食用菌吊水後的冷藏方法

『壹』 菌子保鮮冷藏溫度多少好

鮮菇採收後，先用剪刀分成單個子實體，並漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然後用大鍋加水燒開後放入洗凈的鮮菇，鮮菇加入量為開水量的20％～30％，用漏勺或鏟子朝一個方向攪動，至平菇發軟時翻動，鍋開後撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻後撈入篩內瀝水，按1000克或500克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最後，將菇裝入食品箱中，置入庫（溫度為－18℃左右）中即可，需出售或深加工時可隨時取出。
食用菌是餐桌上的一道佳餚，可是由於它本身結構的獨特性，食用菌菇體易褐變腐爛，不易保存，這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮，保存時間只有9、10天，而鹽制保鮮等能延長保鮮期，但是口味會發生變化。
本保鮮技術，是速凍體眠保鮮，它採用短時間內，以一種合適的低溫，使得食用菌的細胞迅速休眠，並抑制它的呼吸酶的活性，控制它的新陳代謝。這樣保存期能達到1年半左右，並且食用菌營養、味道等還能保持。
具體技術：
1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。
2、速凍前要進行補水。
3、食用菌的擺放方式也有講究。
4、速凍的時間和溫度有講究。
5、速凍後要進行掛冰，形成保護膜。
一、平菇保鮮三法
1．取新鮮無霉變、無老化的平菇，用清水沖洗，去除雜質。漂洗過程中，輕翻輕放避免破碎。然後將其放入開水中，用漏勺沿順時針方向撈出，放入篩內，瀝干水分後直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中，封好袋口(注意袋口的內外不要沾水珠)，最後將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中，置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存，可隨時取出，出售或深加工。
2．平菇採收後，立即洗掉泥沙，大小搭配後裝入0．5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內密封包裝，置於0℃的條件下，可保鮮15天--20天，營養成分不變，重量不減。
3．平菇採收後，清理包裝好，用10萬拉德鈷60射線照射後，在0℃條件下保存，保鮮時間可延長到31天，安全無毒。
二、草菇保鮮法
將紙塑復合袋打上微孔，把未開傘(菇體飽滿、充實，外觀呈圓錐形，頂端灰褐色)的草菇放入其內，置於15℃--20℃下可保鮮了2小時。
三、香菇保鮮兩法
1．先將箱內襯防潮紙，箱縫外裱糊豬血牛皮紙，在箱內放入一定量的生石灰等乾燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生，可保存1年，香菇色香味不變。
2．將新鮮干凈的香菇貯存在紙箱內(箱內必須襯有雙層防潮紙和1層塑料薄膜)，入箱的香菇含水量不得超過3％，容積0．2立方米的紙箱宜裝干香菇10千克。置於13℃--17℃的空調室內，可貯存1個月--6個月；置於13℃--14℃的低溫冷庫，可貯存半年以上；如果空調室和冷庫的相對濕度在55％以下，並裝有抽風機和吸濕機，香菇可貯存2年，色香味不變。
四、雙孢菇保鮮兩法
1．鹽水保鮮。將剛採收的雙孢菇按質量標准挑選後，用0．1％--0．2％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡8分鍾--10分鍾，再用清水漂洗30分鍾，瀝干後用專用筒罐包裝，在溫度低於23℃下可保鮮72小時。或將燙煮後的雙孢蘑菇立即置於波美度19度的食鹽溶液中鹽漬(25千克食鹽飽和溶液中倒入25千克燙煮過的雙孢菇)，然後添加精鹽封面，數天後再添加適量精鹽，維持波美度18度，經4天--6天穩定後封存保鮮。
2．速凍保鮮。在30分鍾--40分鍾內，將洗凈燙煮過的雙孢蘑菇由常溫迅速降至-20℃，可長期保鮮。

『貳』 食用菌常用的保鮮技術有哪些

食用菌採收後容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質或產生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術難度較大。食用菌採收後的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天後失水達40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當然，水分損失速度因菇體的組織構造、不同發育時期，以及外界溫度、相對濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術。

（1）適時採收

如雙孢菇採收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時採收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無土、無雜、無病害、無缺損，保持菇的自然狀態，長至八成熟時採收。採收前24小時停止噴水，採收後精選去雜，在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

（2）貯藏方法

①低溫貯藏 雙孢菇采後經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鍾。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝於通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對濕度90%～95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采後去除雜質，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並扎口，或置於塑料框內並蓋一層濕布，放於3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過低，不僅增加成本，而且會產生冷害。此法若與氣調或化學葯劑處理相結合，效果更好。

②簡易脫水低溫保鮮 香菇采後可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。採用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。脫水後的感觀標準是手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。排濕後的鮮香菇按大小分級，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個等級。精選時去除開傘、畸形、變色等等外菇，按大小規格分裝於專用塑料筐內，每筐10千克，及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫前和入庫初期，均不剪菇柄，待確定起運前8～10小時，低溫下剪柄修整。在冷庫內包裝，採用泡沫塑料專用箱，內襯透明無毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝後要及時用冷藏車起運。保鮮期一般10天。

③薄膜袋氣調貯藏 雙孢菇經漂洗分級後，瀝干水分，冷卻後每千克分裝於0.025毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時，菇體生理活動受到抑制，開傘少，菇色潔白。平菇對二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達到氣調貯藏的目的。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味。可在塑料袋上扎6～8個針眼大的孔，以促進氣體交換。

④輻射貯藏 雙孢菇裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。照射後的蘑菇放於16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時間更長。平菇裝袋後，用γ-射線照射，劑量為1000戈，後置於0～3℃冷庫中貯藏，可保鮮1個月。

⑤固體保鮮劑貯藏 將鮮菇放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鍾，撈起瀝干後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。

⑥化學方法保鮮貯藏 化學保鮮具有方法簡單，成本低，保鮮程度高等優點。現將常見保鮮方法介紹如下：

氯化鈉（食鹽）保鮮：將新採的平菇、杏鮑菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鍾，瀝水後裝入塑料袋中密封低溫儲藏，能保鮮8～13天。

焦亞硫酸鈉保鮮：將新採收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗後即可食用。

米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鍾後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。

抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣製成混合浸泡液，將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鍾，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02% 檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鍾，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。

比久（B₉）保鮮：比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鍾，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。

『叄』 常用的菌種保存方法有哪些

菌種保藏是食用菌產業的一項基礎工作，是確保野生種質資源基因留存和現有生產用種遺傳性能相對穩定的必要手段。菌種保藏的方法多種多樣，有的雖然保藏效果好，但投資高或操作繁雜。在生產實踐中，更需要設備投入少，能保障菌種不死亡、不污染、最大限度地保持優良種性的簡便方法，如斜面低溫短期保藏和自然基質較長期保藏相結合的方法。

一般而言，對母種進行長期保存，對原種進行短期保存。須保證優良菌種的性狀和活力不發生變異，不死亡，不被污染，確保其純度。因此，保存方法應具備取材容易、操作方便、菌種不易退化、長期保存不污染雜菌等優點。常用的菌種保存方法如下：

（一）斜面低溫保藏 該法的優點是保藏方便且所佔空間較小。具體做法是：菌絲長滿斜面後，放在0～5℃保存。以後每隔一定時間（2～3個月）轉管一次。轉管保存不能長期用PDA培養基，否則種性易退化，灰樹花降解木質纖維素的能力減弱。因此隔一定時間（1年左右）須把菌種轉接到木屑培養基上復壯，之後挑選健壯無污染的菌絲再轉回PDA培養基保存。在長期保存過程中，要防棉塞受潮滋生雜菌。菌種試管口最好用蠟燙封，以防培養基內水分過快蒸發。增加瓊脂用量（2.5%～3%）可減緩水分蒸發。還要防止菌種管上的標簽脫落而造成種系混雜。

斜面低溫保藏方法簡便易行，能隨時觀察保藏菌株的活力和純度，一旦染雜，肉眼能及時發現。

（二）自然基質保藏 此法是根據灰樹花的特性，利用自然基質保藏其菌種的方法。灰樹花是木腐菌，可以採用以木屑為主料的培養基。自然基質營養全面，且大部為緩釋養分，不易產生營養過剩或飢餓；其次，培養基理化性狀好，可吸收或緩沖菌絲代謝出的有害物質，水分與通氣協調平衡，部分菌絲扎入基質內生長，不裸露於空氣中，菌絲呼吸強度低，生命力強。

1.原料與配方 粗、細木屑比例適當，採用板栗樹木屑最佳，粗木屑粒徑為2毫米左右，細木屑為一般圓盤鋸屑，粗、細的比例為1∶2，添加干木屑重量20%的麩皮和1%的糖，含水率為60%左右。這樣的基質通氣性好，營養豐富且供菌絲分解利用的時間長，長到基質內部的菌絲比包裹在基質外部暴露於空氣中的菌絲耐受性強。不同粒徑的基質比例適當，還能協調氣與水的矛盾。粗粒過多，架空菌絲多；細粒過多，透氣性差，菌絲生長慢。應用配方如下：

栗木屑78%，麩皮20%，石膏1%，蔗糖1%，水65%配料，裝入較粗大的試管中，裝料量為試管的1/3～1/2，1.5千克/厘米2滅菌1.5小時。冷卻後，接入需保藏的菌種，在28℃下培養，待菌絲長滿木屑培養基時取出換上無菌橡皮塞，在0～5℃冰箱內保藏1～2年轉管一次。

2.容器與裝量 採用容量250毫升的葡萄糖玻璃瓶，清洗潔凈，裝量一般不超過玻璃瓶容量的3/5，填料不能過滿，瓶壁所殘留的顆粒須擦拭乾凈，否則保藏的菌種易引起污染。

3.滅菌和冷藏 滅菌時若採用棉塞封口，基質表層易失水，接種成活率低，即使菌絲復活，生長也很緩慢，所以最好採用聚丙烯膜封口，接種後換用無菌棉塞培養，待菌絲長滿後再換成有孔滅菌膠塞冰箱保藏。

用上述方法保藏的菌種經3年貯放後，接出成活率均達90%以上，出菇驗證產量及子實體形態特徵均無明顯變化。因此，自然基質保藏法具有保存期長，菌種遺傳性能相對穩定的特點。

（三）木粒PDA斜面保藏 灰樹花在自然狀態下易發生於栗樹根部，這說明其營養需求較為特殊。根據灰樹花這種習性，在PDA基礎上添加適量的栗樹木粒製成母種培養基。在多年的使用中發現，用該培養基培養的母種生長勢好，在轉接原種時，適應能力強，萌發定植快；用作菌種保藏基質時，保藏時間長，並能很好保持菌種的優良性狀。

1.木粒PDA的製作 選取栗樹邊材，加工成0.3～0.5厘米的顆粒，及時烘乾或曬干備用。稱取葡萄糖10克，KH2PO41克，1溶解於1升清水中配製成營養液。將營養液倒入盛有木粒的小鋁鍋中，營養液以完全浸沒木粒為准。煮沸10分鍾，以加快木粒對營養液的吸收速度，起鍋靜置30分鍾讓木粒吸足營養液。撈出木粒，瀝掉表面的水，裝入試管，裝量為試管長的1/6，最多不得超過試管長的1/5，否則在擺制斜面時，不易使木粒均勻分散於斜面的表面上。

選取新鮮的馬鈴薯，去皮並切成薄片，稱取200克放入小鋁鍋中，加入1升清水，文火煮沸30分，趁熱過濾取汁，並補足1升的體積。稱取瓊脂20克，葡萄糖20克，KH2PO4 2克，MgSO47H2O 2克。先將瓊脂剪碎，加入到馬鈴薯濾液中，繼續用文火加熱，使瓊脂溶化。待瓊脂完全溶化後，加入稱好的其他3種營養成分，攪拌使這些物質溶解均勻，趁熱裝入已裝有木粒的試管中，裝至試管長的1/3處，塞上棉塞。

在0.8～1千克/厘米2蒸氣壓下滅菌40分，待氣壓降至0時，開蓋取出，趁熱輕輕抖拍試管，使木粒分散後即可擺制斜面，並使木粒呈半裸狀分布於斜面上，待凝固後便製成了木粒PDA培養基。

2.生長及保藏效果 木粒PDA斜面上培養的灰樹花母種，菌絲生長迅速、良好，12天即可長滿試管，但菌絲的後期生長勢更為粗壯、濃密，後勁足。轉接原種時，菌種適應力強，定植快。這表明，灰樹花菌絲的生長速度、生長勢不僅取決於本身的遺傳性，而且很大程度上取決於培養基的營養。常規PDA的營養成分，主要是可溶性的速效性營養，前期營養豐富，營養利用直接，因而前期菌絲生長迅速、良好，後期營養則不足，菌絲生長不良，長勢欠佳。木粒PDA由於在增添了木粒這一緩效性營養，就木腐性的灰樹花而言，營養配伍合理，補充了菌絲生長後期所需的營養，因此後勁足。

菌絲體對基質的分解利用是通過菌絲細胞分泌的胞外酶，將基質中的大分子營養分解成小分子營養後才被吸收利用的，而這些胞外酶大多為誘導酶，其合成與分泌受基質的誘導和分解產物阻遏機制調節。就纖維素酶而論，許多易代謝碳源（如葡萄糖等）具有引起酶合成阻遏作用，同時伴隨著菌絲體的旺盛生長，酶的大量合成則出現在易代謝碳源基本耗盡之後，且受到基質纖維素的誘導，常規PDA基質，到葡萄糖等易代謝碳源基本耗盡的後期，由於營養的缺乏，菌絲生理機能下降，酶的合成量減少。而木粒PDA不僅含有易代謝碳源——葡萄糖，又含有木粒這一緩效性營養，前期葡萄糖促進了菌絲體旺盛生長，獲取了大量的菌絲體，表現為菌絲粗壯、濃密。到了易代謝碳源耗盡的後期，木粒一方面補充了後期所需的營養，使菌絲的生埋機能維持在一定的水平；另一方面木粒的纖維素激活菌絲細胞纖維素酶的誘導機制，合成了大量的酶，保持了木腐生性灰樹花較強的分解木材的能力，因此，用該培養基培養的母種在轉接原種時適應力強，萌發定植快。因部分菌絲長入木粒內部，抵抗不良環境的生存能力增強，種質不易退化。木粒PDA灰樹花菌種，在0～5℃保藏2～3年再轉管活化，成活率仍達到90%左右。此外，木粒PDA應用於木腐性灰樹花種的提純復壯，效果也較理想。

（四）石蠟隔氧封藏 具體做法是將液態石蠟分裝入三角瓶內，裝量達瓶空間的1/3，塞好棉塞，於121℃滅菌2小時，然後置40℃溫箱中，使其水分蒸發，或置於乾燥器內數日以除去水分，石蠟呈透明狀為宜。在無菌條件下，用無菌吸管裝入已長好菌絲的斜面試管，使液面高出斜面頂部1厘米左右。塞上無菌橡皮塞，豎直保存。此法可使菌種存活3年以上，但以1～2年移植一次為好。移植時不必倒出石蠟，用接種鉤取一塊菌絲即可。因轉移時帶有石蠟，菌絲生長弱，需要再轉管1～2次，方能復壯。

『肆』 食用菌的保存方法

食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。 將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。

『伍』 食用菌速凍貯藏技術的工藝流程是怎樣的

食用菌的速凍貯藏是以快速冷凍結晶的理論為基礎，使菌體在30～40分鍾內，實現-40～-60℃的低溫凍結，凍結後於-18℃左右的低溫下貯藏。由於凍結速度快，凍結技術能最大限度地保持食用菌的色、香、味、形和營養價值。近年來，食用菌的凍結品發展迅速，已打入歐美等國際市場，前景十分廣闊。下面以雙孢菇為例介紹速凍貯藏技術。

工藝流程：

原料挑選→護色裝運→漂洗脫硫→分級→漂燙→冷卻→精選和修整→排盤→凍結→掛冰衣→包裝→貯藏。

（1）原料挑選

目前速凍雙孢菇主要是外銷，必須根據出口要求嚴格挑選。原料必須新鮮、潔白、菇體完整、無病蟲害、無雜質、無異味，菇蓋直徑在2～5厘米內，圓形或近圓形，無明顯畸形，表面光滑無鱗片、無斑點、無機械損傷，無開傘，但允許菌幕與菌柄即將脫離而未裂開，菌褶顏色淺粉紅色，菌柄切削平整，長度約1厘米，切面無空心、無缺刻、不起毛，無變紅等現象。

（2）護色裝運

採收後，由於呼吸作用、蒸騰作用和酶促褐變等原因，很容易失重、萎蔫、變色或變質。為有效地控制上述現象的發生，採收後盡可能在2～4小時內進行加工。如菇場離加工廠較遠，採收後應立即進行護色處理，並及時裝運回廠加工。

（3）漂洗脫硫

經亞硫酸鹽護色處理的雙孢菇，運進廠後應立即放入流動的清水中漂洗脫硫，使菇體內二氧化硫的含量降至國家規定的衛生標准（二氧化硫殘留量≤0.002%）范圍內。

（4）分級

一般按菇蓋直徑大小分為大、中、小三個級別。大級菇36～45毫米，中級菇26～35毫米，小級菇15～25毫米。由於鮮菇漂燙後菇體收縮，故原料菇應比上述規格略大。

（5）漂燙與冷卻

漂燙用可傾式夾層鍋或連續式漂燙機，也可以用白瓷磚砌成的漂燙槽（池）通入蒸氣管漂燙。通常150千克水中每次投料15千克為宜。漂燙液可添加0.3%的檸檬酸，將pH控制在3.5～4.0之間。漂燙時間依菇體大小而定，使菇體熟而不爛，放入冷水中，菇體下沉而不上浮。注意適時更換漂燙液。

漂燙後及時冷卻。將菇連同盛裝的竹簍一同移入3～5℃流動冷卻水池中冷卻，以最快速度使菇體降至10℃以下。

（6）精選和整修

冷卻後將菇倒在清潔不銹鋼檯面上，剔除那些菇體不完整的脫柄菇、掉蓋菇、畸形菇、開傘菇、變色菇、菌褶變黑菇等不合格的劣質菇；對泥根、柄長、起毛或斑點菇應進行整修；特大菇和缺陷菇，經修整後可作為生產速凍片菇的原料。

（7）排盤和凍結

整修後盡快速凍。速凍前，先將菇體表面附著的水分瀝干，單層擺放於凍結盤中進行速凍。

速凍雙孢菇通常選用迴旋輸送帶式速凍機。將單層擺放的菇體連同凍結盤置於速凍機入口處的不銹鋼網狀傳送帶上。傳送帶的運行速度，可根據排盤厚度和工藝要求進行調節。凍結溫度為-37～-40℃，凍結時間30～45分鍾，凍品中心溫度-18℃。

（8）掛冰衣

所謂掛冰衣就是在速凍後的菇體表面裹一層薄冰，使菇體與空氣隔絕，防止干縮、變色，保持速凍品外觀色澤，延長貯存時間。掛冰衣多在凍結機出口處的低溫車間內進行。將經過凍結的雙孢菇分成單個菇粒，立即倒入小竹簍中，每簍約裝2千克，浸入2～5℃清潔水中2～3秒鍾，提出竹簍，倒出，菇體表面很快形成一層薄冰衣，厚度以薄為好。

（9）包裝

為保護商品性狀，便於保管和運輸，通常結合掛冰衣工序同時進行包裝。採取掛冰衣、裝袋、稱重、封口的流水作業法。隨後裝入雙層瓦楞紙箱內，箱內襯墊防潮紙，表面塗防潮塗料，箱口用封口紙封牢固、美觀。箱外印刷有品名、規格、生產日期、生產廠家等，隨即搬入低溫冷庫（凍庫）貯藏。

（10）貯藏

貯藏期冷庫溫度應穩定在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，空氣相對濕度控制在95%，其波動不超過5%。同時，速凍雙孢菇應避免與有強揮發性氣味或腥味的凍製品貯藏在一起。可貯藏1～2年。

『陸』 香菇焯水後如何保存

可以，如果新鮮的香菇沒有用完，最好的保存辦法是冷凍保存，下次想吃的時候才能繼續吃到新鮮的味道。
其保存方法是：先將新鮮的香菇放入保鮮袋，擠去空氣，放進冰箱的冷凍室冷凍一夜。第二天拿出來時，就可發現香菇只有表面留有水分，而保鮮袋上則留著許多小水珠。此時，把香菇從保鮮袋裡拿出來，用紙片吸干表面的水分後，裝進另一個干凈的保鮮袋，擠去空氣後，再重新放入冷凍室保存。如此處理之後，新鮮的香菇就變成可以直接烹飪的凍干香菇了。

『柒』 食用菌的保鮮

食用菌的保鮮 菌類的生理代謝活動越強，保鮮效果就越差。一般認 為，0 ℃￣5 ℃是食用菌保鮮的適溫。除速凍外，0 ℃以下易造成凍害。 （） 水分與濕度 2 新鮮菇體中的含水量，直接 影響著菇體的失水速度、新陳代謝強度、酶活性與 色變程度等。一般菇體含水量少，有利於保鮮。另 外，保鮮效果與空氣濕度也有密切的關系，不同菇 類對空氣濕度要求不一樣。但總的來說，食用菌要 求 較 高 的 相 對 濕 度 ， 以 95％ ￣100％ 為 宜 ， 低 於 90％常導致菇體收縮、褐變、光澤度差。 （） 水質 3 食用菌保鮮用水必須符合飲用水的 衛生標准。水質能影響菌體色澤的變化。若水中鐵 或銅的含量超過 2 mg／kg，菌體色澤變暗，且隨時 間延長變色加速。食用菌在保鮮或貯運中禁用鐵、 銅器具，但可用塑料及鋁製品。 （） 氣體成分 4 空氣中 O2 和 CO2 含量對新鮮 菇體的保鮮效果有明顯影響。當 O2 體積分數低於 1％ 時，可明顯降低呼吸作用，抑制開傘。CO2 含 量一般應大於 5％，但體積分數過高對菇體也會產 生傷害。國外報道，用 0．1％ 的 O2 和 25％ 的 CO2 貯藏食用菌，取得了良好的保鮮效果。 （） 酸鹼度 5 多酚氧化酶是促進菇體褐變的一 個重要因素，當 pH 值為 4￣5 時，其酶活性最強； pH 值小於 2．5 或大於 10 時，多酚氧化酶即失去活 性，菇體不易褐變；pH 值為 6．0￣7．5 多種微生物的 最適酸鹼度。故鹽水浸食用菌的 pH 值為 3．0￣3．5， 以抑制酶與微生物的活性。 （） 放置方式 6 食用菌放置時，菌褶朝上，可 防止菌褶變薄變形，避免因孢子附著菌蓋而呈乳白 色或奶油色，同時游離氨基酸的含量也有所增加。 3． 食用菌保鮮的方法 （） 冷藏保鮮 1 溫度是影響食用菌呼吸作用的 最主要因素。低溫可抑制酶的活性，降低生理代 謝，減少呼吸強度，抑制多種微生物的活動。在 5 ℃￣35 ℃之間，每上升 10 ℃，食用菌的呼吸強度 度就增大 3 倍，但冷藏溫度也不宜過低，鮮食用菌 較適宜的貯藏溫度為 0 ℃￣5 ℃，且要求穩定。在 0 ℃時，8 天內幾乎沒有生長；在 20 ℃條件下， 生長很快；在 10 ℃時，生長速度開始時緩慢增 加，第 4 天生長最快。在 0 ℃條件下，各種酶的 1． 食用菌保鮮的生理基礎 （） 水分損失 1 新鮮的食用菌含水量很高，通 常為 80％￣95％，但不同品種差異較大。採收後， 菇體由於蒸騰作用和呼吸作用使水分很快散失，導 致菇體的枯萎和皺縮，從而使鮮度與風味發生變 化。因此，食用菌保鮮過程中，應盡量防止過多的 水分損失。 （） 呼吸作用 2 呼吸作用是生命活動存在的一 個重要特徵，呼吸作用有兩類，即有氧呼吸和無氧 呼吸。呼吸強度直接或間接關繫到食用菌的保鮮壽 命、品質和商品價值。呼吸速率快，保鮮期短，反 之則長。因此，應隨時了解食用菌呼吸的強度，及 時予以適當的調節和控制。 （） 褐變 3 食用菌的褐變以酶促褐變為主。多 酚氧化酶、游離氧分子及具有羥基的底物三者同時 存在並互相接觸，是導致褐變的必要條件。採收後 菇體中的無色酚類物質被氧化成赤褐色的醌和水， 醌再經氧化、聚合形成黑褐色物質。 （） 微生物侵染 4 剛採摘的食用菌菇體細嫩多 汁，營養豐富，極易遭致微生物（如細菌、黴菌、 酵母菌等）的侵染，造成菇體的生理病害而變質腐 敗。 2． 影響食用菌保鮮的因素 （） 溫度 1 鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動 強度有密切關系，在一定溫度范圍內，溫度越高鮮 （） 氣調貯藏保鮮 2 氣調貯藏是通過調節空氣 的組成比例，降低 氧氣體積分數、增加 二氧化碳 體積分 數來抑制呼吸作用，使其處於緩慢的代謝活動過程 中，以達到保鮮的目的。氣調保鮮有自發氣調和人 工氣調兩種。自發氣調是採用塑料袋包裝，利用果 蔬自身的呼吸作用，降低袋內的 氧氣體積分數，提 高二氧化碳體積分數，這是一種簡單而有效的保鮮方法。

『捌』 平菇冷凍保存方法

把購買後的平菇去蒂，先包一層紙，再放入塑料袋或保鮮膜中保存，可放置一周左右。也可把購買後的平菇去雜質後放在塑料袋裡，在塑料袋上扎幾個孔，放於3℃~4℃的溫度下儲藏，可保鮮7天~10天。

對廣大的菇農來說，一些簡單的土辦法更可行。

1、井底低溫貯藏 將要貯藏的試管母種，用無菌橡皮塞蘸石蠟封口，裝入密閉的廣口瓶或塑料袋中扎緊，沉入井底貯藏，可貯藏2～5個月。

2、石蠟封口貯藏 把蠟紙裁成6～8厘米見方，放入75%酒精中浸泡l分鍾。將已培養好試管種的管口在酒精燈火焰上方旋轉滅菌後，用鑷子取出蠟紙，扎緊管口。再將包好蠟紙的管口浸入熔化的石蠟中，將蠟紙完全浸入，使蠟紙緊緊封包在管壁上，絕不漏氣。待石蠟冷卻凝固後，置冰箱或室溫下保存。

3、玻璃紙封口貯藏 用明膠15克（粘合劑），硫酸銅2克，美藍1～2滴（指示劑），溶於100毫升熱水中，配製成封口劑。將新長滿的母種拔去棉塞，管口朝下，蘸上封口劑，貼上用95%酒精浸泡過的玻璃紙，用石蠟熔封。在室溫下，菌種至少可保存8個月，並能防止黴菌或蟎的浸染。在斜面注入無菌礦油（液體石蠟），可大大延長貯藏時間。

4、廄肥貯藏 此法適合貯藏雙孢菇等草腐菌類。將腐熟牛糞等堆肥曬干、打碎，取300克干堆肥，用5毫米孔徑篩過篩，加1000毫升水調濕，裝入試管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕壓力下滅菌2小時。確認無菌後，接種，菌絲長滿後，放在3℃冰箱內貯藏，每隔2年移植一次。在長期貯藏中，如培養基失水，應將貯藏菌種及時接種在瓊脂斜面上進行活化，再繼續保存。此法連續貯藏4年後，其生產性狀未出現明顯變化。

營養價值

平菇含豐富的營養物質，每百克於品含蛋白質20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

1、菌體蛋白質含量高達百分之19—26克，據資料報導，平菇干蛋白質含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。

食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因為含有上述許多種氨基酸能刺激人的味覺器官產生鮮味的感覺，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。

尤其是動植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒有。中國食物結構以糧為主，就更覺缺乏。賴氨酸對促進記憶，促進人體易合成高級蛋白的重要組成物質。所以說，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，有過之而無不及，再如魚中維生素C幾乎沒有；

2、含脂肪3.84%；

3、含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4、含纖維素6.15%；

5、含灰分4.94%；

6、還有含有十分豐富的維生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；

7、以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；

8、研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對防治癌症也有一定的效果；

9、含側耳（平菇素）。能對格藍氏陽性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強的抗菌活性；

10、經研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機體產生干擾素的誘導物質（能抑制病毒的抗體），這種物質總稱叫「蘑菇核糖酸」（MUSHROOm—vrna），它能強烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少「流感」、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵禦現代流行「非典」等病毒入侵的作用；

11、生物學家利用四膜蟲作試驗，同樣從小出世的四膜蟲，一種專吃蛋白腖長大，另一種專吃平菇浸出液長大，其結果表明，專吃平菇液長大的存活一年，而專吃蛋白腖長大的只存活六個月；又同樣缺氧環境下試驗，吃蛋白腖長大的在缺氧環境中只存活一個月，而吃平菇長大的在同樣缺氧環境中，能生存三個月。

實驗證明，平菇對人體具有延年益壽功能，優於動植物食品。