乾料漲發中最基本最常用的方法是

1. 沸水發分為哪四種

水發是最普通、最基本和最常見的一種漲發方法，應用范圍極廣。水發分為冷水發、溫水發、沸水發和鹼水發4種。

①冷水發：冷水發是把干貨原料放入冷水中，經過浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢復其新鮮時松軟的狀態。其特點是漲發率高、彈性好、耐貯藏。

②溫水發：把乾料放在溫水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成為松、軟、嫩、滑的半成品。

③沸水發：選擇適宜的干貨，用98℃以上的沸水發料就稱為沸水發。這種發料方法根據原料又分為沸水發和煮發2種。

④鹼水發：把干貨用清水浸泡，再放入鹼溶液里浸泡，一般用含約5%的鹼水，有時還加一些石灰使其漲發回軟。用鹼水發的干貨多是老、硬和韌的，鹼的特性恰好能使干貨原料回軟，以利於食用。

2. 遇水則發什麼意思

遇水則發就是指水發的意思，引申意思就是指人膨脹自滿，驕傲自大。

水發就是使干品原料吸收水分，把其中的各種物質如蛋白質、纖維等軟化，使其體積膨脹、增大，盡量恢復到新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態的過程。

水發可分為冷發和熱發兩種。冷發分別為浸和漂，熱發可分為泡、煮和蒸。水發是干製品最常用的一種漲發加工方法，多數干製品均可採用此法加工。即使採用其他方法漲發的干製品，也要經過水發過程，水發是基本方法。

水發利用的現象

水發主要是利用滲透作用和毛細現象。細胞內外的滲透壓不同，水分向細胞內滲透乾料就會大量吸水達到平衡，同時蛋白質的結構中也有大量的親水基因，也會形成膨脹變軟變彈的效果。

毛細是原料內部有很多的毛細管與水接觸，水分滲入原料內部吸水而膨脹。水發乾料就是在吸水過程中漲發的，水發又可分冷水發、熱水發和鹼水發三種。

3. 乾的海鮮如何泡發

干製品漲發一般可分為水發、鹼發、油發、鹽發、火發等。
1、水發
水發是干製品最常用的一種漲發加工方法，多數干製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的干品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發
冷發包括「浸」和「漂」。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中污染的雜質和氣味。
2）熱發
熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。
燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、鹼發
鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料松軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料盡量不用鹼發加工。
鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。
3、油發油發適於彈性強、含膠質多的干品，如魚肚等。
1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發
鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發
火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。
（二）各種干製品的漲發
根據水產干製品各自品種的特點，分別採用相應的方法進行漲發，以使干品的組織回軟。
1、海參漲發
海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、岩參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水發結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀颳去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸後下鍋煮40-60分鍾，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟後再浸漂4-5小時，漲發過程結束。
雖然海參的種類多，質量不一，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的干海參漲發時間長一些，質量次的時間短一些。有的海參泡1次就適於開肚去腸，有的需煮後才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。水發海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發
魚肚是由魚鰾曬制而成的干製品，其漲發可分油發和水發兩種。
1）油發
先用溫水清洗魚肚，稍晾後入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦里不透。當魚肚炸至手摺即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發後還需放在鹼水中洗脫油分，再用醋洗去鹼後在清水中漂洗干凈待用。2）水發
用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開後離火，待水冷卻後再燒。每天燒2-3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。
3、魚翅漲發
先用開水浸泡魚翅，然後颳去皮上的沙子。較老的魚翅需反復浸泡，刮數次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸後離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許鹼，燒沸後用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡鹼味即可烹制。
漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。
4、魷魚漲發
1）油發每500克干魷魚用15克香油，少許鹼，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟鹼水發
將干魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡鹼味即可。熟鹼溶液配製：取純鹼500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後，除去沉澱物即為5%濃度的熟鹼溶液。
3）生鹼水發
生鹼水發魷魚，一般將500克純鹼與10升冷水混合，配成5%純鹼溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟鹼法相同。
鹼水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天鹼水宜淡，冬天鹼水宜濃。質地老，鹼水濃度高；質地嫩，鹼水濃度低。
5、烏賊魚干漲發
烏賊干漲發與魷魚干類似。首先將乾料漂洗浸泡數小時，撈出浸入鹼液中7-8小時，撈出用清水反復漂洗。鹼液配製：漲發干魚500克，需用石鹼150克，干石灰100克，加水配製（石鹼需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發至2.5千克左右。

海參製作的關鍵是泡發，皮薄肉軟的刺參，用開水浸泡10小時後，換一次水，待水降溫後開肚去排水管和腸沙，然後放開水鍋內煮15分鍾，再放入潔凈的容器內浸泡。第二天再將海參和容器內的水一起煮開，換冷水上即可。一般需發兩三天。而梅花參體厚大，泡浸時間則要12小時以上，用溫水浸泡後，換水蒸沸慢火燉一小時，離火自然冷卻，摘去排水管和參壁上的結締組織。第三次換上沸水燒開，轉慢火，水不能滾動，燉30分鍾，離火自然冷卻。以上大約上六

4. 根據乾料漲發原理,可將漲發方法歸納為哪三大類

摘要 1.水發

5. 乾的海鮮怎麼泡最好

1、水發
水發是干製品最常用的一種漲發加工方法，多數干製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的干品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發
冷發包括「浸」和「漂」。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中污染的雜質和氣味。
2）熱發
熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。
燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、鹼發
鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料松軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料盡量不用鹼發加工。
鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。
3、油發油發適於彈性強、含膠質多的干品，如魚肚等。
1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發
鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發
火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。

6. 干魷魚的漲發過程

此道粥的味道很美味哦，香菇和香豆腐粒起到香的作用，再結合干魷魚的鮮味，可謂鮮美。這粥是家鄉的做法，米熟了還是一粒粒的，不像北方的粥，煲得米很糊很爛的。鮮魷和干魷的食法差不多，可炒、烤、炸、做湯(干魷需泡發)。廣東人煲老火靚湯時則喜歡放半巴掌大的干魷魚，提鮮增味，如粉葛、蓮藕、白蘿卜豬骨湯等。
每百克干魷魚含有蛋白質6溶血發作期不宜吃酸性食物，如豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃、鯉魚、鰻魚、牡蠣、干魷魚、蝦、白米、花生、啤酒等
干魷魚用冷水浸泡3小時後撈出，放入純鹼液再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反復漂洗，除掉鹼味即可烹制。乾料漲發時採用何種漲發方法，原則上需根據原料本身的理化性能來決定。干魷魚蛋白質含量高，多採用鹼法漲發方式，這是因為蛋白質在鹼性溶液中能輕度變性，使干魷魚體內肌肉纖維的結構發生變化，有利於鹼水的滲透和擴散。鹼水中的帶電離子與蛋白質分紫的極性基因相結合，增加了蛋白質分子的電荷，從而使蛋白質親水性大大增強。同時，於增強了魷魚的吸水性，使其體積也有了較大的膨脹，蛋白質從干凝膠狀態逐漸恢復到原來的凝膠狀態，從而達到了漲發的目的。用鹼水漲發干魷魚，在操作上須按：預發→中程漲發→終結漲發的程序進行。只有一步一步地操作，才能將干魷魚漲發透、漲發好。
干魷魚用冷水提前泡發;麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如炒麥穗鮮魷的花刀放紋方法是：把鮮魷魚切開洗凈之後平放於砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的/或/，刀距?厘米；用斜刀從右上角片紋，刀距厘米左右；改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即捲曲成麥穗狀。若原料是干魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。

7. 海螺乾的漲發方法是什麼

海螺乾的漲發方法是：將海螺干用溫水洗凈，再用溫水泡至回軟，放入鍋中慢火煮制，待海螺煮軟時撈出裝盆。

取火鹼用熱水化開，加入適量的水，將海螺干放入鹼水之中(500克乾料放8克左右的火鹼)，視海螺已發透，用手摸有彈性，說明海螺已發好，漂凈鹼質後就可使用。

8. 干魷魚怎樣才能發起來

魷魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。泡發干魷魚 泡發干魷魚的方法有兩個： 1）油發：每500克干魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。 2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。 干魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反復漂洗，除掉鹼味即可烹制。

9. 干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為哪兩種方法

一、干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為冷水發和熱水發，而冷水發和熱水發裡面也分為好幾種，一般情況之下分為浸發、漂發、泡發、煮發、燜發、蒸發。

我們在生活當中最常用的熱水發方式，就是通過熱水煮食物的方式。比如說，我們想要去除豬肉裡面的腥味，那麼就會把豬肉全部放到水中加上將蔥蒜，這樣就能夠達到很好地去腥效果。我們生活當中的有一些干貨，其實可以用冷水發，也可以用熱水發，最終達到的效果都差不多，只不過在時間上熱水發會比冷水發更快。

10. 什麼叫干貨漲發

有一些蔬菜乾是需要泡發才能吃的，比如，木耳