食用氯化鎂點豆腐方法

A. 做豆腐一斤豆子用多少氯化鎂

一般使用鹽鹵(氯化鎂)，用量占原料3%左右(固體)，用時兌水稀釋1∶2，波美度16~18°，過濾後使用。用鹽鹵制的豆腐質地略粗糙發硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。
製作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏後使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。

製作方法 1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。

泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時。
第一次冷水浸泡3~4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續加水一至二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡後的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1~2小時。

2.磨料。磨料是製作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。

磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前後均勻。

使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。

磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。

遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1~2遍，以免影響豆腐成品質量。

3.過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。
使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80~100目，二三次用80目，濾網製成喇叭筒型過濾效果較好。

過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以「磨糊」濃度為准，一般0.5公斤大豆總加水量(指豆漿)4~5公斤左右。

離心機是豆製品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，並做好環境衛生。
4.煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。

使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鍾。鍋三開後立即放出備用。

煮漿開鍋應使用豆漿「三起三落」，以消除浮沫。落火通常採用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，並有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡後再開氣門，煮漿達97~100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。

值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少於3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。

密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。

使用這種罐煮漿，可用衛生泵(乳汁泵)將豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置於加細篩上加細。

各罐漿溫根據經驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由於蛋白質變性會嚴重影響以後的工藝處理。

5.加細。煮後的漿液要用80~100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。
6.凝固。凝固是決定豆製品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。

根據不同的豆製品製作要求，在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11~12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆製品溫度控制在85~90℃之間，濃度在9~10°;油豆腐溫度70~75℃左右，濃度7~8°。

凝固豆漿的最適pH值為6.0~6.5。

在具體操作上，凝固時先打耙後下鹵，鹵水流量先大後小。打耙也要先緊後慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵，見腦花游動緩慢並下沉時，腦花密度均勻停止打耙。

打鹵、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙後腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙後在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成。點腦後靜置20~25分鍾蹲腦。

7.成型。蹲腦後開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時採取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出稜角，撤出黃漿水，根據腦的老嫩採取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老卧勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面，後上一般腦，既保證製品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數量准確，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩不碎。

壓榨時間為15~20分鍾，壓力重量按兩板並壓為60公斤左右。

豆腐壓成後立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要准，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。

在整個製做豆腐過程中，嚴格遵守「三成」操作法，即點(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產品厚薄一致，符合市售標准要求。

B. 氯化鎂如何兌水製作點豆腐

使用點豆腐的氯化鎂是食品級的氯化鎂 不能用工業級的 將食品級氯化鎂在水中融化 或是直接灑在豆漿中不停的攪拌 慢慢就會出現豆腦狀 然後倒入容器 壓實

C. 氯化鎂如何點豆腐

把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
鹵水點豆腐有一物降一物的意思。鹵水的學名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因為點豆腐是化學變化。鹵水本身是有毒，因為它是氯化鎂氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點豆腐的過程中，其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其鹵水本身已經不再是鹵水了，也就無毒了。
當然化學變化有個量的問題，一方多了會過剩，如果鹵水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒。但是加多了鹵水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的，你看到的白的豆腐肯定是鹵水完全反應掉了的。

D. 氯化鎂如何點豆腐用氯化鎂點豆腐10斤豆子的漿大約要多少氯化鎂

摘要 一般製作1公斤豆腐用0.06公斤的氯化鎂稀釋液（一斤兌二斤水）也稱為鹵水。

E. 哪位知道豆腐氯化鎂一斤兌多

我來回答這個問題，氯化鎂就是大家常說的鹵水點豆腐，一物降一物中的關鍵添加劑，我以前花幾千塊錢去學習的技術，味道確實好吃，但是好多地方都是用石膏或者內脂點豆腐，對於鹽鹵不太熟悉。

做豆腐必須按著比例操作，這是前輩多次的實驗總結，用量占原料的3%左右的固體，使用時按著1:2用水稀釋，波美度16-18度。

具體操作按著黃豆一斤，鹽鹵也就是氯化鎂九克，黃豆加入三倍的誰泡發，夏天一般八個小時，冬天一般十二個小時左右，打成豆漿過濾備用，鹽鹵總四十克左右吧水化開攪拌均勻備用。

豆漿倒入鍋內煮開，不停攪動防止粘鍋地，起泡以後改為小火，因為豆漿會起沫出現假開現象，撇一撇沫子，直到滾開為止，盛在一個容器中，溫度降溫到八十五度左右開始點豆腐，絕對的技術含量，一邊倒鹽鹵一邊從下邊攪拌均勻少量多次的加入，會看到豆漿慢慢凝固成小顆粒，這個時候不要用力攪動，速度一定要慢，直到變得像粥一樣停止，蓋蓋燜制十五分鍾左右就可以了。

做豆腐最好吃就是氯化鎂了，別的是吃不到這個香味的，我曾經去山那裡學習的，手工豆皮，可以說在當地桌桌必點，請客送禮都會買，而且還要提前預定，不然買不到。

F. 我是做豆腐用的，請問一下氯化鎂和水的比例是多少

氯化鎂本身是含有六個結晶水的，極其容易吸潮，夏天的時候，鹵水有一大部分就化成了水。

小時候，過年放假看媽媽用鹵水點豆腐。滿滿的一大鍋豆漿，用文火燒到微微沸騰，氤氳的蒸汽上來，廚房裡飄著豆漿的醇香。打開鹵水壇子，鹵水純度也不高，帶著紅褐色，用勺子舀一塊鹵水，一邊用勺子轉著大圈的攪拌豆漿，一邊觀察豆腦形成的情況。分幾次慢慢點鹵水，一邊點鹵水，一邊攪拌，這樣形成的豆腐比較嫩。最後豆漿的看上去比較稀了，就不能用固體的鹵水了，媽媽把鹵水舀一點在碗里，用水稀釋了，看著豆漿的顏色，用勺子少量的加入稀釋的鹵水，攪一會，加一點鹵水，一直到豆漿將清未清，略微帶著一點豆漿的乳白色。不能將豆漿點到完全清湯，那樣豆腐就太老了，太硬發苦。
籮筐里鋪上籠布，將做好的豆腐舀到里邊，攤平，壓上蓋頂。過一會豆腐就好了。每人切一碗熱騰騰的豆腐，蘸著蔥花醬油吃，豆腐很嫩，甜絲絲的。寫到這些，心裡充滿了溫馨、感動，眼淚都差點掉下來了。

G. 氯化鎂如何兌水製作點豆腐

咨詢記錄 · 回答於2021-09-29