A. 如何識別和防止食用油酸敗變質
食用油包括豆油、菜油、麻油、棉油、花生油等，發生酸敗變質後，肉
眼可看出，其油色比原來淺，混濁，粘度增大，還可以聞出一種特殊的「哈
喇味」，吃上去有異味，又苦又辣。對酸敗變質的油不應再吃，以防食後中
毒。
家庭防止食用油酸敗變質，應注意以下幾點：
1.食用油不宜貯存時間太久，最好當月買，當月吃，先吃貯存的油，再
吃新買的油。
2.貯油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深藍色的，可以避免或減
少光線的透入，避免使用無色透明的瓶子，量多時亦可選用鐵桶，加蓋密封
保存，容器使用前應洗凈，待乾燥後再進行貯油。
3.油瓶放置的地方要避免光線直接照射，最好放在陰暗避光之處，或放
在櫃子里。
4.油瓶應距爐、灶遠一些，不要使它受熱。
5.油瓶要加蓋，平時用油和貯備用油容器應分開，以減少貯備用油的蓋
子開啟次數，如能剛好貯滿最佳（瓶內空氣存量最少）。
6.關於塑料容器。用於食品包裝的塑料容器可以貯油，因這類塑料桶所
使用的增塑劑，如鄰苯二甲酸酯類、環氧大豆油等是無毒的，使用比較安全。
但貯油時間不宜過久，因上述成分溶於油中，進入體內過多也有害。至於工
業用的塑料容器則有一定的毒性，嚴禁用以貯食用油。
飲食不當會影響視力
很多人都知道長期用眼過度和不注意用眼衛生會造成近視眼，但是，很
少人知道飲食和近視眼的關系，飲食對人的視力是有影響的，要預防近視眼，
除了應注意避免用眼過度和用眼衛生外，飲食也是非常重要的。
我們知道，一些食物中含有許多對人體的正常發育不可缺少的微量元
素，一旦人體缺少這些元素，就會引起某一方面的功能障礙，例如微量元素
鉻和鈣，當人體缺鉻時，胰島素的作用就會明顯降低，從而使身體不能有效
地利用糖。嚴重缺鉻時，會出現中等程度的空腹高血糖、糖尿和血管變型等
現象，這些病變對視力都有一定的影響。特別是血糖高時，容易引起液滲透
壓的改變，從而導致晶體狀和眼房水滲透壓的變化，房水可經過晶狀體內，
促使晶狀體變凸，屈光度增加，造成近視。當人體缺鈣時，同樣可直接影響
眼內液壓的調節造成近視。
食用過量的糖和燒煮過久的蛋白質類食物對人的視力也有影響。據近年
日本學校近視眼防治委員會的研究證實，甜食可以助長近視眼的發展。這是
因為糖分在體內代謝時需要大量維生素.. B，如果糖分攝取過多，維生素.. B 就
顯得不足，發生近視的機會就會增多。而且過多地攝取糖分也會降低體內的
鉻和鈣，造成近視。
日本學校近視眼防治委員會的研究證實，甜食可以助長近視眼的發展。這是
因為糖分在體內代謝時需要大量維生素.. B，如果糖分攝取過多，維生素.. B 就
顯得不足，發生近視的機會就會增多。而且過多地攝取糖分也會降低體內的
鉻和鈣，造成近視。
B. 4種辦法避免油變質
避免油變質的4種辦法如下：
一、避免高溫並注意適當的儲存溫度：在我們的日常生活中，為了方便烹飪的時候使用，我們經常將食用油放在離廚房燃氣灶不遠的地方，但是在這種高溫環境下，脂肪酶的活性將提高並加速油的化學反應以使食用油的酸敗更加迅速，一般來說，食用油可以在室溫下儲存，除了避免高溫存儲外，還需要避免凍結，以免損壞油脂的原始組織結構。
二、避免陽光直射：透明的玻璃或丙烯酸塑料包裝可以使我們一眼就看到食用油的顏色，但是這種包裝使得食用油很容易直接暴露在陽光下，引起氧化反應，然後產生有害物質，油脂中的天然抗氧化劑維生素E也將被破壞，降低油脂的價值，建議存放在陰涼處，避免陽光直射，並使用深色的瓶子代替透明的塑料罐。
三、避免與空氣接觸：油脂通常會暴露在空氣中，氧化速度會加快並變質，建議在購買食用油時，可以使用深色的小瓶將食用油分開裝，每次使用後蓋緊瓶蓋，以免過多的接觸空氣導致變質，此外，一般食用油的保質期約為2年，建議在打開後的3-6個月內使用，以確保新鮮、安全和營養。
四、避免與水分接觸：水解是食用油氧化的原因之一，高水含量將增加氧化酶的活性，水解的速度也就會更快，而且，水還有益於微生物的繁殖，這將使食用油迅速酸敗並變質，因此，打開油瓶時請避免沾到水，或者將水滴入到瓶中。
C. 防止花生油變質的方法
花生油是大家經常食用的一種食用油，花生油的營養價值非常高，長期食用對健康有利，但是花生油變質了就不能食用，那麼如何防止花生油變質?下面我帶你一一了解!
1、選擇花生油的儲存容器。油多時可選用陶瓷缸,盡量減小容器的口徑;油少時可選用不透光的深色的玻璃瓶。油裝滿後,應密封瓶口,使油和空氣隔絕,防止食用油氧化變質。勿用金屬或塑料瓶(桶)盛裝食用油因為金屬分子和塑料中的增塑劑,能加速食油的酸敗變質,導致黃麴黴素超標。
2、儲存的容器應放置在陰涼、避光、乾燥、溫度低的地方。由於陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂的氧化和加速有害物質的形成。儲油的容器應盡量減少與空氣、陽光的接觸。
3、儲存花生油要防止高溫。儲存溫度以10℃---15℃為最好,一般不應超過25℃,夏季不宜儲存,應盡量購買新鮮花生油,經常食用新鮮油。注意食油內不能混入水分,否則容易使油脂乳化,混濁變質。也可按40:1的比例往油中加入熱油,可起到吸收水的作用。
4、防止花生油的氧化變質。食用油較多一時吃不完時,可選用花椒、茴香、桂皮、丁香、維生素C等抗氧化劑少許加入油中,以延緩或防止食用油的氧化變質。除選用有色小口玻璃瓶儲存外,其餘的容器儲存期以半年為宜,最長也不應超過一年。
為了人們的安全著想,商家會在食品說明裡標明保質期。這樣好提醒人們在食物的最佳食用期內將食物幹掉,以免錯過了最佳的食用時間。那麼,我們常用的花生油的保質期一般是多久呢?
一般正品桶裝的花生油保質期都是十八個月,這個是指不開瓶的最佳保存狀況下。如果對於已經開瓶的花生油來說,最好是四到九個月內吃完。在貯存花生油的時候,要避免高溫,放在遮光陰涼的地方。同時,容器的蓋子應該擰緊,避免空氣進入,加速花生油變質。
花生油具有花生的香味,是中國人日常生活中的——種主要食用油。花生油可提供給人體大量營養,而且能增加食品的美味,是構成人體內多種組織成分的重要原料。│功效:中國預防醫學科學院研究證實,花生油含鋅量是色拉油的37倍,粟米油的32.6倍,菜籽油的16倍,豆油的7倍。雖然補鋅的途徑很多,但油脂是人們日常必需的補充物,所以食用花生油特別適宜於大眾補鋅。營養專家還在花生油中發現3種有益於心腦血管的保健成分:白藜蘆醇、豐富的單不飽和脂肪酸和β—谷固醇。實驗證明,這幾種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑,也是降低血小板聚集、防治動脈硬化及心腦血管疾病的化學預防劑,是中老年人理想的食用油脂之一。優質花生油中含多種抗衰老成分,有延緩腦功能衰老的功效。
適合人群:適合所有人特別是中老年人食用。
適用量:每天40克。
溫馨提示:花生油耐高溫,除炒菜外適合於煎炸食物。畢竟熱量很高,並含有大量脂肪,食用過多對心腦血管還是會有—定影響,而且容易發胖。
D. 食用油應該怎樣儲存
方法如下：
1、盛油不要用塑料桶和金屬的容器，可用陶瓷或深顏色小口的玻璃瓶。因為金屬離子是較強的促氧化劑，易引起油的氧化酸敗。
2、盛油前應把容器洗凈擦乾，裝油後蓋嚴蓋。避免長時間和空氣接觸。
3、另外用過的熟油不要和生油摻一起。因為，在煎炸食品時，一般都要向鍋中倒入很多油。而用過的油，盡管尚未氧化酸敗，但在煎炸過程中，長時間在高溫的條件下與空氣接觸，已經吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經氧化，微量的氧自由基已經產生。所以用過的油最好單獨倒入一個瓶中保存，而且要盡快用完，另外，煎炸油最好不要反復使用。
4、存放在乾燥避光處。因為光照和熱會顯著增加植物油脂氧吸收率，使其酸敗氧化。
5、如需保存較長時間，應加入抗氧化的維生素E。對控制酸敗有一定作用。比例為500g油一顆VE膠囊。
6、不要長時間用一個油瓶放油, 油瓶要經常更換。很多人為了方便，油瓶中的油用完後再倒入新油長期反復使用。但是，在油瓶的蓋子和瓶口處殘存的油，在您反復使用的過程中已經部分氧化。如果老是用同一個瓶子，就會影響新倒入油的品質，就像做饅頭時的引子——酸面團，會大大加速新油的氧化酸敗。
7、油瓶放得不要離熱源太近。食用油脂氧化速率隨溫度的升高而變化。在溫度高於60℃時，氧化速率顯著增加。因此，在用完油瓶後，要盡可能遠離火爐、暖氣等高溫熱源。
8、盡量買小包裝的油品,縮短存放時間。吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。家中人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩，健康問題可是個大問題，在這些小事上一定要注意。
9、過了保質期的油不宜食用。有些家庭習慣於一次性買很多的油，或者在過節時單位發的、親友送的等等，一下子囤積了很長時間都吃不完的油。等到食用時，發現已經過了保質期。這樣的油最好不要再食用了，因為精煉油的保質期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應就會以驚人的速度進行。可能我們在打開瓶蓋後，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但裡面充斥的氧自由基是嗅不出來的。
E. 防止食用油脂的氧化的措施
油脂的氧化過程，基本上可以分為兩個階段。第一階段是誘導期，這個期間過氧化物緩慢累積，但是對油脂的風味無明顯影響。第二階段是不飽和鍵與氧發生反應，導致過氧化物迅速集結，分解作用迅速進行，氧化產物大量產生，酸敗氣味隨之出現。所謂抗氧化，就是盡量使誘導期延長。目前多數抗氧化劑，包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收劑，能迅速中止自動氧化反應。關於BHA和BHT的評價，在回答茶多酚的時候曾經提出，在這里我還是繼承推薦使用更為安全健康的茶多酚、去甲二氫愈創木酸等天然抗氧化劑。需要強調的是，抗氧化劑的使用是在一段時間內防止油脂酸敗的重要舉措，但只是這個防備工程的一個重要組成部分，其他環節也要齊頭並進，才能達到滿足的效果。光芒是貯存期間對油脂風味影響最大的一個因子。現在食用油包裝普遍使用透明塑料瓶，透明塑料瓶本身並不隔光，但銷售店的照明燈光一般都很強，當油脂經過光照後，過氧化值就會升高，還會促進油發生回色反應，且氣味特殊難聞。加之由於塑料瓶不夠緻密而具有些微透氣性，當大氣中的氧分壓高於油瓶中的氧分壓時，空氣中的氧氣即會靜靜進入油中從而引起氧化。所以，採用不透明包裝和玻璃等緻密材質包裝是很要害的措施。詳細來說，油脂風味不變的保存期，玻璃可以是1―2年，塑料則只有半年至1年。另外，各種金屬的存在會明顯促進油脂氧化，特殊是銅，極微量也會促進油脂的氧化。鐵也是一大殺手。雖然可以很輕易就做到不用鐵、銅、銅錫合金金屬做貯存油脂的設備，可以選擇內塗仿瓷塗料的碳鋼容器，但是實際工藝流程中，要防止鐵對油脂的污染是很困難的，因為大多數貯油罐、泵和管道都鐵質的，必須通過適當的處理把鐵的污染減少到最低限度。為了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧氣。為了達到這一目的，除了上面提到的緻密材質包裝之外，在生產過程中還要注重這幾點，油脂貯存中避免液體油脂經過空氣進入貯罐，防止油從泵的吸入邊進空氣，避免在攪拌過程中產氣憤泡，盡量避免用空氣吹管道。目前先進的充氮保鮮工藝也是很值得推崇的，特殊是在灌裝時使用自動充氮壓蓋技術，生產穩定可靠，可保證油瓶內頂空殘氧量盡可能少，值得推廣。溫度也是一個重要因子，在注重了上述技術要點後，貯存時不要高於25℃，10℃―15℃為最佳。瓶裝食用油開封使用3個月後，過氧化值就可能超過國標規定的限值，所以盡量提倡生產小包裝的食用油。設計瓶蓋應該能在開封後，還能再次被擰緊，並不透空氣。開口容器存放的食用油，在陽光照射下，一星期過氧化值就遠遠超過國家食用植物油質量標准規定的限值7.5毫摩爾/千克。因此，包裝標簽上除了標識保質期外，建議強調避光低溫密封保存，同時加標產品開封後食用的最佳期限。
F. 存放食用油的方法有
食用油的標簽上，通常都會寫著其儲存條件：密封、陰涼、乾燥、避光。這是儲存食用油最基本的條件，卻也常常被人們所忽略，這或許與人們對不正確儲存食用油帶來的危害認識不足有關。今天，小編就來詳細跟大家講一下如何儲存食用油，以及這么做的原因。食用油在儲存過程中最容易出現的問題就是酸敗，儲存條件和時間都會影響酸敗的進程。科學合理的儲存條件會延緩食用油的酸敗進程，保持食用油的高品質；不正確的儲存條件會加快食用油的酸敗進程，促進食用油中有害物質的生成。植物油與空氣、陽光和水汽接觸，以及高溫條件等，都會加速其酸敗氧化的進程，因此，植物油最佳的儲存條件就是低溫、密封、乾燥、棕色玻璃瓶。儲存食用油具體措施如下：一、隔絕空氣。開蓋之後三個月，植物油中的過氧化值就會超過國家標准，不再適合人體食用，因此，開蓋之後的油瓶應盡量旋緊，並盡量選用小瓶裝的食用油；二、避光。如果把食用油放在陽光下，它的氧化酸敗速度會提高20~30倍，本來可以儲存三個月的食用油，可能連一個周都儲存不了，因此，食用油一定要放在陰暗處，選擇深色玻璃瓶，如果瓶子不是深色的，可以用厚紙板做一個油瓶罩；三、低溫。與大多數食物一樣，溫度越高越不利於食用油的儲存，即溫度越高，食用油的儲存時間越短，因此，油瓶不要離灶台或暖氣片太近，像特級初榨橄欖油、亞麻籽油等更應該放到冰箱中儲存；四、乾燥。水也會加快食用油的酸敗，因此，大桶食用油分裝時一定要注意分裝器具的乾燥和清潔，避免有水和雜質等。當然，不要用塑料桶長期存放食用油、用過的油不要再倒入原來的容器中與未用的油混合也是儲存中需要注意的問題。總而言之，我們要用盡各種方法來減少食用油中有害物質的生成。
G. 怎樣減少油脂的酸價
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標准之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
油脂酸價的大小與製取油脂的原料、油脂製取與加工的工藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。例如：成熟油料種子較不成熟或正發芽生霉的種子製取油脂的酸價要小。甘油三酸酯在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產生游離脂肪酸，從而使油中酸價增加。油脂在貯藏期間，由於水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸。於油中而使酸價增大，貯藏穩定性降低。
綜上所述，要想減少油脂的酸價，應該從原料的優選、製取與加工工藝以及儲運方法和儲運條件上下功夫。一是要選取成熟、新鮮的種子做原料；二是要減少製作油脂工藝環節中熱度，減低或消除解脂酶的含量；三是在儲運和儲藏的過程中要注意低溫、密閉。
H. 如何防止食用油脂酸敗
（1）油脂酸敗 油脂由於貯存條件不當或存放時間太久，均會導致質量變化甚至失去食用價值。因為油脂在加工和儲藏過程中，經常受到光、熱、空氣中的氧及油脂中的水分和酶的作用，從而發生各種復雜的變化，特別是高不飽和油脂。其中，最主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響分解成甘油和游離脂肪酸等多種產物，游離脂肪酸再進一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。而過氧化物則是油脂酸敗過程中所生成的一種中間產物，極不穩定，能繼續分解成醛類和酮類化合物及其他氧化物，致使油脂品質進一步變壞，導致最終失去葯用和食用價值，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。油脂的這種劣變現象稱為酸敗。
（2）預防 通過油脂的氫化和冬化及調整來提高油脂的飽和度，從而達到預防油脂酸敗的目的；溫度還影響反應機制，溫度每升高10℃，酸敗反應速度增大2～4倍，因此油脂最好在低溫下加工與貯藏；通過精煉脫水降低水分，從而達到預防油脂酸敗；通過隔絕氧氣（充氮或真空包裝）或加入抗氧化劑來減少氧含量；採用有色包裝和避光裝置來隔絕光照和射線的影響；減少油脂與銅、鐵器具的接觸，避免金屬離子污染；某些色素物質，如血紅素、葉綠素，由於組分中含有金屬卟啉環形成色素過氧化物復合物而催化油脂的氧化酸敗，可通過加熱煉制破壞色素；添加抗氧化劑和抗氧化劑增效劑是一種延緩或抑制油脂酸敗的有效方法。