化學保鮮常用方法

A. 食物保鮮涉及哪些化學知識

１、使用保鮮防腐劑：用６７％焦亞硫酸鉀加強１％硬脂酸鈣以及１％澱粉或明膠混勻，製成片狀（每片０．５克）。將蔬菜或水果放一密閉容器內，將此種片劑放上部，大約８公斤的蔬菜或水果放５克（１０片）即可。在０～１℃和８７～９３％相對濕度下，可貯存２１０天。
２、使用化學脫氧劑：將蔬菜、水果裝入不透氣、不透溫的尼龍或復合塑料袋中，加入化學脫氧劑，能將１０升空氣中的氧氣含量在幾分鍾至２４小時內降到１％左右，還可吸收乙烯、乙醇氣體，調整二氧化碳含量和溫度，具有殺菌、防霉。防腐等作用。化學脫氧劑有三種配方：（１）保險粉（硫代硫酸鈉）３１克，芒硝６克，消石灰１００克，（２）還原鐵粉１５克，亞硫酸鈉１５．６克，食鹽３１．２克，活性炭６克。（３）鑄鐵粉１５克，食鹽３克，硅藻士４克，活性炭２克。注意：（１）化學脫氧劑不能和蔬菜水果直接接觸。（２）真正密閉、不漏氣。（３）以上配方量僅用於容積為１０升的袋中。

３、氣調貯存：即在貯藏庫中控制氣體組成，降低氧含量，提高二氧化碳含量，維持適宜的低溫，近年國內研究製成高溫燃燒制氮機、催化燃燒降氧機、二氧化碳脫除機等，為我國發展氣調貯藏技術提供了設備條件。

B. 食品的保質、保鮮的基本方法有哪些每一種方法的科學原理是什麼

一、低溫。大部分菌類的生存溫度都略高，把食物放入冷藏室、冰箱等低溫環境，菌類的繁殖速度可大大降低食物被菌類侵蝕的可能性。

二、防潮。水是一切生物生命發展變化的重要條件，沒有水，任何生物都無法生存，包括讓食品變質的成分。在食品內添加乾燥劑就是運用這個原理。

三、隔離。如果那些能讓食品變質的微生物種無法接觸到食品，自然無法實現讓食品變質的結果。臘肉用煙熏烤、將菜用隔膜包起來、將魚類略炸一下再放，等等都是運用的這個原理。

(2)化學保鮮常用方法擴展閱讀：

貯存食物要防止蟲害、霉變和細菌污染，必須採取一些有效措施。

食物一般宜放在低溫、乾燥、通風、清潔的地方。貯存時應生熟分開，主副食分開。經常檢查防鼠、防蟲、防潮、防塵設施，保持食物的乾燥與潔凈。

貯存食物的容器做到清潔、乾燥、無毒。據瓷、陶瓷器皿不宜久放食品，以防粕料中的鉛、錫、銻等有害物質溶入食物。魚、肉、蛋等容易腐敗的食物，應在冰箱內保存。

沒有冰箱時，要現買現吃，亦可用鹽和香料等腌制，烤乾或風干也能存放較長時間.肉類、魚類、奶類與水果，經過高溫和精細的加工，可以製成雌頭；萊蔬、辣椒可以腌制，這樣處理後不僅保存期延長，而且食用也方便。

C. 可以利用什麼化學方法使雞蛋保鮮

將雞蛋放入澄清石灰水中浸泡，再拿出保存
Ca(OH)2+CO2====CaCO3↓+H2O
CaCO3固體將雞蛋氣孔堵上了，空氣不會在雞蛋內外流通

D. 現代食品有哪些保鮮技術

隨著製冷行業的快速發展，以及消費者對食品的新鮮度要求增加，保鮮一直是最主要的技術創新點和難點。多年以來，單靠溫度、濕度的調節來延長食物保鮮時間，並沒有取得很好的效果。因此，食品冷藏保鮮設備製造企業一直沒有放棄前進的步伐，積極尋求新型保鮮技術，去實現保鮮效果最大化。

變頻技術(變頻調速)

我們知道，變頻技術通常用於空調當中。其實，與家用空調比，冷凍、冷藏保鮮系統採用變頻技術具有更重要的意義。據筆者了解，冷庫、冷藏庫特別是凍結過程是變溫蒸發系統，通過變頻技術可以大幅提高製冷壓縮機的性能，既起到了保鮮作用，又能節約能耗。

水分子激活技術

據了解，在海南三亞發布最新產品M鮮生系列冰箱，其搭載的全球首創水分子激活保鮮技術成為關注焦點。而「基於水分子振動的全保鮮技術研究及應用」已通過國家級技術認定。

E. 化學法保鮮或儲存方法主要有那些

我知道的有三種
1.氮氣保鮮法,隔絕氧氣2.乾燥法.用CaO,Fe吸收水蒸氣和O2,防止食品腐爛3.CO2.NH3保鮮法

F. 金針菇如何保存可以放很長時間

1、真空包裝放冰箱

買回時的金針菇如果是真空包裝又不會立即食用的話，可以直接放入冰箱冷藏保存，可以保存3~4天。如果真空包裝打開過的還剩一些金針菇需要保存，則可以用原包裝包好以後，在真空包裝表面，戳幾個小洞，以保持空氣流通。

2、散裝金針菇如何保存

如果買回來的是散裝金針菇，應該把金針菇先放在紙巾上吸掉多餘水分，然後用保鮮膜包裹後放入拉鏈袋密封、冷藏保存。3、報紙包裝保存

散裝金針菇也可以用報紙包好以後放入冰箱的保鮮櫃中保存。報紙的透氣性更好，而保鮮櫃可以防止金針菇水分過度蒸發，用此法可以保鮮1個星期左右。

4、化學保鮮法

採用對人畜安全，無毒的化學物質用於浸泡或噴灑在金針菇表面，以達到延長金針菇新鮮的目的。可用於金針菇保鮮的化學物質有：焦亞硫酸鈉、氯化鈉、稀鹽酸、高濃度的二氧化碳、保鮮劑、抗壞血酸及比久等。

5、鹽水浸泡保存

將金針菇根部的雜物除凈，放入1%左右的鹽水中浸泡10-15分鍾，撈出後瀝干水分，裝入塑料袋中，可保鮮3-5天。

G. 食用菌常用的保鮮技術有哪些

食用菌採收後容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質或產生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術難度較大。食用菌採收後的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天後失水達40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當然，水分損失速度因菇體的組織構造、不同發育時期，以及外界溫度、相對濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術。

（1）適時採收

如雙孢菇採收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時採收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無土、無雜、無病害、無缺損，保持菇的自然狀態，長至八成熟時採收。採收前24小時停止噴水，採收後精選去雜，在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

（2）貯藏方法

①低溫貯藏 雙孢菇采後經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鍾。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝於通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對濕度90%～95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采後去除雜質，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並扎口，或置於塑料框內並蓋一層濕布，放於3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過低，不僅增加成本，而且會產生冷害。此法若與氣調或化學葯劑處理相結合，效果更好。

②簡易脫水低溫保鮮 香菇采後可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。採用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。脫水後的感觀標準是手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。排濕後的鮮香菇按大小分級，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個等級。精選時去除開傘、畸形、變色等等外菇，按大小規格分裝於專用塑料筐內，每筐10千克，及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫前和入庫初期，均不剪菇柄，待確定起運前8～10小時，低溫下剪柄修整。在冷庫內包裝，採用泡沫塑料專用箱，內襯透明無毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝後要及時用冷藏車起運。保鮮期一般10天。

③薄膜袋氣調貯藏 雙孢菇經漂洗分級後，瀝干水分，冷卻後每千克分裝於0.025毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時，菇體生理活動受到抑制，開傘少，菇色潔白。平菇對二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達到氣調貯藏的目的。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味。可在塑料袋上扎6～8個針眼大的孔，以促進氣體交換。

④輻射貯藏 雙孢菇裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。照射後的蘑菇放於16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時間更長。平菇裝袋後，用γ-射線照射，劑量為1000戈，後置於0～3℃冷庫中貯藏，可保鮮1個月。

⑤固體保鮮劑貯藏 將鮮菇放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鍾，撈起瀝干後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。

⑥化學方法保鮮貯藏 化學保鮮具有方法簡單，成本低，保鮮程度高等優點。現將常見保鮮方法介紹如下：

氯化鈉（食鹽）保鮮：將新採的平菇、杏鮑菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鍾，瀝水後裝入塑料袋中密封低溫儲藏，能保鮮8～13天。

焦亞硫酸鈉保鮮：將新採收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗後即可食用。

米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鍾後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。

抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣製成混合浸泡液，將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鍾，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02% 檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鍾，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。

比久（B₉）保鮮：比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鍾，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。