料的來源分類

絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

1.植物性烹飪原料

(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

2.動物性烹飪原料

(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

3.非生物性烹飪原料

在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

4.發酵烹飪原料

有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根據烹飪原料生理生化特點分類

根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

1.鮮活烹飪原料

鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。

2.生鮮烹飪原料

生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

3.乾燥烹飪原料

乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

(1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

⑤ 烹飪食材原料的初加工技術有什麼

烹飪的原料經過加工過後都是一道道美味的食譜，其中免不了加工的過程和流程，那麼你知道有哪些加工的方法和步驟嗎?以下是我為你整理的烹飪原料初加工技術，希望能幫到你。

烹飪原料初加工技術

果蔬類原料的初加工

(一)基本要求

1.1講究衛生，注重營養

1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

1.3必須熟悉原料的基本情況

(二)果蔬原料初加工常見的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三種。

3、洗滌加工

(1)流水沖洗法

(2)鹽水洗滌法

(3)高錳酸鉀溶液洗滌法

(4)其它洗滌方法

家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染

1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。

1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

1.5物盡其用，避免浪費

2 、家禽初加工的方法 2.1准備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

3 、畜類的原料的初加工

飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

水產品的初加工

1、概況

水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。

2、魚類的初加工

2.1 一般魚類的初加工

2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

2.3 蛙類初加工

2.4龜鱉類初加工

2.5蝦蟹類初加工

2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

烹飪原料品質的鑒別

(1)理化鑒定

理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定

感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。

⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。

以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

⑥ 所有烹飪方法有哪些

烹飪方法一共有二十六種：炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、蜜汁、熗、拌、鹵、凍、汆、熘、拔絲、腌、熏、卷、滑、貼。

1、煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

2、燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。

3、燉

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

4、蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等幾種。

(6)常用烹飪原料成型方法擴展閱讀

正確烹飪的方法

1、肉、骨燒煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

2、油鍋不宜燒得過旺

經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變。

3、燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

4、燒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。

5、酸鹼食品不宜放味精

酸性食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食品中，當溶液處於鹼性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

⑦ 烹飪原料的基本成形有哪些

烹飪原料的基本成型種類有塊、片、絲、條、段、丁、粒、米、末、茸、丸、球等。原料經過不同刀法加工後，形成了多種多樣的不同形狀。塊種類很多，有象眼塊、方塊、劈柴塊、斧頭塊、滾料塊等。片由切或批形成，有圓、橢圓、方、長方、柳葉、月芽、抹刀、指甲、菱角片等。絲有粗細、長短之分，但要求切絲必須均勻、劃一。

烹飪原料成形知識拓展

切條的方法與切絲相同，只是條比絲粗，直徑約為1厘米，長3到4厘米，俗稱筷梗條。條適於燒、燜、炸等。段比條粗，比丁長，切段時先將原料切成長條，再改刀成段，段有大寸段、小寸段等。丁是方形小塊，1厘米見方。根據原料及烹調需要決定其大小，切法可將條改為丁。粒比丁小比末大，如小的豌豆(邊長0到5厘米)大小。系將條改刀成粒。

米比粒小，比末大，大小如高粱米，也是將細絲改刀成米。在米的基礎上，剁細為末，半粒為末。大小如小米。用末除可堆成各種圖案和文字外，還可製成餡。原料改刀成末後，再用刀背砸或用刀刮，拓、剁可得比末更細膩的茸，也稱泥。茸可制丸或做釀料。用手將茸擠成圓形球即成丸。丸的大小可根據需要而定。一般用半圓勺挖出來的形狀。

⑧ 烹飪方法的製作工藝有哪些

現在我們都在追求美味健康的食譜，要美味的話，外面製作的食譜又不幹凈，要健康的話，自己炒制的又難吃，其實完全可以學習一系列的烹飪方法的製作工藝的，那麼都有哪些工藝呢?以下是我為你整理的烹飪方法的製作工藝，希望能幫到你。

烹飪方法的製作工藝

炒

炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

農家小炒肉

1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥);

2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後腌制5分鍾左右;

3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥)

4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後腌制5分鍾左右;

5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要;

6、加入少許鹽繼續翻炒幾下;

7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

爆

爆就是急、速、烈的意思。

加熱時間極短，烹制出的菜餚脆嫩鮮爽。

爆法主要用於烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

芫爆肚絲

1、將生豬肚用鹼、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗凈，用開水氽後另換水;

2、加入蔥段、料酒、薑片用微火煮透，撈出切細絲。

3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

熘

熘是用旺火急速烹調的一種方法。

熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的)，然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。

熘三樣

1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許澱粉水，攪動均勻上漿;

2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。

3、調和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);

4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控干油;

5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋;

6、然後把調好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

腌

腌是冷盤的一種烹飪方法。

是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。

糖醋蘿卜

1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半;

2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時，潷去水，再用30克糖腌制1小時左右;

3、蘿卜會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉;

4、准備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;

5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

拌

拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

涼拌木耳

1、干木耳用適量的水事先泡發2小時後洗凈備用

2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

3、鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鍾;

4、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗，調入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料;

5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

烤制的菜餚由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。

香辣烤茄子

1、長茄子清洗干凈，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

2、准備蔥、香菜、尖椒切碎;

3、電餅鐺預熱190度後加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃;

4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了;

5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鍾即可。

鹵

鹵是把原料洗凈後，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷盤的一種冷盤烹調方法。

香鹵百葉結

1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結;

2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃;

3、准備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒;

4、砂鍋中放入調料盒、干辣椒段和生薑，加適量水，大火煮開後轉小火煮約5分鍾，待香味濃郁時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖;

5、加少許料酒、生抽、老抽，調至自己喜歡的顏色和鹹度後加蓋小火煮約20分鍾，關火即成。

凍

凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷盤烹調方一種冷盤烹調方法。

水晶肘子

1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛;

2、鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮制5分鍾，再取出瀝干水分;

3、待肉皮稍涼後用刀片除豬皮里側多餘的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁;

4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段，隨後倒入清水(約1000ml)，直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時;

5、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。

拔絲

拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

拔絲紅薯

1、紅薯洗凈去皮，切成小塊

2、鍋內放入油(略多些)，倒入紅薯

3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌

5、最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。

蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

蜜汁排骨

1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味;

2、然後放肋排翻炒至變色，大約1分鍾左右;

3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨;

4、煮開後從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫;

5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉小火燜45分鍾;

6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。

熏

熏是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法。

花雕熏魚

1、草魚去鱗去除內臟;

2、草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈;

3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然後再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊;

4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時;

5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要捨得放，要記住1:1的比例;

6、白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會兒，用冰鎮後的糖酒汁腌魚效果更佳;

7、魚腌好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多餘的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味;

8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多餘的水份;

9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鍾後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火;

10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離;

11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出後迅速放入從冰箱里。

12、拿出的冰鎮好的糖酒汁里，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鍾後撈出擺盤，此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道;

13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下;

14、熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。

卷

卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。

糖花捲

1、將面團的材料混合，放入麵包機里揉至成團，面團表面光滑，利用麵包機的發酵功能發至兩倍大;

2、面團發好後，取出面團，排氣，放在一旁醒15分鍾;

3、將面團分成四份，取其中一份擀開，擀成大餅狀;

4、然後在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬(芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態);

5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可;

6、然後從上向下慢慢的，均勻的把面餅捲起來;

7、捲成長條狀，然後用刮板把它們均勻的分割;

8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布，屜布要沾水

9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合;

10、依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油;

11、將花捲留有縫隙擺在屜上;

12、蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鍾，然後再轉大火蒸10分鍾即可。

蝸牛菜品的烹飪

一、蝸牛烹調前的處理方法

先將活蝸牛靜養了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然後將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時，再輕輕攪動20分鍾，使蝸牛吐出雜質，清洗干凈後，放入清水鍋中煮40分鍾，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內臟，再用水煮20分鍾，即可用於烹調。採用這種方法處理，優點是肉質結實，較為適口，但火候掌握不當，易使肉質老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內臟，取肉用少許明礬攪拌，至無黏液時洗凈，用清水浸漂2小時，瀝去水，最後用紗布搌干水分，即可進行烹調。

二、蝸牛菜品烹制方法

蝸牛的烹制方法較多，除西式烹法“烙”以外(法國名菜“奶油烙蝸牛”)，還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜餚。

三、創意蝸牛菜品菜譜

中式蝸牛菜品:香辣蝸牛

原料：蝸牛肉200克，湯料150克，紅油30克，蔥花、澱粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少許。

製法：

1.將熱鍋加少許食油，放進豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味。

2.注入湯料，放進蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調味。

3.文火收至湯汁濃時，用濕澱粉勾芡，撒上蔥花，淋上紅油。

4.起鍋盛於湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

特點：色澤醬紅，蝸牛肉細嫩，麻辣燙嘴，為正宗川味。

中式蝸牛菜品:宮保蝸牛

原料：凈蝸牛肉300克、熟腰果仁100克、青蒜段15克、韭黃300克、精鹽4克、味精4克、黃酒25克、醬油5克、白糖3克、醋5克、蔥段10克、薑片5克、蒜片10克、干辣椒15隻、郫縣豆瓣醬10克、上湯15克、胡椒粉0.3克、紅油15克、干澱粉12克、水澱粉25克、精煉生油750克(約耗50克)

製法：

1.蝸牛肉批切成蝴蝶片，用潔布搌干水分，加鹽1克、味精1克、黃酒10克和胡椒粉、干澱粉拌勻;韭黃洗凈瀝干，切成寸段;干辣椒去籽切段。

2.將鹽1克、味精1克、白糖、醬油、米醋、黃酒15克、上湯、水澱粉在一碗中調勻成芡汁。

3.鍋內放油，上旺火燒至五成熱，下入漿好的蝸牛片和青蒜段，滑油後倒入漏勺瀝油。

4.鍋內留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜煸炒出香，放入蝸牛片，烹入芡汁，炒勻後放入腰果仁，淋入紅油，起鍋裝盤。

5.凈鍋上旺火，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒，用鹽和味精調好味，迅速炒制斷生後，起鍋圍在蝸牛肉片四周，即成。

⑨ 烹飪原材料初加工的方法有哪些

很多的食物在烹製成美味的佳餚時都要經過一系列的烹飪方法完成的，那麼你知道有哪些烹飪原料的加工技巧嗎?以下是我為你整理的烹飪初加工的方法，希望能幫到你。

烹飪初加工的方法

果蔬類原料的初加工

(一)基本要求

1.1講究衛生，注重營養

1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

1.3必須熟悉原料的基本情況

(二)果蔬原料初加工常見的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三種。

3、洗滌加工

(1)流水沖洗法

(2)鹽水洗滌法

(3)高錳酸鉀溶液洗滌法

(4)其它洗滌方法

家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染

1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。

1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

1.5物盡其用，避免浪費

2 、家禽初加工的方法 2.1准備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

3 、畜類的原料的初加工

飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

水產品的初加工

1、概況

水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。

2、魚類的初加工

2.1 一般魚類的初加工

2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

2.3 蛙類初加工

2.4龜鱉類初加工

2.5蝦蟹類初加工

2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

烹飪用具分類

1、按照使用場合來分，可分為商用廚房用具和家用廚房用具。商用廚具適用於酒店、飯店等大型廚房設備，家用廚具一般用於家庭。

2、儲藏用具：分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內的電冰箱、冷藏櫃等實現的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏用具是通過各種底櫃、吊櫃、角櫃、多功能裝飾櫃等完成的。洗滌用具：包括冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗物櫃等，洗滌後在廚房操作中產生的垃圾，應設置垃圾箱或衛生桶等，現代家庭廚房還應配備消毒櫃、食品垃圾粉碎器等設備。

3、調理用具：主要包括調理的檯面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。隨著科技的進步，家庭廚房用食品切削機具、榨壓汁機具、調制機具等也在不斷增加。烹調用具：主要有爐具、灶具和烹調時的相關工具和器皿。隨著廚房革命的進程，電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進入家庭。

4、進餐用具：主要包括餐廳中的傢具和進餐時的用具和器皿等。

烹飪調味小竅門

1、快出鍋時再放鹽。

2、肉類食物宜先調後烹。

3、剁好肉餡後先放入適量的鹽與澱粉均勻攪拌，再放入其他調料和水，讓魚(肉)丸又鮮又嫩。

4、掛麵糊前先給菜餚放點鹽攪拌一下，麵糊皮不宜脫落。

5、拌冷盤時在食用前10分鍾左右再放鹽。

6、葷湯等主料基本爛透再放鹽。

7、巧用啤酒烹制肉類魚類，味道更鮮美。