『壹』 如何腌酸菜的方法
腌制酸菜
在我國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條，更是一道好菜餚。
中文名
酸菜
分類
東北菜
口味
酸爽
主要食材
白菜
地區
華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地
快速
導航
東北酸菜製作方法食用方法
簡介
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後拿開水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前後燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。[1]烹飪簡單，營養豐富。
東北酸菜製作方法
選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
『貳』 東北大缸腌酸菜的做法
1、東北腌酸菜最主要的用料就是大白菜和食用鹽，最好是粗鹽，兩者這間的比例應該是五十比一。把准備好的大白菜要放在陽光下曬制，曬制到大白菜水分流失一部分，出現打蔫為止。把腌酸菜的缸和壓缸石全部准備好，用清水洗干凈，然後再晾乾，並且用干凈的紗布醮一些白酒，反復擦腌菜缸的內側和缸沿以及壓缸石，起到消毒的作用。把白菜一棵一棵轉圈擺放在腌菜缸中，擺實不通出現空隙，另外要擺一層菜，放一層鹽，擺好以後最上層撒鹽，然後再放上壓缸石。裝白菜時最好裝滿缸，以高出缸沿五厘米為最好，腌制兩天以後，白菜的體積會減少，這時可以加水讓水要沒過白菜，加入清水以後要用一層塑料薄膜把缸口封好。把缸口封好以後要把腌菜缸放在八到十五度的環境中進行腌制，過四十五天左右就能腌透，這時正宗的東北酸菜也就腌好可以取出食用了。
2、白菜暴曬兩三天，紫外線殺菌，使表面老幫枯萎。用清水沖洗干凈，將白菜放入開水中稍燙一下，燙的時間不要太長，用涼水過涼或放涼；將放涼的白菜放入保鮮盒中，注入涼水，上面用盤子之類的重物壓實，蓋上蓋密封；室溫放置兩三天發酵，然後放入冰箱中，可以隔幾天拿出放到室溫下半天，否則冰箱溫度太低不容易發酵變酸，二十天以後就可以吃了。
3、准備容器：塑料桶、壇子、缸、瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器。把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
『叄』 東北酸菜怎麼吃
自製東北酸菜
做法：
1、准備容器：塑料桶、壇子、缸、瓮皆可，不能使用鐵制
鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如
果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜
漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空
氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間
越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵
是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需
氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法
繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止
空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，
目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜
封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮
的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧
氣，但人們一般不喜歡用添加劑。
『肆』 酸菜怎麼腌制最好吃
東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
『伍』 四川酸菜怎樣做好吃
製作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻後，再倒入自來水，並使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，並適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天後，其它季節10—15天後，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗後，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻後，加水和粉條，高火燉約5-6分鍾； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鍾； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：
製作酸菜方法二: 1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
製作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恆溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了
製作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十餘年來自家泡製的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了後期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也幹得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下臟東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水溫一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發現還是熱水干凈，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利於去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而後的一周內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月
『陸』 東北酸菜的吃法
1、酸菜豬肉燉粉條
(1)、配料：五花肉、粉條、東北酸菜、蔥姜蒜、料酒、食用鹽。
(2)、做法：把酸菜洗干凈切成細絲，五花肉切成薄片。在鍋中加入適量的油，放入蔥姜蒜爆香，然後將五花肉片放入鍋中煎至8成熟。放入適量鹽和料酒翻炒，然後加入清水，等水開後假如粉條和酸菜燉熟就可以了。
2、豬肉酸菜餃子
(1)、配料：餃子皮、豬肉、蔥姜蒜、東北酸菜、花椒面、食用鹽、油、料酒。
(2)、做法：將豬肉洗干凈剁成餡，放入料酒、蔥姜蒜末、食用鹽攪拌均勻。將酸菜沖洗干凈，讓後在清水裡浸泡幾分鍾，將水分擠干，讓後切成末放入已拌好的肉餡裡面，放入少許鹽和油進行攪拌就可以了。
3、酸菜燉排骨
(1)、配料：排骨、東北酸菜、蔥姜蒜、料酒、鹽、花椒。
(2)、做法：把酸菜切成細絲，然後擠干水分。排骨先焯一下水，去掉浮沫，撈出後放涼，鍋中倒入冷水，放入適量鹽和花椒燉20分鍾左右。鍋中較少許油，蔥姜蒜爆香，倒入酸菜炒制，將燉好的排骨和湯一起倒入鍋里，燉熟就可以吃了。
4、酸菜炒粉兒
(1)、配料：細粉絲、東北酸菜、豬肉末、鹽、花椒面。
(2)、做法：將酸菜洗干凈後切成細絲，然後擠干水分，粉絲先用熱水泡發待用。鍋中倒入適量油，放入豬肉末炒制，加入花椒粉和生抽，然後放酸菜，再加上適量清水，蓋上鍋蓋燉10分鍾左右，放入粉絲繼續炒制一下，調好味道就可以盛盤了。
5、酸菜肥腸
(1)、配料：肥腸、東北酸菜、食用鹽、蒜苗、干辣椒。
(2)、做法：將肥腸切成片，過一遍油，鍋裡面方干辣椒爆香，然後倒入肥腸和酸菜均勻翻炒，放適量高湯大火燒開，再改用中火煮20分鍾左右。再加入鹽、蒜苗燉2分鍾，直到肥腸熟透後進行收汁裝盤。
6、酸菜粉絲凍豆腐
(1)、配料：凍豆腐、東北酸菜、肥豬肉、粉絲、香菜、蔥花、花椒、鹽、生薑。
(2)、做法：把凍豆腐切成大小合適的四方塊，用開水焯一下，然後用涼水沖一沖。粉絲先用溫開水泡開待用。酸菜清洗干凈，切成細絲，放入一邊待用。點火起鍋，把酸菜、粉絲放上，然後下入豆腐，加入高湯或者清水燉，然後放入鹽、胡椒粉、油，蓋上鍋蓋，大火燒開，然後改為中火燉20分鍾左右，灑上香菜，調好味道出鍋。
『柒』 酸菜的各種吃法大全
每天為你搭配「一日三餐」
無論什麼菜，在酸菜的掩蓋下，都特別的開胃下飯。比如光聞到酸酸的味道，就足以令人沉醉的酸菜魚；又比如既解饞又不油膩的酸菜燉排骨。還有酸菜餃子餡，酸菜炒芸豆。。所有的下飯菜，一包酸菜通通幫你搞定~
酸菜羊肉末
酸菜300g、羊肉200g、植物油15茶勺、鹽1g、洋蔥30g、胡椒粉1茶勺、雞精2g、味級鮮2茶勺、青椒3個、紅尖椒3個
步驟
1.把洋蔥切末，羊肉切末，把洋蔥和羊肉末、胡椒粉拌均勻腌制3分鍾左右
2.把青紅尖椒洗凈切小丁
3.把酸菜用涼水沖洗，捏干水分切末
4.熱鍋涼油，油熱8成下羊肉末翻炒出水分出香味撈起
5.在同樣的方法熱鍋涼油，下酸菜翻炒出香味
6.加青紅尖椒翻炒出辣味
7.加羊肉末翻炒均勻
8.加少許鹽
9.加味級鮮翻炒均勻
10.加雞精
11.翻炒均勻即可
酸菜白肉
五花肉200g、酸菜400g、蔥段、薑片、干辣椒、食鹽、味精適量
步驟
1.酸菜沖洗干凈，切成細絲
2.煮好的白肉切成大薄片
3.鍋中放少許底油，放入蔥段、薑片、干辣椒爆香
4.爆香蔥姜、干辣椒後，放入切好的酸菜絲煸炒
6.加入適量食鹽調味、味精
7.大火燒沸後關火
8.燒沸後直接倒入砂鍋中
9.碼上切好的白肉片
10.碼好白肉把砂鍋放入火上，大火燒沸後，改中小火。蓋上蓋子
11.蓋上蓋子燜燒10分鍾左右即可
紅油魚酸菜
魚酸菜200g、油、鹽、干紅辣椒、糖、白醋、蒜末、辣椒粉少許
步驟
1.將酸菜倒出。
2.切小塊。
3.水燒開，下入酸菜放少許植物油煮二分鍾。
4.撈出備用。
5.起鍋熱油，下入干紅椒和辣椒粉煸香
6.炸好的紅油倒入酸菜上，加入醋，糖，鹽，蒜末拌勻
7.裝盤即可。
酸菜土豆條
土豆400g、酸菜150g、油、鹽、蚝油、紅椒25g、青蒜1根、蒜子10g
步驟
1.所有的食材清洗干凈。
2.土豆切厚條，酸菜，紅椒，青蒜，蒜子均切細末。
3.小鍋內坐水，開火，放鹽，放土豆條煮至成熟。
4.另起一口鍋，不放油，直接把酸菜末的水份煸干盛出備用。
5.燒熱鍋，放少許油，把裹了生粉的熟土豆條放入鍋內煎制。
6.剛放下去的時候，不要急著翻動，煎的一邊有些挺住了，輕輕地晃鍋會動了，那就把它翻個面繼續煎，再接著把蒜末放入一起煸香。
7.然後把酸菜末，紅椒末也放入鍋內。
8.輕輕地炒勻，放入適量的蚝油提鮮味，因土豆在煮制時已經有足夠的底味，酸菜也是有一定鹹度的，故不用放其他調料了。
9.臨出鍋時，把青蒜苗放入，關火。
10.翻炒均勻，這就可以出鍋了，注意在翻炒時不要把土豆炒碎嘍。
酸菜魚
草魚1200g、四川酸菜400g、蔥段、薑片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水澱粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒適量
步驟
1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈；四川酸菜沖洗一下切成小段
2.將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開
3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀
4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味
5.鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味
6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水
7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鍾，加入雞精。
8.調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段
9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
石鍋骨頭燉酸菜
豬骨2000g、酸菜1400g、水適量、油、鹽、雞粉、姜8克、蔥20克、料酒2小勺、白醋1小勺、大料2枚、花椒1/2勺、山楂干1大勺、蒜3瓣、醬油、綿白糖、香油適量
步驟
1.將酸菜擠去水，切去根，取一片下來，用刀橫片。
2.視菜葉厚薄，橫片分為兩至三片。
3.切成絲。
4.放入水中浸泡，浸泡時間視酸菜酸度。
5.將骨頭洗凈，入涼水鍋中，放入姜3克、料酒1小勺，煮開後再煮兩三分鍾。將煮過後的骨頭用溫水沖洗凈浮沫，煮過骨頭的水倒掉。
6.另換一干凈的燉鍋，放入骨頭、蔥、姜5克、料酒1小勺、白醋、大料、花椒、山楂干。
7.倒入開水，水量略高過骨頭，煮開後轉小火，煮約30分鍾。
8.將泡過的酸菜撈出，擠去水。
9.將酸菜放入燉鍋中，蓋上鍋蓋繼續小火慢燉約2個半小時。
10.放入鹽和雞精，輕輕攪勻。
11.盛出一部分骨頭和酸菜放入石鍋中，煮開即可。
12.蒜去皮切粒，放入小碗中，再放入醬油、白糖、香油，調勻成蒜醬即可搭配食用。
酸菜燉燒雞
酸菜200g、鹽局雞160g、油、干紅椒、高湯精適量
步驟
1.將酸菜充分泡洗至略帶一點鹹味。
2.准備吃剩的鹽局雞。
3.雞肉去骨撕成小條，酸菜擠去水份後切成小段。
4.鍋中放適量油，加入紅椒段。
5.加入酸菜翻炒出香味。
6.加入適量水大火煮。
7.煮沸後加入適量高湯精
8.加入雞絲
9.再次煮沸後略燉，至喜歡的熟爛的成度。
『捌』 酸菜的吃法大全
酸菜是餐桌上很常見的菜，今天教大家12種酸菜的做法，超級開胃，米飯都能多吃兩碗！
酸菜炒肉絲
食材：
酸菜100克、豬裡脊肉100克、紅椒10克、胡椒粉3克、姜3克、白糖2克、花生油30克、料酒5毫升、食鹽2克。
做法：
1、材料：酸菜，裡脊肉，紅椒。(紅椒是點綴用的，可以省略)。
2、酸菜用清水洗幾遍，擠干水份。(如果酸菜特別鹹的話，需要浸泡)。
3、酸菜切絲、裡脊肉切絲，用料酒，胡椒粉，鹽抓勻腌制一會。
4、油鍋薑片爆香，倒入肉絲炒至變色後盛出備用。
5、另起油鍋，倒入酸菜炒出香味。
6、倒入肉絲炒勻，並加少許糖調味。(酸菜本身有鹹味，不用另外調味)。
7、最後倒入紅椒絲炒勻。
爽口酸菜魚
食材：
魚酸菜200g / 油 / 鹽 / 干紅辣椒，糖 / 白醋 / 蒜末 / 辣椒粉。
做法：
1.將酸菜倒出切小塊。
2.水燒開，下入酸菜放少許植物油煮二分鍾撈出備用。
3.起鍋熱油，下入干紅椒和辣椒粉煸香。
4.炸好的紅油倒入酸菜上，加入醋，糖，鹽，蒜末拌勻裝盤即可。
酸菜白肉燉粉條
食材：
酸菜100g、五花肉100g、粉條200g、干辣椒20g、蔥適量、鹽1勺、雞精0.25勺。
做法：
1)酸菜一包，用水沖洗一下，撈出擠干水分，備用；
2)干辣椒切碎，蔥切碎；
3)粉條放水裡浸泡一下至變軟，剪短；
4)五花肉煮熟，切成薄片；
5)鍋內放油，放入干辣椒炒香；
6)放入酸菜翻炒7)倒入1大碗水，煮開；
8)放入粉條和肉片，煮至軟熟，調入鹽和雞精即可出鍋。
辣炒酸菜
食材：
酸菜100g、瘦肉200g、油適量、鹽適量、青辣椒4個、小米椒5個、蒜適量、蔥適量。
做法：
1)蒜拍碎剁碎、切蔥花、青紅椒切圈、瘦肉切小粒；
2）肉丁加適量澱粉，再加少量蛋清混合；
3)酸菜浸泡一會兒洗干凈瀝干水份切碎；
4)再次攥干酸菜中的水份；
5)熱油滑肉丁，盛出備用；
6)熱鍋涼油，爆香蔥蒜，倒入辣椒繼續翻炒；
7）再放入酸菜煸炒，多炒一會兒，然後再倒入備用的肉丁均勻翻炒一分鍾，香噴噴的開胃小菜出鍋啦。
酸菜白肉
食材：
五花肉200g / 酸菜400g / 蔥段，薑片 / 干辣椒 / 食鹽 / 味精適量。
做法：
1.酸菜沖洗干凈，切成細絲。
2.煮好的白肉切成大薄片。
3.鍋中放少許底油，放入蔥段、薑片、干辣椒爆香。
4.爆香蔥姜、干辣椒後，放入切好的酸菜絲煸炒。
5.煸炒兩三分鍾後，加入大骨湯（沒有可以加入清水）。
6.加入適量食鹽調味、味精，大火燒沸後關火。
7.燒沸後直接倒入砂鍋中，碼上切好的白肉片。
8.碼好白肉把砂鍋放入火上，大火燒沸後，改中小火。蓋上蓋子燜燒10分鍾左右即可。
酸菜肉片湯
食材：
酸菜 150克、豬腰 250克、泡紅椒 80克、花椒 適量、干辣椒 適量、姜 1小塊、香菜 適量、食鹽 適量、澱粉 適量、味精 少許、胡椒粉 適量、色拉油 適量。
做法：
1、將酸菜、老薑切成絲、香菜切成節備用。
2、將豬腰柳切成薄片，放入鹽、干澱粉、水攪拌均勻，腌制15分鍾。
3、鍋7成熱後，加入乾花椒、干辣椒、老薑炒香，加入酸菜、泡椒炒香； 加入開水，大火燒開。
4、加入腌制好的肉片，大火燒開，然後用筷子挑散。
5、加入胡椒粉、味精，撒上香菜即可。
酸菜燉排骨
食材：
豬大排 2根、東北酸菜 半棵粉條（干） 1把、水 適量、八角 1個、桂皮 1塊、大蔥 1棵、姜 1塊、食鹽 少許、植物油 適量。
做法：
1、將排骨剁成小段，洗干凈。
2、排骨放入鍋中放入清水沒過排骨5厘米，燒開後撇去上面的浮沫。
3、放入蔥段、拍破的姜、八角、桂皮。
4、蓋上鍋蓋煮半個小時。
5、將酸菜擠去酸菜水，水不要倒掉。
6、將酸菜的每一篇菜葉都取下來，在厚的菜幫頭的部分的中間部分片開一點，用刀壓著底下的部分，把上面的部分撕開成兩片了，將片好的白菜疊在一起頂刀切成細絲，一定要細一些。
7、將切成絲的酸菜用兩只手攥一下水分，放入盤中備用。
8、粉條用涼水提前泡一下，微軟就可以了，也可以不泡直接洗一下和酸菜一起放進鍋里。
9、將炒鍋放入比平常炒菜稍微多一些植物油，燒熱，放入酸菜絲炒一炒。
10、炒過的酸菜倒入排骨鍋中。
11、倒入酸菜水，放好鹽，開鍋後改小火燉20分鍾。
12、放入粉條，再燉5分鍾左右，粉條熟了就可以關火上桌了。
酸菜燉燒雞
食材：
酸菜200g / 鹽焗雞160g，油 / 干紅椒 / 高湯精適量。
做法：
1.將酸菜充分泡洗至略帶一點鹹味。
2.雞肉去骨撕成小條，酸菜擠去水份後切成小段。
3.鍋中放適量油，加入紅椒段；加入酸菜翻炒出香味；加入適量水大火煮。
4.煮沸後加入適量高湯精；加入雞絲。
5.再次煮沸後略燉，至喜歡的熟爛的程度，就可以出鍋啦。
酸菜鯽魚湯
食材：
鯽魚1條 / 酸菜200g / 料酒1勺，雞粉適量 / 鹽適量 / 油麥菜1顆。
做法：
1.酸菜切片，太酸的就用水洗一下;油麥菜洗凈切段。
2.鯽魚洗干凈，颳去鱗片去除黑膜，砂鍋放入油，油溫升起放入鯽魚慢火兩面煎黃。撈出備用。
3.放入酸菜炒翻炒幾下,把魚放在酸菜上面，這樣可以防止魚粘鍋。
4.加入適量的開水中火熬煮。
5.魚煮熟加入油麥菜。
6.嘗味加入鹽和雞粉嘗味即可出鍋啦。
酸菜肉絲面
食材：
面條300g、紅椒1個、四川酸菜200g、豬肉100g、油適量、鹽適量、醬油適量、生菜適量
做法：
1)酸菜切丁、紅椒切丁、肉切絲；
2)鍋中放油炒肉絲；
3)肉絲炒熟後加入酸菜、紅椒翻炒至香味出來，放入生抽；
3)入食鹽，放入適量的水，煮開後煮麵，面熟後放入生菜汆燙，即可。
酸菜土豆條
食材：
土豆400g / 酸菜150g / 油 / 鹽，蚝油 / 紅椒25g / 青蒜1根 / 蒜子10g。
做法：
1.土豆切厚條，酸菜，紅椒，青蒜，蒜子均切細末。
2.小鍋內坐水，開火，放鹽，放土豆條煮至成熟。
3.另起一口鍋，不放油，直接把酸菜末的水份煸干盛出備用。
4.燒熱鍋，放少許油，把裹了生粉的熟土豆條放入鍋內煎制。
5.剛放下去的時候，不要急著翻動，煎的一邊有些挺住了，輕輕地晃鍋會動了，那就把它翻個面繼續煎，再接著把蒜末放入一起煸香。
6.然後把酸菜末，紅椒末也放入鍋內。
7.輕輕地炒勻，放入適量的蚝油提鮮味，因土豆在煮制時已經有足夠的底味，酸菜也是有一定鹹度的，故不用放其他調料了。
8.臨出鍋時，把青蒜苗放入，關火。
9.翻炒均勻，這就可以出鍋啦。
酸菜雞蛋炒飯
食材：
冷飯1份、雞蛋1個、油適量、蔥花適量、酸菜適量、蝦仁菜脯1勺。
做法：
1)熱鍋加油，下雞蛋；
2)炒至雞蛋鬆散，下酸菜；
3)炒至酸菜雞蛋出香；
4)下冷飯，炒至飯粒鬆散；
5)下蝦仁菜脯炒至出香；
6)轉小火下蔥花，炒至出香入味即可，一份酸菜雞蛋炒飯完成，很香的！
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