屠宰常用的擊暈方法

『壹』 殺豬怎樣才能讓豬死得快

養豬戶都知道其實對於豬來說，長胖一斤肉，就多一份危險，因為豬長大之後就面臨著離開人世但是殺豬對殺豬戶來說也是一件比較困難的事情，因為豬的體積比較龐大殺起來不僅比較費時費力，而且還會導致豬忍受痛苦她還不停的掙扎，撕心裂肺的叫，所以這時候即便是屠夫，心裡也可能會有不忍那麼如何快速正確有技巧的殺豬呢？這對於屠夫來說是一件法寶。其實殺豬有很多方法，比如可以進行電擊，電擊擊暈方法。還可以用心臟殺豬法，心臟殺豬法是一個比較直接的方法。

『貳』 屠宰分為哪幾個步驟

第一，使犬昏迷。為保證屠殺安全，放血充分，需在屠宰前用擊昏或葯物等方法使犬昏迷。方法有：機械擊暈、電擊、棍擊、槍擊以及麻醉和使用二氧化碳等。機械擊暈方法是使用屠斧或鐵錘快速重擊犬頭使之昏迷，然後放血。其他方法須用特殊的用具及設備，比如電棍、葯物注射器具等。

第二，放血。犬被昏迷後應立即放血。放血方法較多，但以採用吊掛放血為好，即用繩將兩後肢拴緊，然後高提後肢，將犬掛在准備好的架子或樁子上放血，這樣放血充分，還可縮短放血時間。其他還有台案放血法等均可採用。

『叄』 從豬的屠宰到分割的工藝步驟中,如何進行清潔分區,不同清潔區應如何管理

生豬屠宰加工工藝

1、 待宰圈管理
（1）活豬進屠宰廠的待宰圈在卸車前，應索取產地動物防疫監督機構開具的合格證明，並臨車觀察，未見異常，證貨相符後准予卸車。
（2）卸車後，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結果進行分圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。
（3）對檢出的可疑病豬，經過飲水和充分休息後，恢復正常的可以趕入待宰圈；症狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。
（4）待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態，在靜養期間檢疫人員要定時觀察，發現可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水。
（5）生豬進屠宰車間之前，首先要進行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便於處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。
（6）淋浴後的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設計為「八」型，開始趕豬道可供2-4頭豬並排前進，逐漸只能供一頭豬前進，並使豬體不能調頭往回走，此時趕豬道寬度設計為380-400mm。
2、 擊暈
（1）擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環節，採用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處於昏迷狀態，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強度，提高勞動生產效率，保持屠宰廠周圍環境的安靜，同時也提高了肉品的質量。
（2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設備，這種麻電設備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應將麻電器的兩個電極先後浸入濃度為5%的鹽水，提高導電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時間：1-3s。
（3）三點式自動電擊暈機是目前最先進的一種麻電設備，活豬通過趕豬道進入麻電機的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經過1-2分鍾的輸送，消除豬的緊張狀態，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式沒有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質，同時也改善了動物福利。
3、刺殺放血
（1）卧式放血：擊暈後的毛豬通過滑槽滑入卧式放血平板輸送機上持刀刺殺放血，通過1-2分鍾的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內，這種屠宰方式有利於血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機最完美的組合方式。
（2）倒立放血：擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升機或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。
（3）毛豬放血自動輸送線軌道設計距車間的地坪高度不底於3400mm，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時間一般設計為5min。
4、浸燙刨毛
（1）燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收台上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4-6min。在燙豬池的正上方設計「天窗」排出水蒸汽。
（2）封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進入運河式燙豬池，在封閉的燙豬池內浸燙4-6min，在輸送浸燙過程中要設計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。
（3）隧道式蒸汽燙毛系統：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強度，提高了工作效率，實現毛豬燙毛的機械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質更加衛生。這種燙毛方式是目前最先進、最理想的燙毛形式。
（4）卧式刨毛：這種刨毛方式主要採用100型刨毛機、200型機械（液壓）刨毛機、300型機械（液壓）刨毛機，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內撈出自動進入刨毛機內，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然後在將刨好的豬體放出來進入修刮輸送機或清水池內修刮。
（5）螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進的方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來，進入修刮輸送機上進行修刮。
5、機械剝皮
（1）毛豬在放血自動輸送線上去頭後，通過卸豬器卸下進入預剝輸送機上，在預剝輸送機上進行去前蹄、去後蹄和預剝皮等作業。
（2）把預剝後的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機的夾皮裝置夾住豬皮通過機械剝皮機的滾筒旋轉將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸到皮張暫存間。
6、胴體加工
（1）胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內臟、旋毛蟲檢驗、預摘紅內臟、去紅內臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設計距車間地坪的高度不底於2400mm。
（2）刨毛或剝皮後的胴體用胴體提升機提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。
（3）打開豬的胸腔後，從豬的胸膛內取下白內臟，即腸、肚。把取出的白內臟放入白內臟檢疫輸送機的托盤內待檢驗。
（4）取出紅內臟，即心、肝、肺。把取出的紅內臟掛在紅內臟同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。
（5）用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應安裝立式加快機。小型屠宰廠劈半使用往復式劈半鋸。
（6）刨毛豬在胴體劈半後，去前蹄、去後蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸到加工間內處理。
（7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸到加工間內處理。
（8）把豬的白條進行修整，修整後進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據稱重的結果進行分級蓋章。
7、同步衛檢
（1）豬胴體、白內臟、紅內臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區采樣檢驗。
（2）檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢，確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
（3）檢驗不合格的白內臟，從檢疫輸送機的托盤內取出，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
（4）檢驗不合格的紅內臟，從檢疫輸送機的掛鉤上取下來，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
（5）紅內臟同步檢疫輸送機的掛鉤和白內臟檢疫輸送機的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
8、 副產品加工
（1）合格的白內臟通過白內臟滑槽進入白內臟加工間，將肚和腸內的胃容物倒入風送罐內，充入壓縮空氣將胃容物通過風送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有洗豬肚機進行燙洗。將清洗後的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
（2）合格的紅內臟通過紅內臟滑槽進入紅內臟加工間，將心、肝、肺清洗後，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
9、 白條排酸
（1）將修割、沖洗後的白條進排酸間進行「排酸」，這是豬肉冷分割工藝的一重要環節。
（2）為了縮短白條肉排酸時間，白條在進排酸間之前設計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設計為-20℃，快冷時間設計為90分鍾。
（3）排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。
（4）排酸軌道設計距排酸間地坪高度不底於2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。
10、 分割包裝
（1）將排酸後的白條通過卸肉機從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。
（2）分割好的部位肉真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
（3）將結凍好的產品托盤後裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。
（4）剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。

『肆』 牛是怎樣宰的

正規屠宰廠有規范的設備和屠宰程序和比較先進的技術，普通一些常用方法是用電擊至昏迷後再宰殺。
先進程度高一些的，是用二氧化碳室致牛昏迷後再行宰殺。這樣會使操作方便，又減輕了牛因害怕而體內產生有毒的有機酸類物質的含量。使人吃牛肉時安全而口感更好。

『伍』 羊的宰殺方法

羊的屠宰方法和技術高低，直接關系著羊肉和羊皮的品質。目前有手工屠宰方法和現代化屠宰方法。羊宰殺前應進行健康檢查，確診為患病羊和注射炭疽疫苗未超過兩周的羊均不能宰殺。羊的屠宰工藝流程如下：
送宰→淋浴→宰殺放血→結扎食道→割蹄→剝皮→沖洗→開膛→取內臟→剔骨(劈半)→分割→修整→冷卻→包裝→換裝→冷藏劈半→修整→冷卻→凍結→冷藏
一、送宰
羊群運到屠宰場經獸醫衛生檢驗後，按產地、批次、健康狀況分圈分群飼養24小時進行宰前休息，以恢復路途的疲勞，有利於放血和清除應激反應，提高機體的抵抗力，減少肌肉和肝臟中的微生物數量。所以，羊屠宰前充分休息在經濟上和衛生上是十分必要的。
屠宰前12小時斷食並喂1%食鹽水，使畜體進行正常的生理機能活動，調節體溫，促進糞便排泄，放血完全。為了防止屠宰羊倒掛放血時胃內容物從食道流出污染胴體，宰前2～4小日應停止給水。
二、淋浴
通過宰前淋浴沖洗，洗去體表污垢，減少羊體表病菌污物污染，以提高肉品質量。冬季水溫接近羊的體溫，夏季不低於20℃。一般在屠宰車間前部設淋浴器，沖洗羊體表面污物。
三、擊暈
採用電麻將羊擊暈，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液劇烈地流集於肌肉內而致使放血不完全，以保證肉的品質。羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，後端為腦電極。麻電時，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，後端按在耳眼之間的延腦區即可。手工屠宰法不進行擊暈過程，而是提升吊掛後直接刺殺。
四、宰殺
屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在農村有的地方，用繩子拴住一個前肢和一個後肢，將兩邊拴在樹上。宰羊者左手把住羊嘴唇向後拉直，右手持尖刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動脈，將羊後軀稍稍抬高，並輕壓胸腔，使血盡量排盡。
現代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用大砍刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱大抹脖，缺點是食管和氣管內容物或黏液容易流出，污染肉體和血液。
放血充分與否影響羊肉品質和貯藏性。放血完全的屠體在大管內不存有血液。內臟和肌肉中含血量少，肉色較淡。放血不完全則相反。家畜全身的血量不可能完全放盡，只能放出總血量的50%～60%，還有40%左右的血液仍然殘留在組織中，其中以內臟器官殘留較多，肌肉中殘留較少。1千克肉中殘留2～9 毫升。在放血良好的情況下，羊的放血量約為胴體重的3.2%。
五、剝皮
羊頭割下後，趁熱剝皮。為了很好的利用其作裘皮，在剝離時應完整的剝離下來。分人工剝和機械剝。先將頭、蹄割下，去頭是從枕環關節和第一頸椎間切斷，去蹄是前肢至橈骨以下切斷，後肢是脛骨以下切斷。然後將腹皮沿正中線剝開及沿四肢內側將四肢皮剝開，然後用手工或機械將背部皮從尾根、跟部向前扯開與肉屍分離。手工剝皮有兩種方法：一是拳剝法，先將頭、腿皮用刀割開，然後一手拉緊皮邊，一手握拳捶肉，邊捶邊拉，很快把皮剝完。另一種方法是將羊體懸掛於木架上，先用刀剝開頭部和四肢皮膚，然後將羊皮從頭部向下拉至角、耳處至頸、胸，退下前腿皮，再繼續拉拆至後軀，退下後腿皮，抽掉尾骨。在拆皮過程中如遇到連肉部位不好剝時，仍可用捶剝法，邊捶邊拆。此法剝皮十分快速，而且可保持皮張清潔，不受損傷。
在剝離皮膚的過程中用拳擊法，盡量少用刀剝，以免損傷皮面，皮上盡量不帶肌肉。剝完後將皮板毛面向下，平整鋪在地面晾乾。
在大型羊場和屠宰場，集中成批宰羊，可用專門的剝皮機剝皮。即先行手工預剝後，用機械剝皮，機械剝皮分立式和卧式兩種。
立式剝皮操作方法：當羊運行至剝皮機旁時，有操作人員1手用鐵鏈將尾皮套住(山羊套兩腿皮)，另一手將鐵環掛在運行的剝皮機掛鉤上，隨著剝皮機轉動，將羊皮徐徐拽下。卧式剝皮操作方法：當預剝完的羊體運至剝皮機時，將預剝的皮用壓皮裝置壓住，再將套著羊體兩前腿的鏈鉤掛在運轉的拉鏈上，拉皮鏈運轉而將皮剝下。即在活羊宰殺後，先用手工預剝再送人剝皮機，便可迅速剝下整個皮張。
六、開膛
1. 剖腹取內臟 剝皮後應立即開膛取出內臟，最遲不超過30分鍾，否則對臟器和肌肉均有不良影響，如降低腸和胰臟的質量等。
將屠體吊掛起來，用吊鉤掛在早已固定好的橫桿上，剖腹(開膛)摘取內臟。具體方法是：用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管，並將食管打結，以防在剖腹時胃內容物流出。然後用砍刀從胸骨處經腹中線至胸部切開胴體。左手伸進骨盆腔拉動直腸，右手用刀沿肛門周圍一圈環切，並將直腸端打結後順勢取下膀胱。然後取出靠近胸腔的脾臟，找到食管並打結後將胃腸全部取出。再用刀由下而上砍開胸骨，取出心、肝、肺和氣管。
2. 劈半 羊胴體可以整胴體，也可以劈成兩半。劈半前，先將背部用刀從上到下分開，稱作描脊或劃背。然後用電鋸或砍刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。
七、胴體整理
切除頭、蹄取出內臟的全胴體，應保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪。公羊應保留睾丸。然後對胴體進行檢查，修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衛生，符合商品要求。
八、檢驗、蓋印、稱重、出廠
在整個屠宰加工過程中，要進行宰後獸醫檢驗，分設頭部、內臟、胴體等不同檢驗點，經檢驗確認合格者，蓋以「獸醫驗訖」的合格印章。然後經過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。

『陸』 屠宰場是怎麼殺豬的

先把豬攆到跑步機上 再掛到流水線上 有專門的人放血 流水線轉一會兒到熱水鍋上面 有鐵板一頂 豬就掉到熱水鍋里 燙一會兒拿工具拽到打毛機里 然後打毛 再放到涼水池裡 掛流水線上 車間的人分好工 分別是卸頭、卸蹄子、出紅白臟、溜毛、燎毛、撕護心油、修肉、洗肉 最後一步進冷庫 總共大約20人。

18、內臟檢驗、整理內臟、胴體檢驗、去頭蹄、劈半、胴體修整、復檢、出章出證。

先把活豬用電擊暈--頭向下掛在傳動帶上--放血--剝皮--去內臟--銷售，大致就是這樣的。

『柒』 那個屠宰場殺牛的時候，什麼東西在牛的頭上點一下，牛就暈了還是死了，我不知道，反正那個是什麼東西啊

電擊槍，牛被趕入卡包後，頭露出來，但是身體會被設備卡住，它是動不了的，工人用電擊槍對著牛的面門，用瞬間高壓電，把牛電暈，然後把牛倒懸起來，進入下一道程序。這是目前主流的宰殺方式。隨著人道主義的不斷完善，目前還有更先進的設備，（建設一個通道，在通道末端用LED電子屏播放大草原圖景，牛出於本能向著大草原奔跑，在通道盡頭設置高壓電裝置，牛跑到紅外感應裝置後觸發高壓電，牛瞬間倒地，完成屠殺，省去了活牛倒懸割斷動脈的殘忍。更加人性化。）
但是目前主流還是老式屠宰法，只有極少數使用新式電擊設備。
掛著的牛經過沖洗～剝皮～分扇～排酸～分別處理～半成品～分類處理～成品～檢疫～上市。

『捌』 為什麼潮汕牛肉火鍋可以有一席之地

無論冬天還是夏天，一想到聚餐地點，火鍋和燒烤都可以排在考慮范圍的前幾名。中國火鍋總類眾多，每個地方的都有自己的特色火鍋。在粵派火鍋裡面，潮汕的牛肉火鍋可以算是代表作了，為什麼潮汕牛肉火鍋有那麼吸引人的魅力呢。

其實很多人在沒有懂道的朋友帶領的情況下去吃潮汕牛肉火鍋，會覺得不過也就那樣，還不如川派火鍋來的刺激。主要原因，是因為那些店使用的是排酸肉或者冷凍肉來涮火鍋（潮汕地區把會把涮叫做“促“，意思是短時間的煮，也就是說涮肉的時間不能長，在肉剛剛熟的時候就要撈起來了）。用排酸肉或者冷凍肉來涮火鍋，這已經不是正經的潮汕牛肉火鍋了。

潮汕牛肉火鍋能夠在火鍋界佔有一席之地，主要原因是它刷新了人們對牛肉的認知，因為它的牛肉的口感和味道，和其他牛肉火鍋真的完全不一樣。

1、潮汕牛頭火鍋的牛肉

潮汕地區本身不是平原地區，沒有大片的草原，可能就很多人覺得奇怪，這種地方的能出什麼好牛，這里的牛肉能夠比得上那些大片草原的西北地區？更何況潮汕地區吃牛肉的歷史比起西北地區短了很多，這里的牛肉火鍋有什麼值得稱贊的。

我們首先要從選牛和育牛說起

1.1選牛和育牛

潮汕牛肉火鍋一般選用兩年左右的黃牛，牛齡小了，牛肉味還不夠，吃起來不香。牛齡大了，肉質就柴了。一般選用母牛或者閹過的牛，口感和味道會相對好一些。潮汕地區原本是沒有大牧場的，牛的來源一般是四川或者貴州一帶，甚至有的是從非洲那邊，經過一段時間的飼養過後，再運到潮汕地區進行大約一年的時間來進行育肥。

育肥，簡單來說就是為了讓牛肉的脂肪的脂肪更加豐富，具有豐富且均勻的大理石花紋。

只是育肥的成本相當的高，對牛彈琴這種事情彷彿是一件普通的事兒了。清早，養牛戶不辭辛苦地就要起來放牛。牛吃飽喝足之後，迎來了音樂的熏陶，心情放鬆了，牛的鮮味就更美了。之後，牛要開始它的運動了。育肥可不單單是養膘，牛經過一定的體力勞動，幫忙養牛戶乾乾農活，經過運動的牛的牛肉才不會太過鬆散。

只是育肥的成本比較高，經過嚴格的育肥的牛肉，可能賣到100元一斤。這也就是為什麼潮汕牛肉火鍋貴的原因了。當然了，100元一斤的牛肉不是所有人都能夠接受的了的，所以很多情況下牛肉只經過短時間的育肥或者不育肥。

經過選牛和育肥之後，屠宰方式也有一定的講究。

1.2屠宰方式

一般來說，屠宰方式可以分為電暈、擊暈和氣體致暈以及麻葯等方式。其中氣體致暈是比較新的屠宰方式，是使用二氧化碳使動物窒息暈倒，再進行屠宰的方式。然而這種方式成本較高，很多地方不會採用這種方式。

而電暈則會使動物的肌肉急促收縮，因此，電暈屠宰的方法不適合立刻切割使用，電暈的動物肉類乳酸較多，食用口感相對老韌，味道也不好。所以電暈屠宰的動物一般需要經過排酸處理。也就是我們所說的排酸肉。

而潮汕牛肉火鍋的牛則是採用最傳統的方法，擊暈屠宰。簡單來講，就是再屠宰前讓牛處於放鬆的狀態，過度的驚嚇也會讓牛肉的酸性提高。然後趁其不備用器械重擊頭部致暈。牛還沒有來得及反應已經倒下了。擊暈的牛肌肉不會收縮，所以可以保持柔軟的狀態。

1.3 與時間賽跑

這里不得不科普一個知識，動物在死亡後，其肉類會呈4個階段，新鮮，僵硬，成熟/自溶，腐敗。

所謂的僵硬，就類似於人死亡一定時間後呈現的僵硬狀態，但是到了一定的時間後，就又開始回軟。僵硬期的肉由於肌肉收縮，肉質會變柴，同時僵硬期肉類失水，肉質變酸，味道不好。

而新鮮期的牛肉沒有經歷過僵硬期的脫水階段，含水量豐富，肉質更加軟嫩。牛的屠宰到開始僵硬期的時間最長為6個小時。一般是2-4個小時。新鮮期的牛肉甚至可以看到牛的肌肉還在抽動。

而僵硬期過後，也就是進入了成熟期，酸度開始下降，肉類恢復鬆弛，也產生了一些的芬芳氣味。這種時候的牛肉比較適合拿來做牛排。

過了成熟期，經過微生物的分解，牛開始出現自溶，甚至腐敗的現象，這種時候的牛肉基本不能夠食用了。

所以潮汕牛肉要求在牛屠宰之後的6小時內上桌，所以我們挑選潮汕牛肉店的時候可以找那些生意比較好的，他們的牛肉消耗大，一般不會留到下一頓甚至留到隔天，確保牛肉的新鮮。

3、湯底

潮汕牛肉火鍋一般採用清湯湯底，但是這個清湯湯底卻大有來頭。使用的是牛骨和南方特有的南姜來熬制，這也就是潮汕牛肉火鍋和其他火鍋的區別所在，搭配一點苦瓜和白蘿卜或者玉米葷素搭配，湯的味道更加鮮甜。

4、牛肉的部位

其他牛肉火鍋，我們也就只知道牛肉，卻沒去考慮這牛肉是什麼部位的。潮汕人民把牛肉的部位分得明明白白的。

潮汕人涮牛肉非常講究涮的順序:從瘦到肥的。並且必須是等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感。

4.1 匙柄肉，這是牛肉的肩胛肉條，入口即化的嫩肉，湯水滾開，下牛肉涮一下就要撈起。

4.2 吊龍伴，指帶點肥肉的牛裡脊肉條，肥而不膩，鮮香可口；湯滾開時，隨吃隨涮。

4.3 五花腳趾1條，這是牛腿腱肌，長在牛後腿接近臀的位置，一頭牛隻有兩小塊，酥脆爽口；湯滾開時，隨吃隨涮。

4.4 能肉 火鍋牛肉中的軟妹子，不厚不薄，一口沉醉，沒有一點肥膘，讓你體驗一次大口吃肉的感覺

4.5 牛肉中top的部分，雪白的脂肪在鮮紅的肉中呈雪花點分布，涮過後的肉質肥嫩鮮甜，整頭牛隻有1%雪花，點擊率很高，顏值也很高喲~ 能吃到的就是幸福!

4.6 奶香十足--胸口撈

牛前胸的一塊脂肪，只有大而肥的牛才有，看似肥膩，實則口感略帶脆勁，帶點奶香，在鍋里涮一涮，整鍋都是濃郁的牛油奶香味，可作為最後一品肉食加入

4.7 千錘百煉口口鮮--手打牛肉丸

師傅手持兩根3-4斤重的鐵錘，人工捶打40分鍾才製成的美味，人工捶打的手打牛肉丸，肌肉纖維不會斷裂，彈牙的口感把魚尾紋都能彈走

5、蘸料

現在去吃火鍋，基本每家店都有有一個自助醬料台。可以按自己的喜好自由調配醬料，但有兩樣醬料是潮汕牛肉火鍋必不可少:沙茶醬和豆醬。

沙茶醬，原本是用於蘸牛肉丸的;牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至會加蒜來調味，沾沙茶這樣復合香味的調料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味!如果沾沙茶，肉本身的鮮甜則很易被沙茶的強烈的香味所掩蓋。沾普寧豆醬，豆醬的咸鮮則會帶出牛肉的甜鮮。

對牛肉的挑剔認真也同樣體現在蘸醬上，丸子沾這個，肉沾那個，不可以亂來;蘸料亂搭，則更是不存在的。

當然了，食無定味，適口者珍，我們沒必要被太多的框框條條所限制，還是根據自己得心意蘸哪個醬蘸哪個，好吃滿足口腹之慾最重要。

『玖』 屠宰場殺牛的時候，什麼東西在牛的頭上點一下，牛就暈了

電擊，電擊殺牛，應該不是點一下，是吱吱吱吱的電牛，把牛都電暈了就可以了，穿透式擊暈槍， 通常直擊牛的面門，大部分一擊即中，但也有需要再來一次。類似噴槍，口徑比較大。 牛進入隔間，脖子會被機械卡槽固定。牛會很恐懼。三十秒內完成過程。