⑴ 配菜刀功有幾種
16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿卜、煮蔬菜等。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條
用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
⑵ 刀功的正確姿勢 以及怎麼練
姿勢：
（1）纏頭刀：刀尖下垂，刀背沿左肩貼背繞過右肩，頭部正直。
（2）裹腦刀：刀尖下垂，刀背沿右肩貼背繞過左肩，頭部正直。
（3）劈刀：刀由上向下為劈，力達刀刃，臂與刀成一直線。掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓；後掄劈要求與轉體協調一致。
（4）砍刀：刀向右下方或左下方斜劈為砍。
（5）撩刀：刀刃由下向前上為撩，力達刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身體右側貼身弧形撩出；反撩前臂內旋，刀沿身體左側撩出，余同正撩。
（6）掛刀：刀尖由前向上、向後或向下、向右為掛，力達刀背前部。上掛向上、向後貼身掛出；下掛向下、向後貼身掛出；搶掛貼身立圓掛一周。
（7）扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺為扎，力達刀尖，臂與刀成一直線。平扎刀刀尖高與肩平；上扎刀刀尖高與頭平；下扎刀刀尖高與膝平。
（8）抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回為抹，高度在胸腹之間，力達刀刃；旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。
（9）斬刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，高度在頭與肩之間，力達刀刃，臂伸直。
（10）橫掃刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，與踝關節同高為掃，力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
（11）按刀：左手附於刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高與腰平為平按刀；接近地面為低按刀。
（12）藏刀：刀身橫平（刀尖朝後，刀刃朝外）藏於左腰後為攔腰藏刀；刀身豎直藏於左臂後為立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏於右夠側為平藏刀。
（13）背刀：右臂上舉，刀背貼靠右臂和後背右側為背後背刀；右臂側平舉，刀背順貼於右臂為肩背刀。
（14）架刀：刀刃朝上，由下橫向上為架，刀高過頭，力達刀身，手心朝里或朝外。
（15）抱刀：刀柄朝前，兩手相交，刀背貼於左臂，向前平舉為平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背貼於左臂為立抱刀。
（16）剪腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環，刃背分明。
（17）撩腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環，刃背分明。
套路練習：
刀的一個顯著的特點是它的朴實無華和簡練流暢。相對於已經嚴重趨向虛華的多數表演性套路來，刀的單勢和套勢，都顯得要簡單一些，凡一刀一勢，莫不腳踏實地，嚴守規矩與法度。動作之大小，進退之尺度，全在一定的規定下進行，不允許隨意變化和玩弄所謂身法。這種近乎刻板的要求，是現代一般武術中不多見的。然而，這一刀一勢一進一退，都非常之吃功夫，需要從大功夫、大辛勞入手，在千萬次的練習中求得成功。在正確指導下，練之既久，功夫到了，「刀味」便慢慢滲透出來，長刀特有的「殺氣」也會放射出來。這時，隨著「腳法」日見提高，流暢感油然而生，練之者自能領略到「流暢」所帶來的愉悅，游刃自如，神氣淋漓，欲罷不能。觀之者能得到一種在花派武術那裡絕對享受不到的氣勢感和韻律美。
⑶ 刀功有幾種
常用的大致有：
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
⑷ 廚師的刀功，刀 法有幾種
常用的大致有：
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
本人就是廚師，到網上查查，多多學習，也不難。
⑸ 在中餐中的刀功分多少種
中餐刀法種類 刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。主要有以下幾種： 1．切 切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。 （l）直切 -- 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。 採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 （2）推切-- 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。 （3）拉切 -- 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。 推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。 （4）鋸切 -- 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原 料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。 鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）鍘切 -- 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用
力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對准所切的部位，並使原料不能移動，下刀要准；第二，不管壓切還是搖