蘭州真空釀皮的食用方法

Ⅰ 釀皮簡單做法

原料：（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。
步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。
（1）制面漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成面漿。
釀皮
釀皮
（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鍾即成。
（3）切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。
（4）調味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然後調入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據製作者的不同，放入的調味料的種類也不盡相同）。
種類編輯
釀皮除有「蒸釀皮外」，還有「餾釀皮」。
餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，「釀皮」是首選之一。吾鄉人讀「釀」作「讓」音。

市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味。內蒙古巴彥淖爾市（河套地區）多把製作過程叫「掉釀（當地讀rang）皮」，就是把洗好的澱粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里，然後把旋子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套地區的小麥由於日照充足、生長期長，生產的麵粉品質優良，當地的釀皮非常筋道，很有名氣，人稱「巴盟釀皮」又叫「河套釀皮」。此外，還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性。英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣。
選料編輯
第一種雖為「普通」（其實是水洗的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水裡搓洗，最後清水變成了蒸麵皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是麵粉里蛋白質，蒸熟後就變成了多孔勁道的麵筋，而因加鹼後變得金燦燦的麵皮與麵筋配以十多種調味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什麼稀釋開了便於食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，如今的生活自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有麵筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。
釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧女性們捧場，冬天的做法和平時沒有什麼不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當然和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的澱粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。

Ⅱ 釀皮子配料是什麼

釀皮子的配料是：優質麵粉精、醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿卜絲等調味品即成。色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成長條裝或塊狀。

釀皮子是西北特色風味小吃，味美爽口，經濟實惠，既有菜又有飯。同時又是一種快餐，受到群眾的喜愛。

釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。食用時要將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的麵筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人。

釀皮子製作技巧：

製作時，選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰（一種綠色食用鹼）水和成面團，然後在清水中多次揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。

分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱麵筋；游離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部後，倒去上面的清水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀。

隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。在涼州城鄉，凡市場均有涼州釀皮子。

Ⅲ 蘭州釀皮的做法 水洗釀皮 高擔釀皮怎麼做

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。其做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後，倒去清水，加入食用鹼，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成筷子微粗的長條即可。麵粉中的蛋白質即是麵筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。

高擔釀皮

主料

小貼士

麵糊調好以後多醒一會，蒸出的釀皮才會更加有韌勁。把綠豆芽換成菠菜口味一樣的好呢。

水洗釀皮的製作相當繁復。首先，要將麵粉(或綠豆粉等)和成面團。之後，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的。水洗釀皮則突出的是各種調料的沖味。調料為：芝麻醬（調的較稀）油潑辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食鹽。

Ⅳ 蘭州釀皮的做法

釀皮是用麵粉製作而成的。其做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後，倒去清水，加入食用鹼，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成筷子微粗的長條即可。麵粉中的蛋白質即是麵筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜。食之眾多。
釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。故稱為「麵皮」，乃指其原料皆為麵食。

Ⅳ 蘭州釀皮的做法 水洗釀皮 高擔釀皮怎麼做

1.容器中倒入水，慢慢的加入麵粉，攪拌均勻。再加入食用鹼充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鍾。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）

2.把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下撈出過涼水。

3.控干水分後切段備用。（現在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發的豆芽，外面的豆芽我已不買，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）

4.籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（我用的是土辦法，也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入麵糊搖勻。）

5.醒好的麵糊。

6.舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鍾即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鍾即可。）

7.面板上刷油。

8.把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮製，蒸完所有麵糊。我一共蒸了5張。（籠屜蒸的釀皮表面看不怎麼平整，切出來後其實是一樣的。）

9.切好的釀皮

10.放上菠菜。

11.調入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。

12.攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。

13.雖說天氣越來越冷，但是如果吃上這么一盤又辣又香的高擔釀皮來刺 激一下自己的味蕾，別提有多舒服了。

Ⅵ 介紹下蘭州的釀皮子

釀皮子

釀皮子是西北地區人民最喜愛的風味小吃之一。雖然它習慣上被稱為「陝西小吃」，但甘肅蘭州的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的麵食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其作法很簡單：先將優質麵粉加水揉成硬團，在清水中反復搓洗，使麵粉中的蛋白質與澱粉分離，分離出來的蛋白質俗稱「麵筋」，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的澱粉溶於水中，待其沉澱在盆底後，把上面的清水倒掉，加入稍許鹼，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鍾即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上麵筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助於消化。

內容補充：

釀皮子是用優質麵粉精製而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽及胡蘿卜絲等調味品即成。享用柔韌可口，酸辣涼爽。製作時，選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰（一種綠色食用鹼）水和成面團，然後在清水中多次揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱麵筋；游離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部後，倒去上面的清水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸孰，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節，倍受當地人和遊客青睞。在涼州城鄉，凡集貿市場均有涼州釀皮子。

除上述外，涼州還有高擔釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制和精細，品味優良。高擔釀皮，其製作者昔日在街巷挑擔出售。因其挑擔高而得名。製作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用鹼，二是不提取麵筋，三是將調成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白凈，柔勁較強，所用調味品更精製而周全，食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿卜絲，其也是涼州風味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的製作更為精細，其味道各具特色。

你到靜寧路北段以後在十子路口看見財政廳的大樓，然後順東走10米，進入小北街，巷口是個小市場，進去5米有家釀皮子很好吃。

小西湖義烏商城門口有個白鬍子老漢在路邊賣的水洗釀皮，味道也很好。

Ⅶ 蘭州釀皮製作的詳細過程和配料的作法

蘭州釀皮子的做法
1.先將優質麵粉加水揉成硬團，在清水中反復搓洗，使麵粉中的蛋白質與澱粉分離，分離出來的蛋白質俗稱「麵筋」，將它蒸熟，切成薄片待用。
2.洗出的澱粉溶於水中，待其沉澱在盆底後，把上面的清水倒掉，加入稍許鹼，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鍾即熟。
3.吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上麵筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。
4.一碟香辣可口的釀皮子就作好了。

Ⅷ 甘肅釀皮的做法視頻

材料
主料：麵粉、水各適量，鹼面少許，植物油少許
調料：蒜泥、油潑辣椒、生抽、醋、鹽、味精
配菜：綠豆芽
做法
1、水和麵粉攪拌成糊狀，兩個指頭捏點鹼面放入其中，攪拌均勻。
2、蒸鍋加水燒開，蒸篦內放入油紙，用勺將麵糊倒入，轉動鍋讓麵糊薄厚均勻。
3、蒸十分鍾，提出蒸篦，將蒸好的釀皮倒出來，刷一層油。
4、如此數次，直至麵糊蒸完。蒸好的釀皮放入冰箱冷藏一會兒。
5、綠豆芽焯水，釀皮切成條，調入蒜泥、油潑辣椒、生抽、醋、鹽、味精。
小訣竅
貌似簡單的一道小吃，其實不然。首先是水和麵粉的比例，確實不容易把握，麵粉多了太硬，水多了又爛糟糟。我也是反復試驗，憑感覺做成功的，依據個人經驗，麵糊比平時喝的油茶粘稠一點就可以。沒有油紙就用薄一些的盤子，刷一層油。成品也可以不冷藏。綠豆芽也可用自己喜歡的蔬菜代替。

Ⅸ 誰知道蘭州高擔釀皮的製作方法和調料

高擔釀皮主要以芝麻醬為主，（芝麻醬調的即稠又多）其它調料依次為油潑辣子、香醋、食鹽，再佐以綠豆芽，拌勻即可。而水洗釀皮則突出的是各種調料的沖味。調料為：芝麻醬（調的較稀）油潑辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食鹽。高擔釀皮口感順滑、柔軟，製作簡單，深受很多蘭州人的歡迎。
1.容器中倒入水，慢慢的加入麵粉，攪拌均勻。再加入食用鹼充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鍾。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）

2.把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下撈出過涼水。

3.控干水分後切段備用。（現在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發的豆芽，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）

4.籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入麵糊搖勻。）

5.醒好的麵糊。

6.舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鍾即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鍾即可。）

7.面板上刷油。

8.把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮製，蒸完所有麵糊。
9.切好釀皮

10.放上菠菜。

11.調入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。

12.攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。