肌紅蛋白的食用方法

A. 牛排煎熟後為什麼有紅色的水

其實牛排里的紅色液體有專業的名稱，叫做肌紅蛋白。它是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其實是肌紅蛋白與水組合的混合液體。

不要害怕「血水」肌紅蛋白的顏色變化

肌紅蛋白只有和氧結合的時候是紅色的。並且隨著溫度的升高，肌紅蛋白的顏色會隨之改變。常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越高，紅色會越來越淺，變成粉色直至最終變成深褐色。如果一塊牛排在烹飪時中心溫度超過了60度，肌肉內的鐵原子會丟掉一個電子，同時也就抓不住「氧」了。此時，肌肉內的肌紅蛋白會從紅色轉變為深褐色。所以熟度越高的牛肉，顏色越深。

另外，肌肉長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白也會變色。因為這樣操作的話，鐵也會丟失一個電子。這就是為什麼乾式熟成的肉會顏色變深的道理所在。

三成熟：粉色，肉汁豐富，肌紅蛋白處在最佳狀態；

五分熟：粉棕，含有肉汁，肌紅蛋白開始變性；

七分熟：淡棕色，肉汁較少，肌紅蛋白變性明顯；

全熟：淡棕色，肉汁變為透明，肌紅蛋白已完全變性

肌紅蛋白的作用，「血水」是牛排鮮美的要素之一

牛排中的肌紅蛋白和水一起才構成了牛肉鮮嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作為一種優質的蛋白質，對於人體也有非常的補充作用，肌紅蛋白富含鐵元素，有補血的功效。

B. 肌紅蛋白偏高的老人能吃燕窩嗎

吃一點完全沒有問題。因為，燕窩的很多功效還是不錯的。

C. 為什麼吃牛排的人都喜歡強調肌紅蛋白

有些人喜歡有些人不喜歡。

因為溫度可以改變肌紅蛋白的顏色，溫度越高顏色越淺，從粉紅色慢慢變成深褐色，也是不同熟度的牛肉為我們呈現出來的顏色。

另外，牛肉在烹飪的時候汁水會被釋放，一斤生牛肉煮到全熟，往往只剩下7兩肉了，剩下的多是肌肉仟維，吃起來感覺會起渣，所以煎牛排為了不讓汁水流出來，會進行封邊。

肌紅蛋白也是一個劃分肉類的標准，像我們平時吃的雞肉，肌紅蛋白比較少，一般是白色的，而牛羊肉的肌紅蛋白就比較多，口感就會更細嫩。沒錯，作為肉，當然是肌紅蛋白越多越好吃，當然對吃貨來說，真正的問題是。

牛排熟度：

牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝，可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。

D. 牛排里的肌紅蛋白有什麼作用對人體什麼好處

作用：

肌紅蛋白是哺乳動物細胞主要是肌細胞儲存和分配氧的蛋白質。潛水哺乳類肌肉中的肌紅蛋白含量十分豐富，由於肌紅蛋白儲存氧使得能長時間地潛在水下。

好處：

肌肉=能量+蛋白質+促合成營養素。蛋白質是肌肉合成的過程中非常重要的物質。蛋白質是一個統稱，主要包括20種氨基酸，不同的氨基酸組合成為身體的需要的不同物質，比如肌紅蛋白，血紅蛋白，球蛋白等等。

其實這肌紅蛋白是牛肉裡面的一種蛋白質，不僅對身體沒有危害，還有一種特殊的功效，那就是可以補血了，除此之外這肌紅蛋白還可以使牛排的口感變得更嫰。

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肌紅蛋白廣泛分布於心肌和骨骼肌中，正常人的血中含量很低，當心肌和骨骼肌損傷時，血中MB明顯增高，因此MB測定有利於急性心肌梗死的診斷。

同時，要把握異常結果的分析，心肌梗死發病後4~12h內，血清中肌紅蛋白含量可達高峰，48h恢復正常，是診斷心肌梗死的早期指標。但有骨骼肌疾病、休克、手術創傷、腎功能衰竭患者血清肌紅蛋白也可升高，注意鑒別；假性肥大型肌病，急性皮肌炎，多發性肌炎等患者血液中肌紅蛋白與肌酸磷酸激酶呈平行性升高。

E. 牛排的肌紅蛋白是血水嗎

牛排裡面冒出來的紅色液體不是血水，其實，這種紅色液體是一種叫做肌紅蛋白的液體。所謂的肌紅蛋白就是一種蛋白質。如果遇到高溫的話，便會產生紅色的液體。

因為大家應該都有所了解，在殺牛之前，人們會提前進行放血，而且也一定會將血水放干凈。

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西餐中的刀叉禮儀

1、右手拿刀。如果用餐時，有三種不同規格的刀同時出現，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品;中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片;而那種小巧的，刀尖是圓頭的，頂部有些上翹的小刀，則是用來切開小麵包，然後用它挑些果醬、奶油塗在麵包上面。

2、要左手拿叉，叉起食物往嘴裡送時動作要輕。撿起適量食物一次性放入口中牞叉子撿起食物入嘴時，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發出聲響。

3、勺子的大小不同，用餐禮儀也不不同，小的勺子是用於咖啡和點心的。扁平的用於塗黃油和分食蛋糕;比較大的，用來喝湯或盛碎小食物。最大的是公用於分食湯的，常見於自助餐。

F. 牛排的肌紅蛋白吃下去會被消化成什麼

無論是牛排，羊排，豬排，其肌肉都與人類的結構構造相似，也就是含有肌紅蛋白與肌動蛋白兩種類型。作為蛋白質的組成成分之一的肌紅蛋白，如果吃下去進入胃中會被胃液中的胃蛋白酶初步分解為多肽。然後進入小腸，經腸蛋白酶，糜蛋白酶，胰蛋白酶，腸肽酶等消化酶的作用最終將會分解成為酸氨基。

G. 肌紅蛋白的簡介

（myoglobin，MYO,Mb）
是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。
肌紅蛋白的基本知識：
肌紅蛋白存在於肌肉中，心肌中含量特別豐富。抹香鯨肌紅蛋白三級結構於1960年由Kendrew用X線衍射法闡明，這是世界上第一個被描述的蛋白質三級結。由於三級結構與蛋白質的生物學功能直接相關，而且三級結構的分析工作難度很高，所以這項工作獲得學術界的非常高的評價。

H. 雞鴨魚的肉裡面沒有肌紅蛋白

肌紅蛋白存在於肌肉中，心肌中含量特別豐富。內含血紅素可以運氧和儲氧。
雞鴨肉也是有肌紅蛋白的。
補血主要是補鐵和補充蛋白質或氨基酸

含鐵豐富的食物主要包括肝臟、腎臟、心臟、胃腸和海帶、紫菜、黃豆、菠菜、芹菜、油菜、番茄、杏、棗、橘子等均含有豐富的鐵質，民間也常用桂圓肉、大棗、花生內衣作為補血食品。現代醫學研究證明，只有二價鐵離子才能被人體吸收。在酸性環境下，三價鐵易轉變為易溶於水的二價鐵，如果老年人體內缺乏胃酸，鐵的吸收便會受到阻礙。所以，為了促進鐵質的吸收，還應吃一些酸性的食物，如西紅柿、酸棗、酸黃瓜、酸菜等。 一般來說動物性食品鐵吸收率較高，大約20%左右，植物性食物吸收率低，約在10%以下。雞蛋中的鐵吸收率低，所以不能滿足於吃雞蛋。大豆中的鐵吸收率高，可適量食用。
維生素C也可促進鐵質的吸收和利用。因此，可多進食含維生素C豐富的食物，如新鮮的蔬菜和水果。
B族維生素（維生素B12、葉酸）是紅細胞生長發育所必需的物質，動物肝臟和瘦肉中含量較多，綠葉蔬菜等也含有葉酸，可多食用。
蛋白質是構成血紅蛋白的重要原料，貧血病人應多食用含蛋白質豐富的食物，如牛奶、魚類、蛋類、黃豆及豆製品等。