常用食譜調查方法

『壹』 如何制定幼兒園菜譜 帶量食譜的制定方法

英盛觀察為您解答：帶量食譜，是在花樣食譜的基礎上，在旁邊注名每種食物的用量。

合理的膳食計劃要*食譜來完成，把計劃中各種食物的每周用量反映在食譜中，采購員按食譜的要求購買食品，炊事員按照食譜上規定的花樣和各種原料的數量製作飯菜，這樣才能保證計劃的落實，使幼兒得到應有的營養量。

幼兒園帶量食譜的制定

幼兒園膳食營養工作是衡量辦園質量的重要指標之一。制定合理的「幼兒帶量食譜」為幼兒提供全面、平衡適量的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。為此，本文提出了「幼兒帶量食譜」的編制目的，編制方法，並依此的方法，編制了幼兒園帶量食譜實例。

幼兒園膳食營養工作非常重要，是衡量辦園質量的重要指標之一。制定合理的「幼兒園帶量食譜」，為幼兒提供「全面、平衡、適量」的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。

所謂「全面」，指食物中各種營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維等全面供應;「平衡」指能量和各種營養素之間以及營養素相互之間比例合適;「適量」是各種營養素的數量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。

1 幼兒園帶量食譜的編制目的

根據《中國居民膳食指南》和「幼兒每日膳食中營養素推薦攝入量標准」，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達到合理營養、促進幼兒健康生長的目的。

「幼兒園帶量食譜」是一份能滿足幼兒對能量和各種營養素需要而編制的每周平衡膳食的科學配方，包括食物種類、數量、用餐時間及烹調方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發育所需要的各種營養成分，保證幼兒每日營養素按比例攝入。發揮各種食物的營養效能，提高生理價值和吸收的利用率。

2幼兒園帶量食譜的編制方法

2.1 合理安排食物，平衡膳食

根據「中國居民平衡膳食指南」，將食物分成谷薯類、動物類食物、豆類及製品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食。

根據中國營養學會2000年推薦的「兒童每日膳食中營養素推薦攝入量表」及《婦幼營養學》的「幼兒一日參考食物量」及《食物成分表》，合理進行食物供應。

保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動物類在20%或以上。優質蛋白質占蛋白質總量50%以上。有色蔬菜佔一日蔬菜供給量50%以上。

食譜中熱量營養素來源分布：蛋白質10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。

各類食物的推薦攝入量是一個平均值和比例，食譜中應當包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應一致。

2.2 同類互換，調配豐富多彩的膳食

一周食譜中葷素的使用盡量不重復，主食盡可能多地換花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時，可更換品種和烹調方法。如用肉類換肉類(牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等)、谷類換谷類(米粉換面條、雜糧換雜糧)、豆腐換香乾等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強了孩子們進餐的興趣，使食物中的營養能更好地被吸收、利用。

2.3 合理分配各餐食物

由於幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現飢餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點、午點和晚點，將全天食物量恰當地分配到三餐三點中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學習和活動的需要;午餐有含蛋白質、脂肪、碳水化合物較多的食物;晚餐稍清淡一些，安排一些易於消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點加服牛奶。

全日能量分配比例為：早餐佔20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點供應按全日供給量標準的70%計算。

3我園每周帶量食譜制定實例

3.1 各營養素平均攝入量應達到的標准

根據長沙市婦幼保健院對長沙市幼兒園的統一標准，幼兒各營養素平均攝入量標准為：1.每日熱能攝入量達到每日推薦攝入量標準的90%～109.9%為正常。2.每日蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%～104.9%為正常。3.每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。4.每日礦物質的攝入量如鈣、鐵、鋅等達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。

3.2 滿足中國營養學會的推薦攝入量

我園幼兒(2～6歲)各營養素人平均攝入量每天需要量見表1。

3.3 合理搭配食物

1.糧食安排(兩餐兩點按全日總量的70%計算)。平均每人用量的設計：用每天碳水化合物攝入總量178.13～213.75g，減去其它食物中碳水化合物量(因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約佔3.2%、水果中碳水化合物約佔13%、奶類中碳水化合物約佔4.6%)，得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=50g;中餐：200×35%=70g;晚餐：200×30%=60g;兩次點心共安排：200×10%=20g。

2.三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。

3.動物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規律安排1～2次，每周規律安排少量豬肝、豬血。

4.禽蛋類全日安排量約50g。

5.豆類每天約25g。用鮮豆、豆製品輪換使用。

6.日托點心。上午課間點安排水果60g，下午起床後午點安排糕點或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點雜糧20g。全托晚點為水果80g、點心20g。

7.全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計劃》中計劃的全周量可進行對比，差別不大。

3.4 食譜制定時，要充分考慮幼兒身心特點

幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。同時，幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響。因此，食譜制訂和製作時，應注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，並充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應幼兒的消化能力和進食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調和製作過程中，盡量減少營養素的損失，多採用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調方法，少採用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養素。食物搭配時，盡量做到米面搭配、粗細搭配、動物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經常調換花樣品種，粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食慾。

3.5 結合時令供應食物

制定食譜者經常了解市場的食品供應及價格情況，總結供應規律，做到制定食譜材料豐富充足，價格合理，易於選擇，使我們制定的食譜既經濟，又新鮮，營養價值又高。

3.6 伙食收支平衡

幼兒的膳食既要營養豐富，又要經濟實惠，節約開支。伙食費盈虧嚴格控制在2%以內。我們根據幼兒的營養需要及一日的伙食費用，作為制定食譜的依據，力求有計劃地支配費用，達到營養和收支的平衡。並靈活根據當天幼兒的出勤率，合理投放食物的數量，將投放量誤差嚴格控制在5個人的范圍之內，避免不必要的浪費。

3.7 嚴格執行《幼兒帶量食譜》

1.我園園領導十分重視幼兒膳食營養工作，全園員工給予了積極配合。並有可行的制度規范執行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費專款專用。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長審批，總園園長過問。食譜在園內顯眼位置張貼公示執行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什麼樣的食譜，就有什麼樣的飯菜。

2.我園食譜每周一換，每周至少出一個新品種。在食譜制定時，我們每周邀請多位幼兒家長一同參加制定，請家長提供好的食譜，對我們推出的新食譜提改進意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。

3.每天准確掌握幼兒出勤人數，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實際采購量還包括一定量的不能食用的報廢部分。我園為確保量的准確，下鍋前有專人記錄稱量實物的下鍋重量。醫生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班(5～6歲)中餐每人160g，晚餐140g;中班(4～5歲)中餐每人140g，晚餐125g;小班(3～4歲)中餐每人125g，晚餐100g;託大班(2.5～3歲)中餐每人95g，晚餐90g;托中、托小班(2～2.5歲)中餐每人90g，晚餐85g。

4.對員工加強幼兒營養知識的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認識「幼兒帶量食譜」，配合完成定量送到各班的食物。並積極教育孩子們養成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣;創造良好的進餐環境，進餐時不催食，每餐保證20～30min的進餐時間。

5.不斷改進製作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫生組織的業務知識培訓，並要求經常下到班級觀察了解孩子進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及製作形式，持續改進工作質量。

3.8 實施監測，確保幼兒各營養素平衡攝入，合理營養

一是定期對食譜進行評價分析。膳食評價的基礎是膳食調查。我園每季度定期進行全園幼兒膳食營養調查與營養分析，採用稱重法，計算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計算幼兒各種營養素攝入量，與推薦攝入量標准比較進行評價;分析熱量營養素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質來源分布、視黃醇來源比例，並與推薦攝入量標准作比較，根據比較結果，及時對食譜進行調整，保證幼兒各營養素全面、平衡、適量攝入。

二是定期對全園幼兒生長情況檢測分析。孩子的生長情況常被認為是評價兒童營養狀況的最好指標。長沙市婦幼保健院規定，幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g/L以上為正常。對市區各幼兒園考核時規定：幼兒體重年增長合格率≥60%，身高年增長合格率≥90%，血色素正常率≥90%。我園對2005年至2006年在園幼兒體檢，進行年增長情況分析，孩子生長發育各項指標均有所上升，且超過長沙市托幼機構衛生保健工作規定的統計指標要求。證明我園全面平衡幼兒膳食，合理營養取得了可觀成績

『貳』 膳食調查結果的評價主要包括那些指標

平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。
查各種食品的攝取量，再根據「食物成分表」計算出每日每人各種營養素的攝入量，以便對膳食進行評價。常用的有詢問法、記帳法、稱重法和化學分析法。詢問法。詢問膳食的組成和數量，每日進餐次數、時間、食物種數和數量，主食、副食、水果和點心都應包括在內。食物種類和數量要盡可能准確，若有疑問應加用稱重法核實或再詢問。
將調查期間吃的同類食物相加，以調查天數相除，即得出平均每日各類食物的進食量，按食物成分表，計算出每日營養素攝取量，再按進食量系數摺合男、女、老、幼每個人的攝入量。此法不太准確，但很方便，可用於家庭或個人。記帳法。調查購入食物的票據和帳目，得到各種食物的消耗總量。再用進餐的總人、日數除，得出平均每人每日各類食物的進食量，按食物成分表計算出營養素的攝取量。此種方法主要用於集體單位，如幼兒園、部隊、學校等。
如果進食人員組成不同的單位，尚需要按進食量系數分別折算。此法所費人力較少，易行，能調查較長時間的膳食，例如調查1年4個季度，每季度1個月的膳食。稱重法。稱量和記錄各種食物的生重、烹調後的熟重，統計及記錄每餐進食人員組成及其人數，由此求得此餐每人所進食的各種食物的生重。
在集體單位進行尚較簡單;若家庭中有從兒童到老年各種年齡的人時，尚須根據具體情況，將老人及兒童摺合成成年人(標准人)後，再行計算。將一天各餐結果加在一起，得出1天各種生食進食量。若每天食譜類似，可稱重3～4天。否則應稱重1周的飲食，然後將稱重期間同類食品相加，以調查天數和進餐人數相除，得出平均每日各種食物的進食量，從而計算各種營養素的攝取量。
此法能准確得出被調查單位或個人的膳食情況。但費人力、費時間。化學分析法。留取與被調查者進食的食物種類、數量完全相同的一日膳食，通過化學分析，了解其中所含熱能和營養素量。此法主要用於科學研究或嚴格限制營養的病人。方法繁復，但結果十分准確。
根據上述任何一種方法得出每人每日營養素攝入量後，將它與供給量比較，並計算熱能及蛋白質主要來自哪些食物、優質蛋白質（豆類、動物性食品）所佔比例等，就可對膳食作出評價。膳食調查結果是為全面營養狀況調查提供背景材料。

『叄』 如何對幼兒園一周的食譜進行分析

關於世紀花園北園一周食譜分析報告 前言：幼兒是正處於身體和大腦的發育期, 充足、合理的營養對他們尤其重要，此時的營養健康狀況將直接影響到其未來的健康成長，為了解世紀花園北園幼兒的營養健康狀況，對世紀花園北園的幼兒食譜進行了調查，並且又對其日常食譜進行了評價分析。 以下幼兒食譜為世紀花園北園10月14日—10月18日一周內的食譜： 總述：配餐上合理，合理的應用了平衡膳食的知識，在早餐安排上較合理，中餐、午點也搭配合理。 關於早餐： 由以上表可以看出在早餐安排上，比較豐富，營養素也很均衡，總的說來，早餐的搭配還是很好的，做到了營養早餐應該滿足幼兒對營養的需要，因為早餐質量關系不僅關繫到孩子的健康，還關繫到孩子的生活學習，所以需要特別注意，所以早餐的安排提供應該： 1、學前兒童的營養早餐要注意多樣化，盡量選擇易於消化的食品。一般兒童食慾都較差，這就要注意膳食的色、香、味、型及品種多樣化，經常變換營養早餐的品種，可充分利用食物交換份法來調整，以增強幼兒的食慾。

『肆』 營養調查包括哪些內容

膳食調查

調查各種食品的攝取量，再根據"食物成分表"計算出每日每人各種營養素的攝入量，以便對膳食進行評價。常用的有詢問法、記帳法、稱重法和化學分析法。

①詢問法。詢問膳食的組成和數量，每日進餐次數、時間、食物種數和數量，主食、副食、水果和點心都應包括在內。食物種類和數量要盡可能准確，若有疑問應加用稱重法核實或再詢問。將調查期間吃的同類食物相加，以調查天數相除，即得出平均每日各類食物的進食量，按食物成分表，計算出每日營養素攝取量，再按進食量系數摺合男、女、老、幼每個人的攝入量。此法不太准確，但很方便，可用於家庭或個人。

②記帳法。調查購入食物的票據和帳目，得到各種食物的消耗總量。再用進餐的總人、日數除，得出平均每人每日各類食物的進食量，按食物成分表計算出營養素的攝取量。此種方法主要用於集體單位，如幼兒園、部隊、學校等。如果進食人員組成不同的單位，尚需要按進食量系數分別折算。此法所費人力較少，易行，能調查較長時間的膳食,例如調查1年4個季度，每季度1個月的膳食。

③稱重法。稱量和記錄各種食物的生重、烹調後的熟重，統計及記錄每餐進食人員組成及其人數，由此求得此餐每人所進食的各種食物的生重。在集體單位進行尚較簡單;若家庭中有從兒童到老年各種年齡的人時,尚須根據具體情況，將老人及兒童摺合成成年人(標准人)後，再行計算。將一天各餐結果加在一起,得出1天各種生食進食量。若每天食譜類似，可稱重3~4天。否則應稱重1周的飲食，然後將稱重期間同類食品相加,以調查天數和進餐人數相除，得出平均每日各種食物的進食量，從而計算各種營養素的攝取量。此法能准確得出被調查單位或個人的膳食情況。但費人力、費時間。

④化學分析法。留取與被調查者進食的食物種類、數量完全相同的一日膳食，通過化學分析，了解其中所含熱能和營養素量。此法主要用於科學研究或嚴格限制營養的病人。方法繁復，但結果十分准確。

根據上述任何一種方法得出每人每日營養素攝入量後，將它與供給量比較，並計算熱能及蛋白質主要來自哪些食物、優質蛋白質(豆類、動物性食品)所佔比例等，就可對膳食作出評價。膳食調查結果是為全面營養狀況調查提供背景材料。

『伍』 利用稱重法進行膳食調查的工作順序

稱量和記錄各種食物的生重、烹調後的熟重，統計及記錄每餐進食人員組成及其人數，由此求得此餐每人所進食的各種食物的生重。在集體單位進行尚較簡單；若家庭中有從兒童到老年各種年齡的人時，尚須根據具體情況，將老人及兒童摺合成成年人（標准人）後，再行計算。將一天各餐結果加在一起，得出1天各種生食進食量。若每天食譜類似，可稱重3～4天。否則應稱重1周的飲食，然後將稱重期間同類食品相加，以調查天數和進餐人數相除，得出平均每日各種食物的進食量，從而計算各種營養素的攝取量。此法能准確得出被調查單位或個人的膳食情況。但費人力、費時間。

『陸』 飲食調查 如何吃才健康

• 首先，一日三餐需要做到科學定量。目前科學的食量比例為3:4:3，及早餐佔30%，中餐佔40%，晚餐佔30%。但是，對於不同的人群，因其身高、體重、身體質量及日常消耗不同而有所不同。成年人一天需攝入的熱量約1500-2000大卡（其中每克脂肪含熱量為9大卡；每克碳水化合物含熱量為4大卡；每克蛋白質含熱量為4大卡）。而對於性別又有差異：一般女性每天需要1500-2000大卡，一般男性需要2000-2400大卡。對於比較特殊的人群，比如，孕婦應該增加蛋白質主食類的攝入；工作量較大的人群，應該增加糖類和奶類的攝入。因此，我們可以根據個人的生理狀況和工作需求結合科學的食量比例來制定適合於自己的食譜。

  

『柒』 一周食譜調查結論怎麼填

一周食譜調查的結論，想要有效的填寫，必須要把一周之內食譜所涉及到的種類，還有搭配的方式等等這一類的內容，進行有效的總結，然後把它簡約性的結論填寫，才會達到很好的效果。

填寫報告，正確的進行總結是很重要的，所以要和專業的人士一起溝通實踐，正確的達到理想的書寫效果才會更好。溝通的方法有以下這些。

1.善用提問和傾聽。

在溝通中，提問和傾聽是非常重要的兩個技巧，很多時候，甚至比說話還重要，因為你單方面的表達，是很難勾起對方的溝通興趣的，特別是在對方表現出沉默、退縮或欲言又止的時候，用提問引出對方真正的想法，然後通過認真傾聽，了解對方的需求、立場以及內心的感受，那麼，溝通的效果往往就是很高效的。
事實上，真正的溝通，一定是善於積極提問和傾聽的。

2.換位思考，盡量地體諒對方的行為表現。

不善溝通的人，最大的一個缺陷，就是只顧表達自我，總是站在自己的立場和角度去看待問題，而不考慮別人的感受，總是希望別人能體諒自己，但自己卻很少體諒對方，總認為自己是正確的，別人應該聽自己的。
像這樣的溝通，即便是口才再好，也很難給別人留下太好的印象。
而真正的溝通，往往懂得換位思考，站在別人的立場和角度上去想問題，既考慮自己的想法，也會照顧別人的感受。

3.回答問題時要盡量的簡潔和乾脆。

很多不善溝通的人，都有一個共同特點，那就是用復雜的語言來回答簡單的問題，假如你也有這樣溝通特點，那就要多提醒自己，盡量簡潔和乾脆的回答對方的問題。
最常見的一個例子就是，你一不小心撞了別人一下，那麼，一句「對不起」或者「不好意思」就足以表達你的歉意。