嫰肉粉對的使用方法

『壹』 嫩肉粉有什麼功效與用法

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。那麼你對嫩肉粉的使用方法了解多少呢?以下是由我整理關於嫩肉粉的用法的內容，希望大家喜歡!

嫩肉粉的用法

1 嫩肉粉的用量應以原料重量的0、5%～1%為宜。

2 使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。

3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。

4 雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鍾即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性;若時間過短，又起不到嫩化的效果。

5 嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7、5范圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。

值得注意的是，作為一種食品添加劑，嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，不可過量食用。尤其是一些檢驗未合格的“三無”產品中，亞硝酸鹽含量往往超標，經常食用會引起中毒。衛生監督所監督科工作人員表示，餐飲單位購進嫩肉粉時必須由正規廠家生產，且進行備案的。另外，如果感覺肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加過度了，最好不要吃。

嫩肉粉的主要功效

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時，還能提高肉中蛋白質的轉化及利用率，增加營養價值。

肉類製品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生薑中提取的，就叫生薑蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即製成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。

嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。

嫩肉粉的副作用

1、 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒;

2、 嫩肉粉並非適用於所有肉類製品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反;

『貳』 嫩肉粉怎麼用

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。 嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。 當然，在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。 其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜餚，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量並非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利於肉品成形。 值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們製作菜餚時，下鍋後油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最後成菜時肉質口感的好壞，當然這些因素還需要我們在實踐中去不斷地總結 牛肉嫩化使用方法： 1 、用酶量為4‰或8‰，即8g/1Kg肉，一斤牛百葉放4g。 2 、將牛百葉嫩化劑兌水成嫩化液，並使其與肉重之比為1：1，確保牛百葉表面剛好被液劑浸沒，並不時攪動更好。 3 、將牛百葉浸泡於液體中 30min~50min或50min~60min。 4 、浸泡後，將牛百葉塊單層排放在傾斜之架上，將水瀝干，時間為10min~30min 。 5 、如不能及時烹飪，可等瀝干後，將牛百葉放入冰箱速凍存放。 6 、如想加快嫩脆時間，可將牛百葉嫩脆劑加倍用量，將嫩化時間減半即可。 7 、每天開調新鮮牛百葉嫩脆劑液體。 毛肚嫩化使用方法： 1 、用酶量為 4 ‰，即 4g/1Kg 肉，一斤毛肚放 2g 。 2 、將毛肚嫩化劑兌水成嫩化液，並使其與肉重之比為 1 ：1 ，確保肉塊表面剛好被液劑浸沒，並不時攪動更好。 3 、將毛肚浸泡於液體中 50min~60min 。 4 、浸泡後，將毛肚塊單層排放在傾斜之架上，將水瀝干，時間為 10min~30min 。 5 、如不能及時烹飪，可等瀝干後，將毛肚放入冰箱速凍存放。 6 、如想加快嫩脆時間，可將毛肚嫩脆劑加倍用量，將嫩化時間減半即可。 7 、每天開調新鮮毛肚嫩脆劑液體。 鵝鴨腸嫩化使用方法： 1 、用酶量為2-3‰，即2-3g/1Kg 肉，一斤鵝腸放1-1.5g。 2

『叄』 嫩肉粉使用方法最佳的炒熟後出鍋前

A、炒肉過程中加入，高溫會使蛋白酶失去活性，A錯誤．
B、肉炒熟後起鍋前溫度也很高，此時加入蛋白酶的活性會降低、甚至失去活性，B錯誤．
C、用沸水溶解後，高溫會使蛋白酶失去活性，C錯誤．
D、室溫下與肉片混勻，讓蛋白酶促進蛋白質水解的反應作用一段時間後，再炒熟，效果好，D正確．

『肆』 嫩肉粉放多少

嫩肉粉的正確使用方法一斤肉兌多少
（1）嫩肉粉的用量應以原料重量的0．5%～1%為宜。

（2）嫩肉粉先放進清水裡攪拌成勾芡一樣，再投入到原料里攪拌均勻更容易。
（3）溫度控制：嫩肉粉主要是蛋白酶是一種活性物質，只有在適宜的溫度里才能活性明顯，
所以溫度在60-80度之間最佳。
（4）用嫩肉粉之後靜置15分子，時間太長失去彈性，時間太短又不能起到嫩滑效果。
雞肉燉不爛放嫩肉粉，2/3 嫩肉粉汁適合在肌肉老韌，纖維較粗的肉類中添加，能分解肉類提高吸收率，但是一般性的魚蝦 細嫩中不適合用嫩肉粉，以免適得其反。所以在炒肉之前可以用嫩肉粉加水先腌制一會。
燉雞肉用到嫩肉粉的是老母雞，但是老母雞燉雞湯最好是用文火慢慢煨，不要用嫩肉粉強行改善嫩滑 口感，老母雞用嫩肉粉一般適合在酒店使用，嫩肉粉適合在母豬肉、老牛肉等粗纖維，不容易咬得動 的肉質上。 在外面吃的老牛肉吃起來總是軟嫩無比，可能就是廚師用了嫩肉粉，比在家做牛肉，可以用到這 個順口溜「橫切牛羊，豎切豬，斜切雞」，切好了能錦上添花。 一般的炒菜嫩肉，用調味品加水澱粉就好了。

『伍』 嫩肉粉怎麼用

嫩肉粉可以腌制肉類食材。下面以香煎雞胸肉為例，介紹嫩肉粉的具體用法供參考，首先准備材料：雞胸肉2塊、蚝油2勺、料酒2勺、鹽3～5克、黑、白鬍椒粉：各一勺、嫩肉粉3勺、油適量、孜然少許。

1、雞胸肉洗凈切片，然後放到盆中，加入黑、白鬍椒粉，嫩肉粉，耗油，料酒，鹽拌勻腌制半小時。

『陸』 烹調中腌制食材嫩肉粉、食粉、梘水分別怎麼用

1、使用番木瓜蛋白酶嫩華肉類的方法，主要有三種：

酶粉嫩肉法，通常將粉末狀番木瓜蛋白酶勻稱地撒在肉塊上，或者將肉塊浸泡在液態番木瓜蛋白酶中，經10分鍾，即可烹煮。宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10分鍾注射番木瓜蛋白酶，通過血管分布全身，在其宰後產生嫩化作用。

宰後注射法，即在牲畜屠宰後僵直前，採用強制多針頭注射番木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部分，集中於肉類嫩化。

2、在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加彭松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。

3、梘水在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。

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梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。

嫩肉粉能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。

『柒』 嫩肉粉怎麼用

使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入生肉中，切不可將其直接撒入生肉里，因為那樣不易攪拌均勻。

嫩肉粉的用量根據個人口味適量添加。

(7)嫰肉粉對的使用方法擴展閱讀：

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。

嫩肉粉其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。

參考資料：嫩肉粉-網路

『捌』 嫩肉粉怎麼用 嫩肉粉做法

1、用水將嫩肉粉稀釋化開後直接添加到需要製作的肉類中即可，一般添加嫩肉粉的比例是肉的百分之0.5-1，略少於鹽，使用嫩肉粉腌制過烹飪出來的肉鮮嫩多汁。

2、嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。

3、嫩肉粉其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。