調料的正確方法王剛

Ⅰ 麻辣拌的做法及配料麻辣拌調料怎樣配製

一、調料配製，准備材料：

大蒜：4瓣、花生碎：20g、孜然粒：3g、白芝麻：7g、精鹽：2勺、味精：2鹽勺、白糖：3匙、醋：3匙、耗油：4滴、醬油：2.5匙、香油：5滴、麻油：5滴、辣椒油：2匙、花椒：適量、花椒粒：2g、芝麻醬：適量、芝麻醬：2勺。

1、榨花椒油：鍋內倒入油放入花椒，轉小火，不時用勺子翻動，炒出香味微微冒煙，撈出花椒粒扔掉，倒出花椒油晾涼備用。

Ⅱ 醬牛肉的正確方法與配料

鹵牛肉的味兒是不是純正最重要的要素就取決於它的調料，需要應用到米酒，生抽和良姜等調料，這種調料缺一不可，尤其是良姜是務必要放進到在其中一起腌漬，才能夠促使總體的味兒上邊越來越更為好，此外還需要應用到薑片，由於牛羊肉是會出現一定的肉腥味兒，那麼薑片便是能夠除去之中的腥味兒。



鹵牛肉的調料

作法一

原材料提前准備：牛羊肉(牛腱子肉)，米酒，生抽，良姜，醬肘子調味品，薑片。

做法：

1、將買來的全部新鮮牛鍵子切割成十厘米上下的塊狀，放到涼水裡侵泡，反復換幾回水，把鮮血充足泡起來;

2、以後用6—8兩米酒、6—8兩生抽(以本人口感而定，喜愛味兒重的就多放些生抽)、幾塊良姜，一包商場買的醬肘子調味品、幾塊薑片，不需要加水，再泡一小時以上;



3、最終放火災上煮沸，改成小火慢燉，無需壓力鍋，漸漸地燉出去的味兒變香;

4、燉好後當然晾涼，以後放進冷藏室。每一次取下一塊切一片立即服用，哪個味兒別說多好啦。

作法二

用材：牛腱子肉1塊(約1000g),干黃醬100克，米酒3湯勺(45ml)，麻椒1湯匙(5克)，八角茴香1一小塊，生抽1湯勺(15ml)，鹽2湯匙(10克)，白糖1湯勺(15克)，生薑1一小塊，八角2粒，大蔥白1根

作法：

1.用水流清洗牛腱子肉表層廢棄物，一整塊放進冷水鍋中火災煮，燒開後將河面的血沫去掉，邊煮邊撇，約15分鍾上下，中的鮮血就消除干凈了。撈起來肉粒控干水份。



2.將牛腱子肉放進火鍋中，添加開水至徹底未過肉面，放進生抽、干黃醬、鹽、糖、米酒、蔥段、生薑片和狀入茶包袋的麻椒、八角茴香、八角茴香，蓋上火災煮三十分鍾，隨後調文火燉2鍾頭以上，最終揭開蓋子再用火災燉15分鍾，使肉粒勻稱進味。

3.撈起來牛腱子肉，在海碗發布一雙筷子，將肉放到上邊瀝水放涼。

4. 牛羊肉完全晾涼後表層發緊，就可以切成片了。切時應逆著絲襪高跟鞋化學纖維的方位，且承片狀擺盤就可以。

Ⅲ 深海大黃魚怎麼做好吃

紅燒大黃魚

小貼士

炸魚時為了盡量減少熱油飛濺，一是要除去油中可能帶有的水分（放小搓鹽）、二是一定將魚表面擦乾。我用的是不粘鍋，如果是鐵鍋的話，還要在倒油前鍋熱著時用生薑在鍋底擦一遍，防止魚皮在油炸時沾在鍋底。
後來又用鐵鍋做了幾次，發現鐵鍋不沾魚皮的竅門在於倒油前一定要將鍋子燒到冒煙的程度，然後用薑片擦鍋底，之後倒油，油里再撒點鹽晃一晃。這樣做魚皮被沾掉的幾率比較低。當然鐵鍋要想不沾，適當的保養是需要的。推薦看王剛的鐵鍋保養技巧，那樣保養過的鐵鍋真的不沾。

Ⅳ 扒羊肉條的做法視頻廚師王剛

菜品名稱：扒羊肉條
菜品分類：清真菜
製作原料：羊腰窩肉、醬油、精鹽、紹酒、味精、清湯、白糖、蔥絲、姜絲、蒜片、八角、濕澱粉、芝麻油。
製作方法：將羊腰窩肉在冷水中泡透，洗凈，放在開水鍋中煮透，取出洗凈，再放入湯鍋內煮熟，撈出晾涼，撥去雲皮，切成長13厘米、粗2.3厘米的條，整齊地擺入盤內。將炒鍋置於微火上，加入芝麻油，白糖、八角攪炒，待白糖變色時放入蔥、姜絲、蒜片繼續攪炒，然後加入清湯、醬油、紹酒、精鹽、白糖，倒入羊肉條，用旺火燒沸後移至微火煨，待湯煨剩一半時，挑出八角不用，加入味精、濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，顛勺把羊肉條全部翻過來(保持完整)，倒入盤內即成。
菜品特點：色澤紅潤，羊肉熟爛不膩，味道濃郁。
主料：羊肉(肥瘦) 250克
調料：大蔥 5克 姜 5克 八角 2克 醬油 25克 料酒 5克 味精 1克 香油 25克 澱粉(豌豆) 15克 各適量
製作工藝
1. 將羊腰窩肉切去邊緣不整齊的部分，用涼水泡去血水，放在開水鍋中煮熟，並取出肉晾涼，肉湯留用。
2. 將晾涼的羊肉剝掉表面的皮，橫著肉紋切成長10厘米的寬肉條，光面朝下，整齊地碼在碗里。
3. 在炒鍋里放香油10克，上火燒熱，下大料、蔥（切段）、姜（切片），炸出香味後，加入醬油10克，及煮羊肉的湯100克，燒開後，倒入扒肉條碗中，將肉條上籠屜旺火蒸20分鍾。
4. 將肉條碗里的湯汁潷入沙鍋（不要弄散肉條），將肉條翻個兒，盛在盤里。
5. 揀去湯汁中的大料、蔥姜，上旺火燒開，加入醬油15克，味精，用澱粉30克（澱粉15克加水）調稀勾芡後，倒在肉條上面，再淋上香油即成。

Ⅳ 醬骨頭湯怎麼調

一、秘制醬骨架

菜品特色：

肉質松軟，味道鮮香，回味無窮，典型的農家風味。

原料：

豬龍骨（即脊骨）15斤。

醬湯調料配方：

美極廚師調味汁250克（調色入味用），糖色約10克（將高湯調成醬紅色為准），雞骨草150克（干貨調料市場能買到），白芷0.5克，香葉0.5克，鹽2克，姜蔥各25克，土芹250克，自製東北黃豆醬250克，干椒500克，靈香草10克，肉蔻0.5克，羅漢果0.5克，冰糖50克，紅曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡蘿卜25克，蜂蜜100克，高湯15千克

黃豆醬製法：

黃豆煮熟，壓成面，團成團子（每個重約2千克），放在干茅草中在陰涼通風處陰干（約2天），然後再打碎成面，加鹽、加水，在壇子中密封1個月即可。

製作方法：

（1）將上述調料煮12小時，調成醬湯。豬龍骨剁成8厘米寬的塊，在清水中浸泡約半個小時，再入沸水中飛水約2分鍾去掉血污。

（2）將龍骨放入醬湯中，大火燒開約10分鍾後，轉小火醬制3小時，然後離火燜1小時即成。

製作關鍵：

醬湯中用料的分量要准，醬制的時間要控制好，先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。

二、醬脊骨

醬湯熬制配方:

土芹250克、干椒100克、干黃醬500克、肉蔻5克、紅曲米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0.5克、草果1顆、丁香0.5克、胡蘿卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、乾薑10克、鮮姜200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，第一次煮時沒有，可不加）5000克入鍋中，加糖色（將湯調成醬紅色為准）大火燒開改小火煮12小時即成醬湯。

燉骨頭時，先把牛骨頭斬斷，在清水中浸泡30分鍾，再入開水中汆水去凈血污，撈出入醬湯中大火燒10分鍾，改小火燒4個小時，關火後再燜30分鍾，使其充分入味即可。

三、北派醬湯

湯料
豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。香料 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。調料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色(冰糖色 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鍾即可)80克，紅曲米水(紅曲米水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鍾，撈出紅曲米即可)350克。
熬制方法
1.香料拍破，用開水泡30分鍾，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鍾，取出控水。
2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
3.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鍾即成製作關鍵
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風味。
2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其他的葷類原料。
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Ⅵ 煮羊肉湯的正確方法與配料

食材

• 上品羊肉 15kg

• 新鮮羊骨架 12.5kg

方法/步驟

• 首先，這里先把調料說一下：

  生羊油2kg，白芷125g，草果50g，桂皮150g，良姜50g，凈大蔥白25g，姜塊100g，鹽50g，丁桂面30g，香菜末60g,青蒜苗末各60g，香油60g，味精60g，香料水150g

• 羊骨剁開，用刀背砸碎，再用清水泡2個小時，放入溫水鍋內大火煮一下，撇去浮沫撈出後用清水沖洗干凈。

• 重新起鍋，加入清水，快要燒開的時候加入羊骨，然後放上羊肉，大火燒開，撇去血沫，再加些水大火燒開，還有血沫繼續撇清，然後加入羊油放在羊肉上，大火燒開，記得把浮沫撇去，大火一直燒40-50分鍾左右湯汁發白了，肉熟的時候，加入白芷、草果、桂皮、姜塊，再把蔥段，鹽放入，翻動一下鍋內羊肉，均勻受熱至全熟。

• 4

  把羊肉撈出來涼一下，切薄片，放在碗里，撒上丁香面（多一點）和桂子面（少一點）、香菜末、青蒜苗末備用，然後將湯加入碗中，淋上幾滴香油。非常美味哦；乳白色湯汁，鮮而不膻，香而不膩

• 5

  調料的調制：

  1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。

  2、香料水的製法：將花椒25g、白豆蔻25g、肉豆蔻25g、砂仁25g、小茴香25g、山奈25g、陳皮25g洗凈加開水1kg泡2小時出味即可。

• 6

  注意事項：

  1、把羊湯熬制好後，用勺子在湯里輕攪一下，在桌子面上滴一下，看看是否能凝結成油塊。

  2、在煮羊肉湯的時候一定要持續大火，其次：白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料一定要有嚴格的比例；多了葯味太重，少了腥膻太重；

Ⅶ 豬蹄的鹵制方法

我們在鹵豬蹄的時候，如果是在家裡吃的話，我們一定要選擇前蹄，應為前蹄是骨少肉多，吃起來才會更好吃一些

我們在豬蹄選好之後，洗干凈把毛拔干凈，現在我們在菜場看到賣豬蹄的會是採取噴燒的方式，把毛處理干凈。

之後將洗凈的豬蹄，放入鍋內，鍋內加清水、姜、蔥段、料酒焯一下水，也就是鍋燒開煮一分鍾，關火即可。這時候我們撈出豬蹄洗凈備用。

准備一個料包，用紗布縫一個囗袋，料包裡面放鹵肉料，那麼在有的地方有賣現成的，我們只要買回即可用，那麼如果沒有也不要緊，其實我們自已可以配的。

主要料有：花椒，八角，桂皮，香葉，草果，白芷，碧波良姜，放在紗布包里即可。

之後准備一個炒鍋，在鍋內放一點油，放入大約2Og冰糖，我們小火炒至冰糖溶化消泡，之後加入清水，在水燒開之後，放入料包，料酒，齒水汁，姜，耗油，生抽等。這樣鹵汁湯就做好了。鹽可根據自已口味添加。

我們把鹵肉湯倒入燉鍋，之後放入提前備好豬蹄，湯的量沒過豬蹄即可，大火燒開，改最小火燉一個小時，關火，悶一個小時。美味的鹵豬蹄就做好了。

那麼鹵豬蹄怎麼做皮不會破，只有一個方法，小火鹵制。

豬蹄前期處理時要泡水去血，氽水去腥，一般都要涼水下鍋，要去腥徹底些，就要多煮一會，但這樣會破皮，也可以開水下鍋，燒開撈出，這樣不破皮。

我們要想在鹵制中不破皮，我們只能用最小火慢燜，並且要用箅子壓住不能出水。

其實破皮的原因是熱脹冷縮，在我們下入豬蹄的時候，應與鹵湯溫度一致，因一直用最小火，所以是鹵湯燒開後改小火，那麼加入氽過開水的熱豬蹄，在慢鹵中使豬蹄成熟，在鹵制過程中我們不能攪動，防止破皮，鹵制好後待自然降溫後撈出。

Ⅷ 如何正確使用調味品

通常，中餐菜餚深受歡迎的主要原因之一是調味品豐富。所謂調味品也叫調料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風味等作用。一般常用的調味品按味的不同大體可分七大類：鮮味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味類，如醋、醋精等；鱒味類，如味精；辣味類，如辣椒、胡椒、芥未、咖喱粉等；異香味類，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了能夠正確使用調味品，使調味品更好地起到調味作用，使用時應掌握以下原則：(1)要根據原料的性質進行調味。如烹制腥膩氣味較重的原料時，則應適當多用一些能解除腥膩的調味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應保證原有的鮮美滋味，調味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。(2)應根據烹調方法的不同准確投放調味品。如清燉的菜餚與紅燒的菜餚不一樣，應按不同要求投放調味品。(3)要根據用膳者的口味進行調味。如有人喜醋，有人喜辣，應根據進膳者的口味，准確、合理使用調味品，使進膳者滿意。(4)要根據季節變化進行調味；通常來說冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調時應順應四季變化，滿足人們的口味要求。延伸閱讀用小火炒菜不可取油熱炒菜香的說法不科學為什麼制湯時原料要與冷水一起下鍋

Ⅸ 炒菜放調味料的順序

炒菜時，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒青菜先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟。
日常用的調味料主要有：雞精、味精、醬油、醋、鹽、糖等，只要保證調味料以適當的用量加入菜中，對身體是沒有什麼害處的。這些調味料不僅讓炒菜更加有滋有味，激發人的食慾，而且適當攝入調味料對身體還是有一定好處的。
(9)調料的正確方法王剛擴展閱讀：
炒菜放白糖的好處：
1、白糖可謂是萬能緩沖劑，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。
2、上色。雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。
3、促進發酵。在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。
參考資料來源：
人民網-長期炒菜放調味料好嗎？調味料對身體有何危害
人民網-
炒菜放白糖的3大好處
人民網-你真的會做菜嗎？6大調味料到底啥時放

Ⅹ 烤肉調料怎麼調蘸料

食材：
五花肉或其它牛羊雞鴨肉。
腌料：
豆腐乳一塊，芝麻醬、白糖、鹽、才抽、白酒、八角、桂皮、香葉、生薑、黑胡椒和蜂蜜適量。
蘸料配方：
去皮炸花生米50g，蘇子100g、孜然200g、白芝麻100g（三樣焙香），辣椒50g，桃酥2斤，味精50g全部混合一起打成粉狀，再加一袋麻辣鮮一起拌勻即成。
烤肉的做法：
1、五花肉洗凈切片，用刀在肉表面改一下，方便腌漬入味。
2、把切好的五花肉放入盆中，放一塊豆腐乳和一點乳汁，再加芝麻醬、白糖、鹽、老抽、白酒、八角、桂皮、香葉、生薑等。
3、用力把肉抓勻，腌漬1天左右，天氣熱放冰箱。
4、第二天把腌好的五花肉均勻碼在烤架上，灑一點黑胡椒粒，放入烤箱，也可以用火炭烤。
5、烤20分鍾左右，取出烤肉，抹上蜂蜜，再烤5-10分鍾即可。
6、拿出烤好的肉，蘸上蘸料即可開吃！
烤肉蘸料配方：
（1）乾料的製作：
原料：去皮花生仁300克、腰果50克、去皮核桃仁150克、松仁100克、千黃豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
製作：將以上所有乾果入烤箱烤熟，晾涼後再用干磨機分別打成粉末狀，加入香料粉3克、精鹽10克、雞粉5克、速溶味精10克（味精的一種，這種味精入調料後能比較快地融化，沒有渣子）攪拌均勻即可。（此料突出於果的香味）
附香料粉配方：取香葉10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分別烤香後，用干磨機或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可。
注意：如果是少量製作，可以將果仁入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。
（2）水料的製作：完全可以用海鮮豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好後加入大量的洋蔥圈和適量白糖，泡約2小時後撈出洋蔥圈即可。（此料突出其蔥香味）
（3）稀料的製作：取西紅柿1000克，去皮和籽，入榨汁機打碎，加入300克李錦記蒜蓉醬、200克鮮蒜蓉、250克白糖，50克白醋、5克熟孜然、5克熟芝麻攪拌均勻放入冰箱冷藏3小時後即可使用。（此料突出蒜香味和酸甜味）
（4）香辣醬的製作：取紅油50克下鍋，五成熱下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鯪魚末，250克沙茶醬、150克炸洋蔥末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分鍾左右至均勻，然後加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌勻入味即可。（此醬突出香辣味）
烤肉腌肉蔬菜汁和水果汁的種類和配比：木瓜汁、雪梨汁和獼猴桃汁，其中木瓜汁起到天然嫩肉的作用，獼猴桃汁可以提鮮去腥，三種水果汁量要少，其和蔬菜汁的比例大約是1：30，否則果味太濃，影響烤肉的口感）。