調味品使用方法

1. 如何正確使用調味品

通常，中餐菜餚深受歡迎的主要原因之一是調味品豐富。所謂調味品也叫調料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風味等作用。一般常用的調味品按味的不同大體可分七大類：鮮味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味類，如醋、醋精等；鱒味類，如味精；辣味類，如辣椒、胡椒、芥未、咖喱粉等；異香味類，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了能夠正確使用調味品，使調味品更好地起到調味作用，使用時應掌握以下原則：(1)要根據原料的性質進行調味。如烹制腥膩氣味較重的原料時，則應適當多用一些能解除腥膩的調味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應保證原有的鮮美滋味，調味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。(2)應根據烹調方法的不同准確投放調味品。如清燉的菜餚與紅燒的菜餚不一樣，應按不同要求投放調味品。(3)要根據用膳者的口味進行調味。如有人喜醋，有人喜辣，應根據進膳者的口味，准確、合理使用調味品，使進膳者滿意。(4)要根據季節變化進行調味；通常來說冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調時應順應四季變化，滿足人們的口味要求。延伸閱讀用小火炒菜不可取油熱炒菜香的說法不科學為什麼制湯時原料要與冷水一起下鍋

2. 怎樣使用調味品

俗話說：「五味調和百味香。」要使「五味」調和成「百味」，並不是件容易的事，所以要想學好烹調，必須先掌握好常用調味品的使用。

一、鹹味調味品

鹹味是由鹽及一些含鹽調味品形成，如醬油、豆豉等。鹽是「百味之首」，在日常生活中如果一樣菜餚沒有一點鹹味的話，即使放入再多的味精，也還是淡而無味的，所以鹽是最基本的調味品，具有提鮮的作用。但是鹽的投放量有一定的限度，一般鹽的投放量在菜餚總量的0.5%~2%之間，低於0.5%則淡，高於2%則偏咸。在甜菜中加入少量鹽可以使甜味更甜，這是味的對比現象，正如俗話講的「若想甜，加點鹽」。醬油也是一類重要的鹹味來源，通常有白醬油和紅醬油兩種，在烹制一些醬汁菜時常使用紅醬油來上色，它不但具有鹹味，而且還能使菜餚具有一種獨特鮮味。

二、甜味調味品

它主要包括白糖、飴糖、蜂蜜及人工合成的糖精等。人們日常以糖為主要甜味劑。所以我們來談談糖的一些特性及使用方法。

1.糖具有起脆和上色的作用。馳名中外的「北京烤鴨」其色澤金紅油亮，表皮香脆，這是將飴糖抹在鴨子的表面，經烤制時發生糖焦化反應而形成的。

2.糖具有吸潮性。在一定時間內可以吸收空氣中的水分，來保持製品的柔松。如蛋糕在一定時間內很柔軟，而不加糖的饅頭則很容易發硬，就是這個道理。

3.糖可增加麵筋的脹潤度和提高酵母的發酵力。糖可使麵粉中的麵筋脹潤到適當的程度，以便製作點心。在發酵面團中，糖可以給酵母菌提供養料，從而提高發酵的速度。

三、酸味調味品

日常生活中酸味調味品主要是醋或醋精等。醋的酸味是由其中所含的醋酸產生的，醋酸易揮發，所以在使用時應在烹調接近尾聲時再放入醋，以免失去酸味。另外，在烹調富含鈣的菜餚時加入少量醋可以提高人體對鈣的吸收率，如骨頭湯中可以加入少量的醋。

四、苦味調味品

烹調中苦味調味品較少，因為苦味通常人們不喜歡，故一般苦味來源主要是人們喜愛的茶葉、咖啡、可可等。適當的苦味可起提神和開胃的作用。

五、辣味調味品

說到辣，大家都很熟悉，它主要來源於辣椒、胡椒、蔥姜等，以及其製品。辣味可以刺激人的口腔、胃壁等，而讓人產生一種刺激的快感。在烹調中，辣味的加入可以使人們的感覺轉移到辣味上來，而忽視了其他味。所以在烹制鮮味和本味極佳的原料時應盡量避免使用或少用辣味調味，以免喧賓奪主。相反，如果烹飪原料本身具有不良氣味時，也可使用辣味調味品來轉移或掩蓋。

除此以外，還有鮮味調味品，例如味精等。但味精不能高溫烹調，溫度過高，會產生對人體有害的物質。烹調時加入適量味精可以提高菜餚中的鮮度，比如，醋和味精在烹調時會產生魚香味，但製作糖醋口味的菜餚時，就不宜加味精。

以上都是從「五味」的角度來介紹基本調味品的應用，當然還有一些其他調味品，酒、麻油等調味品的使用還應考慮個人或地區的差異。中餐在海內外深受人們的喜愛，這和中餐調味品的豐富是不無關系的。

3. 調味方法有哪些

調味一般分為3個階段：
(1)加熱前的調味：調味的第一階段是加熱前的調味，即基本調味。主要目的在使原料於加熱前獲得基本味道，並除去某些原料的腥味。
基本調味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主。將這些調味品調勻後，拌入原料中，或將原料浸於其中，然後加熱。
(2)加熱中的調味：加熱中調味是調味的第二階段。這可說是決定性的調味，也是定型調味。
具體的做法是將原料入鍋後，在適當時機，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等調味品以決定該項菜餚的味道。
對於需使用強火快速烹調的原料，往往須先將調味品放在碗中攪拌好，這就是所謂「預備調味」或稱「兌汁」，以備烹調中能迅速取來使用。
(3)加熱後的調味：調味的第三階段是加熱後的調味，也可說是輔助調味．經過這個階段的調味，菜餚的滋味會更吸引入。
有些烹調方法，不能再加熱中調味，例如炸、潤、蒸等，只能在加熱前調味，為了補足加熱前的調味不足，常在加熱後，即盛入碗盤後，加以輔助性調味，例如炸菜，加上番茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調味，所以，必須在加熱後調味。

4. 炒菜調味料的用法

(1)大蔥。做成食的主要佐料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法：
①熗鍋。多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花。做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嘗到羊肉的鮮美味。
②拌餡。做水氽丸子、餃子、餛飩時，在餡中拌入蔥花味道醇厚。
③明用調味。如吃烤鴨，在荷葉餅里抹上甜面醬，放入鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最後撒上蔥花、澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香咸可口。
(2)生薑。一般葷素菜都離不開生薑。因為它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜餚之中，菜的味道更加鮮美，因此有「植物味精」之稱。用法有四種：
①昆煮。燉雞、鴨、魚肉時將薑片或拍碎的姜塊放入，肉味醇香。
②兌汁。做甜酸味道的菜時，可以將姜切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹
調或涼拌。如糖醋熘魚、拌冷盤用薑汁配用，會產生特殊的酸甜味。
③蘸食。用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸薑汁，別有風味。
④浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前用薑汁浸漬，可以起返鮮作用，嘗到固有的新鮮滋味。
(3)大蒜。做配料能起調味和殺菌作用。用法有五種：
①去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海參時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
②明放，多在做成味帶汁的菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放幾片蒜使菜散發香味。
③浸泡蘸吃風味獨特，如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃炎病的發生。
④拌冷盤。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。
⑤把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁用於熘炒類佳餚更出昧。
(4)花椒。具有芳香通竅作用，也是調味中的主要佐料。用法有五種：
①熗鍋。如炒白菜、芹菜時，在鍋內熱油中投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈
出，留油炒菜，菜香撲鼻。
②炸花椒油時用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油製成「三和油」，澆在涼拌菜上，消爽適口。
③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。

5. 怎樣正確的使用調味品

我來說點，調料使用的范圍，我的意見是根據烹飪菜品的特點和基本屬性來放調料，放什麼種類的調料一定是畫龍點睛，切不可畫蛇添足。舉一個例子：我們來做紅燒肉，這道菜的口味是濃香、咸鮮、微甜、口味，顏色是棗紅色。知道了烹飪菜品的顏色和口味，這些菜的基本特性之後，我們做菜的時候就可以根據這些來放調料了。紅燒肉的香味怎麼來，一部分是肉本身的香味，還有就是放入香料來增加香味。那麼重點來了，香料有很多種大料，香葉，桂皮，豆蔻，羅漢果，白芷、草果、砂仁、丁香等等等很多。那麼紅燒肉這個菜放什麼香料呢？放多少呢？以三人份量為例，兩三個大料足以，已經基本達到為這道菜增香的目的，如果在放上兩個指甲大小的桂皮和兩片香葉，那就更完美了，給菜品增香的目的已經完全達到。要是我家香料多在多放幾種行不行？或者說把以上幾種香料加量多放行不行？不行！在增加香料的種類就是畫蛇添足了，而增加香料的分量就起不到為菜品增香的目的，反而掩蓋了菜品自身的香味。下面是咸鮮味，能出鹹味的調料也很多，鹽、生抽、美極鮮還有各種醬料其實都是鹹的，在烹飪紅燒肉的時候放鹽或者加少量的生抽來調出鹹味，為什麼？呵呵，還是那句話以上調料兩種調料取其一或是兩種都放，已經能夠滿足菜品味型的需要了。下面來說鮮味（節奏快點，我的眼皮都打架了）味精、雞精、蘑菇精取一種就行。少放一點，甚至可以不放。因為紅燒肉已經很鮮了。剩下的就是怎麼將肉調出棗紅色了？用老抽就行了，老抽是最實用、最簡單用來調菜品顏色的調料了。總之調料不在於多少，而是要回歸調料的本質，就是烹調出美味的食物。

6. 西餐禮儀：調味品該怎麼用

西餐中常見的調味品有哪些？

就像吃中餐時很多餐廳都會提供醬油、醋、辣椒醬等調味品供客人自行使用，西餐廳里也會有鹽、胡椒粉等調味品放在桌上。

西餐中的調味品需與香料區分開來。香料是由植物的根、莖、葉、種子、花以及樹皮等，經干制、加工製成的。香料香味濃郁、味道鮮美，廣泛應用於西餐烹調中，香料一般是由廚師加入菜餚中，不必客人自己動手添加。調味品則是指增加菜餚口味的原料，常用的調味品主要有鹽、胡椒粉、果醬、黃油、番茄醬、醋、咖喱粉、辣椒醬、芥末等。在西餐中，咖喱粉、醋、辣椒醬等調味品一般已經由廚師加入到菜餚中，鹽、胡椒粉、果醬、黃油等則可以在用餐的過程中視個人口味而自行添加。

2

鹽和胡椒粉的使用禮儀

鹽是維持人體生存的必要元素，除了食用之外，人們還賦予它許多意義。注意，與拉丁美洲人一起用餐時，不要把玩鹽罐，因為如果不小心把鹽撒出，會被認為將給同桌人帶來厄運。但是如果真的不小心發生這樣的事，趕緊再抓一把鹽從自己的左肩朝後丟出，即可化解壞兆頭。挪威人則認為必須以掉眼淚的方式來化解撒落鹽粒所帶來的災難。

胡椒可以說是世界上被使用最多的一種調味品，最大的生產國是印度和印度尼西亞，因為是外來的，因此國人將其稱為「胡」椒。明代的時候，胡椒與人參、燕窩齊名，甚至可以用來抵交賦稅，可見在古代胡椒之珍貴。目前市面上主要的胡椒種類是白鬍椒、黑胡椒、綠胡椒和灰胡椒，它們都長在同一種植物上，只因採收時間和加工方式的不同而擁有不同的的顏色和味道。在比較講究的西餐廳里，在客人需要時，侍者才當場把胡椒粒研磨成粉末，讓客人得到香味最濃郁的胡椒粉。輕撒胡椒粉不會改變菜餚的口味，但能增香、提鮮並且開胃。

7. 常見調味品有哪些該如何利用才正確

常見的調味品有蔥，姜，蒜，蚝油，生抽，老抽，鹽，雞精，味精，糖醋，大料，花椒，辣椒等；我認為想要把這些調料合理的用用的話，要按照菜譜上進行學習，放入適當的調料，要不然做出來的菜就會非常難吃。

8. 味霸調味料使用方法

味霸調味料使用方法：首先在炒菜的時候。放入食材翻炒，然後放入味霸調味料進行翻炒即可。

日本原本作為業務用銷售的中華調味料「味霸」，由於實在太好吃了，在1980年開始向普通家庭銷售。在國內電商里也能找到紅色的傳統味霸，都是上萬的好評。如此受人喜愛的「味霸」去年發售了新產品「海鮮味霸」。這個「海鮮味霸」加入了魚貝類精華，一時成為話題，一上市就售罄。

味霸是以雞骨和豬骨為基礎，用蔬菜和香料調味的中華湯精。新商品「海鮮味霸」在紅色的「味霸」動物系的美味中，加入了蝦、蛤蜊、海帶、蚝油等海鮮精華。就像深邃顏色傳達出來一樣，從「海鮮味霸」可以感受到鮮蝦的味道和香味。動物系的美味在後面跟著拓展，味道也產生了深度。

9. 調料使用方法

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。色澤分有色與無色醬油，生產工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、 粉末醬油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
腐乳：豆腐經發酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以糧食為原料，經醋酸酵素發酵釀制，調味、去腥、調香功能。烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鹽：海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽。烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從製作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜。紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：大豆、小麥麵筋、玉米澱粉、白薯澱粉為原料，經水解或發酵製成，分晶體與粉末。可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
豆豉：大豆釀製品，以黃豆或黑豆製成，提鮮增香作用。干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對人體一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。

10. 介紹一下各種調味料的基本用法以及搭配方法

鹽可以調百味，紅燒，清燉。油炸什麼樣的做法都可以放鹽進去，生抽主要是用於涼拌菜的，老抽主要是用於紅燒菜上色的。醋可以涼拌，也可以紅燒的時候增加酸味兒，蚝油可以用於蒸菜，也可以用於炒菜，起鍋前放進去增加鮮味兒，麻油，辣椒油，藤椒油，花椒油都可以用於涼拌菜，增加底味兒，辣椒和花椒可以用於炒菜，也可以用於鹵制菜，還可以加入八角，香葉，桂皮，良姜，草寇，小茴香，白芷等鹵料用於鹵菜。