防止食用油酸敗變質的方法

『壹』 食用油怎樣保存不變質

夏天因為溫度高，不僅家裡的食物很容易變質，就連開封了的食用油沒有保存好，都很容易變質，所以大家一定要懂得在夏天食用油應該如何存放，以減少營養的流失以防變質。

1、盛油不要用塑料桶和金屬的容器，可用陶瓷或深顏色小口的玻璃瓶。因為金屬離子是較強的促氧化劑，易引起油的氧化酸敗。

2、盛油前應把容器洗凈擦乾，裝油後蓋嚴蓋。避免長時間和空氣接觸。

3、另外用過的熟油不要和生油摻一起哦！因為，我們在煎炸食品時，一般都要向鍋中倒入很多油。而用過的油，盡管尚未氧化酸敗，但在煎炸過程中，長時間在高溫的條件下與空氣接觸，已經吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經氧化，微量的氧自由基已經產生。所以用過的油最好單獨倒入一個瓶中保存，而且要盡快用完，另外，煎炸油最好不要反復使用。

4、存放在乾燥避光處。因為光照和熱會顯著增加植物油脂氧吸收率，使其酸敗氧化。

5、如需保存較長時間，應加入抗氧化的維生素E。對控制酸敗有一定作用。比例為500g油一顆VE膠囊。

6、不要長時間用一個油瓶放油, 油瓶要經常更換。很多人為了方便，油瓶中的油用完後再倒入新油長期反復使用。但是，您知道嗎？在油瓶的蓋子和瓶口處殘存的油，在您反復使用的過程中已經部分氧化。如果老是用同一個瓶子，就會影響新倒入油的品質，就像做饅頭時的引子——酸面團，會大大加速新油的氧化酸敗。

7、油瓶放得不要離熱源太近。食用油脂氧化速率隨溫度的升高而變化。在溫度高於60℃時，氧化速率顯著增加。因此，我們在用完油瓶後，要盡可能遠離火爐、暖氣等高溫熱源。

8、盡量買小包裝的油品,縮短存放時間。吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。家中人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩，健康問題可是個大問題，在這些小事上一定要注意！

9、過了保質期的油不宜食用。有些家庭習慣於一次性買很多的油，或者在過節時單位發的、親友送的等等，一下子囤積了很長時間都吃不完的油。等到食用時，發現已經過了保質期。這樣的油最好不要再食用了，因為精煉油的保質期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應就會以驚人的速度進行。可能我們在打開瓶蓋後，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但裡面充斥的氧自由基是嗅不出來的。

『貳』 我們應該如何通過正確的方式防止食用油變質

我們平時在家裡炒菜做飯，肯定都少不了要用到油，我們在使用油的過程中，似乎從來都沒有在意過，其實食用油是非常容易變質的，而且食用油的變質很難讓我們察覺到，今天我們就來聊一聊有關於食用油是怎樣變質的以及我們應該通過什麼方式防止食用油變質。

一起了解油的冒煙點(smoke point)和油的顏色

許多讀者可能會產生一些疑問，都是油，為什麼有些油可以用來炒菜，有些則只能作為涼拌用。

其實這個跟油的冒煙點是有關系的，冒煙點就是指的介於熔點與沸點之間的溫度，油在這個溫度之上，就會冒煙，在冒煙的過程中快速變質並產生有害的物質。說到這里，大家是否想起來自己在做菜的時候是不是也發生過炒菜冒煙的事情。

精煉過得植物油，顏色會很淡。精煉不充分的植物油顏色就會深一些。當然並不是說油的顏色越淡越好，初級壓榨橄欖油就是未被精煉過的油，油的顏色濃厚。所以油的顏色主要影響油的外觀是一個等級指標，跟食品安全的關系不大。

油的煙點和顏色會隨著時間發生變化嗎？

這里其實就是要講講油是怎麼「變質」的，植物油含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導致煙點下降、顏色變深、油變粘、出現哈喇味等等。如果氧化程度很高，除了味道變得不可接受，也會出現大量氧化產物，其中有一些有害健康。

植物油的氧化在任何階段都可以發生。

影響植物油氧化的因素我認為主要有5個：

與空氣（或者氧氣）的接觸：

即使是封閉的容器，油中還是會有一些溶解的氧氣，其含量會受到加工工藝的影響；

溫度：溫度越高，氧化越容易發生；

光：光照尤其是紫外線會增加氧化速度；

金屬雜質：尤其是銅和鐵，能夠大大促進氧化進行；

時間：以上因素決定氧化速度的快慢，而最終的氧化程度由時間和速度來決定。

我們應該怎樣防止油在做菜和儲藏的過程中變質呢？

如果實在弄不清自己家做菜用的是什麼油，或者知道自己家用的是什麼油，但是不知道冒煙點是多少，這里教大家一個小竅門，就是在每次做菜的時候加點水來炒。水分會將溫度拉低到一網路左右。而大多數油類的冒煙點都在一網路以上，所以炒菜時只要把溫度控制在一網路一下，油就不會變質了。

對於如何儲存，夏小安的建議是，在食用油拿到手之前，我們是無法控制的，這些只有加強國家的監管力度，讓那些不合格的油產品盡可能的不流通到市場上。這里主要跟大家講一下在家中我們食用油應該怎麼去保存：

要盡量把食用油放在避光的地方；如果要把食用油分裝，建議使用可以封閉的玻璃瓶來分裝；還要將食用油用完之後放在離熱源比較遠的地方。

總結

植物油主要分精煉和非精煉兩大類。對於植物油的使用，我們要先了解其煙點之後再進行合理的使用，在保存的過程中要選擇低溫避光的封閉空間。這樣就可以最大限度的保證我們使用的植物油不會變質。

『叄』 食用油怎麼保存

食用油在儲藏期間會發生各種變化，使其品質降低，甚至酸敗變質。然而，由於油脂只有酸敗到一定程度時，外觀上才會出現一些變化，比如顏色變深、沉澱增多、油液渾濁並產生哈喇味等，因此一般很難從食用油的外觀上辨別它是否變質。為了避免這種潛在危害，應採取正確的食用油儲存方法。

1

低溫儲藏

食用油的儲存溫度以10℃~15℃為最好，一般不應超過 25℃。因此，夏季不宜過多儲存食用油，應邊購邊用，經常食用新鮮油。食用油在不使用時，除了遠離爐灶，還應避免靠近暖氣管道、高溫電器等。

2

避光保存

食用油最好存放在背光、通風處，因為陽光中的紫外線和紅外線也會促使油脂氧化及有害物質形成。

3

選對容器

儲存容器的材料應不滲漏、不變質，流通安全，且符合食品衛生要求，可防止塵埃、微生物及有毒有害物質污染。儲油的容器必須干凈、乾燥，封口要好。

油多時，可選用陶瓷缸，盡量減小容器的口徑；油少時，可選用透光度低的深棕色玻璃瓶，其導熱、透氣性弱，遠離污染源，是較理想的貯存容器。油裝滿後，應密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止食用油氧化變質。

人們往往習慣用塑料瓶（桶）盛裝食用油，雖然輕巧方便，但不宜作為長期儲油容器，因為塑料中的增塑劑會加速油脂酸敗。銅、鋁製品等金屬容器也不宜盛油，它們都有加速油脂酸敗的作用。

4

注意防潮

儲油位置應該保持乾燥、通風，因為水分增加會加速食用油的水解和酸敗速度。

5

保持密封

食用油應採用能夠嚴格密閉的容器盛裝，不得採用敞口容器儲存。容器的蓋必須旋緊，使其嚴格密封。應盡量減少開蓋的次數，以免食用油過多地接觸空氣，發生氧化。

6

添加保護劑

在食用油中加入1~2粒維生素E，可增強其抗氧化能力。此外，還可在油中添加少許花椒、茴香、桂皮、丁香或維生素C等，以延緩或防止食用油氧化變質。

維生素E是一種人體必需的脂溶性維生素，為淡黃色、無臭無味的油狀物質，不溶於水而溶於食用油，在無氧時耐熱，溫度高至30℃時仍然穩定，對光也很穩定，但極易氧化，遇氧後有首先代替其他物質被氧化的作用，因而是一種有效的抗氧化劑。

當食用油與空氣中的氧氣接觸時，維生素E首先吸收氧而被氧化，故能阻止氧氣對食用油發生氧化作用，延緩食用油氧化過程，防止酸敗變質。

『肆』 4種辦法避免油變質

避免油變質的4種辦法如下：
一、避免高溫並注意適當的儲存溫度：在我們的日常生活中，為了方便烹飪的時候使用，我們經常將食用油放在離廚房燃氣灶不遠的地方，但是在這種高溫環境下，脂肪酶的活性將提高並加速油的化學反應以使食用油的酸敗更加迅速，一般來說，食用油可以在室溫下儲存，除了避免高溫存儲外，還需要避免凍結，以免損壞油脂的原始組織結構。
二、避免陽光直射：透明的玻璃或丙烯酸塑料包裝可以使我們一眼就看到食用油的顏色，但是這種包裝使得食用油很容易直接暴露在陽光下，引起氧化反應，然後產生有害物質，油脂中的天然抗氧化劑維生素E也將被破壞，降低油脂的價值，建議存放在陰涼處，避免陽光直射，並使用深色的瓶子代替透明的塑料罐。
三、避免與空氣接觸：油脂通常會暴露在空氣中，氧化速度會加快並變質，建議在購買食用油時，可以使用深色的小瓶將食用油分開裝，每次使用後蓋緊瓶蓋，以免過多的接觸空氣導致變質，此外，一般食用油的保質期約為2年，建議在打開後的3-6個月內使用，以確保新鮮、安全和營養。
四、避免與水分接觸：水解是食用油氧化的原因之一，高水含量將增加氧化酶的活性，水解的速度也就會更快，而且，水還有益於微生物的繁殖，這將使食用油迅速酸敗並變質，因此，打開油瓶時請避免沾到水，或者將水滴入到瓶中。

『伍』 怎樣在實踐中防止酸敗

中文名稱：酸敗 英文名稱：rancidity 定義：天然油脂長時間暴露在空氣中會引起變質的現象。這是由於油脂的不飽和成分受空氣中氧、水分或黴菌的作用發生自動氧化，生成過氧化物進而降解為揮發性醛、酮、羧酸的復雜混合物，並產生難聞的氣味。
脂肪發生酸敗的原因
脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧氣所氧化，生成分子量較小的醛和酸的復雜混合物，而光和熱加快了這一氧化過程。脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下，可因微生物的作用而發生水解，產生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經微生物進一步作用，生成酮。
酸敗的分類
水解酸敗
在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分布可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。
氧化酸敗
將魚油薄層放置在空氣中，測其質量的變化，可以發現油脂質量的變化可分為3個階段。第一階段吸氧很少，質量改變很小，稱為誘導期（引發期）；第二階段吸收大量的氧，質量顯著變劣，稱為增殖期（傳播期）；第三階段吸氧趨於緩慢以至停止，稱為終止期。
酸敗預防
為了防止油脂酸敗變質，可行的方法有： 1.購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近過保質期時才吃。 2.購買小包裝的充氮植物油。 3.食用油及含油脂的食品應存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗。 4.打開包裝後的食品宜盡快吃完，對多餘的食品應加蓋或密封保存。

『陸』 酸敗的預防

為了防止油脂酸敗變質，可行的方法有：
1.購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近過保質期時才吃。
2.購買小包裝的充氮植物油。
3.食用油及含油脂的食品應存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗。
4.打開包裝後的食品宜盡快吃完，對多餘的食品應加蓋或密封保存。

『柒』 如何防止食用油氧化酸敗

食用油的種類：
從油脂的來源講，可分為陸地動物油脂、海洋動物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。
草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。
木本植物油：油茶籽油、核桃油、蘋果油、橄欖油等。
陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。
海洋動物油：鯨油、深海魚油等。
食用油時應該如何挑選？
1. 看色澤。一般高品位油色淺，低品位油色深（芝麻油除外），油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異，高品位油透明度好，無渾濁。此外，高品位油無沉澱和懸浮物，黏度小。
2. 看透明度。透明度高，水分雜質少，質地就優良。優質的植物油靜置24小時後，應該清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。
3. 嘗滋味。正常的食用油沒有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學油或油提煉不幹凈，殘留溶劑偏高。
4. 看時間。油貯存時間長了或貯存條件不好，容易產生酸敗，消費者最好購買近期生產的產品。 關於食用油的存放，除注意乾燥、避光、低溫和密封外，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所建議在油桶外套一個黑塑料袋，這樣可加強避光性，以防止油脂氧化變質，並且提高其儲存的品質。

『捌』 如何防止食用油脂酸敗

（1）油脂酸敗 油脂由於貯存條件不當或存放時間太久，均會導致質量變化甚至失去食用價值。因為油脂在加工和儲藏過程中，經常受到光、熱、空氣中的氧及油脂中的水分和酶的作用，從而發生各種復雜的變化，特別是高不飽和油脂。其中，最主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響分解成甘油和游離脂肪酸等多種產物，游離脂肪酸再進一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。而過氧化物則是油脂酸敗過程中所生成的一種中間產物，極不穩定，能繼續分解成醛類和酮類化合物及其他氧化物，致使油脂品質進一步變壞，導致最終失去葯用和食用價值，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。油脂的這種劣變現象稱為酸敗。
（2）預防 通過油脂的氫化和冬化及調整來提高油脂的飽和度，從而達到預防油脂酸敗的目的；溫度還影響反應機制，溫度每升高10℃，酸敗反應速度增大2～4倍，因此油脂最好在低溫下加工與貯藏；通過精煉脫水降低水分，從而達到預防油脂酸敗；通過隔絕氧氣（充氮或真空包裝）或加入抗氧化劑來減少氧含量；採用有色包裝和避光裝置來隔絕光照和射線的影響；減少油脂與銅、鐵器具的接觸，避免金屬離子污染；某些色素物質，如血紅素、葉綠素，由於組分中含有金屬卟啉環形成色素過氧化物復合物而催化油脂的氧化酸敗，可通過加熱煉制破壞色素；添加抗氧化劑和抗氧化劑增效劑是一種延緩或抑制油脂酸敗的有效方法。

『玖』 如何識別和防止食用油酸敗變質

食用油包括豆油、菜油、麻油、棉油、花生油等，發生酸敗變質後，肉
眼可看出，其油色比原來淺，混濁，粘度增大，還可以聞出一種特殊的「哈
喇味」，吃上去有異味，又苦又辣。對酸敗變質的油不應再吃，以防食後中
毒。

家庭防止食用油酸敗變質，應注意以下幾點：

1.食用油不宜貯存時間太久，最好當月買，當月吃，先吃貯存的油，再
吃新買的油。
2.貯油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深藍色的，可以避免或減
少光線的透入，避免使用無色透明的瓶子，量多時亦可選用鐵桶，加蓋密封
保存，容器使用前應洗凈，待乾燥後再進行貯油。
3.油瓶放置的地方要避免光線直接照射，最好放在陰暗避光之處，或放
在櫃子里。
4.油瓶應距爐、灶遠一些，不要使它受熱。
5.油瓶要加蓋，平時用油和貯備用油容器應分開，以減少貯備用油的蓋
子開啟次數，如能剛好貯滿最佳（瓶內空氣存量最少）。
6.關於塑料容器。用於食品包裝的塑料容器可以貯油，因這類塑料桶所
使用的增塑劑，如鄰苯二甲酸酯類、環氧大豆油等是無毒的，使用比較安全。
但貯油時間不宜過久，因上述成分溶於油中，進入體內過多也有害。至於工
業用的塑料容器則有一定的毒性，嚴禁用以貯食用油。
飲食不當會影響視力

很多人都知道長期用眼過度和不注意用眼衛生會造成近視眼，但是，很
少人知道飲食和近視眼的關系，飲食對人的視力是有影響的，要預防近視眼，
除了應注意避免用眼過度和用眼衛生外，飲食也是非常重要的。

我們知道，一些食物中含有許多對人體的正常發育不可缺少的微量元
素，一旦人體缺少這些元素，就會引起某一方面的功能障礙，例如微量元素
鉻和鈣，當人體缺鉻時，胰島素的作用就會明顯降低，從而使身體不能有效
地利用糖。嚴重缺鉻時，會出現中等程度的空腹高血糖、糖尿和血管變型等
現象，這些病變對視力都有一定的影響。特別是血糖高時，容易引起液滲透
壓的改變，從而導致晶體狀和眼房水滲透壓的變化，房水可經過晶狀體內，
促使晶狀體變凸，屈光度增加，造成近視。當人體缺鈣時，同樣可直接影響
眼內液壓的調節造成近視。

食用過量的糖和燒煮過久的蛋白質類食物對人的視力也有影響。據近年

日本學校近視眼防治委員會的研究證實，甜食可以助長近視眼的發展。這是
因為糖分在體內代謝時需要大量維生素.. B，如果糖分攝取過多，維生素.. B 就
顯得不足，發生近視的機會就會增多。而且過多地攝取糖分也會降低體內的
鉻和鈣，造成近視。

日本學校近視眼防治委員會的研究證實，甜食可以助長近視眼的發展。這是
因為糖分在體內代謝時需要大量維生素.. B，如果糖分攝取過多，維生素.. B 就
顯得不足，發生近視的機會就會增多。而且過多地攝取糖分也會降低體內的
鉻和鈣，造成近視。

『拾』 夏季到了，食用油容易變質怎麼辦呢

由於高溫時食用油化學反應和氧化反應加快，容易酸敗，在紫外線的作用下，還會形成臭氧化合物，生成不良氣味，甚至變質，變質的食用油後對人的腸胃有強烈的刺激作用，食用後有可能會引起中毒，所以一定要注意油的儲存。
一，在食用油的儲存上，建議你使用陶瓷缸或不透光的深色的玻璃瓶，因為傳統的塑料桶含有增塑劑，會加速事物的酸敗變質，不宜使用。
二，食用油的擺放位置，盡量放在陰涼、避光、乾燥、溫度低（以10℃---15℃為最好,一般不應超過25℃）的地方。有冰箱的話就放冰箱里吧。
三，在使用過程中要注意，不要沾到水分或其他的食物。
四，食用油用後一定要密封瓶口，防止食用油和空氣接觸，氧化變質
另外，選購時，也要選購新鮮的油，我向你推薦龍大的花生油。我有一個親戚在他們廠工作，據說，龍大花生油只採用當季新花生，所以很香，也很新鮮。