嫩肉粉在燒烤中的正確使用方法

㈠ 嫩肉粉怎麼用

使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入生肉中，切不可將其直接撒入生肉里，因為那樣不易攪拌均勻。

嫩肉粉的用量根據個人口味適量添加。

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嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。

嫩肉粉其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。

參考資料：嫩肉粉-網路

㈡ 烤羊肉時候嫩肉粉怎麼加

30年燒烤師傅：即使不放「嫩肉粉」，也能烤出軟嫩多汁的羊肉串。

1. 根據各自本地環境和口味，製作出本土化的烤肉串，內容從羊肉擴大至牛肉、雞肉、鴨肉、魚肉、海鮮、肉配菜、各類蔬菜水果，燒烤隊伍是日益壯大。首先羊肉一定要選擇新鮮羊肉，不能用冷凍肉，否則吃起來沒有肉香味，另外烤羊肉串選擇肥瘦相間的，這樣烤內吃起來香，但不油膩，軟嫩多汁。

2. 腌制，在腌制前，先要將羊肉過一下冷水，自然晾乾。將羊肉洗干凈後，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。然後用天然的食材去腥。加入洋蔥的目的就是去羊膻味，加入加雞蛋清，羊肉吃起來會更嫩。加入蔥、姜、胡椒粉是用來提味的，大家一定要記住千萬不能太咸，攪拌均勻，腌制30-50分鍾即可。羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

3. 穿串，一根簽子可以穿4-5塊羊肉丁（肉丁大小一般1.2厘米左右，因為太小肉內汁液不易保留，太大則需要加長烤制時間），並且每串至少要有一塊肥油，這樣做的目的會更香，穿串的長度一小於爐子的寬度即可，過短兩頭容易烤糊，過長就放不下了。

4. 烤制，將肉串放在烤爐上，先烤一面，當肉變成淡淡的焦黃色時，反過來再烤另一面，這中間不加調料，當兩面都烤成淡焦黃時，在烤制的同時，分次加入辣椒面、鹽、放孜然，味道一下就出來了，烤的時間不要太長，想吃老點的烤肉可以多烤一會，待整個肉串焦黃且油光泛亮時，將肉串兒打散，相互摩擦一下，輕輕磕掉烤糊的辣椒和孜然就OK啦。

㈢ 嫩肉粉怎麼用

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。 嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。 當然，在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。 其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜餚，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量並非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利於肉品成形。 值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們製作菜餚時，下鍋後油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最後成菜時肉質口感的好壞，當然這些因素還需要我們在實踐中去不斷地總結 牛肉嫩化使用方法： 1 、用酶量為4‰或8‰，即8g/1Kg肉，一斤牛百葉放4g。 2 、將牛百葉嫩化劑兌水成嫩化液，並使其與肉重之比為1：1，確保牛百葉表面剛好被液劑浸沒，並不時攪動更好。 3 、將牛百葉浸泡於液體中 30min~50min或50min~60min。 4 、浸泡後，將牛百葉塊單層排放在傾斜之架上，將水瀝干，時間為10min~30min 。 5 、如不能及時烹飪，可等瀝干後，將牛百葉放入冰箱速凍存放。 6 、如想加快嫩脆時間，可將牛百葉嫩脆劑加倍用量，將嫩化時間減半即可。 7 、每天開調新鮮牛百葉嫩脆劑液體。 毛肚嫩化使用方法： 1 、用酶量為 4 ‰，即 4g/1Kg 肉，一斤毛肚放 2g 。 2 、將毛肚嫩化劑兌水成嫩化液，並使其與肉重之比為 1 ：1 ，確保肉塊表面剛好被液劑浸沒，並不時攪動更好。 3 、將毛肚浸泡於液體中 50min~60min 。 4 、浸泡後，將毛肚塊單層排放在傾斜之架上，將水瀝干，時間為 10min~30min 。 5 、如不能及時烹飪，可等瀝干後，將毛肚放入冰箱速凍存放。 6 、如想加快嫩脆時間，可將毛肚嫩脆劑加倍用量，將嫩化時間減半即可。 7 、每天開調新鮮毛肚嫩脆劑液體。 鵝鴨腸嫩化使用方法： 1 、用酶量為2-3‰，即2-3g/1Kg 肉，一斤鵝腸放1-1.5g。 2

㈣ 如果炒菜的肉和燒烤的肉要加嫩肉粉，要泡多長時間呢

一般情況下炒菜的肉（豬肉）加入嫩肉粉後輕輕攪拌1-3分鍾就可以了。牛肉的話大概5-10分鍾。燒烤一般是牛。羊肉。一般時間在2-8分鍾都可以

㈤ 嫩肉粉放多少

嫩肉粉的正確使用方法一斤肉兌多少
（1）嫩肉粉的用量應以原料重量的0．5%～1%為宜。

（2）嫩肉粉先放進清水裡攪拌成勾芡一樣，再投入到原料里攪拌均勻更容易。
（3）溫度控制：嫩肉粉主要是蛋白酶是一種活性物質，只有在適宜的溫度里才能活性明顯，
所以溫度在60-80度之間最佳。
（4）用嫩肉粉之後靜置15分子，時間太長失去彈性，時間太短又不能起到嫩滑效果。
雞肉燉不爛放嫩肉粉，2/3 嫩肉粉汁適合在肌肉老韌，纖維較粗的肉類中添加，能分解肉類提高吸收率，但是一般性的魚蝦 細嫩中不適合用嫩肉粉，以免適得其反。所以在炒肉之前可以用嫩肉粉加水先腌制一會。
燉雞肉用到嫩肉粉的是老母雞，但是老母雞燉雞湯最好是用文火慢慢煨，不要用嫩肉粉強行改善嫩滑 口感，老母雞用嫩肉粉一般適合在酒店使用，嫩肉粉適合在母豬肉、老牛肉等粗纖維，不容易咬得動 的肉質上。 在外面吃的老牛肉吃起來總是軟嫩無比，可能就是廚師用了嫩肉粉，比在家做牛肉，可以用到這 個順口溜「橫切牛羊，豎切豬，斜切雞」，切好了能錦上添花。 一般的炒菜嫩肉，用調味品加水澱粉就好了。

㈥ 嫩肉粉烤羊肉串如何使用

羊肉一般本身比其它獸肉都嫩的，用不著加嫩肉粉的、由於燒烤需要很快的成熟速度和由於羊肉問題、吃起來感覺不夠新鮮沒有那麼的嫩，你可以少許的加一點、要適量、不可加多、放在腌制用的料水中化解開就可以了。

㈦ 烤羊肉時候嫩肉粉怎麼加

答：羊肉一般本身比其它獸肉都嫩的，用不著加嫩肉粉的、由於燒烤需要很快的成熟速度和由於羊肉問題、吃起來感覺不夠新鮮沒有那麼的嫩，你可以少許的加一點、要適量、不可加多、放在腌制用的料水中化解開就可以了。

㈧ 燒烤肉串國家規定可以放嫩肉粉嗎

不允許

嫩肉粉中含亞硝酸鹽

天津市產品質量監督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任說，現在商場銷售的「嫩肉粉」，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化後不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用。於是，為了幫助發色、防腐和製造風味，生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等鹼性物質。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，盡管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調之後肉質一點不收縮，甚至比生肉還要「水嫩」。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以「誤用」一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。據2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上。

解放軍254醫院急診中心主任表示，誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒，甚至還會致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死。因此，過量使用嫩肉粉，輕者引發上吐下瀉等症狀，重者會誘發胃癌、腸癌等。

㈨ 嫩肉粉是什麼東西能天天使用嗎

嫩肉粉是一種改善肉類口感的添加劑，可提高肉的嫩度。不能天天使用。

市售嫩肉粉成分十分復雜，除了澱粉和蛋白酶外，還含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽，有促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等鹼性物質，還有起保水作用的磷酸鹽，有食鹽和香辛料粉，有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，甚至還有給肉著色的各種紅色素、增香劑、甜味劑等。

磷酸鹽可激活肉內蛋白酶，破壞肌纖維，讓牛肉更水嫩；蛋白酶是常見嫩肉粉成分，可提高肉的嫩度。亞硝酸鹽，可抑制肉毒桿菌生長、讓顏色更鮮亮。對身體健康有害。

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新鮮水果也可嫩肉：

經木瓜、獼猴桃、菠蘿漿液處理的牛肉明顯比未經過任何處理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜與菠蘿處理的牛肉嫩化效果非常好。經過水果嫩化的牛肉肌肉纖維特別容易拉斷，而未經任何處理的牛肉則不容易撕裂斷開。

建議根據季節不同來選擇水果，搗成漿來嫩化肉。自己嫩化的肉，更安全、健康、放心。用打漿機處理的水果漿液更加均勻、細膩，嫩化效果會更好。如果喜歡水果的味道，可以將帶有水果漿液的肉直接烹調，能增加肉的芳香。如果不喜歡也可以將肉稍微清洗一下再烹調。

參考資料來源：人民網-想讓做出來的肉更滑嫩？什麼水果能幫忙

參考資料來源：人民網-為啥買的醬牛肉更粉嫩