面點常用的手工成形方法

㈠ 白案面點小吃製作技法的目錄

第一部分 面點製作基礎知識 第一節 爐灶與機械設備
一、蒸煮灶
二、烘烤箱
三、多功能攪拌機
四、壓面機
五、和面機
六、絞肉機
七、磨漿機
八、磨粉機
九、冷藏箱和冷凍櫃
第二節 案具
一、案板
二、洗滌池
三、刀具
四、擀麵工具
五、成形模具
六、成熟用具
七、其他用具 第一節 皮坯用料
一、麵粉類
二、米類
三、雜糧類
第二節 制餡用料
一、植物原料
二、動物原料
三、調味及輔助原料 第一節 餡心的概念與作用
一、餡心的概念
二、餡心的作用
第二節 餡心的分類與製作
一、餡心的分類
二、餡心的製作 第一節 面臊的概念、作用與分類
一、面臊的概念
二、面臊的作用
三、面臊的分類
第二節 面臊的製作工藝
一、湯面臊一湯菜臊的幾種實例
二、干煵面臊的幾種實例
三、鹵汁面臊的幾種實例 第一節 面點的調味
一、調味的概念
二、調味的作用
三、調味的原理
四、面點常見味型
第二節 面點制湯
一、湯的作用
二、湯的種類
三、制湯方法 第一節 面點製作的基本功
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 面點的成形手法
一、手工成形
二、模具成形 第一節 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第二節 煎、炸
一、煎
二、炸
第三節 烤、烙
一、烤
二、烙
第四節 微波加熱成熟 第一節 面團的概念、作用及其種類
一、面團的概念
二、面團的作用
三、面團的種類
第二節 水調面團的調制
一、水調面團
第三節 膨鬆面團的調制
一、膨鬆面團的概念
二、膨鬆面團的調制
三、生物膨鬆面團的種類
四、老面發酵面團扎鹼及驗鹼
五、化學膨鬆面團
六、物理膨鬆面團
第四節 油酥面團的調制
一、層酥面團
二、混酥面團
第五節 米及米粉面團的調制
一、米團面團
二、米粉團面團
第六節 其他類面團的調制
一、澄粉面團
二、豆類面團
三、雜糧粉面團
四、果蔬類面團
五、魚茸、蝦茸面團
第二部分 面點小吃製作技法 1. 銅井巷素麵
2. 涼面
3. 擔擔面
4. 宋嫂面
5.豆花面
6. 甜水麵
7. 炸醬面
8. 稀鹵面
9. 酸菜肉絲面
10. 海味煨面
11. 三鮮支耳面
12. 三鮮燴面
13. 清湯面
14. 紅燒牛肉麵
15. 大蒜鱔魚面
16. 番茄煎蛋面
17. 宜賓然面
18. 紅油水餃
19. 三鮮餃子
20. 四喜餃
21. 冠頂餃
22. 白菜餃
23.燙面蒸餃
24.南瓜蒸餃
25.三鮮米餃
26. 蝦仁蒸餃
27. 雞汁鍋貼
28. 炸三角
29. 清湯抄手
30. 怪味抄手
31. 玻璃燒麥
32. 糯米燒麥
33. 冬瓜燒麥
34. 豆沙包子
35. 佛手包子
36. 壽桃
37. 富油包子
38.回鍋肉包子
39. 芽菜包子
40. 芹菜牛肉包
41. 刺蝟包子
42. 韓包子
43.豆芽包子
44. 破酥包子
45. 叉燒包子
46.小籠湯包
47. 龍眼包子
48. 鮮肉包子
49.口蘑包子
50.水煎包子
51. 蘿卜包子
52. 素菜包子
53. 五珍素包
54. 水晶包
55. 奶油小饅頭
56. 菠蘿饅頭
57. 雞冠花捲
58. 菊花花捲
59. 如意花捲
60.海棠花捲
61. 玫瑰花捲
62. 紅棗油花
63. 三鮮土豆卷
64. 韭香炸春卷
65. 蛋皮春卷
66. 奶油炸糕
67. 波絲油糕
68. 燙面油糕
69. 椰蓉糕
70. 千層發糕
71. 涼蛋糕
72. 八寶棗糕
73. 油蛋糕
74. 果醬白蜂糕
75. 冰汁水晶涼糕
76. 雙色米糕
77. 如意糕
78. 鮮藕絲糕
79. 蛋烘糕
80. 馬蹄糕
81. 香麻夾心糕
82. 牛肉焦餅
83. 蓮蓉麻餅
84. 鮮花餅
85. 芝麻蘿卜餅
86. 火腿土豆餅
87.玫瑰紅苕餅
88. 南瓜餅
89. 火腿南瓜餅
90.棗泥慈姑餅
91. 綠豆粥
92. 龍眼蓮棗粥
93. 荷葉粥
94. 八寶粥
95. 臘八粥
96. 皮蛋瘦肉粥
97. 風尾酥
98. 桃酥
99. 荷花酥
100. 玉帶酥
101. 龍眼酥
102,. 眉毛酥
103. 咖喱酥角
104. 韭菜酥盒
105. 鴛鴦酥
106. 蛋黃酥
107. 油條
108. 玉蘭花
109. 珍珠圓子
110. 葉兒粑
111. 涼滋粑
112. 豆沙麻圓
113. 湯圓
114. 醉八仙
115. 芝麻苕棗
116. 豆沙苕梨
117. 菊花麻花
118. 松果麻花
119. 冰汁杏淖
120.涼粉

㈡ 關於面點名詞解釋 成形

面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。春秋戰國時，穀物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，並已有五穀、九穀、百穀之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。穀物加工技術已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發展到石磨。隨著油料、調味的生產和青銅炊具的使用，當時出現了油炸、蒸制的面點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點。

㈢ 怎麼做面點

中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式點心品種繁多。在經過數千年點心師們的創新發展，它們的基本形態也豐富多彩，造型逼真，例如幾何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進的，它們雖然食用方便，營養豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。
一、點心的形
1．包類主要指各式包子，屬於發酵面團。其種類花樣極多，根據發酵程度分為大包、小包；根據形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包、水晶包等。
2．餃類是我國面點的一種重要形態，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油麵餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
3．糕類多用米、麵粉、雞蛋等為主要原料製作而成。米粉類的糕有：松質糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發酵糕類，如棉花糕等。麵粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山葯糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、乾果、雜糧、蔬菜等製作的糕。
4．團類團類常與糕並稱糕團，一般以米粉為主要原料製作，多為球形。品種有：生粉團，如湯團，鴿子圓子等；熟粉團，如雙餡團等。其他還有果餡元宵、麻團等品種。
5．卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花捲，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花捲等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
6．餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉製作的煎米餅，蛋面製作的餚肉鍋餅，果蔬雜糧製作的荸薺餅、桂花粟餅等。
7．酥類酥類大多為水油麵皮酥類。按照表現方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
8．條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有：醬汁鹵面，如擔擔面、炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒麵，如素炒麵、伊府麵等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、雲南的過橋米線等也屬於條類製品。
9．飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
10．粥類這也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等；鹹味粥，如魚片粥、皮蛋粥等。
11．凍類凍類為夏季時令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。
12．其他類除了前面已提到的面點形態外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等，也是人們所喜愛的。
二、面點外形特徵
我國面點的造型種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區，不同風味流派也會千變萬化，造型逼真。但從總體上看，面點的外形都有一定的特徵，概括起來有以下幾個方面：
1．幾何形態幾何形態是造型藝術的基礎。幾何形態在面點造型中被大量採用，它是模仿生活中的各種幾何形狀製作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬於組合式幾何形。
2．象形形態它可分為仿植物形和仿動物形。
（1）仿植物形是面點製作中常見的造型，尤其是一些花式面點，講究形態，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點中的月季花、牡丹花；油酥製品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調製品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。
（2）仿動物形這也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺蝟包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點中就更多了，金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……這些都是仿動物形面點。
3．自然形態採用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態，如開花饅頭，經過蒸制自然「開花」。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。
三、面點形狀要求
我國面點的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機器成形3種，但從實際情況看，仍然以手工成形為主，通過面點師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍繞食用和增進食慾這個目的進行，首先是好吃，其次才是好看，既能滿足人們對飲食的慾望，又能使人們產生美感。但以味美為主的面點，也有具體的形態作為依託。所以面點形狀要求主要表現在以下幾方面：
1．造型力求簡潔自然。我們在製作面點時，要力求簡潔、明快，向抽象化方向發展。一方面因為製作面點的首要目的是食用，而不是觀賞；另一方面，過分講究逼真，費時費工，食品易受污染，不符合現代快節奏生活的需要。簡潔、明快、自然，既能滿足食慾，又衛生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫實的做法要堅決擯棄。
2．講求形象生動。我國面點的形，主要表現在面團、坯皮上加以表現，歷來面點師們就善於製作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點的感染力和食用價值。面點的味好、形好，不但可以給人以藝術上的享受，而且可以創造更好的經濟效益。
面點造型對於題材的選用，要結合時間因素和環境意識，宜採用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳，如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善於抓住物象的主要特徵，從生活中去提煉出適合面點造型點的藝術造型。可通過運用省略法、誇張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的面點，又簡潔迅速。例如裱花蛋糕中用於裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特徵；「金魚餃」著重對金魚眼和魚尾進行誇張則更加形象。「蝴蝶卷」則把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱的幾何形等，既形象生動又簡便易行。

㈣ 求面點製作技術

天津包子原料：麵粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，鹼適量；豬肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑湯1.2公斤,醬油800克，香油400克，蔥花、薑末、味精適量。製法： ①.將面肥用水解開,加麵粉和成面團,靜置發酵。②將豬肉剁（絞）成肉茸，分3次加入醬油拌勻。然後邊攪邊加口蘑湯，直至湯加完，肉餡發粘成糊狀，再加入蔥花、薑末、香油、味精，拌勻成餡。③將發酵好的面團對鹼揉勻，搓成長條下成每50克4個的面劑。④將面劑擀成圓形成，抹上餡，捏成圓形包子，上屜用旺火蒸約10分鍾即熟。特點：皮薄餡嫩一包漿，鮮香清口順嘴流湯。山東包子原料：麵粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，鹼適量；豬五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面醬、豬油、香油、蔥花、薑末、香菜、鹽、味精、胡椒面適量。製法：①將面肥用水解開，加麵粉和成面團，靜置發酵。②豬肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎擠凈水，鹿角菜泡開切成末，香菜切末，然後混合一起加鹽、香油等攪拌均勻，最好加蔥花拌勻即成餡。③將發好的面團對鹼揉勻，搓條下劑（每50克2個），擀成圓成，上餡捏成包子，上屜用旺火蒸約15分鍾即熟。特點：肥而不膩，具有山東風味。

揚州三丁包子的製作方法
原料：發酵面團650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，
澱粉20g，姜蔥米適量。
製法：1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生薑、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方
的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜
米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入濕淀料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收鹵汁，盛起晾涼備用。
2、將面團搓條，摘成12隻面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手將包皮平托於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶；用右手的中指與
拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一
拉，使包子最後形成「頸項」，如鯽魚嘴，放放籠內醒一會兒，置於籠鍋，蒸約12分鍾即可，待皮
子不粘手，即至嘴內略汪出鹵汁即可出籠。
特點：皮子吸時了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀
，是維揚點心的代表品種。

玉米窩窩頭的玉米饅頭的製作方法（圖片）

玉米窩窩頭

原料：玉米粉500克，糯米粉50克。

調料：白糖50克，熱水。

製作方法：將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑後用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。

風味特色：玉米香味濃郁，甜香軟糯。

技術要領：玉米粉要選用糯玉米製作的粉。

玉米饅頭

主料：玉米粉、麵粉、糖、酵母

做法：將麵粉.玉米粉.糖.還有酵母揉成面團,發酵2個小時,然後揉成饅頭放在蒸鍋里在發酵十分鍾,點火,水開後蒸10分鍾即可。

備注 ：高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可以類似的做法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。

教你蒸饅頭

1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鍾。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鍾再卸第二屜，如是依次卸完。

2、發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

3、發面酸鹼度的檢測：面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（1） 拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。

（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。

（4） 抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5） 嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

美味的餃子的製作過程是這樣的：
第一、首先要把面發好，說到發面，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發面的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關系，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。註：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。
第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：
1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養至少一個小時；
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；
第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；
第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；
第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分鍾後啟籠，再稍涼一會兒。
七：開吃，不過不要撐著啊

㈤ 面點工藝學啊

1水調性面團，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的面團。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、面點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀
10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。
11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到「三光」。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。
15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。
17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。
18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。
19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠後就不再吸水。
20、化學膨鬆面坯的特點：面點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的面團膨鬆。
21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。
22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。
23、機制調制面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。

26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，我國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標准麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。
32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。
33、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發酵粉類膨鬆面坯，和面時注意手法，防止「瀉油」及面團起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發酵作用也就停止進行。
37、調制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質的面坯。
38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質吸水和面筯的形成。
39、用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度，施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味。同時促進面坯松發、暄軟。施鹼量：以面坯發酵程度而定，同時也受季節溫度的影響。
40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。
41、蛋白質具有膠體的一般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。
43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發酵力強、遇冷水和加溫後也沒有黏韌性。
44、麥芽糖，是澱粉經澱粉酶水解製成。
45、麵粉的化學成分主要是蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）和水份，還有少量維生素和酶類。
46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。
47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。
廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。
48寫出糖在點心製品中的作用。
答：1、使製成品具有甜味並提高營養價值；
2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養物質；
3、增強製品的色澤和香味；
4、調節面團中面筯的脹潤度；
5、改進成品的組織狀態；
6、抑制；
49、生物膨鬆面坯是因面坯中酵母菌的作用，產生一系列生物化學反應，使面坯產生孔洞，變得疏鬆、柔軟、多孔，製成的面點體積膨大、形態飽滿、口感松軟、營養豐富
50、澱粉是多糖類的一種，是無定形的物質，它不溶於冷水，沒有甜味。澱粉是由很多單糖分子縮合而成的。
51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
52、面團發酵時，澱粉酶可將澱粉分解成可供酵母利用的糖，促進發酵作用，蛋白質分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質分解成氨基酸等，提高製品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。
53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。
因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食慾，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。
54、酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。
55、寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
56、寫出餡心的作用
答：（1）體現面點的口味。（2）美化面點的形態。（3）形成面點製品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種
57、大開酥與小開酥的優缺點、及注意事項
答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易乾裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結合。
58、說出餡料製作中「滾」作用，及筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調的作用。鮮筍肉，質硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
59、酵種面坯施鹼的目的與作用及過程
答：酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味利用酸鹼中和產生氣體和水。同時促進面坯松發、暄軟。
60、化學膨鬆劑加入面團，熟制時加熱發生化學反應，產生CO2↑，使製品內部結構產生多孔性組織，達到膨大酥鬆的目的。
61、面筯蛋白質吸水後的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續升高時，情況則發生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。
62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產地、原料部位選擇
答：我國幅員遼闊，各地區的土壤及農藝條件不同，因此同一種原料因產地不同而差異很大。如粳米發糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質差別也很大，面點製作時要選擇適當的部位。如餡心製作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；製作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。
63寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
64制皮：很多品種都要制皮，以便於上餡和成形，是製作面點製品的基本功之一。、
65、搓條後，放在操作台上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。

㈥ 面點造型手段和形式有哪些

中國面點品種豐富多樣，真可謂是鮮艷多彩，千姿百態。全國各地的面點品種大都有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色，從造型上講，點、線、面、體應有盡有，並可將其分成許多類型。
按成形的程序來分，面點可分為三類：
一是先預製成形後烹製成熟，絕大多數糕點、餃子等都是採用此法，包餡心後即成形狀；
二是邊加熱邊成形，包括小元宵、藕粉圓子、煎餅及各式炒麵、湯面等；
三是加熱成熟後再處理成形，多用於涼糕，如涼團、如意卷、年糕等。
按成形的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等；
按製品完成的形態來分，可分為飯、粥、糕、團、餅、粉、條、包、餃、羹、凍等；按造型風格來分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；
按體態分，可分為固態造型、液態造型，還可以分為平面型、立體型；
按色調來分，可分為淡素型(如白色類包餃、水晶類凍糕等)和有色型(如蘇式船點、四喜餃等)；
按造型的特徵來分，可分為圓形(大圓形、小圓形)、方形、橢圓形、菱形、三角形等；
按造型品類分量來分，可分為整型(如「蘇州藝術糕團」)、散型(大蔥油餅改刀散裝)、單個型、組合型(如「百花爭艷」「鴛鴦戲水」 )等。

㈦ 中式面點的100種做法

一、酵母饅頭

原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

做法：1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的面團，醒15分鍾。

2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鍾，涼水下鍋蒸18分鍾。

附：化學膨鬆劑

1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。

2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。

4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。

5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。面點的100種做法

二、奶香花捲

原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法：

1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鍾。

2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。

鹽的作用：分類：粗鹽、洗滌鹽、再制鹽

作用：

1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。

2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。

3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。

面坯水調面坯：

1、冷水30度，白、硬、筋力大。

2、溫水60-55度，三生面、半生面。

3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。改良劑：起到饅頭孔大的作用

酵母：1、攝氏0-0度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。

泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。

三、吊爐餅

原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。

做法：

1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的面團醒20分鍾。

2、將面團搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。

3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米的圓餅。

4、電餅鐺180-200度寬油烙。

特點：外焦里軟，酥香適口，現烙現吃。

四、發面糖餅

原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。

做法：

1、和面發酸酵面團(軟點)不用發太大。

2、拌餡。

3、面團取出放案上，直接桿成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴劑口桿餅，放入方盤里醒20分鍾，160-180度蓋嚴蓋子烙。

五、五香餅

原料：同發面糖餅輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

做法：同發面糖餅發面，桿大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可桿長圓形。

六、大鹼饅頭

原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。

做法：

1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵(不超過12小時)，一般晚上發早上製作。2、將發起的面團放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。

3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鍾，先用中火後在用大火蒸制20分鍾。

4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團，有酸味。

5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁大易斷。

㈧ 面點的品種及做法

海鮮點心做法

餅胚用料：
高筋粉 50%
低筋粉 50%
食 鹽 1.8
起酥油 9
"銀谷"SP蛋糕油 5
清 水 53
包入油 55

餡料用料：
切碎的大蔥 2顆
紅辣椒 1隻
茴香 200g
黃奶油 15g
白酒 100g
玉米澱粉 45g
魚湯或濃湯 100g
奶油 180g
蝦仁 400g
鹽 5g
胡椒粉 3g

產品製法
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餅胚製法：
1、水面團的和制
首先將麵粉過篩，在案板上開窩，加入鹽、糖、面團內油和水一起和勻，充分擦至起筋，可用壓面機。在用濕布蓋上讓它鬆弛15分鍾左右可用於包油。
2、包油方法
包油方法有許多種，下面介紹最常用的一種。
將面團滾圓，用刀在上面割上一個"十"字形裂口，深度為面團高度的1/2，再用面棍把四個角往外擀，使面團中間厚四周薄，然後在把油也壓成四方形，放入，將四個角疊回，再鬆弛20分鍾，最好放入10-20℃的冰箱鬆弛，這樣就完成了包油。
3、折疊方法
折疊方法可以採用三折或四折，但不是折疊的次數多，產品層次就越多。
方法是：將以包油的面團放在撒有乾粉的案台上，用面棍從中央向兩邊趕開，用力要均勻，擀成長方形面塊，掃除面上的乾粉，這樣可以將它往回疊，如三折或四折，疊好後放入冰箱鬆弛，再拿出重復兩到三次則可。
4、整形
將鬆弛好的面團取出，放在案台上，擀開，按需要的厚薄，然後切割（需用很鋒利的刀）成需要的大小。

餡料做法：
1． 在煎鍋中加熱黃油，放入蔥、紅椒和茴香翻炒，淋入白酒，放入香料。
2． 將玉米澱粉、魚湯和奶油混合後倒入菜料中，用小火加熱3分鍾。
3． 放入蝦仁，加入鹽和胡椒粉，炒熟後盛在千層酥面塊上，然後進爐烘烤。

蛋餅
南通的油餅是一種較受歡迎的大眾化點心。它是用發酵面煎制的一種餅，而不是北方的油炸餅。此餅不是常年供應，一般是在天氣暖後開始上市。
油餅的製作，取料簡單，操作方便，即制即售，吃口松香，頗為可口。
原料：麵粉500克，鹽7.5克，老酵面125克，素油50克，鹼25克。
製法：
1、將麵粉加水，與老酵調製成面團，待發酵後加入鹼面揉勻，再加入細鹽揉勻。
2、將平鍋上火，放少許油，面團搓條成50克大小的餅坯，放在平鍋上，用手指按壓，使其變薄成圓餅形。待餅底起殼成淡黃色時，翻個身再煎另一面。加油使兩面煎熟後，即可出鍋。
如果在制坯時，餅中加入少許蔥花、味精煎制，那叫蔥花油餅，趁熱吃蔥香濃郁。松軟可口。另外，餅的一面用雞蛋煎制，即蛋餅。
注意：煎制時鍋中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油溫（160攝氏度~180攝氏度）較為適宜，過高容易焦糊，過低難以成熟。

火餃
火餃，是南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的面團。水餃是冷水面團。火餃是熱水面團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。
原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實耗100克）。
製法：
1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出面團中熱氣，再揉成團，用濕面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
3、將面團搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。

注意：
1、燙面時一定要用正燒著的沸水，正確掌握好吃水量，攪拌要迅速，特別是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把面團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。
3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象。

缸片
缸片又叫「斜角兒」，是南通一帶的經濟小吃，屬燒餅一類。因成熟工具是缸爐，且外菜呈菱形，成品分兩片，所以南通地區稱之為缸片。缸片的用料與製作同燒餅有所不同，風味亦有區別，其他地方很少見。
缸片的特點是：色澤金黃，外殼香脆，里層綿軟，經濟實惠，香咸可口。
原料：麵粉500克，面肥125克，芝麻25克，細鹽7.5克，素油20克，飴糖10克，鹼面20克。
製法：
1、將麵粉加熱水，與面肥調合成酵面，加適量的鹼面揉勻。
2、兌好鹼的面團，搓成長條，按扁，擀成長方塊薄片，刷上素油，撒勻細鹽。然後將面片的兩邊三分之一向中間疊齊成三層，再擀成6.5厘米寬的薄片，一面刷上一層飴糖，撒上芝麻（炒熟），改刀成菱形塊，正面朝下，放在案板上，將反面用手輕輕地拍點水成缸片的生坯，待用。
3、把缸片生坯逐個反貼在缸爐的壁上，烤至鼓起，呈金黃色，用火剪輕輕取出爐即可。
剛出爐的缸片，軟、香、冒著熱氣，若卷上油條吃，滋味更佳。還有些老吃客，在熱缸片中夾上幾片醬薑片，佐麻油吃，則更別有一番風味。
注意：
1、燙面時要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃口太糯不松。水溫太低，烤時，不易貼上爐。最佳水溫為70攝氏度至80攝氏度。
2、烤制時要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了會出現面焦內不熟現象。
缸片有鹹味的，還有甜味的。鹹味的中間還可夾蔥花。

切面
南通跳面，又叫「切面」或「小刀面」。由於加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為面點上品，載譽已久。
跳面的制方法：
原料：麵粉350克，雞蛋2隻，精鹽10克，雞湯750克，干澱粉40克，味精5克，豬油30克。
製法：將麵粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4克，味精2克，清水100克和成面團，反復搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，飽餳置片刻。
在案板上撒干澱粉，將餳過的面團用擀杖按扁，然後捲起擀制，如此成一條條的，撒上澱粉，抖撒在案板上。
水鍋上火，待水燒沸，撒下面條稍煮，待面條浮於水面時，下冷水再煮沸，取大碗4隻，碗內放鹽、豬油、味精、用雞湯沖開，然後將煮熟的面條均勻撈出放碗內，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。
熟食麵點的製作方法:
熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；熱熟食：它包括主食麵點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆製品、醬肉、涼拌等。由於熟食品種繁多，風味各異，加工程序復雜。現僅將熟食中面點的分類和製作工藝介紹如下。
一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。
二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善面團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點製作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：面點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調制。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如「抻面」技術，要想抻出細如發絲的「龍須面」，就須使用加工精細的精粉，而標准粉就較難抻出。
2．調制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點製作中最初的一道工序。亦是製作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點製作工藝和成品的質量。
(2)揉面。揉面就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關繫到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種類型。
按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯面等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。
按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4．加熱熟制
面點通過包捏成型後，進行最後的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點製作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱後產生的溫度對流作用，使製品成熟。
(2)蒸：蒸是把製品生坯放在籠屜(或蒸箱)內，用蒸汽傳導熱的方法使製品成熟。
(3)炸：炸是將製作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸製法是用大鍋滿油加熱，將製品全部浸泡在油內，並使製品在鍋內有充分活動的餘地。油燒熱後，製品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使製品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過製品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內的高溫，
即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內高溫的作用，可使製成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏鬆性，達到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內，架在爐火上，通過金屬傳導熱量使製品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將製品放在上面，兩面反復烙製成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙製品具有皮面香脆，內里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色）等特點。
(7)復加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經過幾種熟制方法製作的稱為復加熱法，又稱綜合熟製法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復雜的菜餚烹調相同。歸納起來，大致可分為兩類：
第一類，即為蒸或煮成半成品後，再經煎、炸或烤製成熟的品種。如油炸包、伊府麵、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品後，再加調味配料烹製成熟的面點品種。如蒸拌面、炒麵、燴餅等，這些方法已與萊餚烹調結合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調技術才能掌握。

㈨ 中式面點中的包制方法有什麼請詳細舉例說明。

有以下幾種。
大包：一手托皮，手指稍向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便於落餡；一手用餡匙上餡，稍按實，然後將四邊拎起，攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無縫的蛋形、圓形、腰圓形等。包口要捏緊，皮子厚薄要均勻，切成上下左右厚度相等。
餡餅：餡餅方法。包大包基本相同，只是在包好以後，用手掌按壓成厚薄均勻扁圓的餅形。
燒麥：托皮、上餡與大包相同，上餡後將皮子四周朝上托到餡料以上，用虎口將靠近收口處稍稍擠緊成為石榴形，但不要封口，要能在口上見到餡心。
餛飩：包法很多，最常用的是小餛飩包法（又叫撮形包法）：一手拿一疊皮子.一手拿筷子頭挑點餡心沾在皮子的一頭或一角，並順勢朝內卷兩卷，抽出筷子，將兩頭沾在一起即成。另一種方法是：將肉餡抹在皮子的中間，連續對折兩次，再將一頭靠里一面塗點水（或肉泥），與對稱的另一頭的里層黏合起來，即形成蝴蝶形餛飩(又叫大餛飩）。
湯團：將米粉面團下劑、搓圓，捏成圓窩形，包人餡心，收嚴劑口，掐去劑頭，再搓成圓形或腰圓形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入餡心放在皮的中下部成長條形，將下側的皮向上疊蓋在餡心上，兩頭往裡疊，再將上側的皮向下疊蓋在皮上，疊時均抹一點面黏住，成為長條形（一般規格為長10厘米、寬3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把兩張棕葉合在起，扭成錐形筒子，灌進江米，然後包成菱角形即可；三角形也是把粽葉扭成錐形筒子，灌進江米，粽葉折上包好即成；四角形粽，是先把兩張粽葉的箭頭對稱，各疊分之二，折成三角形，放入江米，理成長形，並將沒有折完的棕葉往上推。與此同時，把下邊的兩角折好，再折上邊第四角，先用細繩把頭部兩角處繞緊兩圈，移向中間繞兩圈，再將粽子掉頭繞兩圈，兩頭繩子碰攏，合在一起一轉，繞里塞進，從另一頭拉出拉緊即成。