國內麵包加工常用的加工方法

① 什麼是麵包的直接法，中種法，湯種法和燙種法

1、直接法：這是目前大家最常用也是最傳統的麵包製作方法。

又稱一次發酵法，是指將所有麵包材料一次調和成面團，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

優點：快捷，省事兒。

缺點：由於含水量較小，口感不會很松軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。

2、中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭發酵。

所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先提前製作一塊中種面團材料，一定時間發酵成熟後再與主面團材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種面團的麵包可以很快完成發酵並充分激發出面團的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。

優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種面團中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常松軟。

缺點：操作略復雜，製作起來比較耗時。

3、湯種法：「湯種」在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。

4、燙種法：是在面團中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

優點：因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得面團的含水量就會增高。

缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。

② 麵包工藝流程

麵包基本工藝流程
烘焙天使
目前麵包的製作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
現在市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
一、面團的攪拌有四個階段：
1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
2、成團階段（又稱面團捲起階段）面團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
4、面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
二、基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鍾以上。
三、分割：
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
四、滾圓（搓圓）
分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
四、中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便於面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。
五、成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。
六、最後醒發：
最後醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38C。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40C，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45C，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。
七、烘烤：
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程.
八、麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者

③ 麵包怎樣加工的

麵包製作
香辣咖哩麵包的做法
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 原味醇香,滋味鮮美
【原料】 外皮用料：中筋麵粉 300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發粉1湯匙 酵母(干)半湯匙溫水1杯 麵包粉適量 餡料: 雞肉(粒)150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙 雜豆150克 香辣即煮料1包 土豆泥200 油2湯匙腌雞調味料: 調味素2茶匙 胡椒粉¼茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。
【製作過程】
首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團後，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鍾，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，撈勻。把面團分成小球，每份包入1 湯匙餡料, 搓合，濕水，滾上麵包粉。燒熱油,把麵包炸至金黃色，撈起即可吃。
丹麥麵包的做法材料：高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克
製作步驟：
1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻
2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團
4、移到工作台加入奶油拌勻
5、用手來回揉搓，稍有筋度即可
6、完成後把面團放入發酵箱，在22度-25度的環境中鬆弛20分鍾（第一次發酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然後在上面放一個架子，把放著面團的容器置於其上，蓋上蓋子，約20分鍾左右就發起來了）
7、用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時
8、從冷櫃取出後，先讓面團放置回溫，再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形
9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之後冷藏15-20分鍾，最後一次30分鍾，然後再拿出來擀開成方形面片，然後按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發酵，我這邊現在天氣已經很熱了，所以置於室溫下約40分鍾就可以了。
10、二次發酵完畢後，在面片上刷上蛋汁（不要塗在切口上），烤箱200度（先預熱）烤18-20分鍾。
11、關於黃桃麵包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間塗一點蛋汁，然後將四個角往裡面折進去，捏緊，然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉鬆、其他水果等）
乳酪麵包如何做法
材料：
全麥麵包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽
做法：
1、在麵包片上塗抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在麵包上。
2、接著先切下數薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩餘的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及麵包旁。
給上班族的建議：
用相同的材料可製作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另外包裝。
麵包
1.乾酵母 1大匙 溫水150毫升（150克）蛋1個
黃油60克 糖60克（根據喜好，可以多加一些的） 鹽1/2小匙
高筋麵粉250克 低筋麵粉50克 奶粉18克
2. 酵母溶於溫水；黃油加糖，鹽打到松發（攪拌均勻，顏色泛白），
加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻
3.將麵粉，奶粉與「2」中的混合物拌在一起。
4.由於水分比較多，因為面團特別粘，所以用擀麵棍來攪拌。
使勁拌啊拌，很費力氣的。攪啊攪，攪到面團光滑就好了
5.放溫暖濕潤處，基本發酵約1個小時
（偶放微波爐，還放了碗開水進去，
差不多40分鍾就發酵好了），大約發酵到2倍大
6.用手將發酵好的面團輕輕下壓，排出裡面的氣體。
7.再次發酵約半個小時，取出，根據喜好，整理出需要的麵包形狀
8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。
整理好的面團放上烤盤，進行最後發酵
9 .大約半個小時吧，面團發酵完成。 烤箱預熱180度，上下火，23分鍾左右（最後幾分鍾根據表皮顏色自己調節火候）
超級美味的椰子麵包
面團材料
A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙
B全蛋1個 湯種84克（14克高粉+70克水）
C水85克 酵母6克
D無鹽奶油22克
PS：圖中出現一個十分大的錯誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，面團就發不起來啦！
夾餡材料
細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克
做法：
1將白蘭地和萄萄干混合浸半小時
2 將C料混合溶解
3將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。
4當均勻後，轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料
5加入D料後攪拌到團光滑
6基本發酵40分鍾
7將基本發酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形
8面團下撒看手粉，然後將面團擀成25CM*40CM
9面團擀好，把邊緣略按平
10用毛刷在面團上刷上一層水
11夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻，然後均勻地撒在面團上（按平處不用撒，方便收口）
12將白蘭地浸過的葡萄瀝干，平均地撒在面團上
13面團由上往下卷
14收口處捏合
15面團平均分為8份。筷子上粘上一些高粉，從面團中間按壓下成蝴蝶狀
16最後發酵（38度，約40分鍾）
17最後用180度烤約20分鍾即可食用

④ 製作麵包的方法與步驟是什麼

麵包的製作方法具體步驟如下：

主料：高筋麵粉300克、雞蛋1隻、牛奶200克、奶油乳酪130克、奶粉40克

輔料：黃油15克、糖65克、酵母3克

步驟1、首先把所有食材放入麵包茼內，除黃油外，和面20分鍾，如圖：

⑤ 麵包有哪些加工工藝

麵包的工藝流程-

配料：乾性以及濕性原料、互相營養匹配，形成發酵面團的結構。

和面：各種食材混合一起的過程-酵母、麵粉、雞蛋、乳粉、糖、老面等混合。

攪拌面團：面團的攪拌主要是乾性、濕性、柔性、韌性物質得到完全的水化，麵筋網路形成的過程。

麵筋網路攪拌成功六個階段：

①拾起階段

②捲起階段

③麵筋擴展階段

④麵筋完成階段

⑤攪拌過度階段

⑥麵筋打斷階段

基礎醒發：麵包整個工藝中最前期發酵的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化以及舒展延伸網路（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。

分割下劑：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團，以便於造型與分類。

滾圓（搓圓）：分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮；其作用是把面團中的氣體排出來；以便於再次蓬鬆與發酵。

中間醒發：也叫中間預醒發，通過搓圓後的面團到發酵蓬鬆之間的這段點，一般在30分鍾；這是讓面團充氣、以保證後面風味的品質形成。

成型造型：也叫整形，手工或者機械造型所需形狀；把經過中間醒發後的面團做在產品要求的各種形狀。

最後醒發：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35℃；濕度75-85%；時間為1-5h。

烘烤：把發酵好的麵包變成成品的一個過程，隧道爐、平爐、轉爐；有條件的要再麵包烘烤入烤爐之前霧化噴水；讓麵包中烤箱中滋潤、增長，以便於蓬鬆、顏值、美拉德反應與味道品質形成。

⑥ 麵包製作工藝流程

麵包生產的基本工藝可分為：快速法、一次法（直接法）、二次法（中種法）、其中以一次法和二次法為最基本的生產方法。
快速法（不發酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。 一次發酵法（直接法）：調制面團→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝。 二次發酵法（中種法）：調制種子面團→發酵→調制主面團→延續發酵→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。

⑦ 麵包的製作工藝是怎樣的

在一般的麵包生產中，皆是直接法生產為主，其程序為：
准備材料 →攪拌 → 發酵 →分割 → 滾圓 →鬆弛→造型→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝
准備材料：
准備材料時，稱材料必須准確，由此才可准確計算成本及產量，稱料不準確還會做成成本增加，麵包質量不穩定，甚至影響整個生產過程。
攪拌：
准備攪拌用水時，要注意水溫，因在攪拌時是利用水溫來控制面團溫度。
其計算方法如下：65-75度減去室溫再減去麵粉溫度等於應加水溫度
攪拌的作用，不但幫助乾性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將麵粉中組成麵筋的蛋白質，利用攪拌的物理性質結合成麵筋而使面團有足夠的伸展能力。
攪拌所需的時間，由於機器功率不同，而所用之攪拌時間亦不一樣，有些廠家的和面機之速度太慢，不能將麵筋完全擴展，因此可利用壓面積壓面，幫助麵筋結合。壓面的次數，要按壓輪的寬窄、面團的大小、壓面的方法不同而有所改變。
面團攪拌過程分為四個階段：
一、 水化階段：水化階段為攪拌過程的第一階段。使用和面機將配方中「乾性」與「濕性」材料混合均勻，形成濕粘的麵糊狀態。
二、 面團捲起階段：隨著攪拌機的轉動，面團的結合性愈來愈強，所有材料混合成一體。由於面團的吸濕性，使得面團變得乾燥，觸摸時極粗而硬，沒有光澤。稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂，此時即為「面團捲起階段」
三、 麵筋擴展階段：麵筋因攪拌器轉動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，麵筋表面漸漸乾燥而呈現出光澤、結實而富有彈性。
這是麵筋已開始擴展，用手拉取時，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為「麵筋擴展階段」。
四、 麵筋完成階段：面團繼續攪拌，使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展。整個面團挺立而柔軟，表面光澤細膩、乾燥而不沾手，整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團時，具有良好的伸展性的彈性，這時已完成了面團的攪拌，稱為「面團完成階段」。
發酵：
面團發酵是面團中的酵母將面團內的糖分變為二氧化碳、酒精、熱及其它的有機物。隨著此過程，麵糊亦逐漸成熟。面團發酵不足及過度都直接影響麵包的品質，因麵糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團保存氣體的能力，經科學家們的研究，主要是面團中麵筋氧化而組成的三度空間的網狀組織，這一氧化過程，可在面團攪拌時加入氧化劑，加速其氧化，在短時間內面團可以成熟。
分割：
面團發酵成熟後，應立即分割，重量要按各種麵包需要而定。面團切割後的以後操作中，會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發物約為面團重量的十分之一左右。
滾圓：
分割後由於面團表面不光滑，酵母產生的氣體不易保存，所以要把面團滾圓，有利於以後操作。
在大多數的生產過程中，做大型麵包時須把要分割好的的面團滾圓，但生產小麵包時，也可把面團分成小塊後，拌上少量麵粉（拌麵粉量以小面團互不相粘即可）。鬆弛：
在分割及滾圓時，面團受到壓力，變得堅實而不易操作，約經十至十五分鍾的鬆弛，面團可恢復更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在鬆弛過程中，預防表皮干硬。
造型：
面團鬆弛後，即可進行造型的操作，麵包的形狀也在造型時決定。
最後醒發：
最後醒發應在醒發室內進行，溫度與濕度要按各類麵包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時間一般在45分鍾至90分鍾左右，要注意的是醒發室內的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會導致麵包醒發不一，質量下降。
烘烤：
在烘烤時，麵包會在爐中產生很多的變化，所有的變化都關系著烘烤的時間、溫度及爐內的濕度，因各種麵包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間，而時間則基於麵包的種類及大小來決定。
在烘烤中，麵包會有一特別反應，就是進爐後數分鍾，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由於酵母受熱而產生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利於面團在爐中的膨脹。
冷卻：
有些麵包店是前店後場的形式銷售麵包，麵包出爐後則立即搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的步驟，但批發廠家則必須把麵包冷卻，然後才能包裝。麵包如沒適當的冷卻，包裝後由於溫度過高，麵包產生蒸汽冷凝而水點。依附於包裝袋或麵包表面，因此麵包容易發霉。用模具烘烤的麵包，出爐後應盡快脫模。麵包在出爐後會向外排出大量的熱和蒸汽，來平衡其內外的溫度及壓力，麵包出爐後如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使麵包的底部及邊之四周內陷。在冷卻時，麵包與麵包之間，如沒有間隔也會形成同一現象。
包裝:
包裝的好壞及衛生，直接影響麵包的保存期，一般麵包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷後是否容易脫落?
每一包裝員工，在工作之前應先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應與生產車間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及乾爽。不要將過期及已經受到污染的麵包堆存在車間內，便可大大減低包裝後麵包的發霉現象。
結論：
在以上的技術說明中，我們可以看出麵包生產技術是一門時間的科學，麵包師每天都要利用到化學、物理學、生物化學及機械學上的原理，再加上天天積累的經驗及理論與麵包生產上，從而不斷改進。
所以作為一個專業的麵包使不僅使光有經驗，還要具有高度學習作為後盾，才能精益求精。