牛肉嫩的正確方法如下

『壹』 牛肉怎麼做既好吃又嫩

可以做成香菜嫩牛肉。

需要的食材：牛肉、香菜、蚝油、料酒、雞粉、食用油、澱粉、老抽、黑胡椒粉

1、准備牛肉切片，香菜去根洗凈

『貳』 牛肉怎麼煮才能軟、嫩，易嚼碎

牛肉要煮得軟、嫩、易嚼碎就要小火慢燉，下面是具體做法：

准備材料：牛腱子肉 2斤，姜 2片，花椒 適量，大料 2顆，香椿 兩顆，山楂片 四片，水 適量，鹽 適量，醬油 適量，蚝油 少許

1、將牛腱子肉切大塊，涼水泡洗2～3遍，泡出血水。

『叄』 如何讓牛肉變得嫩一點

牛肉嫩小竅門
（一）改刀不同，加料不同？
牛肉大塊、絲、工片的形狀不同，加料確實有少量的差異。但是差異並不大，主要是嫩化劑的添加量有少許不同。形狀越大，添加的嫩化劑就要相對多一點；反之則會少一點。漿制時間也會因為改刀形狀的不同有所變化，絲、丁漿制時間最短。
（二）選鮮牛肉還是冰凍牛肉？
從理論上說，選用新鮮的牛肉當然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內略微冷凍，然後改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時間不能太長，凍至略微發硬就好。一般情況下，鮮肉在一10℃冷凍2個小時，用於改刀效果就不錯。如果凍一夜，牛肉在漿制時肯定會受到影響。這里還要說一點，我發現很多廚師在漿制前，都用水沖漂牛肉。如果採用這種做法，那麼牛肉應該先浸泡再改刀，否則肉質的香味和營養會被沖掉少許。而且沖漂時間不能太長，在30分鍾左右為好，最長不能超過1個小時。
（三）嫩化劑添加比例？
從營養的角度講，我們是不提倡大家用陳村梘水、嫩肉粉等化學嫩化劑的，因為它們會對原料的營養素產生破壞作用，所以我建議大家選用單一的天然嫩化劑，比如木瓜蛋白酶、生薑蛋白酶。後文中，宋光波師傅提到的木瓜、啤酒、薑汁的嫩化方法，我覺得不錯，大家可以試用一下。在前文中，我發現很多師傅對於如何使用化學嫩化劑存在很大誤區。
首先說，如果大家採用陳村梘水致嫩，500克牛肉中陳村梘水的添加量不能超過7.5克。同樣比例下，小蘇打的用量不能超過6克，嫩肉粉的用量不能超過5克。這里需要提醒大家一點：陳村梘水的致嫩效果很強，如果漿好的牛肉隔夜再用，肉已經爛了，沒有了應有的口感。嫩肉粉也一樣，所以如果大批量漿制牛肉，陳村視水、嫩肉粉一定不要使用。
在這種情況下，小蘇打則是漿制牛肉的最佳選擇。還有很多師傅將食粉、嫩肉粉等多種嫩化劑同時使用，這種做法完全沒有必要，單用一種效果就可以。
有些廚師採用兩次添加化學嫩化劑的方法，一次是在浸泡肉時，一次是在攪打時。其實這種做法也沒有必要，而且對肉質的營養破壞特別嚴重，所以建議廚師不要多次使用化學嫩化劑。
最後要說兩點：一是化學嫩化劑的活性一般都在50℃左右才能發揮到最佳。二是如果兩種嫩化劑同時添加，或者大量添加某種嫩化劑，那麼肉的吸水性也會明顯增強。吸收的水分太多，反而會影響肉質的口感和風味。
（四）先加水還是先加鹽？
正確方法是先加鹽再加水。因為鹽有一定的滲透性，如果先加水，鹽的滲透性會迫使肉中吸進去的水分被吸出來，也就是說打進去的水又被吸了出來，那就起不到任何效果，而且鹽還能增加肌肉蛋白的親水性，提高吸水量。
（五）加水量以及加水次數？
選擇的肉質不同，加水量會有一定的差異，但總的來說，加水量不會太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜餚的風格也會有所差異，在這種情況下，500克牛肉中水的添加量最多也不會超過200克。我發現有的師傅在漿制時，添加了大量的水，有的甚至超過了肉的一半，這種做法是絕對錯誤的。
再說水的添加次數。水分多次添加的做法是正確的，但打水的次數也不能過多，否則長時間攪打，牛肉吸進去的水分反而會被打出來。一般情況下，5千克牛肉的打水次數不能超過5次。如果原料只有500克，那麼加水次數最好不要超過3次。
（六）餳放後攪打還是直接攪打？
有些師傅在攪打牛肉前，都是先加料場放或腌制一段時間再攪打，原因是他們認為經過餳放或腌漬，牛肉可以更好地吸收調料和水，這種做法並不錯，但完全沒有必要。因為攪打後再餳放，同樣可以起到吸收調料和水分的作用。如果要先餳放再攪打，那麼牛肉一定要放在冰箱內冷藏，否則牛肉很容易變質。

『肆』 如何把牛肉變得超級嫩

把牛肉變嫩的方法如下：

1、切去牛肉上的肥肉。為了讓肉更有滋味，可以切掉多餘的肥肉，只留下一點肥肉。

『伍』 怎樣弄牛肉才能最嫩最滑

方法一：1、把牛肉洗凈切好後，加一個雞蛋，食用油，姜蔥末，醬油，鹽，料酒，腌十五分鍾左右，再加玉米澱粉少許後上鍋炒，超級嫩，牛肉炒變色就可以吃了，如果怕硬還可以加小蘇打。
2、先把牛肉洗凈切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起泡上半小時，然後再做，這樣做出來的牛肉會很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片。
4、將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
5、如果先在老牛肉上塗一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
6、燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
方法二：簡單的方法就是製作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裡泡一下。
方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在腌味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切。

『陸』 牛肉怎麼做比較嫩

按照以下方法炒的牛肉會比較嫩。

原料准備：牛肉、蒜薹、白糖、姜粉(或生薑末)、澱粉、植物油、食用鹽。

1、牛肉一塊兒，切成條兒，放入適量糖和姜粉用手抓勻，蒜薹洗凈切成段兒。

『柒』 牛肉怎麼變嫩

【燉牛肉】

食材：
牛肉，胡蘿卜，土豆，洋蔥，西紅柿，冰糖、花椒、八角、桂皮、肉蔻、白芷、香茅草，生抽、老抽、鹽。

製作方法：
1、准備一塊牛肉，最好選擇牛腩，就是有筋有肉有油花的牛肉塊，切成適口的小塊，因為牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應該橫切，也就是說將長纖維切斷，千萬不能順著纖維組織切，否則不僅無法入味，還嚼不爛。

2、想要牛肉不腥又軟爛的第一個點，就是牛肉必須冷水下鍋焯，放入蔥段、薑片，焯出血沫。

3、水開後再煮幾分鍾，焯出血沫後用笊籬撈出來，想要牛肉好吃的第二個要注意的點，就是千萬不要過涼，過涼以後會導致牛肉口感變差，放在一旁備用。

4、洋蔥切滾刀塊，西紅柿去皮切成小塊備用，鍋中倒入適量的食用油，蔥段薑片爆香後，加入洋蔥炒香，然後加入西紅柿，炒出湯汁後，加入生抽，再加入一點老抽，再加入適量水，加入冰糖，然後所有調味料放入調料盒，直接放入湯汁中，大火燒開後把牛肉放進去，小火燉煮1個小時。

因為西紅柿的加入，所以牛肉會很快就變得非常軟爛，所以放西紅柿一定不要小氣，要大量的放，一個小時以後，開蓋子加入適量的食用鹽來調味。

5、胡蘿卜切塊，土豆切塊，一起放入鍋中，這胡蘿卜的加入可以讓牛肉鮮香而且沒有腥味。蓋上蓋子再煮10分鍾左右。

6、個人使用的鍋具不一樣，這燉的時間也不盡相同，所以大家可以隨時查看，等鍋中的胡蘿卜和土豆都變得軟糯後，就可以關火出鍋了。

用這個方法燉出來的牛肉，口感非常的軟爛，味道香濃，肥而不膩瘦而不柴，又嫩又有嚼勁，越吃越香，尤其西紅柿和胡蘿卜的結合，讓牛肉吃起來更加的美味。

中秋節前可以多買一些牛肉燉好以後，按照日常所需的量分裝起來冷凍保存，每次吃的時候直接拿出來，常溫解凍後，加熱直接吃也可以，最沉西紅柿燉牛腩也行，或者土豆燒牛肉也非常美味，不管怎麼吃，都好吃。

『捌』 怎樣做出的牛肉更嫩

你好~
這個是使牛肉變嫩的方法哦~
可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加干澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鍾後下鍋。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細盡量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。

牛肉麵的做法:
主料：麵粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街

製作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。
參考資料：http://www.confhr.com/forum_view.asp?