桃酥饅頭餡的正確方法

⑴ 饅頭的做法急！！~

給你說一下我蒸饅頭的方法吧： 用指甲蓋兒大小的酵母兌水和面（也可以永老面），具體要多少你自我感覺適量就可以，不必有嚴格的量數。接著要揉面，面要揉的筋道，直觀一點說，就是用刀切一下面團，如果發現面團沒有蜂窩狀小眼兒就可做饅頭，做好之後排好，最好頂上蓋層塑料袋，防止饅頭面乾燥皴裂。饅頭要有間隔，不要太密，以防發大黏在一起，等饅頭拿在手裡感覺比較輕的時候，下鍋蒸。一般是開鍋（從鍋蓋頂層上冒出熱氣）後40分鍾就可出鍋。但是要注意加的水不要太少。蒸出的饅頭試一下吧！！ 呵呵，簡言之： 酵母對水和面——揉面——做麵食——發麵食——蒸麵食

⑵ 用桃酥做餃子餡怎麼做的

五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。

⑶ 桃酥的家庭做法及配方

核桃酥是我小時候最喜歡吃的餅干類零食，沒有之一。
它真的是十分的酥脆香甜，但是比起普通餅干，價格會更高一些些，所以當時吃的不放縱，總是珍惜的品嘗。
直到長大了，自己還是會經常購買桃酥類小點心，其實除了核桃酥。
還特別喜歡花生酥，芝麻酥，杏仁酥等等，總之是被甜甜酥酥的感覺給迷上了。
核桃酥的做法很簡單，主要配料除了黃油，低筋麵粉，核桃仁和黑芝麻。
小蘇打和泡打粉在製作過程中也起到非常重要的作用。小蘇打是我們日常生活中常見的食品添加劑，是一種鹼性膨鬆劑。
使餅干酥脆，口感好，也能使饅頭、麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性。

泡打粉又稱速發粉，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉和小蘇打不同的地方在於，它屬於中性粉，雖然在泡打粉中含有蘇打粉的成分。
但是泡打粉加入了某些酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以做核桃酥兩種都要有哦，不能只放一種，相互替代。
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在製作核桃酥的過程中，泡打粉和小蘇打都要放，不過比如黃油就可以用豬油替代。
植物油我們用的是玉米油，也可以把豬油和其他植物油混合使用，酥脆效果上會略有差異，但不影響口感。
核桃仁自然也可以換成花生碎，杏仁等等，就是我們平時吃到的花生酥和杏仁酥啦。
剛烤好的核桃酥不著急吃，稍微放涼一會，就會口感酥香。
如果吃不完，放涼後就立即密封好，想吃的時候，隨時開袋，下午茶早餐都可以哦。

核桃酥
食材清單：
核桃仁 80克 / 低筋麵粉 320克 / 黃油 50克 / 玉米油 120克
白糖 140克 / 雞蛋 2個 / 小蘇打 4克 / 泡打粉 4克 / 黑芝麻 少許

烹飪步驟
- step1 -
低筋麵粉里加入小蘇打，泡打粉攪拌均勻，兩個雞蛋打入碗中。
加入玉米油和隔水融化的黃油，再加入白糖，攪拌至白糖融化。
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉。
除了做核桃酥，通常還用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等等。
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- step2 -
將攪拌均勻的蛋液加入到麵粉中，翻拌均勻成面團備用，核桃仁用擀麵杖碾碎備用。
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- step3 -
將碾碎的核桃仁倒入到面團里，再次翻拌均勻成團，取適量小塊面團，揉成圓形放在鋪好油紙的烤盤上排列整齊。
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- step4 -
用拇指在面團上壓個小窩，然後撒上黑芝麻，烤箱先預熱，開上下火190度烤20分鍾。
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- step5 -
時間到，取出烤好的核桃酥，酥脆可口，滿屋都是香味。
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美味呈現
曾經以為核桃酥那麼好吃，一定是因為特別的做法，加了特別神奇的美味進去。
後來知道了只要用心做，簡簡單單，核桃仁清香，可口鮮美的核桃酥一樣能出自自己的巧手。

菊子物語
核桃酥是菊子姐姐Cooking美味的第652道美食，核桃酥在進入烤箱之前，如果面團按扁時，周圍沒有裂紋。
說明面團太稀，如果容易散開，說明面團太干。太稀時可適量增加麵粉用量，太幹了就增加蛋液來調整。
不過按照我的比例做的還是很酥脆的哈，一起來品嘗喲。美食值得分享，生活需要記錄，菊子美食記與您一同前行

⑷ 帶餡饅頭的做法步驟圖，帶餡饅頭怎麼做好吃

主料

⑸ 饅頭的餡怎麼做

饅頭先有好多，有素菜餡的，有肉餡的。有喜，沙縣的你喜歡吃哪一種餡就做哪一種。條線你可以到下廚房裡面去查找，裡面有好多方法和視頻。

⑹ 合桃酥製作方法與配方竅門

香甜爽脆的核桃酥，在家做很簡單，教你詳細做法及配料，值得收藏

核桃酥是我小時候最喜歡吃的餅干類零食，沒有之一。它真的是十分的酥脆香甜，但是比起普通餅干，價格會更高一些些，所以當時吃的不放縱，總是珍惜的品嘗。

直到長大了，自己還是會經常購買桃酥類小點心，其實除了核桃酥，還特別喜歡花生酥，芝麻酥，杏仁酥等等，總之是被甜甜酥酥的感覺給迷上了。

核桃酥的做法很簡單，主要配料除了黃油，低筋麵粉，核桃仁和黑芝麻，小蘇打和泡打粉在製作過程中也起到非常重要的作用。

小蘇打是我們日常生活中常見的食品添加劑，是一種鹼性膨鬆劑，使餅干酥脆，口感好，也能使饅頭、麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性。

泡打粉又稱速發粉，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。

泡打粉和小蘇打不同的地方在於，它屬於中性粉，雖然在泡打粉中含有蘇打粉的成分。

但是泡打粉加入了某些酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以做核桃酥兩種都要有哦，不能只放一種，相互替代。

在製作核桃酥的過程中，泡打粉和小蘇打都要放，不過比如黃油就可以用豬油替代。

植物油我們用的是玉米油，也可以把豬油和其他植物油混合使用，酥脆效果上會略有差異，但不影響口感；

核桃仁自然也可以換成花生碎，杏仁等等，就是我們平時吃到的花生酥和杏仁酥啦。

剛烤好的核桃酥不著急吃，稍微放涼一會，就會口感酥香，如果吃不完，放涼後就立即密封好，想吃的時候，隨時開袋，下午茶早餐都可以哦。

核桃酥

食材清單：
核桃仁 80克 / 低筋麵粉 320克 / 黃油 50克 / 玉米油 120克
白糖 140克 / 雞蛋 2個 / 小蘇打 4克 / 泡打粉 4克 / 黑芝麻 少許

烹飪步驟

- step1 -

低筋麵粉里加入小蘇打，泡打粉攪拌均勻，兩個雞蛋打入碗中，加入玉米油和隔水融化的黃油，再加入白糖，攪拌至白糖融化。

低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，除了做核桃酥，通常還用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等等。

⑺ 早餐包子餡、饅頭配方

包子餡有多種，如豬肉餡、牛肉餡 、素餡，芹菜陷等下面該你舉兩個例子如：
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鍾。
特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合。上面簡要介紹了其中一種包子餡的做法,想知道包子餡的做法。還有許多種包子餡的做法,每種包子餡的做法都很好，我曾經試做過多種包子餡的做法都很不錯，你不妨根據自己的口味來選擇包子餡的做法看看哪種包子餡的做法更適合你的口味，有關更多的，更詳細的包子餡的做法你可以在，那裡有更詳細的包子餡的做法對你了解包子餡的做法會很有幫助的。上面簡要介紹了其中一種包子餡的做法還有許多種包子餡的做法每種包子餡的做法,想知道包子餡的做法。都很好，我曾經是做過多種包子餡的做法都很不錯，你不妨根據自己的口味來選擇包子餡的做法。看看哪種包子餡的做法,。更適合你的口味，有關更多、更詳細的包子餡的做法,。那裡有更詳細的包子餡的做法,對你了解包子餡的做法會很有幫助的。
餡料製作 1.豆沙餡心：赤豆500克揀凈洗清後，用清水浸一天，倒入鍋中燒開後改用小火煮爛。然後倒在淘羅中用手搓細出殼，讓豆沙泥濾入另一容器中。待豆沙沉澱後，將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩餘的豆沙(可反復多次)。然後將豆沙漿倒入龍布袋或細布袋中，濾出水分。把100克豬油放入鍋中，燒熱後倒入糖750克，熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要時倒出冷卻即成。
炒豆沙時也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放，否則不爽口，且發膩。豆沙炒成後如需加入豬油丁、桂花或玫瑰，可在冷卻後加入。
2.鮮肉餡心：鮮肉餡有二種：一種是混水肉，即在肉餡中拌入肉皮凍，目的是增加鹵汁，但吃口發膩；另一種是清水肉，事在肉餡中摻清水，入口也有一包鹵，吃口好，但成本較大。
混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克，放冷水燒沸，用刀刮凈雜毛洗凈，入鍋略煮一下撈出，放入冷水中浸一下，這樣可使肉皮易酥，隨後再放回鍋中，用小火煮爛後撈出，用刀剁細，再放回原湯中，加蔥、薑末、料酒，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底)，燒至肉發成糊狀有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷卻後放入搖肉機搖碎，或用刀切細備用。然後把夾心肉1公斤左右剁成肉醬後倒在缸中，放入醬油、糖、鹽、味精、料酒，朝一個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止，再加入清水150克，朝一個方向攪拌至水全部吃進，然後再加清水150克，順一個方向拌透後靜放10分鍾左右，讓肉繼續吸水發漲，最後把剁細的皮凍末倒入拌和即成。
3.三丁餡心：豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，撈出切成丁；筍250克煮熟後也切成丁。鍋燒熱，放入雞湯，再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入，燒至成熟，放入味精，淋上水菱粉著黃後加入少量熟油，盛出冷卻後即成。
4.蝦肉餡心：把蝦仁250克剁成醬放在碗中，加2隻蛋清，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁，筍125克、叉燒75克切成絲，再加適量的鹽、糖、醬油、味精等，加入蝦茸中調和即成。
5.蟹粉餡心：豬油150克燒至七成熟，投入蔥、薑末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克，先將蟹黃投入熱油中，用鐵勺掏碎，使油變成橙黃色，然後倒入蟹肉、鹽一起熬拌後起鍋，拌入已拌好的肉餡中即成。
6.菜餡心：青菜1公斤，投入開水中氽一下，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃)，再撈出剁碎後裝入布袋內擠去水分。把麵筋50克切成丁，香乾2塊切成末。然後把菜倒在缸中抖松，加入糖、鹽、味精、麻油、生油、麵筋丁、香乾末一起拌勻即成。
7.水晶餡心：豬油撕去外層薄膜後切成丁，用綿白糖拌和即成。在包餡時，可在餡心裡加入少量水使糖稍溶，蒸熟後豬油丁就顯得晶瑩雪白，似水晶。
8.百果餡心：什錦蜜餞剁成細末，然後加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，攪勻即成。
包子製作 發好面團入包各種餡子即成各色包子。一般成餡蒸時包口向上，甜餡蒸時包口向下，以示區別。
包好的包子，上籠後置沸水上用旺火蒸約15～20分鍾即成。
附：豬肉餡包子的製作：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
腌料：
生抽 2 大匙
蚝油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法：
1 .將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鍾至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成12份。
2.直接做包子就行了。
驢肉餡包子的製作：
原料配備：
熟驢肉，驢油，粉條，小蔥，韭菜花椒，大料，香葉，桂皮，鮮姜，精鹽，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。
製作方法：
①將粉條泡軟 放鍋內加蔥薑末，驢油精鹽、老抽炒至入味。
②將粉條倒至案板上．加上剁碎的驢肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香葉、桂皮末、韭菜末 小蔥花拌勻成餡。
③用麵粉加泡打粉、酵母粉攪拌均勻．用水(冬熱、春秋溫、夏涼)和成面團．揉成長條，擀出若干個面劑．逐個擀成皮包入餡．提出菊花瓣型收口(一個包子1.0克重)．置籠屜內用大火沸水蒸20分鍾即可食用。
用料：韭菜1lb，藕0.5lb，五香豆腐乾一包（有四塊），雞蛋6個，鹽，生抽。
做法：
第一步，把韭菜洗凈，涼干。
第二步，把藕切薄片，放在開水裡煮2或3分鍾。撈起，過一下涼水。放在旁邊待用。
第三步，把五香豆腐乾切成丁。
第四步，把煮過的藕切成丁
第五步，把晾乾的韭菜切碎。
第六步，雞蛋打在碗里，加適量鹽，攪勻。鐵鍋燒熱後放入適量匙植物油，晃動鍋使得油沾到鍋底的部分盡可能大。等油燒至6成熱時，把攪勻的雞蛋倒入鍋內，搖動鍋使雞蛋均勻攤開。煎到兩面均是金黃色，就可關火。把雞蛋切碎。（我跟朋友學來的招兒：留一些切碎的韭菜在砧板上，鋪開，再把煎好的雞蛋鋪上去，用刀剁雞蛋，可避免雞蛋里的油弄到別的地方）
第七步，開火，炒鍋熱後倒入6湯匙植物油，油熱後先倒入准備好的豆腐乾丁，加鹽翻炒幾下，再放入韭菜、雞蛋、藕丁，迅速翻炒兩下，關火，加鹽、生抽，翻炒均勻。（注意：韭菜放入後，不能炒太長時間，不然韭菜就會被超出很多水分而且會寡然無味。）超級好吃的素餡就做成功了。
發面做饅頭方法集錦
分類:美食天下選麵粉
做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的麵粉,比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明
是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括弧內可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\麵粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使麵粉麵筋全擴展.
5\面團靜置10分鍾,成型.
6\醒發約60分鍾,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了.
7\水開後蒸15分鍾即可.
發面
原料：麵粉 2 杯
乾酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
製作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鍾後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的面團，並且達到 「三光」(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鍾，叫做醒面，然後再蒸。
4、蒸制：水開後再蒸12~15分鍾。熄火後讓成品冷卻5分鍾左右，再打開鍋蓋，取出成品。
注意：1、第一步「揉面」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨鬆多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一般要揉3-5分鍾。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面 團放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋里的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鍾醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺
了。
4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向面團中揉進些麵粉。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。
說明：
1、用乾酵母發面不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。面團發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家裡做麵食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
饅頭的製作 ：
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
酵母粉發面比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鍾。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鍾--20分鍾。
怎樣自製面肥：
在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；將一小碗麵粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。
發酵的要訣：
加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

如何鑒別發酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團「嘭嘭」作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
面沒發好怎麼辦？
在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口 。
怎樣掌握下鹼量：
如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下鹼中和。
怎樣發面？1
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鍾。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。
3、發酵好的面團比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少於半小時。 這樣的發面才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4 小時。
怎樣發面 2
快速發面法 ：
想吃饅頭了，又未發面，怎麼辦？ 有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鍾，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應急的
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鍾即熟。

——————————————————這個是偷懶的
蜂蜜可代替發酵劑發面 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

————————————————這個是創新的
啤酒饅頭松軟。和面時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。

————————————————這個是有效的
發面的最佳溫度：
發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

————————————————這個是專業的，供參考。
加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發面的時候把這塊放里去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
————————————————這個是傳統的

如何發面,
發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鍾左右)
3. 放入一平湯匙的活性乾酵母
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該「泥湯」和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鍾。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許乾麵調整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓 酵母繼續生長。
10. 上籠屜蒸，水開後5~10分鍾，根據個頭和內容而定。
11. 蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鍾
如何檢測發面的酸鹼度 ：
面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來 檢測其酸鹼度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼 度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒 ，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗， 說明鹼放少了。
（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。
（4） 抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多 了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5） 嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺 得有甜味，就是鹼放得合適。
用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾 )
冷天發面法 ：
啤酒饅頭松軟。和面時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半 ）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發 酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。
1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成面團，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的面團加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鍾，取出即可。
注意：
1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
3、注意事項
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、
■發酵的水溫
發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發好的面團如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鍾再掀蓋，防止饅頭塌陷。

⑻ 桃酥的做法啊

肉桂核桃酥的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點心
口味：甜味 工藝：烤肉桂核桃酥的製作材料： 主料：小麥富強粉325克,小麥麵粉70克
輔料：起酥油150克,雞蛋80克,肉桂粉10克,可可粉10克,奶油100克,全脂牛奶粉100克,核桃50克
調料：豬油（煉制）20克,白砂糖150克教您肉桂核桃酥怎麼做，如何做肉桂核桃酥才好吃1. 起酥油、高筋麵粉（55克）一起攪拌均勻；
2. 高筋麵粉（70克）、低筋麵粉、冰水（95克）、白油以及拌勻的材料，一起製作酥皮面團；
3. 將已完成的酥皮面團，用擀麵棍擀成長65厘米、寬40厘米長方形的酥皮後，靜置鬆弛30分鍾；
4. 酥皮麵皮切成長40厘米、寬32.5厘米的兩片酥皮麵皮；
5. 將肉桂粉、可可粉、奶油、高筋麵粉（200克）、奶粉、細砂糖、雞蛋一起攪拌均勻；
6. 再取其一片酥皮麵皮並塗抹上全蛋液後，將核桃餡料塗抹在麵皮上約0.2厘米的厚度，再覆蓋上另一片酥皮麵皮；
7. 把酥皮麵皮放入冰箱冷凍至麵皮變硬後取出；
8. 使用刀子切成0.8厘米寬度的長條形狀後，再用手捲成螺旋形狀；
9. 在表面刷上一層雞蛋液再撒上切碎核桃後，放入烤箱中以上火180℃、下火170℃烤30分鍾即可。 肉桂核桃酥的製作要訣： 酥皮製作方法：
1. 面團攪拌整型成圓型並松馳後，使用擀麵棍將面團擀成下方形的麵皮；
2. 並將麵皮的厚度調整為中央約為四角的四倍厚；
3. 再將裹入油整形至面團中央部位的大小，放入面團的中央處；
4. 讓面團形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態，這樣就完成包油的動作了。小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。
核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：「飲酒食核桃令人咯血」。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
桃酥豆泥的做法詳細介紹 菜系及功效：脾調養食譜 腎調養食譜 便秘食譜 烏發食譜
口味：甜味 工藝：炒桃酥豆泥的製作材料： 主料：白扁豆150克
輔料：黑芝麻10克,核桃5克
調料：白砂糖120克,豬油（煉制）150克教您桃酥豆泥怎麼做，如何做桃酥豆泥才好吃 1.將扁豆淘凈，加沸水煮，撈出擠去外皮，放入碗內，加清水淹沒扁豆仁，上籠蒸約2小時，待蒸至熟爛，取出瀝水，搗成泥。
2.將黑芝麻炒香，研細待用。
3.將鍋置火上，放入豬油，待油熱時，即倒入扁豆泥翻炒至水分將盡，放入白糖炒勻，再放入豬油，芝麻、白糖、核桃仁，溶化混合炒勻即成。

用法：可供早晚作點心食用。 小帖士-健康提示：
效用：健脾胃，補肝腎，潤五臟。適用於脾虛久瀉、大便燥結、腎虛、須發早白等症。亦可作老年人的保健益壽食品。
脾調養葯膳
小帖士-食物相剋：
黑芝麻：芝麻忌與雞肉同食。
核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：「飲酒食核桃令人咯血」。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
棗泥桃酥的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
棗泥桃酥的製作材料：主料：棗泥250克,核桃仁50克,淮山葯50克,麵粉500克,豬油125克。 棗泥桃酥的特色：可當點心吃.補脾胃，益腎氣，適用於脾虛食少，腎虛早衰等。 教您棗泥桃酥怎麼做，如何做棗泥桃酥才好吃1、將核桃仁擀碎，加入棗泥，淮山葯製成餡;取麵粉200克，放在面板上，加入豬油100克，攪勺，成干油酥； 2、把剩餘的麵粉放在面板上，加豬油 25克，加水適量，合成油麵團；3、將干油酥包入水油麵里捲成筒狀，按每50克油麵做成棗泥酥2個，用刀切成劑子，擀成圓皮，然後用左手托皮，右手把棗泥餡裝入皮內，收嚴口子，搓橢圓形，用花鉗氫圓坯從頂到底按出一條凸的棱，再在棱的兩側按出半圓開形的花紋；4、將鍋置火上待油燒於六成熱時，把生坯投入炸至見酥浮面呈黃色即成.出鍋後，稍涼即酥。 白油桃酥的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
白油桃酥的製作材料：主料：富強粉24公斤 白糖11.5公斤 雞蛋2.25公斤 白油12公斤 桂花1.25公斤 桃仁2.5公斤 碳酸氫銨,水適量。 教您白油桃酥怎麼做，如何做白油桃酥才好吃1.配料和和面：先將白糖、雞蛋、碳酸氫銨和水放入和面機內攪拌。再放入白油、桂花和桃仁繼續攪拌均勻，最後加入富強粉和制，但和制時間不宜過長，防止面團上勁。 2.切劑：將和好的面團分塊，分別切成長方形條，再將其揉成長圓條，切定量的面劑，然後鋪撒乾麵。3.磕模：將面劑放入模內，用手按嚴削平，然後磕出，生坯要求模紋清晰，成型規整。4.碼盤：將磕出的生坯，按一定距離碼入烤盤內，以防止烘烤時成品相互粘連。5.烤制：將盛有生坯的烤盤送入烘烤溫度為130～140℃，出爐溫度為280～290℃的烤爐內，約經10分鍾的烤制，即可出爐。6.冷卻和成品：出爐後的產品，烤盤要交錯重疊碼放，待手摸產品不熱即可將成品裝箱入庫。質量標准 規格形狀：扁圓形，塊形端正，大小薄厚一致、攤裂(攤，指成品的面積大小；裂，指成品表面應有的自然裂紋)均勻，攤度為原生坯直徑的130～135%。表面色澤：深麥黃色，色澤一致，不焦糊。口味口感：酥鬆適口，無異味，具桃仁香味。內部組織：具有均勻小蜂窩，不青心、不欠火，不含雜質。 蔥油桃酥的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
蔥油桃酥的製作材料：主料：熟麵粉5公斤 綿白糖(或白糖粉)1.75公斤 生油(或豬油)1.72公斤 雞蛋250克 小蘇打80克 蔥125克(切成屑) 精鹽65克(冬季需加水250克左右)。 教您蔥油桃酥怎麼做，如何做蔥油桃酥才好吃熟麵粉放在桌上，使成盆形，將糖、油、雞蛋、小蘇打、鹽和蔥屑放在其中，拌勻擦透。將擦透的半製品放入木製圓形模型內(生產工人一般叫板了)。用力按壓，使其在模型內粘結，用薄片刮刀颳去多餘的粉屑，再將模內的蔥油桃酥生坯敲出，入爐烘焙即成。風車爐爐溫約200℃為宜。

⑼ 饅頭的餡怎麼做好吃

花生餡饅頭的做法
1.准備好適量的麵粉、
已經用溫水化開的酵母，白砂糖糖
2.先把酵母水倒進麵粉里，白砂糖也用少量的溫水化開，倒進麵粉里攪拌成絮狀，然後哦開始揉面，差不多揉十分鍾左右
3.把面團揉成表面光滑之後，面盆蓋上保鮮膜，待面團慢慢發酵
4.待面團發酵至原來的兩倍左右大時，面團發酵成功了，把面團取出排氣，再次揉面，差不多還揉十分鍾左右
5.再把面團分切成差不多大小的劑子
6.取一塊面團擀成一張麵皮，然後取適量的花生餡，包好後，朝下放
7.把包好的饅頭放進蒸籠屜里，靜置十分鍾
8.然後上蒸鍋，蒸十五分鍾後關火，關火後不要馬上揭蓋，過五分鍾後再揭蓋