食用菌葯膳的加工方法

A. 蘑菇的中醫葯膳

【性味歸經】甘，平。
【功能主治】消食，清神，平肝陽。主治消化不良，高血壓。
【用法用量】
每日鮮品400克，炒、煮食均可。
治高血壓：每天鮮品500克，分2次食用。
元蘑是東北著名野生食用菌，它是蘑菇中僅次於猴頭蘑的上品蘑。是極少數不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷等營養成分，滋味鮮美，有較高的食用價值。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜餚，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱「素中有葷」的山珍。經常食用具有加強肌體免疫，增強機體抵抗能力，益智開心，益氣不飢，延年輕身等作用。元蘑入葯，具有舒筋活絡、強筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不舒等症。
榛蘑是中國東北特有的山珍之一，是極少數不能人工培育的食用菌之一，是真正的綠色食品。榛蘑味道鮮美，榛蘑燉小雞等榛蘑菜餚是東北人招待貴客的不可缺少的傳統佳餚。榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素，經常食用可加強肌體免疫力，益智開心，益氣不飢，延年輕身等作用。榛蘑還可葯用，可用來栽培名貴葯材──天麻。草蘑和榛蘑相似，是家庭食用的首選。
猴頭蘑也被稱為猴頭菇、猴頭，因其形似猴頭而得名為名貴野生食用菌。猴頭蘑肉白、細軟，微有輕香，猴頭做法也有很多種，烹調後味極鮮美，故將「猴頭、燕窩、鯊魚翅」列為山珍海味之首。猴頭蘑含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多種維生素，能增強人體免疫力。猴頭菌性味甘平，具有利五臟、助消化的功效，含有多肽、多糖和脂肪族醯等多種抗癌物質，有很好的增強機體免疫功能作用，對消化道癌腫有很好的療效，並有利於手術後傷口癒合。

B. 常見食用菌品種的烹飪及食療方法是什麼

（1）平菇

●茄汁平菇

[原料]平菇600克，番茄醬150克，熟豬油50克，味精3克，精鹽5克，白糖10克，蔥薑末各5克，香油5克。

[製法]菇摘洗干凈，擠去水分，切成長5、寬2.5厘米段，放開水鍋中焯透，撈入冷水中過涼、瀝水備用。炒鍋燒熱，放入豬油，加入蔥、薑末，煸出香味，再加入平菇，翻炒，加入精鹽、味精、白糖、番茄醬，燒開後顛翻幾下，淋入香油，起勺裝盤即成。

[功效]適用於高血壓、血管硬化和肥胖症。

●糖醋辣平菇

[原料]平菇500克，干辣椒1克，紅辣椒絲20克，精鹽、白糖、醋、姜絲、花椒、香油等適量。

[製法]菇洗凈，沸水鍋中焯透，撈入冷開水過涼、擠水，成條，裝盤，放紅椒絲、生薑絲。炒鍋上火，加入清水（約25克），燒開，下入白糖，糖溶化後加入醋，倒入平菇上。另鍋燒熱，入香油、干辣椒、花椒炸出辣味後，去干辣椒和花椒，將辣油澆在平菇上，拌勻即成。

[功效]有開胃進食，驅寒溫胃之效。

●平菇氽鯽魚

[原料]平菇250克，鯽魚500克（5～6條），料酒50克等。

[製法]菇去蒂、洗凈，開水湯一下，切成骨牌塊；鯽魚擇洗凈。炒鍋置火上，加入豬油，燒至八成熟時，投入蔥、姜，下鯽魚，翻動幾下，烹入料酒，加清水1千克左右，大火燒沸後，放入平菇，改用文火煨燒10分鍾左右，湯成乳白色時，加入精鹽、味精、香菜末，裝盤即成。

[功效]適用於產婦哺乳不下症。

●平菇煨雞

[原料]鮮平菇400克，母雞一隻（約1200克），紹酒25克等。

[製法]菇洗凈，成小塊；雞擇洗干凈，去頭、爪和內臟，斬成小塊。炒鍋置旺火上，放入花生油，油熱時，下蔥、姜炸出香味，倒入雞塊煸炒至透。將雞塊倒入砂鍋內，加醬油、精鹽、白糖、八角、紹酒和適量水，水淹沒雞塊，燒沸後，改用文火煨至八成爛時，加入平菇，再煨15分鍾左右，即成。

[功效]有補虛益氣之效，適用於各種虛弱之症。

●平菇牛奶湯

[原料]平菇200克，鮮牛奶500克，白糖50克。

[製法]菇洗凈，成細絲，用開水焯一下，撈出備用。將牛奶倒入勺內，放入焯好的平菇絲，置於火上慢慢燉沸，後加入白糖，再燉片刻，即成。

[功效]有護肝解毒，養胃益腸之效。

●酥炸平菇

[原料]鮮平菇500克，麵粉200克，瘦肉200克，雞蛋2個等。

[做法]菇洗凈、殺青置簍筐中，瀝水。麵粉加水攪成糊狀，加入雞蛋、攪勻。豬肉剁碎、加鹽，放入雞蛋糊中拌勻。入平菇黏糊後，逐片放入開油鍋中炸至金黃即可。

（2）雙孢菇

●雞湯煨雙菇

[原料]鮮菇250克，蝦25克，雞湯100克，雞油50克，其他輔料適量。

[製法]菇去根、洗凈、切片，放入開水鍋中氽一下，撈出、瀝水備用；蝦放碗內，溫水泡一下，澄清，再放涼水中泡一會撈出，控水。炒鍋燒熱，加雞油，燒至六成熱時，把蝦、蔥、姜放入鍋中，炸出香味，烹入黃油，加入雞湯、味精、糖、鹽、菇片，燒沸後轉入文火煨片刻，用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

[功效]有補益虛損的作用，用於母乳下奶。

●燒雙菇

[原料]鮮菇400克，豆油60克，黃豆芽湯50克，薑末5克，白糖10克，其他少許。

[製法]鍋置火上，加入豆油，燒熱後下薑末炒鍋，隨即加醬油、味精、白糖、精鹽調好口味，倒入雙孢菇，加入豆芽湯，燒開後用水澱粉勾芡，淋上香油即成。

[功效]有清熱解毒，抑制腫瘤的作用。

●鮮蘑燒冬瓜

[原料]鮮菇150克，冬瓜200克，番茄100克，雞湯250克。

[製法]冬瓜去籽、去皮、成小塊，放入沸雞湯鍋中氽一會撈出；菇用冷水洗凈，也放入沸雞湯中浸透撈出。炒鍋置於火上，倒入雞湯250克，下冬瓜塊、雙孢菇，燒沸後撇去浮沫，放入姜絲、精鹽，用水澱粉勾芡，淋入熟雞油裝盤。將番茄洗凈切成片，圍在盤邊撒上味精上桌即成。

[功效]適用於神經衰弱引起的失眠、心煩。是治療高血壓、降低高血脂的輔助食品。

●雙孢菇大棗湯

[原料及製法]雙孢菇50克，大棗8枚。水煮，每日一劑，久服有效。

[功效]治冠心病。

●雙孢菇粥

[原料及製法]雙孢菇100克，粳米100克，鹽、味精、麻油適量，煮粥食用。

[功效]能養陰保肝，防治慢性肝炎、傳染性肝炎與貧血。

●雙孢菇菜心

[原料及製法]鮮菇200克，青菜心300克，調料適量，燒如常法。

[功效]清肺理氣，止咳化痰，降血壓。適用於脾胃虛弱、咳嗽多痰、糖尿病與高血壓者食用。

●雙孢菇燉豬肉

[原料及製法]雙孢菇15克，瘦豬肉50克。煮湯，油、鹽調味。

[功效]治腹部脹滿，食滯不消。

（3）香菇

●香菇燒菜花

[原料]干香菇15克，菜花250克，雞湯200毫升，澱粉10克，味精2克，蔥2克，姜2克，鹽4克，雞油10克，花生油10克。

[製法]菜花掰成小塊，用開水焯透，干香菇洗凈待用。將花生油燒熱後放入蔥、姜，煸出香味，再放入鹽、雞湯、味精，燒開，將蔥、姜撈出，再將菜花、香菇分別碼入鍋內，用微火稍烤入味後，淋入澱粉、雞油，翻勺即成。

[功效]有利腸胃，開胸隔，壯筋骨；補氣強身，益胃助食，並有降血脂的作用。適於高血壓、動脈硬化及糖尿病患者。

●香菇湯

[原料]干香菇10克，調料適量。

[製法]香菇水泡發洗凈後加入煮熟，加調料即可。

[功效]有降血脂、膽固醇、護肝、抑制腫瘤的作用。適用於高血脂症、肝病、腫瘤防治。

●母雞燉香菇

[原料]水發香菇200克，嫩母雞一隻，筍絲50克，火腿絲30克，料酒、蔥、姜、醬油、白糖、味精、精鹽各適量。

[製法]香菇洗凈、去蒂、切絲，嫩母雞去內臟，用刀沿母雞脊背剖開（腹部不剖），將香菇絲、火腿絲、筍絲、蔥、姜放入母雞腹內，將雞頸彎入膛內，下沸水鍋中氽透，雞腹朝下放入湯盤內，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、味精，上籠蒸熟取出。把雞膛內的香菇絲、火腿絲、筍絲、蔥、姜倒入湯鍋內備用。切下雞翅、雞頸，墊在盤中，再將雞身及雞腿剁成整齊的塊，在盤內呈雞形。湯鍋置於火上，待開時，出鍋澆於雞肉上即可。

[功效]適用於功能性子宮出血症。

●菜心炒香菇

[原料]香菇60克，油菜心200克，雞湯、白糖、鹽、料酒、澱粉、雞油各適量。

[製法]將香菇用溫水泡開。油菜從根部切開，在沸水鍋內焯透撈出，用冷水沖涼，瀝干水。將鍋上火，放入雞油燒熱，加雞湯、白糖、精鹽、料酒、油菜心和香菇，燒5分鍾，取出油菜和香菇，整齊地擺在盤內，鍋內原汁用澱粉色芡，澆在香菇油菜上即可。

[功效]有散淤消腫、清熱解毒、防病抗癌的作用。

●香菇麥米粥

[原料]香菇60克，豬瘦肉50克，小麥、香油、味精、精鹽、蔥末各適量。

[製法]將香菇、豬瘦肉切塊備用。小麥放入鍋中加水煮熟，放入香菇、豬瘦肉煮成粥，加精鹽、味精、香油、蔥末即可。

[功效]有安神健腦的作用。

（4）金針菇

●涼拌豆芽金針菇

[原料]鮮菇200克，綠豆芽150克等。

[製法]菇去根、洗凈；豆芽漂洗，去雜質、斷芽、豆皮。分別下沸水焯熟、瀝水，加入姜、蔥、醬油、味精、精鹽、醋、胡椒粉、淋香油拌勻即可。

[功效]具清熱消水的作用。用於防治中暑和腸炎。

●金針菇炒雞肉絲

[原料]鮮菇200克，雞胸肉150克，冬筍50克等。

[製法]摘去菇基褐根，洗凈瀝水；雞胸肉洗凈、成絲；冬筍、蔥、姜切細絲備用。炒鍋上火，加雞油，燒至七成熱時放入蔥、姜絲熗鍋，隨即加入雞肉絲炒至八九成熟，再加入冬筍絲、料酒、味精、雞湯，翻炒後燒沸，加入金針菇、精鹽，翻炒至熟，淋香油出鍋裝盤。

[功效]有補益氣血的作用。用於婦女產後體虛。

●珍珠白玉湯

[原料]鮮白、黃金針菇各100克，豆腐150克，白菜嫩幫120克，雞清湯1500克等。

[製法]菇洗凈，菇蓋與柄切開；豆腐切成2厘米見方小薄塊；白菜幫洗凈，切成2厘米見方小塊備用。湯鍋上火，加入雞湯，放入豆腐、精鹽、料酒、薑汁、蔥白段，燒沸至豆腐入味，加入白菜嫩幫、菇蓋和柄、胡椒粉，燒沸片刻，淋香油，放味精燒勻，離火出鍋裝湯碗。

[功效]有養顏嫩膚，減肥健身的作用。用於高血壓、肥胖症、糖尿病。

●金針菇炒肚絲

[原料]鮮菇200克，豬肚250克，青蒜50克，豬油50克等。

[製法]洗凈豬肚，開4厘米寬的口，放入沸水鍋中，加花椒、姜塊、蔥段，煮至六成熟，撈出，切成粗絲；將青蒜洗凈，切段備用。炒鍋上火，加豬油燒至四成熱時下蔥段、姜塊，煸出香味，放菇、肚絲再煸炒，加精鹽、味精、料酒、雞湯、胡椒粉、青蒜段炒勻，濕澱粉勾薄芡，淋香油起鍋裝盤。

[功效]有消食開胃的作用。用於消化不良、食慾不振、腸胃不適等症。

（5）草菇

●草菇炒腰花

[原料]鮮草菇250克，豬腰2隻，輔料適量。

[製法]草菇洗凈切片；豬腰劈去腰臊洗凈，用刀在內面劃斜十字花紋，再切成2方塊，加鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。鍋上旺火加豬油，燒至六成熱時下腰花滑油至卷時起鍋瀝油。鍋上火放豬油，下蔥段、草菇略炒加鹽、醬油、白糖、酒、味精炒勻，用濕澱粉勾芡，倒入腰花，淋上醋、麻油翻炒後起鍋裝盤。

[功效]適用於慢性腎炎。

●草菇燉豆腐

[原料]草菇200克，嫩豆腐100克，筍片、菜心各25克，輔料適量。

[製法]將嫩豆腐切成塊，入鍋，加水、精鹽，用小火煨15分鍾，輕輕倒入碗內。鍋燒熱，放入豬油、料酒、筍片、草菇、菜心、雞油、精鹽、蚝油、白糖、味精、醬油、豆腐，燒開後用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤。

[功效]有潤燥止渴，解熱防暑的作用。

●豌豆苗炒草菇

[原料]鮮草菇120克，豌豆苗、熟雞肉絲60克，輔料適量。

[製法]草菇洗凈，入沸水鍋中氽透撈出；豌豆苗成段。湯鍋上旺火，入鮮湯、熟雞肉絲、草菇燒沸，加料酒、精鹽、豌豆苗、薑汁燒沸，撇去浮沫，盛入湯碗，淋上熟雞油即可。

[功效]適用於婦女產後乳汁少。

●草菇猴頭湯

[原料及製法]鮮草菇、猴頭各60克，調料適量。煮湯食用，每日1～2次。

[功效]治瘡瘍久不癒合，亦可作為癌症患者的調理食品。

●草菇蒸雞

[原料及製法]雞一隻，草菇150克，調料適量。雞整理干凈，斬大塊；草菇、雞塊裝盤，加調料拌和，上籠蒸熟。

[功效]溫養補虛，具溫中、益氣、養血、填精、安五臟、補虛損等作用。

●草菇冬瓜湯

[原料及製法]鮮草菇、冬瓜各250克，豬骨湯、調料各適量。煮湯食用。

[功效]清熱化痰，除煩止渴，利尿消腫。適用於慢性腎炎、水腫等症。

（6）靈芝

●靈芝燉烏龜

[原料]靈芝25 克，烏龜1隻（約200 克），食鹽、料酒、白糖等調料適量。

[製法]靈芝洗凈、切片；烏龜用開水燙死去內臟，剁成4大塊。靈芝與烏龜一起入砂鍋，加適量清水燉至烏龜酥爛，加食鹽、料酒等調味後食用。

[功效]對腫瘤及白血症有良好食療效果。

●靈芝炒豬腰

[原料]靈芝10克，豬腰300克，生薑、蔥、料酒、醬油、味精、精鹽、白糖、水澱粉、食油適量。

[製法]靈芝洗凈，切片，入鍋加適量水熬煮2次，取汁50毫升；生薑洗凈切片；蔥洗凈切段；豬腰切成腰花。水澱粉25 克、料酒10 克、味精、白糖和靈芝熬出的汁液對成滋汁備用。炒鍋置旺火上，倒入食油燒至八成熟，下入腰花、醬油、蔥、姜快速煸炒，倒入靈芝滋汁，翻炒均勻，起鍋即成。

[功效]有補肝腎之功效。

●靈芝豬肉湯

[原料]靈芝9 克，豬瘦肉100克，北芪50克，食鹽、白糖、料酒少許。

[製法]將靈芝洗凈切片，豬肉洗凈切塊，將二料與北芪一起入砂鍋，加適量清水燉至豬肉酥爛。湯煮成後，去葯渣，加調味料攪勻，裝湯碗即成。

[功效]此湯對早期肝硬化及各種癌症均有良好食療作用。

靈芝療方：

①靈芝6～12克，切片，水煎服，日服2次。治神經衰弱、頭暈耳鳴，夜寐不寧。

②靈芝培干，研末，開水沖服或蜂蜜調服，每次3～5克，日服2次。補心益智，治慢性肝炎、腎盂腎炎、支氣管哮喘。③靈芝30克，浸黃酒250毫升，2周後每天服15毫升，每日2次。治胃痛。

④靈芝30克，酸棗仁（不去核）20克，煎服。治心血不足、心悸。

⑤靈芝100克，豬苓150克，木耳50克。共研細末，日服2次，每服6克，蜂蜜調服，用於肺癌的輔助治療。

⑥靈芝菌絲製成100%煎劑，日服2次，每次50毫升。治急性傳染肝炎。

⑦靈芝15克，山葯30克。水煎服，每日一劑。治糖尿病。

（7）木耳

●豬肝炒木耳

[原料]黑木耳（干）100克，豬肝250克，冬筍片40克及輔料適量。

[製法]將木耳水發、洗凈、瀝水；豬肝成片，用濕澱粉、精鹽拌勻。炒鍋上旺火，放植物油燒至六成熱，豬肝片下入滑熟，倒進漏勺，瀝去油。原鍋中放油少許，下冬筍片、蔥段、姜絲、木耳煸炒至熟，放入豬肝片，加入鮮湯少許，加精鹽、味精適量，翻炒幾下，淋入香油拌勻，倒於盤中即可。

[功效]適用於貧血。

●羊肉紅燒木耳

[原料]木耳25克，熟羊肉450克，雞蛋1個，玉蘭片20克，植物油500毫升及其他輔料。

[製法]熟羊肉成片，放入雞蛋液、干澱粉、醬油攪成糊，拌勻；水發玉蘭片切成薄片，木耳撕成塊。炒鍋上火，加植物油燒至五成熟時，羊肉下鍋，炸成柿黃色，出鍋瀝油。炒鍋上火，加花椒油、蔥絲、姜絲、黑木耳、玉蘭片煸炒，隨即加入鮮湯，投入炸好的羊肉片、料酒、精鹽、味精，燒至汁濃肉爛即可。

[功效]適用於婦女崩漏。

●肉絲炒木耳

[原料]木耳85克，豬肉120克，雞蛋2個等。

[製法]木耳泡發、洗凈，瀝干；豬肉成細絲；雞蛋磕入碗內，加精鹽。鍋內加豬油用旺火燒熱後倒入蛋液，至九成熟時取出。鍋內留底油，下蔥末熗鍋後放入豬肉絲煸炒，炒透後，放料酒、醬油、精鹽，隨即將雞蛋、木耳下鍋，炒勻，加浮油，起鍋裝盤即可。

[功效]適用於病後、產後體虛。

●大腸海參煮木耳

[原料]木耳50克，海參25克，豬大腸120克，味精、醬油、精鹽各適量。

[製法]將上料用水燉服。

[功效]適用於老年血虛腸燥、習慣性便秘。

●鴿蛋燉木耳

[原料]木耳50克，鴿蛋2個。

[製法]將上料用水燉服。

[功效]適用於牙齒松動。

●雞蛋拌木耳末

[原料]黑木耳20克，雞蛋1個。

[製法]將黑木耳曬干，研末，與雞蛋共調拌勻，每日3次服用。

[功效]養血化淤，適用於小兒腮腺炎紅腫。

●雞肝炒木耳

[原料]黑木耳30克，雞肝80克。

[製法]將上料炒熟食用。

[功效]養血，止血。

（8）雞腿菇

●枸杞雞腿菇煲

[原料]鮮菇250克，枸杞30克，豬裡脊肉100克，清湯500克，食用油30克，輔料適量。

[製法]將裡脊肉、枸杞、薑片、清湯裝陶罐入蒸籠大火蒸15分鍾，潷出湯和枸杞，加精鹽、紹酒、味精調味；雞腿菇洗凈、切片。炒鍋置旺火上，加食用油，下蔥段、薑片煸香，投入菇片，加鹽、紹酒、少許清湯燒熟，起鍋裝碗，對入燒沸的裡脊枸杞即成。

[功效]益胃消食，清神療痔，滋腎養肝。

●雙雞絲湯

[原料]鮮菇200克，雞肉100克，青菜葉60克，調料適量。

[製法]鮮菇、雞肉切絲，鍋內注雞湯，入雞肉絲、鮮菇絲，加調料，燒至雞肉絲熟，下青菜葉稍煮。

[功效]能補益脾胃，補腎填精。可作為食少納呆、乏力、四肢倦軟、胃脘隱痛、小便頻數、便秘、痔瘡等患者的調理食品。

●雞腿菇燒羊肉

[原料]鮮菇250克，羊肉200克，調料適量。

[製法]菇、肉洗凈、切片，油鍋燒熱，入肉煸炒，烹料酒、花椒、鹽，燒至羊肉至熟，加菇片燒至入味。

[功效]能暖中祛寒，溫補氣血，益胃氣，補腎衰。用於產後赤白帶下、消化不良、腹部隱痛、陽痿、遺尿等症。

單驗方：

①雞腿菇15克，靈芝10克。水煎，調白糖服用，每日1劑，分2～3次服。連服15日為1療程，停3日，再服1療程。治慢性肝炎。

②雞腿菇15克，鯪魚1條（200克）。煮湯，調味食用，日服1次。治半身麻痹。

③雞腿菇30克，芹菜500克。雞腿菇煮湯，芹菜絞汁，對入湯內煮沸服用。治糖尿病。

④雞腿菇100克，玉米須30克，豬胰120克。煮湯，調味食用。治糖尿病。

⑤雞腿菇20克，獼猴桃乾果45克。煎服，每日1劑。治食慾不振。

⑥雞腿菇15克，小青藤香6克。水煎，日服2次。治消化不良，食積腹脹。

C. 食用菌的干制加工如何進行

食用菌的干制就是在自然或人工控制條件下促使食用菌中水分蒸發，並使其含水量降低到12%～13%的安全含水量以下的工藝過程。水分蒸發的結果，使菇體中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，以利貯藏和運輸。香菇、木耳、銀耳、竹蓀等大都是以干製品的形式進入國內外市場的。

干制加工有自然干制和機械干制兩種方法。在干制過程中，乾燥速度的快慢，對干製品的質量起著決定性影響——乾燥速度越快，產品質量越好。

（1）自然干制

是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助進行乾燥的方法，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種。此法簡單、古老、投入小。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓。翻曬時，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適於小規模加工。有的加工廠為節約費用，等曬至半干後，再進行機械烘烤，但這需根據天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。

（2）機械干制

用烘箱、烘籠、烘房以炭火熱風、電熱及紅外線等為熱源進行烘烤，使菌體脫水乾燥的方法。此法干制速度快、質量好，適用於高檔產品的大規模加工。其設備按熱作用方式可分為熱氣對流式乾燥、熱輻射式乾燥和電磁感應式乾燥。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘乾機、蒸氣脫水烘乾機、紅外線脫水烘乾機等。

食用菌脫水乾燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標准，必須把握好以下環節：

①採摘、裝運 要在八成熟、未開傘時採摘，這時孢子還未散發，干制後香味濃郁、質量上乘。采前禁止噴水，採下後放在竹籃內，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變色、變質。

②攤晾、剪柄 鮮菇采後要及時攤放在通風乾燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發。不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾後，按市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。

③分級、裝機、烘烤 要求當日採收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放於烘簾上，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇進機前，可先將空機增溫到38～40℃，再排菇上架。

④掌握火候 采後香菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘。開機操作務求規范：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高幹菇品質。烘房溫度控制：第1～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃，第8～12小時保持45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘乾保持60℃。

⑤注意通風排濕 隨著菇體內水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1～8小時打開全部排濕窗，第8～12小時通風量保持50%左右，第10～15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本乾燥，可長閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋，感覺堅硬並稍有指甲痕跡，翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。

D. 食用菌通過深加工技術可以製成什麼

食用菌初加工一般主要有腌漬,烘乾.罐頭等等品種.基本不需要多少設備.
食用菌是一種高蛋白、低脂肪的優質產品，含有人體必需卻又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物鹼、揮發油核苷類、十八烯酸衍生物及多種微量元素等活性成分，並且具有多種醫療保健功效，是世界公認的「健康食品」，食用菌加工以子實體加工為主，主要加工方式是機械風乾燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工，主要產品有脫水烘乾製品、罐頭製品、腌製品、方便食品、保健品、葯品，目前的食用菌都是要經過熱處理才能食用，食用起來不方便。
[0003]因此，為克服上述技術的不足而設計出一款可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用的一種食用菌深加工工藝，正是發明人所要解決的問題。

【發明內容】

[0004]針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種食用菌深加工工藝，可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。
[0006]進一步，所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0007]本發明的有益效果是:
本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新點如下:
1、創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。
[0008]2、研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【附圖說明】
[0010]圖1是本發明工藝結構示意圖。
[0011]附圖標記說明:1-食用菌原料；2-質量安全控制工藝；3_風味成分復配合成工藝；4_營養成分復配工藝；5_乾熱殺菌驗證工藝；6_活性成分搭配重組工藝；7_成品。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明，應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落在申請所附權利要求書所限定的范圍。
[0013]圖1是本發明工藝結構示意圖，本發明一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6，所述食用菌原料I經過質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6加工後形成成品7，乾熱殺菌驗證工藝5採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0014]本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗，研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【主權項】
1.一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。2.根據權利要求1所述的一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌深加工工藝，食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品，乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌，本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。

E. 食用菌烹飪技巧

長見識了

F. 食用菌腌漬技術的原理與工藝流程是什麼

腌漬加工是利用高濃度食鹽、糖等溶液來抑制微生物的生命活動和破壞菇體本身的活力及其酶的活性，達到防止菇體腐敗變質的最簡便的有效方法之一。腌漬加工食用菌，在我國有悠久的歷史，由於它具簡單易行和實用的特點，一直被普遍採用。

（1）腌漬原理

食用菌在生長和採收過程中，菇體表面存在各種微生物。收獲後的鮮菇，若保存不妥或加工不及時，就會發生腐敗變質，其主要原因就是由於微生物的生長繁殖所致。若能殺死這些微生物，則菇體可免遭腐爛。腌漬是殺死微生物的一種好方法，因為一切生物都在一定滲透壓條件下生存，只有在合適的滲透壓條件下才能正常生長繁殖，超過其能承受的滲透壓范圍，生物將會死亡。腌漬技術就是根據此原理操作的。

食用菌腌漬的汁液濃度一般在飽和濃度左右，因此，具有很高的滲透壓。許多微生物在此高滲腌漬液中是不能存活的，細胞內的水分會滲出胞外，產生質壁分離；細胞蛋白質凝固，新陳代謝停止，生命消失，細胞死亡。腌漬的食用菌可較長期保存。

（2）雞腿菇為例的鹽漬技術

工藝流程：

鮮菇修整→護色→漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運

①修整 待雞腿菇長至圓柱形或鍾形，顏色由淺變深，菌蓋與菌環未分離時採摘。採摘後除去病菇、蟲菇與老菇，用工具削去基部培養料和泥土。

②護色與漂洗 用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇，並放於護色液（0.15%焦亞硫酸鈉+0.1%檸檬酸）中浸5 分鍾（時間不要過長），之後用流水漂洗干凈；或先用0.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質，再用0.1%檸檬酸液（pH4.5）漂洗。

③殺青 其目的是殺死菇體細胞，抑制酶活性，防止後熟與開傘；迫使菇內水分排出，利於鹽分滲入。向不銹鋼鍋或鋁鍋內加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水，沸騰後放菇煮7～10分鍾。合格的殺青菇菇心無白色，放入冷水中沉底。殺青不徹底將會變色、腐爛。

④冷卻 殺青後立即用自來水或井水流水冷卻，冷卻要快速、徹底，否則易變褐發臭。

⑤鹽漬 按水∶鹽=10∶4的比例置於殺青鍋中燒開，至鹽不能溶解，鹽水濃度為波美23°，過濾後即為飽和食鹽水；按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均並溶於水後即為調酸劑，配好備用。

鹽漬容器要洗刷干凈，將冷卻菇控水稱重，按每100千克加 25～30千克鹽的比例逐層鹽漬：先在缸底放一層保底鹽，接著放一層菇，依次直至滿缸，並蓋一層封頂鹽，上面鋪打密孔的薄膜，其上再加一層鹽，最後加飽和鹽水和調酸劑，漫過封頂鹽，用檸檬酸調pH至3～3.5。缸口加竹片蓋簾，壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水，蓋好缸蓋。鹽漬過程中要經常用波美計測量，當鹽漬液濃度下降到波美15°以下時，就要立即倒缸：把菇撈出，移入另外盛有飽和鹽水的缸中，加封頂鹽、壓石、封蓋。

鹽漬過程中要嚴防塵土、頭發、草蟲等落入。如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過高四種原因造成的，一旦發現，及時倒缸。一般鹽漬10～15天，鹽水濃度保持波美20°～22°時，即可裝桶外運。

⑥包裝及放鹽水 裝桶外運時，將菇從鹽漬缸內撈出、控水，稱重。外運時一般用國際標準的塑料桶分裝。清潔桶內，套上軟包裝，加1千克保底鹽，裝上菇，晃動頓實，加足飽和鹽水，並用調酸劑調 pH為 3.5左右，加上1千克封口鹽，扎緊袋口，蓋好內蓋，擰緊外蓋。

成品菇在運輸途中會有一定失重，故應在50千克標准桶內多裝1.5千克鹽漬菇。

G. 野生菌類，如黃牛肝菌、松茸菌、竹蓀（鮮品)的烹調方法，謝謝！

竹蓀
竹蓀 英文名 Dictyophora insiata (Vent.ex Pers) Fisch，俗名有竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘。竹蓀隸屬於腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。

竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為「雪裙仙子」、「山珍之花」、「真菌之花」、「菌中皇後」。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為「草八珍」之一。

竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長裙竹蓀多產於高溫高濕地區，而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環境。擔孢子萌發形成菌絲，通過菌絲分解腐竹類的有機物質取得營養，進入生殖生長階段，菌絲體形成無數菌索，在其前端膨大發育成紐結狀原基，在適宜條件下，經過一個多月生長，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。當菌蕾頂端凸起如桃形時，多在晴天的早晨由凸起部分開裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長到一定高度時停止伸長，菌裙漸漸由蓋內向下展開，空氣相對濕度為95%時，菌裙生長正常，溫度偏低和濕度過小時不能正常展裙。下午4-5時菌蓋上擔孢子成熟並開始自溶，滴向地面，同時整個子實體萎縮倒下。

幼擔子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層膠質；內包被堅韌肉質。成熟時包被裂開，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遣留於柄下部形成菌托；菌蓋生於柄頂端呈鍾形，蓋表凹凸不平呈網格，凹部分密布擔孢子；蓋下有白色網狀菌幕，下垂如裙，長達8cm以上；孢子光滑，透明，橢圓形，3-3.5×1.5-2μ。

竹蓀是名貴的食用菌,又是醫學上的新秀,歷史上列為「宮廷貢品」，近代做為國宴名菜，同時也是食療佳品。其營養豐富，據測定干竹蓀中含粗蛋白19.4％、粗脂肪2.6％，可溶性無氮傾倒物總量60.4％，其中菌糖4.2％、粗纖維8.4％，灰分9.3％。其對治療高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有顯著效果，能防癌抗癌，減肥壯體。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。

秋季生長在潮濕竹林地的色彩艷麗、具有菌裙的大型食用菌，屬鬼毛科(Phallaceae)竹蓀屬。分長裙竹蓀和短裙竹蓀，學名Dictyophora insiata (Vent.ex Pers.)Fischer和D.pllicata (Bosc)Fischer，別名僧竺蕈、竹笙、竹參、竹菌等。菌體潔白脆嫩爽口，味道鮮美，與其他食物共煮有防腐作用。每100g干品含粗蛋白質19.4g，脂肪2.6g，碳水化合物60.4g和人體必需的多種氨基酸及維生素等。主要分布於中國的雲南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地，其中以雲南省昭通地區最為聞名。

竹蓀於80年代由中國首先馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進行組織分離，用馬鈴薯培養基，pH值4.5-5，置於15-20℃培養15-20天得純母種，純種菌絲白色，見光會變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料製成培養料接入母種，在同樣溫度下培養30-45天即得原種。原種可直接使用，也可進一步擴製成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進行栽培，接種完畢需覆土3-5cm，以便保濕和產生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。子實體發生的適溫為23-26℃，若栽培條件適宜，1個月覆土中長出菌索，2個月出現菌蕾，3個月左右就可採收。採收後洗凈孢子，剔除菌托和泥土，曬干或烘乾便成商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。

食用方法：1、將干竹蒜50g用溫水泡10分鍾，洗凈，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蒜一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鍾後加入鹽，味精即可食用。2、將干竹蒜50g用溫水泡10分鍾、洗凈，把切成很碎並加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鍾後，等50℃時切成方塊即可食用。
保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。

竹蓀母雞湯
這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。

將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗凈雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後沖一下。

砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。

要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。

竹蓀紅螺湯
功效: 養肝明目，溫中補腎。
來源: 保健湯菜大全
出處: 中華葯湯譜
用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。

制 法 將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。

用 法 每周1～2劑，分數次服用，用量不限。

注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。

適應症: 脾胃虛弱，神經衰弱，視物不清等症。
類別: 葯膳

竹蓀燴雞腰
【所屬菜系】
【菜餚口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特點】
1.竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有「真菌之花」、「菌中皇後」等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鍾形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，干品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。
【原料】
雞腰…………200克 精鹽……………8克雲腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克
【製作過程】
1.干竹蓀用涼水漲發，淘洗干凈，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。

2.雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鍾。

3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕
竹有用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反復洗凈泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。

竹蓀銀耳湯

竹蓀銀耳湯
原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。
烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。
技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。

香酥竹蓀魚
原料：干竹蓀、凈魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
製法：
1.將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2.將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。

竹蓀白菜元子湯
材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜
調味料：鹽、高湯
做法
1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。
2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鍾，起鍋後切成段。
3、鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹蓀肝糕
[製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
[烹飪方法]
把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。

雞茸竹蓀湯
基本材料 雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。

製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鍾取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。製作方法：
1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗干凈，切成一寸的段。
2.蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。
3.將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。
4.鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。

竹蓀魚元湯
原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。
製作：竹蓀經漲發後漂洗干凈待用；將魚茸擠成魚元人鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。
特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。

竹蓀素燴
【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許
【調 料】：鹽3分、素易鮮2分
【作 法】：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝干。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
【特 點】：清香爽口

柴把竹蓀卷
主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗
調料：鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g
製作方法：
1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。
2、胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細長條。
3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中捲起，用芹菜段系緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鍾。
4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。

雲片竹蓀湯
主料：鵪鶉蛋、竹蓀
輔料：火腿、香菜
調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油
做法：
1、將竹蓀用溫水泡開洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；
2、取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鍾後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；
3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。

特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。

香酥竹蓀魚
主料：干竹蓀、魚肉
輔料：雞蛋
調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
做法：
1、 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2、 將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩。
提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。

竹蓀鴿蛋蒓菜湯
原料：竹蓀100克，蒓菜50克，鴿蛋12個。
調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。
做法：
1.竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，蒓菜和胡蘿卜焯水。
2.鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鍾即可。
特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蒓菜，營養相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。

竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鍾，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。

竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。

竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。

竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1隻（約750克）。將鴨子脫毛洗凈，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。

龍井竹蓀
主料：干竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少
許，豆苗少許，雞蛋清2個。
調料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
做法：
1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鍾，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。
2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。
3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些發菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。
5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。

竹蓀牛鞭
『原料』
黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕澱粉25克。
『製作過程』
1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗干凈，切6厘米長，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗凈，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗凈拍破。2、鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。

竹蓀野菌燒雞
原料:凈土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。
製作程序:
l 雞洗凈，改刀成5 厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮後切成05 厘米厚的片待用。
2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋
3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛
操作要領:
竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。

如意竹蓀
【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。
【調料】濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。
（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鍾取出，裝在湯盤中。
（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
【特點】湯鮮味美，營養豐富。

竹蓀白果
材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐
調味料：
A料：糖、鹽、黃酒各2小匙
B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
做法：
1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼後鋪入盤底備用。
2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。

扒竹蓀帶底
特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。
主料：水發竹蓀700克。
配料：水發香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。
作料：精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。
製法：
將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗凈後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。 水發香菇除留一枚形狀完整者外，皆以卧刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鍾之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。
一種是人工制種栽培。就是人工採集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養母種。製作母種和原種的培養基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白腖、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。製作栽培種用的培養基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等,再加適量的水。栽培種培養基的製作方法與一般食用菌培養基的製作方法基本相同。接種後要放在全黑的培養室里培養,待菌絲發滿全瓶時就可用來栽培。

另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來,要遮光保濕),剔除雜菌,帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上,澆透水,在遮光下溫度保持20~24℃,相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好,然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取,再播種到野外竹園內或室內培養箱內,播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關,若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活,生長也快;若種在深土層中,生長就較慢,竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀,在播種後覆土,澆透水,冬季溫度要保持在5℃以上,相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培,播種後1星期內都應特別注意保濕。

據試驗,早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培,比實驗室制種栽培所用周期(10~14個月)縮短了3~5個月,而且培養料也容易解決,很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。
竹蓀素有「真菌皇後」之美譽，是宴席上的美味佳餚，它營養豐富，脆嫩爽口，歷來是我國高檔出口商品。它富含21種氨基酸，是高蛋白，低脂肪的營養品。並具有明顯的減肥、隆血壓、降低膽固醇、補氣、止咳、鎮痛等葯用功效。另外，經臨床實驗證明，竹蓀對癌症和艾滋病也有一定的療效。所以竹蓀需要量也越來越大，光是依靠野生的竹蓀遠遠不能滿足需要，所以人們一直在研究人工種植竹蓀的方法和技術。
玉米套種竹蓀立體栽培技術：竹蓀、玉米、黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝桿可為竹蓀蛋庶陰保濕，使竹蓀得以正常發育生長；竹蓀培養料可以改良土壤促使玉米高產豐收；種植竹蓀不在單獨佔用耕地，多種作物協調生長，形成良性循環，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹蓀栽培成本。

H. 食用菌怎麼加工

食用菌加工的方法很多。例如腌漬。烘乾，速凍，凍乾等等。

I. 食用菌加工技術有哪些

食用菌加工技術
一、目的要求 了解食用菌常規加工技術. 二、方法與步驟 食用菌的常規加工技術主要有鹽漬、干制、罐頭等 (一)干制技術 食用菌的干制也稱烘乾.

J. 如何把新鮮野生菌加工成干貨

把新鮮野生菌加工成干貨常用的方法就兩種烘烤和晾曬。

1、烘烤就是通過乾熱的方式使野生菌脫水變干變硬的過程。

(10)食用菌葯膳的加工方法擴展閱讀：

野生菌一般生長於雲南松、高山松、占風松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

大型野生食用菌生長在林區，生長的環境受污染少或有的地方生長環境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。