川味臘鴨的食用方法

㈠ 瑤柱的食用方法有哪些

瑤柱就是貝類閉合肌的干製品，簡單來說，就是 貝類最鮮美最有嚼勁的那個部位 。

瑤柱本身個子比較小，如果光用瑤柱來做菜，那成本實在太高啦！我們常用的方法，是把瑤柱作為配菜，可以完美發揮它的極致鮮味 ，讓整道菜都熠熠生輝 。

下面我就給大家推薦幾種瑤柱的常見做法，鮮到眉毛掉下來！

瑤柱燉白菜

1、先把瑤柱洗干凈，用清水泡軟，然後用手將它撕成細絲。

2、金華火腿和生薑切成片，大白菜洗凈，對半切。

3、把半顆大閘蟹放進燉盅，加入火腿、瑤柱、生薑、枸杞，再加入能夠沒過白菜的開水。

4、隔水燉1小時，按口味加一些鹽調味就可以了。

百菜不如白菜，白菜口感清甜爽脆，配上鮮美無比的瑤柱、火腿，讓普普通通的白菜瞬間提升好幾個檔次。

而且這道菜的湯水也特別鮮美噢，用來拌飯吃也是很贊的。

冬瓜瑤柱排骨湯

1、冬瓜切片，排骨切塊並焯去血水，瑤柱用清水泡軟。

2、把冬瓜和排骨放進砂鍋里，倒入清水、瑤柱以及剛剛泡瑤柱時的水。

3、蓋上鍋蓋，大火煮沸後，轉中火煲2小時就可以了。

一碗簡單的冬瓜排骨湯，加上幾顆瑤柱，就立刻顯得「氣質非凡」，濃郁的海鮮香氣，讓湯汁更加濃鮮味美。

瑤柱的鮮味與排骨的鮮味相融合，簡直是「海陸雙鮮」！

瑤柱蛋白炒飯

1、將瑤柱用清水泡軟，雞蛋清打成蛋液，蝦仁和芥藍丁用開水燙熟。

2、起油鍋，用小火把雞蛋白炒熟。

3、加入白米飯、泡瑤柱的清水，翻炒均勻。

4、最後把瑤柱、蝦仁、芥藍一起放進去，翻炒均勻後，加入適量鹽調味就可以了。

這碗瑤柱蛋白炒飯，其鮮美程度，簡直媲美傳說中的「黯然銷魂飯」！

整道菜根本不需要放味精，全靠瑤柱，以及泡瑤柱的水，就可以散發出無比迷人的鮮美味道啦！

以上三種瑤柱的做法，是我比較推薦的噢！如果你還有更好的瑤柱做法，也歡迎分享給我~

大家好，我是老何試吃。首先我們要了解瑤柱這種食材的特點，瑤柱是因其鮮味而廣為大家所喜歡，所以瑤柱食用的最佳方法為煮湯及煮粥，次之為清蒸。下面我就介紹三種食用方法給大家。

一、煮湯類

特點：瑤柱的鮮味完全融入湯中，鮮甜無比。煮完湯的瑤柱本身吃起來味道比較寡。

1.材料：節瓜（或者冬瓜）、瘦肉、瑤柱

2.做法：水滾後放瑤柱（不要泡發）煮10分鍾後，再放瘦肉，待水再次沸起後放節瓜，最後少許鹽即可。

二、煮粥類

特點：粥有瑤柱的鮮味，瑤柱也保留一定的鮮味在自身當中，吃起來鮮香。

1.材料：瑤柱、瘦肉、海蝦（可視個人口味自己增加配料）。我個人建議不要太多配料，吃的就是瑤柱的鮮味。

2.做法：生米煮成粥後，先放瑤柱滾10分鍾，最後再放瘦肉、海蝦等，煮滾後放少許食鹽即可。

三、清蒸類

特點：瑤柱自身香味濃郁，直接感受其鮮味。

1.材料：瑤柱、蛋（或者絲瓜）

2.做法：瑤柱必須泡發（15-20分鍾），蒸鍋水滾後隔水蒸12-15分鍾，起鍋後根據個人口味淋一點生抽即可。

以上三種瑤柱的食用方法，我最喜歡瑤柱煮粥。它既保留了瑤柱香味，也讓粥水鮮香十足。要更好的食用瑤柱，切記要了解它的屬性，就是它的鮮香很容易滲入液體中，比如湯及粥水等。希望可以幫忙到大家。

四川的做法。（瑤柱又稱干貝）

釀：綉球干貝：雞糝做元子裹干貝絲，湯菜。

貼：鍋貼干貝：土司片上抹雞糝，上面嵌干貝絲、火腿絲、發菜，入素油鍋中煎貼致熟，配生菜。

燒：干貝燒菜芯：白菜心用毛湯焯斷生，加干貝絲，好湯、雞油燒，撒火腿未。

燉：干貝義燉雞：和母雞，加口磨燉。

我比較喜歡的是用瑤柱做海鮮飯。

用到的食材有：米飯、墨魚、蝦、彩椒、生薑、XO醬、燒烤醬、黑胡椒汁

第一步：活蝦去頭剝殼，開背，剔除腸線；

第二步：墨魚洗凈切絲連同蝦仁加入薑片、少許鹽，澱粉、料酒抓勻腌製片刻，入沸水略焯後撈出備用；

第三步：在焯過水的蝦仁和墨魚絲中調入燒烤醬、黑胡椒汁、少許鹽拌勻備用；彩椒洗凈切丁備用；

第四步：將適量米飯調入XO醬拌勻加彩椒粒，蝦仁、墨魚絲。放入預熱200度烤箱烤10分鍾，至米飯略焦脆即可。

瑤柱粥的做法：用料：急凍鮮瑤柱四兩、姜二片、蔥白二條、粳米二兩。

製法：鮮瑤柱解凍，洗凈瀝干，用少許鹽、胡椒粉、料酒、粟粉略腌；蔥切絲；粳米洗凈後用油、鹽略腌；燒熱一鍋水，放入生薑及粳米煮成稀粥，最後加入鮮瑤柱及蔥，大滾幾滾即成。

食療功效：滋陰補腎、強壯身體，對身體虛弱、尿頻、失眠多夢或產後婦女需要調補者均適宜。

三鮮瑤柱粥

材料：干貝（大）3個，溫水裡先泡兩三個小時，然後再用手撕成小絲；香菇3個，熱水裡面泡兩個小時，去水再切成小丁；火腿切片待用；蟹棒切小段待用；米洗干凈用水泡半個小時

記得泡米非常重要，因為這樣煮出來的粥才夠爛。

全部完成之後就可以開始幹活了。取個大鍋放水和泡完的米燒開，記得中途一定要不時的攪拌，防止沾底。等燒開時下干貝和火腿，記得浸泡干貝的水可是精華，一定要一起倒入。再加些許鹽。

轉換小火燉2個小時。期間半個小時開一次鍋攪拌一下，防止下面會沾。最後10分鍾下蔬菜，蔥花和蟹棒。按照個人喜好可以再加鹽或者是淋點麻油。不過因為粥夠鮮，不建議用麻油來蓋過干貨本身的味道。

你好，我是小崔同學，很高興能回答你的問題！
瑤柱的食用方法有哪些？
湯，面，粥，清蒸，都是不錯的選擇！
什麼是瑤柱？
瑤柱:俗稱干貝、干瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌干製品的總稱。

撬開一個江瑤只得指尖大小的干貝，在古時是進貢皇室的珍品。

其因味道鮮美被列作「海八珍」之一，素有「海鮮極品」的美譽。而今雖超市裡隨處都能買到，但大的干貝依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿、色澤淺黃、手感乾燥且有香氣、口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。
如何區別好的瑤柱？
選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，裡面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標志；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風干多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯尚且可以，但做菜味道遠不如新鮮的；觀察表面是否完整
舉個用瑤柱做的 美食 ？

我們來做個湯吧！拿個小本本記下來，這個湯白味鮮美

材料：

瑤柱

臘鴨

白蘿卜

姜

蔥

白鬍椒粒
做法：
1.瑤柱用的是乾的，需要提前泡，我用的是開水泡20分鍾就可以了

2.白蘿卜切絲，用油加姜絲煸炒至稍軟備用（這步很重要）

3.鍋里加入開水，這里一定是熱水，把臘鴨塊，瑤柱，白鬍椒粒，薑片一起放進開水裡，大火10分鍾

4.10分鍾後加入煸炒好的白蘿卜，大火再10分鍾。

5.看到湯很濃郁了，就可以再調一下味，瑤柱和臘鴨本身有味道，最後試下味道再決定是否要加。

6.最後出鍋，撒上蔥花就可以喝了！

每次做這個湯，孩子們都搶著喝，特別鮮美，幾乎不用怎麼調味！
特點：
煮湯類

特點：瑤柱的鮮味完全融入湯中，鮮甜無比。

煮粥類

特點：粥有瑤柱的鮮味，瑤柱也保留一定的鮮味在自身當中，吃起來鮮香。

清蒸類

特點：瑤柱自身香味濃郁，直接感受其鮮味。
總結：
1.瑤柱本身就有鹹味，調味時要注，用乾的瑤柱記得要泡

2.炒白蘿卜的目的是為了去掉它的生味，讓湯更鮮美，這一步一定不能少

3.很多人說湯不白，要注意的是開水下材料，全程大火滾，這樣湯才會奶白，味道才能被煮出來

4.白鬍椒粒如果沒有可以用白鬍椒粉，白鬍椒粒需要和材料一起，白鬍椒粉的話出鍋才放，建議用粒，味道更好！

鮮美的食物只要用最簡單的方式，這句話應了這個湯！只有了解瑤柱的特點，烹飪方式就可以任君選擇了！你快來試試吧，希望我的回答能幫到你，我是小崔同學！

瑤柱是扇貝里閉殼肌經過脫水而成，味道鮮美含有很高的蛋白質 。干貝有很多的做法，我最喜歡的做法是干貝娃娃。

做法：先將干貝海米泡發，火腿切片也可以用培根代替，娃娃菜切條備用。

鍋中放油，放入蔥和薑片，把干貝，海米，火腿放人鍋中煸炒，然後倒入熱水放入切好的娃娃菜，因為干貝和海米都是鹹的一般不用放鹽，等到開鍋再煮上幾分鍾，一道味道鮮美的干貝娃娃菜就可以上桌了。

瑤柱，也就是干貝類，像新鮮的扇貝裡面的閉殼肌干制而成

一般瑤柱做湯的比較多，酒店裡一般是按位做，比如瑤柱燉蟲草，價錢也是有點昂貴的

一片生薑，兩顆枸杞，三顆蟲草，四隻干貝，只放少許食用鹽，一盅清水，錫紙或保鮮膜包緊，上籠蒸兩個小時，打開放六顆蔥花，味道鮮而不腥，清淡爽口， 養生 的精品

那我分享一個我喜歡的吧！粉絲蒸瑤柱！粉絲萬物皆可盤，可以盤萬物 ！大龍蝦，生蚝，扇貝都很不錯的哦！

超級簡單的粉絲蒸瑤柱！

粉絲

新鮮瑤柱（一定新鮮）

米料酒

大蒜

蚝油

涼拌醬油

糖

醋

都適量吧！你們自己看著辦！循規蹈矩多麻煩！

龍口粉絲2把，開水燙軟泡五分鍾後撈出加香油少許將粉絲拌勻，這樣蒸好後粉絲就不會坨在一起。鮮嫩的瑤柱，整個小紅扇貝最精華的部分，取新鮮活剝的為最佳！

將燙好的粉絲、瑤柱擺盤，撒上切碎的姜蒜末，上鍋蔡熟即可。(時間根據食材耐火程度，一般煮開後約5-10分鍾，蒸的過程調料汁:生抽、醋、蚝油、料酒、白糖混合，加入一半清水稀釋，備用。

蒸好後放入青紅辣椒擺盤，倒入調好的料汁，潑熱油，完成。

攪拌，讓粉絲充分吸收湯汁。瑤柱超級鮮嫩，裹上湯汁和蒜油小心把舌頭吃進去。

感謝朋友的支持分享！

㈡ 臘鴨腿做法

很多人都非常喜歡吃鴨腿，有關鴨腿的食用方法也是各種各樣的，並且大家能夠依據本人的愛好來製做鴨腿的醬汁，做出去的劈叉也是很美味的，例如臘鴨腿。臘鴨腿的關鍵食物便是鴨腿，可是由於調料不一樣因此製做出去的味兒也是有一些差別，但還是有很多人很喜歡吃辣椒鴨腿，那麼辣鴨腿的粉絲的做法是如何的？

1.臘鴨腿
鴨腿清洗控干。酸菜鹽、麻椒文火同炒，炒成香氣，趁著熱倒在鴨腿上，搓揉後入式糖、純糧酒再輕揉。鴨腿堆放齊整，上邊最好是放吊物壓著，每日滾動一次，3-4天之後，用棉繩將鴨腿綁起，懸架在蔭涼陰涼處，晾曬就可以收了；以後切成片，開吃。

2.蒸臘鴨
臘鴨斬塊過山茶油進行爆香，使其皮縮緊，炸好撈起來；余油下蒜泥，水豆豉，辣椒面文火煸香，加少量調水熬汁淋到臘鴨上；將臘鴨入壓力鍋防水防火火災氣短蒸三十分鍾起鍋撒少量味精翻拌就可以。臘鴨自身有鹽，不必此外再加，辣椒面依本人口感調放，蒸的情況下一定得加少量水，揮發才美味。
3.臘鴨腿煲籮卜
臘鴨腿清洗斬一小塊，蘿卜削皮切一小塊，姜切片狀2片。鍋內涼水，放進臘鴨腿肉煮至水開後，撈出瀝凈化水。鍋內放進臘鴨腿，蘿卜，生薑片及冷水，蓋上火災燒開後轉文火，煲至茶湯顏色轉白，水流量剩一半時就可以下調味品，添加香萊略煮就可以。

4.臘鴨冬瓜湯
臘鴨肉事前用沸水焯一下，清洗切一小塊。東瓜切片，生薑切成片，大蔥挽結，石鍋內涼水，放進臘鴨肉、大蔥結、生薑片，蓋上火災燒開後轉文火約一小時，放進東瓜塊，再次煲30分鍾，煲至茶湯顏色轉白，熄火後添加蔥段就可以。

㈢ 福建三明沙縣板鴨是怎麼樣做的

福建沙縣板鴨源於中國最著名的板鴨之一建甌板鴨，系沙縣專門去建甌學藝而得，卻另有發展，目前，在辣味板鴨方面甚至超過了建甌板鴨。 沙縣板鴨，又稱「臘鴨」、「鴨巴」。每逢農歷臘月，農事活動結束，農村家家戶戶都有腌制臘鴨的習慣。其大致做法是將鴨宰殺退毛開膛洗凈，抹上蒜茸、食鹽、辣椒腌制，有的還擦上少許硝，既能防腐又能使肉質結實，色澤鮮紅。將腌制好的鴨子用竹簽撐開風干，再放炭火上烘烤即成。其中又以鄭湖板鴨最為著名。其特點一是肉厚，一般要用2250克以上鴨子製作；二是風干時表皮抹上一層芝麻油，既增加香味，又可防止蒼蠅下蛆；三明烘烤時用茶籽殼，成品香氣濃郁。九十年代初，沙縣縣委、縣政府領導組建沙陽鴨業總公司，實施板鴨工程，改傳統手工生產為工業化生產，使沙縣的板鴨生產迅速登上新台階，並推動養殖業，飼料加工業的發展。 沙縣板鴨肉質結實，肥而不膩，瘦而不柴，味雋永，產品銷售省內外各地，每到節假日，各地慕名前來購買的絡繹不絕。沙縣工業生產的板鴨有沙陽、金沙、民壽、世和等品牌。用傳統方法加工的板鴨在市場上仍深受歡迎。
1.選鴨 制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。 2.屠宰 宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鍾內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鍾後才死亡。 刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。 剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反復浸沾後，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。 拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鍾，第二次20分鍾，第三次60分鍾。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。 將毛除凈後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下）。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。[2] 取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於腌制。 3.腌制 （1）擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。 腌制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。 （2）復腌。第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好後，用竹簽制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時，中鴨（1.5～2公斤）18小時，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。 鹽鹵的配製 （1）新鹵的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。 （2）老鹵的復制。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵製成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經復腌後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次後，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。

㈣ 川味的臘鴨臘雞怎麼吃

放料酒和老抽少熟後,放千張再一起燒入味,就很好吃了

還有種方法,就是用泡好的竹筍片和臘雞塊一起燒,也很好
清蒸也可以

㈤ 地參的食用方法_地參應該怎麼吃

地參，名貴的中草葯，且具有提神醒腦、開胃化食、補肝腎兩虛、強腰膝筋骨之效。那麼，在日常生活中，地參如何食用才好呢？吃法具體有哪些呢？下面就不妨和我一起來看看地參食用的相關資料，希望對你有所幫助！

地參的食用 方法
蜜汁地參

原料: 原 料：

主料：乾地參75克。調料：辣椒粉1茶匙，白芝麻1茶匙，蜂蜜1茶匙，沙拉油3碗。

製法: (1)乾地參斬成2.5厘米長段，鍋不放油，用小火將白芝麻炒香後備用。

(2)在同一炒鍋內加入3碗沙拉油，燒至五分熱，放入地參，轉中火，將地參炸至體積膨脹約1倍、呈金黃色時，撈出瀝干。

(3)將調料全放入炒鍋內，炒至完全融勻後，將地參放入，灑上白芝麻，翻炒拌勻即可。

1、地參粥 原料：地參200g，枸杞、冰糖少量、粳米100g

做法：將地參洗凈切生長條狀。同時放入砂鍋，慢火文煮。

成效：此粥晶瑩剔透、口感細膩圓潤。適用於氣血雙虛，肉體疲憊、四肢無力、食慾減退、脾胃虛弱、貧血頭暈。尤適婦女 產後食可和血養陰治瘀血不盡，心腹疼痛;衄血、吐血。常食桃面盈腰、精氣神旺。

2、. 燜地參：地參30~60g，斜切成塊，在炒鍋內將食油煎沸，並加少許食鹽後，放入鍋中煸炒，再加水適量，以水火燜熟。分作2次食。源於《日華諸家本草》。本品能活血瘀而止痛，原書用於“產後心腹痛”，並謂“產婦可作蔬菜食，甚佳”。

3.地參汁：鮮地參30~60g，地參與洗凈搗爛，絞取汁液服。日2次。

功用止血、活血化淤。適用於衄血、吐血等。見《食療本草學》

4. 龍蝦地參主料：地參，大蝦

配料：洋蔥1/4個，大辣椒1/4個，黃辣椒1/3個，色拉油一大匙，醬油11/2大匙，糖稀1/2大匙，精鹽少許。製法：地參洗凈後切成絲。大蝦放鹽水裡洗凈，去皮、去頭後切丁。洋蔥和大辣椒恰當切塊。炒鍋置火上，待熱後放色拉油，開鍋放洋蔥、大辣椒炒一會，放地參和醬油、糖稀炒熟。大蝦和地參營養豐厚，此菜為滋補佳品。

5.麻仁地參

主料：地參

調料：辣椒粉、白芝麻、杏仁、蜂蜜、色拉油

製法：(1)將地參截成5厘米長段或選擇5厘米左右粗細平均的整參，清洗潔凈。鍋預熱不放油，用小火將白芝麻炒香後備用。(2)在同一鍋內參加色拉油，燒至五分熱，放入地參，轉中火，將地參炸至體積收縮約1倍、呈金黃色時，撈出瀝干。(3)將調料放入鍋內，炒至完整融勻後，將地參放入，撒上白芝麻、杏仁，翻炒拌勻即可。

6.拔絲地參

地參創新菜餚，地參可促進機體抗體的構成，能進步大腦的機能。採用拔絲烹調辦法烹制的地參，其菜餚色澤金黃，滋味甜香，食之可強身健體，具有較強的保健功用。

用料：鮮地參、熟芝麻、青紅絲、白糖、澱粉、麵粉、雞蛋

製法：將地參切生長方條，用麵粉蘸勻;把澱粉、雞蛋調和成糊。勺內放入清油，燒至成熟時，將掛好糊的地參逐條放入油勺內，炸至金黃色

7. 地參烏雞湯 中葯典籍記載，地參性味甘辛溫。利九竅、通血脈、和氣養血、補精固氣、治虛弱、補中氣消水療白帶，對女子虛弱面白有特效。雞肉性溫、味甘，入脾胃肝經，主治脾胃陽氣虛弱，飲食減少，產後缺乳、面色萎黃等症。其中以烏雞為上品。將地參與烏雞同煲，效果更為明顯。據傳，慈禧痴迷於飲湯，有8名御廚專為其研配美容養顏湯。此湯即為魯籍御廚理論研配講究而成。他用當地人常用作為產後補葯的具有補氣養血之成效的傳統植物地參搭配烏雞、紅棗、枸杞等用紫砂鍋文火慢煲而成，即慈禧太後常飲此湯致使容顏不老的養顏神湯——地參烏雞湯。現將帶有宮廷神奇顏色的食療秘方發布於眾，供您一試。

原料：地參，烏雞一隻，紅棗，枸杞、生薑、黑木耳、百合適量。

調味料：紹興酒少許，鹽適量。

做法：

1選擇長相較為圓潤如蟲草狀地參，洗凈備用。 將烏雞宰殺後去毛和內臟，用清水漂凈血水;

2 把烏雞放入沸水鍋中氽一下;

3紫砂鍋洗凈置火上，摻入清水下烏雞，燒沸;

4打去浮沫，續下姜、料酒、地參、百合、枸杞、紅棗、並移至小火，燉至七成熟;

5調入鹽和味精，續用小火燉至軟透起鍋，裝入盛器內即成。

地參烏雞湯的製造要訣：

1烏雞要漂凈血水，地參要洗凈，否則湯色差;

2 燉制中途不能添水，枸杞不能加多，烏雞要燉制透，否則湯味差。

8、油炸地參：(1)鮮地參：選擇圓潤豐滿地參，清洗潔凈，參面切花，以便入味。雞蛋清參加濕澱粉打成糊。將地參炸泡呈金黃色時撈出，待涼後，放入蛋糊穿衣復炸。撈出裝盤，撒上椒鹽上席。

(2)乾地參——主料：乾地參80克。(乾地參洗干凈晾乾)

調料：辣椒粉5克，白芝麻10克，食用油68ml。

操作順序:

1：鍋不放油，用小火將白芝麻炒香起鍋後備用。

2：在鍋內加入食用油68ml，中火燒冒煙，放入地參，將地參炸至體積膨脹約1倍、呈金黃色時，撈出瀝干。

3將辣椒粉全放入炒鍋內，炒均勻。將蒼山地參放入，灑上白芝麻，翻炒拌勻即可裝盤。

9、地參雞湯

美味的地參雞湯您吃過嗎?您知道美味的地參雞湯是如何做的嗎?純天然野生,無公害有機的地參搭配雞是怎樣的美味呢?

准備工作：洗干凈的砂鍋一個。

活雞一隻1.5kg左右，地參120g。

紅棗、枸杞、黑木耳、百合各80克，生薑30g。調味料：紹興酒少許，鹽適量。

做法：

第一步：洗凈地參。

第二步：將活雞宰殺後去拔和去內臟，用水清洗干凈。

第三步：把雞放入沸水鍋中氽一下，將雞的血水濾出。(注意：一定要將血水濾干凈，否則影響味道和湯色)

第四步：放入雞，加適量的水燒開;

第五步：舀出漂浮在湯面的油泡，下姜、料酒、地參、百合、枸杞、紅棗、使用小火燉至七分熟。 (注意：配料不要過多，否則影響地參雞湯的味道)

第六步： 放入適量鹽和味精(根據個人口味)，燉至雞肉用筷子輕松能插入，起鍋就可以品嘗美味了。 (注意：文火燉，燉至雞肉用筷子輕松能插入)

5、乾地參燉排骨

很多朋友通過媒體知道了地參這種綠色保健蔬菜，但還不知道地參該如何做。或者手裡有親朋好友贈送的地參，但不知道怎麼做地參。目前在網上有很多都是保鮮地參的做法。當乾地參的吃法幾乎沒有，今天告訴您一種乾地參的吃法。

很多朋友通過媒體知道了地參這種綠色保健蔬菜，但還不知道地參該如何做。或者手裡有親朋好友贈送的地參，但不知道怎麼做地參。目前在網上有很多都是保鮮地參的做法。當乾地參的吃法幾乎沒有，今天地參網告訴您一種乾地參的吃法。

乾地參燉排骨

前期准備：

1、將乾地參洗干凈後放在水中泡2個小時以上的時間。

2、大料1個(八角、茴香、花椒……等的香料的統稱)，可更具自己的口味調整配料比例或者不要。

然後備齊以下原料：

排骨500克，地參300克、冬瓜200克、姜1塊、大料1個、鹽、胡椒粉、味精各適量。

做法：

1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分;冬瓜去皮適當切塊;姜排破。

2、把排骨沸水中焯一下，去掉其中的血水。

3、將排骨、泡好的乾地參、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鍾，放入冬瓜再燉約20分鍾，撈出姜塊、大料，再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。
常吃地參的好處
地參具有調理血液，能降低血糖、血脂和膽固醇，可預防和治療高血壓，糖尿病，對心腦血管疾病和肥胖症等也有一定療效。 降血脂、通九竅、利關節、養氣血。提神醒腦、開胃化食、補肝腎兩虛、強腰膝筋骨。幫助消化，調理和改善消化系統的不良狀況，富含水溶性膳食纖維和所有植物含量最高的果寡糖，所以能顯著的促進腸胃蠕動，潤腸通便。不僅能消除便秘，還可防治下痢，是腸胃道疾病的剋星，最神妙之處還在於它是腸內雙歧桿菌的增殖因子，克服了由於生活節奏緊張，過量使用抗生素等原因造成的雙歧桿菌等腸內有益菌減少失衡引起的消化系統疾病，可清除由食物帶入人體內的環境污染物，是腸胃的清道夫和保護神。

目前市面上常見的地參有乾地參和油炸好的新鮮地參，乾地參比起新鮮地參更容易保存。

6、臘鴨燒地參

臘鴨製法：農家製作臘鴨多在冬季，將鴨子宰殺去內臟後，洗凈將血水搌干，將鹽和花椒放在凈鍋中一起小火炒香，均勻塗抹在鴨身上，鴨腹中填入生薑塊和蔥段，腌制約1個星期。農家腌制時，會將鴨子放在大缸中塞緊，上面用大石塊壓住，以使肉質緊密。腌好後要分別掛在通風陰涼處晾乾，晾約四五天即可食用。

大碗臘鴨燒地參的做法簡單是鴨肉做法大全的常見菜，不一定要看大碗臘鴨燒地參視頻才能學會，但怎麼做大碗臘鴨燒地參最好吃，跟著食譜大全的做法圖解來做這道大碗臘鴨燒地參吧。

大碗臘鴨燒地參的食材和調料：

臘鴨200克，胡蘿卜(在武漢地區，胡蘿卜因其營養價值高，又稱地參)300克。調料高湯1000克，鹽5克，味精3克，雞精6克，黑胡椒2克，蔥油2克，大蒜5克，老抽10克，色拉油30克。

教您大碗臘鴨燒地參的家常做法，如何做大碗臘鴨燒地參才好吃

1、將臘鴨改刀成4厘米見方的塊，胡蘿卜切兩段洗凈放入高湯中小火煮15分鍾撈出備用。

2、鍋中放色拉油燒至六成熱，下入大蒜瓣大火煸香，放入高湯700克，將加工好的臘鴨和入味的胡蘿卜放入鍋中，加入鹽、味精、雞精、黑胡椒、老抽，用文火燒沸後，大火收自然芡即可。
地參的葯用價值
①《中華本草》活血、利尿、通經、滋陽、潤燥、調血脂、通九竅、利關節、養氣血等功能，主治腹痛、水腫、產後瘀血、跌打損傷等症。

②《本草拾遺》載“利九竅，通血脈，排膿治血”。《分類草葯性》載“和氣益血，補精固氣，治女子虛弱面白”。

【功用主治】活血，益氣，消水。治吐血，衄血，產後腹痛，帶下。

③ 《本草拾遺》：利九竅，通血脈，排膿治血。

④ 《日華子本草》：止鼻洪，吐血，產後心腹痛。

⑤ 《分類草葯性》：和氣養血，補精固氣，治女子虛弱面白。

⑥ 《民間常用草葯匯編》：治虛弱，補中氣，消水，療白帶。

地參

⑦《嘉佑本草》.宋. “辛、溫、無毒。主治：利九竅、通血脈、排膿治血。止鼻洪、吐血、產後心腹痛。產後可做蔬菜食，佳。”

【生葯材鑒定】性狀鑒別 根莖形似[4]地蠶，長4-8cm，直徑約1cm。表面黃棕色，有7-12個環節。質脆，斷面白色。氣香，味甘。

1降血脂、通九竅、利關節、養氣血。提神醒腦、開胃化食、補肝腎兩虛、強腰膝筋骨。

2調理血液，能降低血糖、血脂和膽固醇，可預防和治療高血壓，糖尿病，對心腦血管疾病和肥胖症等也有一定療效。

3幫助消化，調理和改善消化系統的不良狀況，因地參富含水溶性膳食纖維和所有植物含量最高的果寡糖，所以能顯著的促進腸胃蠕動，潤腸通便，不僅能消除便秘，還可防治下痢，是腸胃道疾病的剋星，最神妙之處還在於它是腸內雙歧桿菌的增殖因子，克服了由於生活節奏緊張，過量使用抗生素等原因造成的雙歧桿菌等腸內有益菌減少失衡引起的消化系統疾病，可清除由食物帶入人體內的環境污染物，是腸胃的清道夫和保護神。

4抗氧化，消除自由基，可減少或避免結石症的發生。

5具有清肝解毒，降火降血壓的功效，是有效的防治面痘、暗瘡，是養顏美容的天然保健品。

㈥ 怎樣做鹵菜

有葯味很正常，最好包好香料後氽水祛除部分濃重的味道就很好了。
至於無香味需要的是長時間的多量的鹵制後才會達到的。剛起的鹵水一般都不容易有極好的效果。

2.新川味鹵水
原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，
芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10
克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕
酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。
製作：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2、將剩餘的
香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火氽5分鍾。3、鍋內加高湯，大火燒開後
加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰
露酒應在原料下鹵油之後放入。2、腥味重的原料鹵制前必須氽水，牛肉、豬肉等
原料要提前碼味。3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質量。
應用：可鹵豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨鹵制。

4.南味鹵水
原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛
夷，葯店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，
黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）
35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
製作：1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。2、A料洗凈，用紗布
包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調和口味，小火熬30分
鍾，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。
特點：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。
應用：1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。2、鹵制牛肉、豬下貨、豆製品、雞鴨等原料
時，要分開鹵制，否則容易串味。
應用:
原料：凈雞翅中500克。
調料：鹵水1000克。
製作：翅中洗凈入沸水中大火氽2分鍾，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鍾取出裝盤。
特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。

6.杜廚鹵水
原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地
魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭
100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙
茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白鬍椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉
豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，
香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。
製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火氽5分鍾，取出倒入大桶
中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鍾
倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用
清水小火煮20分鍾後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

04. 潮汕專業鹵水配方及製作方法

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤
蚧1隻〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭
30克

湯料：老母雞1隻 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜
苗300克

調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽
300—500克 ，老抽250克

鹵水配方（三）

12.劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，
白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，
香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000
克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，
南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，
海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，
鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料
均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水後的B料、
干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放
入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出
香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

13.王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果
3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡
蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克
，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油
300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯
桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏
網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒
10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分
鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

14.顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮
25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米
150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料
酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹
、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火
熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬
撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

15李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水
120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，
小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克
，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精
2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常
清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

16.張廚鹵水
湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重
約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，
草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支
300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，
洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰
露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，
冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原
料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鍾，倒入
湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5
分鍾，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、
花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥
、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鍾，擠干水分後放入一盛器內
放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。

17.白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克
，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精
25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大
火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋
以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

鹵水配方（四）

18.桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克
，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克
，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火
煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、
丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火
熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬
開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

19.北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克
。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香
、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鍾，
放入甜面醬小火煸炒2分鍾後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入
D小火翻炒20分鍾，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，
切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鍾，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，
撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。

20.臘味白鹵
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，
八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、
白糖各15克。
製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。
2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鍾，撇去浮沫後洗凈
，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精
、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉製品。

21.原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克
，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各
400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各
10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露
各200克。
製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。
2、A料洗凈，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鍾，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原
料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油
調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉
、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鮮咸、微甜。

22.原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克
，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡
椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各
100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油
550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鍾，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁
。2、B料入干鍋中小火炒10分鍾（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鍾後。3、鍋內放入
色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），
將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鍾成糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可。
特點：色澤棕紅，味道香醇。
應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克
，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克
，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克
，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒
1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鍾成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分
鍾取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用
小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點：咸鮮微甜。
應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

23.海鮮鹵水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、
精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽
75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、
芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加
入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段
、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。
應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，
鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、
此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，
經氽水後再放入鹵水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主
，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，
所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以後，即要更換新鹵水。

24.潮州鹵水
湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁
10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）
50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒
開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、
加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
特點：香味濃郁。
應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，
羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草
、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克
，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各
100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，
清水50千克。
製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鍾，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時
後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鍾，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鍾。3、鍋中放入花生
油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鍾即可。
特色：色紅味濃。
應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

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烹飪方法：
製作方法 1.選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。

2.腌制：宰殺後，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節而異。11月至次年1月，須腌制96小時。8月至 10月須腌制12小時。經腌制後，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用谷殼微火反復翻烤，約烤3分鍾，即為成品。
製作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com
3復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。
簡單作法就是如此，但中間技術含量相當高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的製作方法是商業秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭製作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種干香，比較潤口。我反而偏向於廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。

板鴨是以鴨子為原料的腌鹵食品。
全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。

南京板鴨：馳名中外。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱「貢鴨」；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有「官禮板鴨」之稱。
南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是「鴨要肥，喂稻穀，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥」。製作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻穀催肥。

南安板鴨：始產於明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余縣城東門外），至今已五百餘年歷史，原名「泡腌」， 大余縣民間仍沼用此名，一九零五年成為商品銷往香港、澳門，並轉銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上嘉餚，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地，故名南安板鴨。
以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨，被譽為「臘中之王」的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。
南安板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 「南安板鴨」珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。背部蓋有長圓形「南安板鴨」朱紅印章四枚，分別與翅骨及腿骨平行。

建甌板鴨：產於福建建甌市，此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農歷九月開始製作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳餚，也是中外遊客喜愛購買的物品之一。

建昌板鴨：主產在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣志》記載：「鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽腌之成為板鴨後，則美不可言矣。」

食用方法
蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前，用溫水洗凈表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鍾，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10 至20分鍾，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻後方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。

板鴨的質量鑒別
好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈 玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸後肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮後，肉湯鮮味較差，並有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死 鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。

㈧ 如何炒川味鴨子

簡單一點,個人平時做法適量辣椒(個人喜愛)加蒜米 生薑 ,如果年一選用的是新鮮鴨肉的話,可以先把鴨肉還有少許蒜米和薑片或者是姜絲放人鍋內炒(油鹽自理),炒置七成熟後(盡量把水炒干)在把剩下的姜 蒜 辣椒倒人鍋內,炒熟即可;喜歡還可以放啤酒下去燜;或者你選用的是臘好的鴨肉,這個也好直接油 生薑 蒜米 辣椒入鍋炒即可,此炒法無須放鹽,臘鴨在製作時已放大量的鹽在內,此做法也不錯,希望合適你胃口.

㈨ 臘鴨臘雞的腌制方法

鹵品原料：土雞10隻(約15千克、)碼味原料配方：

蔥節500克、薑片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克、

鹵水配方老薑300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節20克、乾花椒3克、精鹽適量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量

風味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克、製作工藝：

雞肉處理方法

(1)初加工：雞宰殺太毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口，去內臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗干凈。

(2)浸漂：雞入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小時，冬天3—5小時，中途上下翻動，換水三四次，撈出，瀝凈水。

(3)碼味：所有碼味原料和勻，在雞身、雞肚、雞嘴內，抹勻擦透。，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻兩三次。

(4)氽水：土雞入沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝凈水。

(5)鹵品製作：

①老薑拍破，大蔥挽結，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，將所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8一12小時，撈出，與於辣椒節一同人清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。投入香料袋、老薑、大蔥、洋蔥塊，摻人臘味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸，小火熬至香氣四溢時放入土雞、精鹽、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟，鹵水桶移離火口，待鹵雞在鹵水中浸泡15—20分鍾後撈出，瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻塗抹於雞身表面，臘香鹵雞即已製成。

食用方法

(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中。

(2)臘香鹵雞斬成長約4—5厘米，寬約1.5—2厘米的塊，整齊入盤，蘸碟而食。

工藝關鍵

(1)臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘製品煮熟撈出後所餘下的原汁。

(2)香料浸泡時間一定要泡夠，否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質量。

(3)因臘味原汁有鹹味，故精鹽用量要適度。

㈩ 小度小度臘雞臘鴨怎麼做啊

步驟 1

雞鴨用清水浸泡去血水、溫鹽水洗凈瀝干水分，用牙簽把雞鴨表面扎一下好入味。

步驟 2

自製五香粉，花椒干椒胡椒八角桂皮入攪拌機打成末。以前是手工搗碎的，可能更香吧。

步驟 3

鹽與五香粉小火炒制，一斤肉15g鹽的比例。

步驟 4

鹽炒成焦黃色，炒出五香味晾涼。

步驟 5

鹽浴按摩，先來只馬殺雞，從頭到腳角角落落都抹上，好香啊！多按摩按摩更入味。

步驟 6

鴨也來按摩一下。最後用高度白酒噴一遍，用來增香和防蟲，也可以用手來塗抹，輕輕的將酒一點點地先倒在手上，再拍在雞、鴨上，不要把五香粉鹽弄掉了

步驟 7

鋪平入盆，蓋干凈蒸籠布或保鮮膜壓上重物腌4-7天無血水流出即可，每天翻一下面，最下面的放最上面來，一層層鋪平放好。現在的盆小鋪不平，以前都是用大木盆的。

步驟 8

腌好後壓平，用溫水稍清洗下，打洞穿繩系好掛起來，放通風陰涼處晾曬，曬到肉有點干，顏色變深就可以了。

步驟 9

蒸臘鴨飯、臘鴨燜藕、臘鴨茄子煲、臘鴨蘿卜湯……想想都開心！