常規食用菌加工方法

Ⅰ 食用菌通過深加工技術可以製成什麼

食用菌初加工一般主要有腌漬,烘乾.罐頭等等品種.基本不需要多少設備.
食用菌是一種高蛋白、低脂肪的優質產品，含有人體必需卻又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物鹼、揮發油核苷類、十八烯酸衍生物及多種微量元素等活性成分，並且具有多種醫療保健功效，是世界公認的「健康食品」，食用菌加工以子實體加工為主，主要加工方式是機械風乾燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工，主要產品有脫水烘乾製品、罐頭製品、腌製品、方便食品、保健品、葯品，目前的食用菌都是要經過熱處理才能食用，食用起來不方便。
[0003]因此，為克服上述技術的不足而設計出一款可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用的一種食用菌深加工工藝，正是發明人所要解決的問題。

【發明內容】

[0004]針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種食用菌深加工工藝，可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。
[0006]進一步，所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0007]本發明的有益效果是:
本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新點如下:
1、創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。
[0008]2、研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【附圖說明】
[0010]圖1是本發明工藝結構示意圖。
[0011]附圖標記說明:1-食用菌原料；2-質量安全控制工藝；3_風味成分復配合成工藝；4_營養成分復配工藝；5_乾熱殺菌驗證工藝；6_活性成分搭配重組工藝；7_成品。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明，應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落在申請所附權利要求書所限定的范圍。
[0013]圖1是本發明工藝結構示意圖，本發明一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6，所述食用菌原料I經過質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6加工後形成成品7，乾熱殺菌驗證工藝5採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0014]本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗，研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【主權項】
1.一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。2.根據權利要求1所述的一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌深加工工藝，食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品，乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌，本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。

Ⅱ 干菌菇的做法大全集

蘑菇是一種常見的食材，而干蘑菇就是新鮮蘑菇加工而來的。這種姜蘑菇制干之後食用的方法，很是受消費者的喜歡。干蘑菇的食用價值非常好，其做法也是很多的。不過想要做的好，其中的技巧也是要學會的。

干蘑菇怎麼做好吃 干蘑菇家常做法大全

豆腐乾蘑菇炒肉片

材料：豬裡脊肉、蘑菇、豆腐乾。

做法：

1、將所有食材切片，准備了幾顆蒜。

2、將肉片放小碗加點料酒和澱粉大蒜抓勻至8成熟。出鍋放一邊備用。

3、鍋中倒入油再將蘑菇和豆腐乾翻炒片刻放生抽。

4、大火爆炒一分鍾，食材基本成熟加入之前炒香的肉片。再翻炒一下，加點調味即可出鍋。

干蘑菇怎麼做好吃 干蘑菇家常做法大全

豆乾蘑菇小燉肉

材料：五花肉、滑子菇、白豆乾、蔥段、薑片適量，鵪鶉蛋、冰糖、料酒、老抽、生抽、鹽約、大料、花椒適量、香葉、桂皮。

做法：

1、五花肉洗凈瀝干切塊，入涼水中飛水（去雜質血沫等）後撈出，用溫水沖凈瀝干待用。

2、滑子菇仔細洗干凈後用溫水泡發，之後剪去根部，泡蘑菇的水留用。

3、鵪鶉蛋煮熟，稍加放涼後剝殼備用。

4、熱鍋，不放油倒入五花肉中小火煸出部分油脂，煸肉時間不宜過長以免肉的口感乾乾的。

5、將肉盛出來，開始炒糖色，這一步好多人家都不炒糖色了都開始只用老抽上色，我還是更喜歡老式的冰糖炒色，煸出來的油轉小火，放入冰糖用鏟子順時針攪弄待糖慢慢融化了和油漸漸融為一體，燒至顏色變黃，起小泡泡時候，請立刻把肉倒進鍋里快速翻炒保證均勻上色。

6、再倒入料酒老抽，繼續翻炒上色後關火，調入生抽，放蔥姜、花椒、大料、香葉、桂皮，倒入泡蘑菇的水（盆底的水不要，都是雜質臟東西沉澱）。如果水不夠再加點溫水直至水沒過食材，大火煮開。

7、之後倒入切小塊的豆乾，轉小火燉約20分鍾，之後倒入蘑菇、鵪鶉蛋，繼續小火燉到肉軟糯後，根據口味調入少許鹽即成。

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油浸蘑菇

食材：干蘑菇、花生油適量、鹽適量、生抽、白糖、香油適量。

做法：

1、干蘑菇溫水浸泡2個小時以上，然後去掉根部灰沙洗凈。

2、炒鍋倒入花生油燒熱，可比平時要多一些。

3、然後倒入菌菇翻炒，加入生抽。

4、加入白糖，然後把第二次浸泡的菌菇水倒入一些。

5、加蓋燜之3分鍾，然後加入一些鹽繼續翻炒。

6、菌菇水分已干出香味淋入香油，雞精，翻炒均勻關火。

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小雞燉蘑菇

食材：雞半隻、干蘑菇、料酒、老抽、桂皮、八角、鹽適量、食用油適量、大蔥、姜。

做法：

1、蘑菇提前用清水洗干凈，再用清水泡軟。

2、雞肉剁成小塊瀝水，蒜切段，姜切成片，蘑菇撈起洗凈捏干水份。

3、鍋內加入適量的油燒熱，放入姜、蒜、干辣椒煸炒出香味。

4、將雞肉倒入鍋內，煸炒至雞肉水份收干，再加入八角和桂皮。

5、加入一湯勺老抽，再加入一湯勺料酒。

6、翻炒至雞肉上色，然後倒入蘑菇煸炒片刻。

7、加入一大碗蘑菇水，加入適量的鹽。

8、然後蓋上鍋蓋小火燉煮，燉至湯汁收濃，最後加入蒜苗翻炒均勻即可。

干蘑菇怎麼做好吃 干蘑菇家常做法大全

干蘑菇怎麼泡發

泡浸蘑菇不宜用冷水，因為蘑菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化蘑菇中的核糖核酸，分解出具有蘑菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令蘑菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，蘑菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水裡，只要將浸菇水沉澱或過濾干凈，仍可放進菇湯或烹菜食用。

干蘑菇怎麼做好吃 干蘑菇家常做法大全

在做干蘑菇的時候可以在裡面適量的加入一些別的食材進去搭配，這樣吃起來的口感也會有所區別，這個具體怎麼做，可以根據自己的喜好來決定。干蘑菇在做之前需要將它泡發，其溫度需要把握好。

Ⅲ 食用菌的干制加工如何進行

食用菌的干制就是在自然或人工控制條件下促使食用菌中水分蒸發，並使其含水量降低到12%～13%的安全含水量以下的工藝過程。水分蒸發的結果，使菇體中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，以利貯藏和運輸。香菇、木耳、銀耳、竹蓀等大都是以干製品的形式進入國內外市場的。

干制加工有自然干制和機械干制兩種方法。在干制過程中，乾燥速度的快慢，對干製品的質量起著決定性影響——乾燥速度越快，產品質量越好。

（1）自然干制

是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助進行乾燥的方法，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種。此法簡單、古老、投入小。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓。翻曬時，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適於小規模加工。有的加工廠為節約費用，等曬至半干後，再進行機械烘烤，但這需根據天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。

（2）機械干制

用烘箱、烘籠、烘房以炭火熱風、電熱及紅外線等為熱源進行烘烤，使菌體脫水乾燥的方法。此法干制速度快、質量好，適用於高檔產品的大規模加工。其設備按熱作用方式可分為熱氣對流式乾燥、熱輻射式乾燥和電磁感應式乾燥。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘乾機、蒸氣脫水烘乾機、紅外線脫水烘乾機等。

食用菌脫水乾燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標准，必須把握好以下環節：

①採摘、裝運 要在八成熟、未開傘時採摘，這時孢子還未散發，干制後香味濃郁、質量上乘。采前禁止噴水，採下後放在竹籃內，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變色、變質。

②攤晾、剪柄 鮮菇采後要及時攤放在通風乾燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發。不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾後，按市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。

③分級、裝機、烘烤 要求當日採收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放於烘簾上，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇進機前，可先將空機增溫到38～40℃，再排菇上架。

④掌握火候 采後香菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘。開機操作務求規范：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高幹菇品質。烘房溫度控制：第1～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃，第8～12小時保持45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘乾保持60℃。

⑤注意通風排濕 隨著菇體內水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1～8小時打開全部排濕窗，第8～12小時通風量保持50%左右，第10～15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本乾燥，可長閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋，感覺堅硬並稍有指甲痕跡，翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。

Ⅳ 最簡單的羊肚菌菌種製作方法

羊肚菌是一種名貴食(葯)用菌，目己開始仿生馴化栽培。羊肚菌母種的生產製作是仿生馴化栽培的第一步，也是關鍵的環節。目前羊肚菌母種一般以PDA培養基為母種培養基，這種母種培養基的菌絲在試管或培養皿上表現出菌絲纖細、扭結力不強等特點，用這種母種培養基製作的原種或栽培種菌絲也較纖細並且不易形成菌核，造成產量比較低。
因此，研究一種母種健壯、扭結力強並能在原種或栽培種上形成菌核的優質母種製作方法對羊肚菌的提高產量有重大促進作用。
本發明目的是解決上述現有羊肚菌毋種制方法存在的問題，提供一種菌絲健壯、扭結力強和在原種或栽培種七容易形成菌核的羊肚菌母種製作方法。
本發明是這樣實現的:
1、按質量比將1~3份的新鮮無蟲蛀圓葉楊碎枝條或圓葉楊樹葉放入10份的水
中煮沸25~30min，過濾取汁製得圓葉楊浸出液。
2、圓葉楊浸出液和PDA培養液按質量比1:1混合後，按混合液的質量百分比再
加入Na3P04·12H200.2 % , KH2P040.2 % , MgSO4O.05 % , VB1O. 0059/o,攪拌均勻後在121士1℃下滅菌30min，製成培養基。
3、培養基冷卻後接羊肚菌母種，把接好種的培養基在23 0C恆溫下培養10~12d
後，再放入8~12℃的培養箱中培養4-6d，羊肚菌母種即製作完成。
本發明既能使羊肚菌母種培養基上表現出菌絲生長前段整齊、菌落呈圓形、放射狀蔓延，雙核菌絲多、扭結力強的特點，又同樣在原種或栽培種上繼續這些特點並且能比普通羊肚菌菌種多形成30%的菌核，因而在產最上比現有羊肚菌菌種種植所得的產量提高15%，從而對羊肚菌的馴化栽培有明顯的促進作用。
下而結合實施例進一步說明木發明的具體內容。
具體實施方式實施例：
1、選用200g新鮮無蟲蛀圓葉楊枝條剪成1~2cm小段或粉碎100g原葉楊干樹葉，
加入1L水中煮沸25~30min，過濾取汁製得網n十楊浸出液。
2、圓葉楊浸出液和PDA培養液按質量比1:1混合後，按混合液的質量百分比再
加入Na3P04·12H200. 2%, KH2PO4O.2%, MgSO4O. 05%, VB1O. 005%攪拌均勻後在12±1℃下滅菌30min，製成培養基。
3、培養基冷卻後接羊肚菌母種，把接好種的培養基在23℃恆溫下培養11d後，再放入10℃的培養箱中培養5d，羊肚菌母種即製作完成。

Ⅳ 食用菌制菌種技術是什麼

食用菌制菌種技術是：

一、母種製作

1、母種特徵。

優質母種一般要求菌絲潔白、濃密、粗壯、生長整齊、氣生菌絲少，有菇香味。

2、母種培養基配方。

馬鈴薯200g，葡萄糖20g，瓊脂20g，磷酸二氫鉀1g，硫酸鎂0.5g，水1000ml，ph控制在5.5-6.5之間。

3、培養基制備。

挑選出尚未發芽，無病害，不發青的新鮮馬鈴薯。在洗凈去皮後，稱取200g，並將其切成小塊，裝入燒杯之中。倒入1000ml清水，加熱煮沸並保持20-30分鍾左右，直至馬鈴薯酥而不爛（加熱過程中略微加以攪拌）。

使用三層紗布進行過濾，然後取出過濾液，並加水補至1000ml。在馬鈴薯汁液中加入瓊脂，並繼續加熱至瓊脂完全融化，最後加入葡萄糖、硫酸鎂、磷酸二氫鉀，並加水補至1000ml。

使用試紙檢測ph。將其裝入試管中，添加高度以試管高度的八分之一至五分之一為宜，然後加棉塞，並進行包紮。

接著將其放入高壓鍋內進行滅菌處理，等到指針指向0.04MPA時，排放冷空氣，然後接著升壓至0.105MPA，並保持半個小時左右。自然降溫至60℃後出鍋，擺放成斜面。

4、接種

按照常規方法進行接種。接種結束後，將其放入培養室內，溫度保持在23-25℃，空氣相對濕度保持在65%左右。在培養7-10天後，即可用於原種接種。

二、原種製作

1、原種配方

配方一：小麥（玉米）95%，石膏粉2%，過磷酸鈣2%，尿素0.5%，白糖0.5%，ph保持在5.5-6.5之間。

配方二：籽殼87%，麩皮10%，蔗糖、白糖0.5%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%，尿素0.5%，並加水120-130%。

2、培養基制備（配方一）

將小麥（玉米）篩檢干凈，並稱重，然後放置於清水中浸泡2小時左右。浸泡結束後，將其放入開水之中，一邊煮一邊攪動，並及時檢查煮的程度，尤其是煮至15分鍾後，需要更加頻繁的進行檢查。

當小麥粒（玉米）沒有白心，熟而不爛時，將其撈出，並放置在尼龍布上進行晾曬。等到小麥粒（玉米）表面無多餘水分時，加入過磷酸鈣和石膏粉，並攪拌均勻。

將其裝入瓶中，並使用高溫塑料和橡皮圈將瓶口封好，然後進行滅菌處理。滅菌時，壓力保持在0.105MPA左右，並維持2-3小時。滅菌過程中，注意冷空氣的排放時間。

3、培養基制備（配方二）

將白糖、石膏粉、尿素、過磷酸鈣溶化製成母液，然後加水進行稀釋。用稀釋液將棉籽殼拌濕，堆放2-3小時左右。

加入麩皮，不斷攪拌，等到用手捏緊培養料，指縫中有水外滲而不滴落時為宜。裝瓶，然後按照配方一的制備方法進行接下來的操作。

4、接種

等到培養基出鍋冷卻至室溫後進行接種。

接種後，將其放入培養室內，溫度保持在23-25℃，空氣相對濕度保持在65%左右。在培養20-25天後，即可長滿瓶子（培養至10-12天時，需要搖晃瓶體）。

三、栽培種製作

1、培養基配方及製作

培養基配方及製作方法與原種相同。

2、接種

使用75%酒精擦洗手部，並對原種瓶外進行消毒。倒出少量原種於滅菌瓶中（該步驟於酒精燈火焰上方進行），每瓶原種大約可以接種20-25瓶。

將其轉移至溫度為23-25℃，空氣相對濕度為65%的環境下進行培養，20-25天後即可長滿。

培養結束後，立即進行播種。如果暫時不用，在低溫環境下保存（10-14℃環境下，保存時間不超過10天，2-4℃環境下，保存時間不超過20天）。

經過低溫保存的菌種，在使用前需要放置在常溫環境下恢復1-2天左右。

製作食用菌菌種的意義：

菌種性狀的優劣直接影響到產量的高低和品質的好壞。優良的菌種應具備遺傳性狀穩定、生命力旺盛、高產、優質、純度高、抗逆性強等特性。

因此，選用優良菌株，掌握好制種技術，嚴格菌種質量，做好菌種的保藏工作，是食用菌生產中的重中之重。

Ⅵ 食用菌加工技術有哪些

食用菌加工技術
一、目的要求 了解食用菌常規加工技術. 二、方法與步驟 食用菌的常規加工技術主要有鹽漬、干制、罐頭等 (一)干制技術 食用菌的干制也稱烘乾.

Ⅶ 野生菌怎樣進行干制

1．干制的基本原理
定義：野生食用菌採收後，通過自然或人工的方法，除去菌體中的水分含量，使含水量降到12－13％的安全水分過程．

目的：通過干制加工，使菌體的含水量迅速降低，可溶性物質的濃度相對提高，抑制菌體細胞的酶活性，減少微生物的侵襲和繁殖，保持菌體的良好品質．

原理：在乾燥過程中，通過熱能的作用，使食用菌吸熱，水分蒸發，從而菇體水分被排除，當所含水分超過平衡水分的菇體與乾熱空氣接觸時，水分開始向外界環境和菇體表外擴散，直至內外含水量一致時，蒸發水分的運動才停止．

2．干制加工技術工藝
原料－分級整理－攤篩－升溫－通風排濕－倒篩或翻篩－檢驗－包裝－貯藏－運輸

3．干制的方法及設備
包括自然干制和人工干制．依靠太陽曬干或熱風乾燥的稱為自然干制．利用烘房或烘乾機等設備認為操縱，使菇體乾燥的方法稱為人工干制．

配置乾燥設施應根據生產集中程度，資金多少，技術力量等綜合因素來確定其方法，規格，型號，容量等．依每次烘烤鮮品數量，將烘乾設施分為大，中，小，家用四種類型．

大型烘乾設備：一般每爐次可烘乾鮮菇2000－2500千克．可採用塞進式強制通風烘乾房．

中型烘乾設備：每爐次烘烤鮮菇500－1000千克，可採用塞進式強制通風烘乾房．

小型烘乾設備：每爐次烘烤鮮菇250千克左右．可製作簡易烘乾房．

家用烘乾設備：每爐烤20－25千克．可購置小型烘乾機，如SHB－30型烘乾機，也可自製小型烘乾箱．

4．食用菌干品質量特點
優點：菌片完整，香味濃郁，具有野生食用菌原有色澤和風味特徵；

耐貯藏，不易腐爛變質．

設備可簡可繁，生產技術容易掌握．

缺點：鮮味，口感質地較鮮菌下降，復原性差，部分營養物質含量降低．

5．干品加工實例：
（1）金耳干品加工技術
原料：收購色澤金黃色，菌朵根部面積小，耳瓣鬆散，紋路清晰，有彈性，菌肉相連，緊密度好，菌肉可見白色紋路，有膠質液，內外色差基本均勻的金耳子實體為原料．

分級整理：按大小，品質分清等級，挖掉褐色耳蒂，用清水漂洗，去掉泥沙，木屑等雜污，再以紗布及去表面水分．

攤篩：將金耳單個分散攤晾在竹篩上，切不可堆放．

升溫，通風，排濕：入烤箱1－2小時溫度控制在30－40度，3－5小時後升溫至45－55度，烘烤6－8小時，當含水量降至10％左右，即可結束烘烤．在烘烤過程中注意加強通風，排除水蒸汽．

倒篩或翻篩：在烘烤過程中，要倒篩或翻篩4－6次，以便使金耳烘烤均勻．

檢驗：按金耳干製品產品質量標准進行檢驗．

包裝：乾燥後應立即分級包裝以防吸潮，按小包250克或500克密封於塑料袋內，再放入紙箱或木箱封藏，每箱內放些小包石灰袋用以吸潮．

（2）竹蓀干品加工技術
原料採收：選用成熟，菌柄20－30厘米左右，未開傘，色澤純正的鮮竹蓀，去除菌托及雜質待用；

攤篩：將竹蓀整齊地排列在蒸籠內，蒸3分鍾後取出，均勻擺放在烤篩中；

烘烤：將烤篩放到烤架上進行烘烤，烘烤初期溫度不宜過高，以40度左右為宜，待菇體水分減少至半干時，小心地翻動菇體，以免粘貼到烤篩上，然後徐徐增高溫度，最高到55度時，直至烘乾．烘烤過程中，用鼓風機送風排潮．

包裝：將烘乾的竹蓀整齊地捆成小把，裝入塑料食品袋中，密封貯存，食用時用開水泡發，仍不減原有的風味．

Ⅷ 食用菌腌漬技術的原理與工藝流程是什麼

腌漬加工是利用高濃度食鹽、糖等溶液來抑制微生物的生命活動和破壞菇體本身的活力及其酶的活性，達到防止菇體腐敗變質的最簡便的有效方法之一。腌漬加工食用菌，在我國有悠久的歷史，由於它具簡單易行和實用的特點，一直被普遍採用。

（1）腌漬原理

食用菌在生長和採收過程中，菇體表面存在各種微生物。收獲後的鮮菇，若保存不妥或加工不及時，就會發生腐敗變質，其主要原因就是由於微生物的生長繁殖所致。若能殺死這些微生物，則菇體可免遭腐爛。腌漬是殺死微生物的一種好方法，因為一切生物都在一定滲透壓條件下生存，只有在合適的滲透壓條件下才能正常生長繁殖，超過其能承受的滲透壓范圍，生物將會死亡。腌漬技術就是根據此原理操作的。

食用菌腌漬的汁液濃度一般在飽和濃度左右，因此，具有很高的滲透壓。許多微生物在此高滲腌漬液中是不能存活的，細胞內的水分會滲出胞外，產生質壁分離；細胞蛋白質凝固，新陳代謝停止，生命消失，細胞死亡。腌漬的食用菌可較長期保存。

（2）雞腿菇為例的鹽漬技術

工藝流程：

鮮菇修整→護色→漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運

①修整 待雞腿菇長至圓柱形或鍾形，顏色由淺變深，菌蓋與菌環未分離時採摘。採摘後除去病菇、蟲菇與老菇，用工具削去基部培養料和泥土。

②護色與漂洗 用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇，並放於護色液（0.15%焦亞硫酸鈉+0.1%檸檬酸）中浸5 分鍾（時間不要過長），之後用流水漂洗干凈；或先用0.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質，再用0.1%檸檬酸液（pH4.5）漂洗。

③殺青 其目的是殺死菇體細胞，抑制酶活性，防止後熟與開傘；迫使菇內水分排出，利於鹽分滲入。向不銹鋼鍋或鋁鍋內加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水，沸騰後放菇煮7～10分鍾。合格的殺青菇菇心無白色，放入冷水中沉底。殺青不徹底將會變色、腐爛。

④冷卻 殺青後立即用自來水或井水流水冷卻，冷卻要快速、徹底，否則易變褐發臭。

⑤鹽漬 按水∶鹽=10∶4的比例置於殺青鍋中燒開，至鹽不能溶解，鹽水濃度為波美23°，過濾後即為飽和食鹽水；按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均並溶於水後即為調酸劑，配好備用。

鹽漬容器要洗刷干凈，將冷卻菇控水稱重，按每100千克加 25～30千克鹽的比例逐層鹽漬：先在缸底放一層保底鹽，接著放一層菇，依次直至滿缸，並蓋一層封頂鹽，上面鋪打密孔的薄膜，其上再加一層鹽，最後加飽和鹽水和調酸劑，漫過封頂鹽，用檸檬酸調pH至3～3.5。缸口加竹片蓋簾，壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水，蓋好缸蓋。鹽漬過程中要經常用波美計測量，當鹽漬液濃度下降到波美15°以下時，就要立即倒缸：把菇撈出，移入另外盛有飽和鹽水的缸中，加封頂鹽、壓石、封蓋。

鹽漬過程中要嚴防塵土、頭發、草蟲等落入。如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過高四種原因造成的，一旦發現，及時倒缸。一般鹽漬10～15天，鹽水濃度保持波美20°～22°時，即可裝桶外運。

⑥包裝及放鹽水 裝桶外運時，將菇從鹽漬缸內撈出、控水，稱重。外運時一般用國際標準的塑料桶分裝。清潔桶內，套上軟包裝，加1千克保底鹽，裝上菇，晃動頓實，加足飽和鹽水，並用調酸劑調 pH為 3.5左右，加上1千克封口鹽，扎緊袋口，蓋好內蓋，擰緊外蓋。

成品菇在運輸途中會有一定失重，故應在50千克標准桶內多裝1.5千克鹽漬菇。