1. 澱粉的區別和使用方法
一、 土豆澱粉。土豆澱粉是一種良好的增稠劑,可以用來製作醬料,其透明度高,製作出來的醬料色澤通透非常好看。用土豆澱粉腌肉可以讓肉製品的口感更好,更嫩。 二、 玉米澱粉。我們在做一些炒菜湯羹的時候,常使用玉米澱粉來勾芡,使湯汁更加濃稠,從而提升口感。在製作油炸食品時也可用玉米澱粉做油炸食品的掛糊,有些地區說的生粉就是玉米澱粉。 三、 紅薯澱粉。紅薯澱粉也可以用來油炸,紅薯澱粉吸水性強,炸出來的食物更加乾爽沒有多餘的濕潤感,表皮更加酥脆。 四、 小麥澱粉。小麥澱粉呢一般是用來製作透明的糕點,像我們大家熟悉的水晶蒸餃,這一類的點心就是用小麥澱粉製作的,表皮晶瑩剔透,非常美觀。
2. 各種澱粉的區別及用途
你好,很高興為你解答:
1、土豆澱粉
土豆澱粉,是目前家庭一般常用到的澱粉,特點為粘性足,質地細膩,色澤潔白,光澤比綠豆澱粉好,但吸水性較差,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,一般用來製作輕薄的芡汁,但不適合用於湯粥熬制,因為放涼後會變得較稀。
2、玉米澱粉
玉米澱粉,我們也可以叫它粟粉,它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉,油炸的菜餚通常都會加上玉米澱粉來掛糊,用玉米澱粉來油炸一些美食,是可以達到酥脆的口感,所以想要吃上一些酥脆的油炸食品,這是一種不錯的選擇。玉米澱粉還可以用來腌肉,以及滑炒、爆炒等菜品的烹飪,也可以直接做涼粉。
3、紅薯澱粉
紅薯澱粉其實和其他的澱粉使用方法差不多的,也可以用來做一些油炸的食物,但是紅薯澱粉與其他的澱粉相比較的話,它的顆粒有點粗,並不是那麼細膩,由於粘度很難控制,很少用來勾芡。用紅薯做成的粉條軟韌滑爽,口感適中。比豌豆涼粉更筋道,而且還沒有米涼粉的鹼味既可涼拌,也可熱食,如常見的酸辣粉。
4、綠豆澱粉
綠豆澱粉是澱粉中價格最貴的澱粉,粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。綠豆澱粉主要用作做涼粉涼皮,也可以用來做煎餅之類的食物,也可以與麵粉混合製成雜糧面條,吃起來比較清爽,如果暖粉想自己製作糕點,也可以用綠豆粉製做綠豆糕。
5、小麥澱粉
小麥澱粉是從小麥中提取的澱粉,是一種無筋的麵粉,能調和味覺,增加勁道,提高食物的口感,重點是它看起來晶瑩剔透,一些廣式點心如:水晶蝦餃、粉果、腸粉等都要用到它,而且膨化食品也是離不開小麥澱粉的。
6、木薯澱粉
木薯粉是一種是比較常用的製作甜品的澱粉,木薯粉在糊化以後成透明狀態,口感非常有彈性,粘性非常強,像暖暖最喜歡吃的芋圓,還有水晶湯圓、麻薯球、蝦片、粉絲等,成品Q彈爽滑。
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等.在中餐里就是指澱粉 ,炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等.生粉就是澱粉,可以有很多種,一般指玉米澱粉 澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22%~26%,它是可溶性的,其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。 澱粉是植物體中貯存的養分,存在於種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉12%~14%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後,還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
4. 澱粉都有什麼用途
1、可以用澱粉自製漿糊,在年前貼春暉的時候用,比買來的漿糊好用。方法是把澱粉用清水調開,在鍋里煮沸使之變透明即可,煮的時候別忘了不停地攪拌。
2、是做菜常用的材料,一般說的勾芡就是用澱粉勾芡的。 你說的那菜加雞湯加濕澱粉,加雞湯是使得菜餚更加鮮美(這里雞湯是作為高湯來使用的),加濕澱粉是勾芡,使菜餚的湯汁變濃稠。
3、為人體提供的能量。
4、制氫氣。
5、醬料的優良增稠劑
馬鈴薯澱粉作為一種良好的增稠劑,現在被很普遍地用到了醬料當中,馬鈴薯的運用能夠降低醬料的生產成本。另外,因為馬鈴薯澱粉的結構較穩定,能較長時間地存放,從而讓醬料的外觀富有光澤而且擁有非常細膩的口感。
6、馬鈴薯澱粉還常常被運用到糖果業當中
在這個過程中,它主要以填充劑的形式參與到糖體組織結構形成當中。通過馬鈴薯澱粉的凝固特性能夠生產出澱粉類軟糖。除此以外,在焦香糖或沙質軟糖中,澱粉的加入能夠增加糖果的體積以及糖果的咀嚼性。
(4)澱粉的使用方法擴展閱讀
澱粉的種類
勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物;烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
1、綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
3、小麥澱粉
小麥澱粉是用麥麩洗出麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
4、甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。
5. 生粉和澱粉在使用方法和烹飪效果上有什麼區別
生粉
可以使上漿掛糊炸的菜餚
更蓬鬆
澱粉效果沒有生粉好
其他用法都一樣
飯店一般用生粉多
家庭用澱粉多
6. 哪位大廚告我一下!各種澱粉的用法
因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的,所以不同品種澱粉的作用是相同的,區別更多的在於色澤和口感。
1.玉米澱粉
玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊,比如糖醋脆皮魚,就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2.木薯澱粉
說木薯澱粉之前,先說什麼是生粉,生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉,一般家裡大多數用澱粉的情況,都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的,因為這兩種澱粉屬於價格較便宜,還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉,炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜,澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮,多是用豌豆澱粉做的。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉,色澤較黑,顆粒較粗糙,糊化後,口感會比較黏,上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處,就是糊化後黏的同時也比較爽滑,用紅薯澱粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不夠酥脆,但拿來做砂鍋,久煮不爛,表皮筋韌,有嚼頭,特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的,但因為它含有的直鏈澱粉較多,支鏈澱粉較少,而且價格比較貴,所以廚房裡比較少用(糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生)。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲(有的也會加一些豌豆澱粉),做的那麼細還不容易短,口感還很勁道,別的澱粉很難做到。
6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑,下火鍋、做砂鍋都很不錯,但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用,而且容易發生老化反應,降低菜餚的口感,所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉,會用來做一些廣式點心,水晶蝦餃之類的,透明度好,做出來很好看。
8嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白質結構,使肉變嫩
7. 玉米澱粉怎麼用
1、玉米澱粉糊粘度比其它澱粉粘度變化小,因而經常被用作上漿劑,粘接劑和各種食品的增稠劑。
2、同樣的膠凝化傾向。玉米澱粉煮冷卻,若濃度超過3.5%就形成軟的凝膠,若濃度達到6%左右便會變成彈性系數極大的凝膠。
用途:多用於食品行業、製糖、醫葯工業,應用澱粉為原料,生產抗生素,維生素;鑄造工業用澱粉為砂芯膠粘劑;冶金工業浮選礦石為沉降劑;石油工業油井鑽泥中用澱粉使其具有蓄水性;油壁的修補水泥中也加用粉;干電池中用澱粉為電解質載體。其他諸如油漆、塑料、染料、紡織、造紙、輪胎橡膠等行業,均將澱粉作為必需的材料,也是製作各類變性澱粉的起始材料。
8. 澱粉的作用和用途
一、作用
1、為人體提供的能量
2、澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖,然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸,丙酮酸又和酶結合生成乙醯輔酶A。然後進入檸檬酸循環圈。
先生成檸檬酸。檸檬酸循環圈裡面每消耗一個葡萄糖,生成6個NADH,2個FADH2 (電子載體)。然後在線粒體膜結構內這些電子通過ATPase生成大量的ATP,能量。
二、用途:
在日常生活中,澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。炒雞蛋時,在雞蛋中加入少量水澱粉(澱粉兌水)可以使炒出來的雞蛋更蓬鬆、口感更好。
還可以用澱粉自製漿糊,在年前貼春暉的時候用,比買來的漿糊好用。
(8)澱粉的使用方法擴展閱讀
澱粉分類:
1、生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉。
2、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,以荷蘭風車牌最佳,台灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
3、甘薯澱粉——也叫地瓜澱粉、山芋澱粉,特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
4、木薯澱粉——也叫泰國生粉。台灣地區從東南亞進口漸漸增多,所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉,現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。
5、玉米澱粉——供應量最多的澱粉,但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。
6、小麥澱粉——也叫澄粉、澄面。特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。一般作水晶透明中式點心用,如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。
7、綠豆澱粉——最佳的勾芡澱粉,但很少使用,產量不多。它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
8、藕澱粉——是一種不帶麩質的粉末,用乾燥的蓮藕磨成,在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。
9、荸薺澱粉——荸薺名馬蹄,又名烏芋、鳧茨、地栗。它屬莎草科多年生草本植物。原產中國,長江流域以南各省均有栽培,以廣西桂林為著名產地。它 是桂林的特產,產在地里的水果。
9. 用澱粉怎麼炸東西
1、建議麵粉和澱粉混合使用。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。