帶皮魚翅泡發的正確方法及圖解

Ⅰ 怎麼發魚翅

干魚翅的泡發步驟圖解：

1、取一干凈無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時後撈 出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和污物。

2、另取一干凈的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋 子煮4小時，關火冷卻。

3、取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次 沖洗干凈。

4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關 火。

5、取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物，瀝干水分，這時的 魚翅已成為絲狀。

6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，並把蒸籠放進蒸鍋 中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7、另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後轉小火繼續煮1小時，關 火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。

發魚翅小提示：

烹調前還要把發好的魚翅用流動的水不停沖洗，這樣既可去掉其石灰味，而且魚翅還會再次脹大。然後再往鍋里加入適量清水、蔥、姜、少許白酒、魚翅，大火煮開後，取出魚翅，再把煮鍋中的水換成淡鹽水，放進魚翅再次大火煮開，即可隨意調味(用淡鹽水煮過的魚翅會稍微回縮)。

干魚翅的泡發方法二:
1、先把魚翅在冷水浸泡約2個小時，斬掉多餘的翅頭。

2、用大煲或者不銹鋼桶將清水煮開(切忌用鐵鍋或銅鍋，否則魚翅會產生黃斑)，加入剛才浸泡的魚翅煲4個小時，撈起，放在一個竹筐里，盡量使魚翅放平，沖冷水。

3、將魚翅打散，洗去多餘翅肉，再在水龍頭下沖水30分鍾，撈起。

4、將翅再放入沸水中煲兩個小時，至軟為准。

5、將翅倒入竹筐內漂洗，同時去處翅中的細沙。

6、用煲煮沸水，將魚翅倒入，使魚翅在煲中滾開兩次。

7、用煲煮沸水，同時加入少許薑汁酒，倒入魚翅，燒沸取出。

8、用煲煮沸水，將魚翅倒入，再次滾開後，關火，魚翅漲發完成。

干魚翅的泡發方法三：
把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。

干魚翅的泡發方法四：
把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重復上述 (煲- )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。

排翅和鮑翅發制方法：
將排翅和鮑翅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十餘分鍾，待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然後用80℃熱水煮30分 鍾，取出颳去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鍾，撈出，取翅絲，並揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十餘分鍾，待其軟 化後備用。 中國吃網轉交表示，魚翅絲發製成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。

特別說明：

發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用。

友情提示：發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

Ⅱ 魚翅泡發步驟

魚翅要怎麼泡發啊？

做魚翅最關鍵是如何快速泡發而且發好。魚翅做菜，人們看重的並不在其味道，而是滿足於其柔嫩腴滑軟糯的口感。一般的泡發，先將魚翅大小、老嫩分開，分別泡發，而且忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。泡發時，先將魚翅投入水鍋中煮1小時，撈出放在盆或桶中，加入開水浸泡幾小時，待水溫降低到不燙手時，脫去翅面沙質，切去翅根並洗凈。

再將軟、硬翅分開，分別裝在兩個竹籮內，用蓋壓緊(因這祥可避免水沸時將魚翅弄碎)，放入鍋中再以武火煮沸後，改用文火煮，軟的翅約需煮5小時，硬的約需7小時。煮透後，倒在盆(或桶)中冷卻，即可出骨和去掉腐肉。然後將魚翅用清水漂浸1天，換水2次，以促進其泡發和去除腥味，再用熱水燜4小時，使魚翅回軟收縮，待內部腥味除盡後，再放入清水中浸泡幾小時即可取用。

泡發魚翅時，一定要注意以下幾點： 1、浸泡魚翅時一定要勤換水 2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應。出現黑黃斑點，最好使用不銹鋼器皿 3、鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸 4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大 5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入

市面上有退沙翅出售，是一種經過加工退清了沙的魚翅。這種魚翅泡發手續簡單，粗長質老的翅可煮燜約4小時，細短質嫩的可煮燜2小時左右，再放在清水中浸2小時左右即可

Ⅲ 魚翅如何正確泡發

魚翅怎麼泡發，魚翅泡發的正確方法

1、將干魚翅放進一個干凈的容器里，加溫水沒過魚翅。

2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、**斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅**表皮溶化，影響成菜的質量。

8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

Ⅳ 如何泡發干魚翅

用料：鍋、魚翅、清水、魚翅、蔥、姜、盆、蒸箱。

泡發干魚翅的方法如下：

1、取一干凈無油的鍋，放進魚翅和清水（水沒過魚翅即可），浸泡24小時後撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和污物。

Ⅳ 泡發魚翅正確的方法大全

步驟一：將魚翅置入鍋中，用清水浸泡24小時撈出

（每隔幾小時最好換次水）

步驟二：裝滿一鍋清水，大火煮沸後放入泡好的魚翅，用小火再煮4小時撈出

步驟三：用清水沖洗冷卻的魚翅

步驟四：鍋里加水，放入蔥和姜，再放入魚翅小火煮5小時撈出

步驟五：再次用清水沖洗冷卻的魚翅（此時魚翅已變成絲狀）

步驟六：放入蒸籠中蒸至可用筷子捻斷為止，再放入鍋中用清水煮一小時即可

泡發魚翅時，一定要注意以下幾點：

1、浸泡魚翅時一定要勤換水

2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應。出現黑黃斑點，最好使用不銹鋼器皿

3、鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸

4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大

5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入

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Ⅵ 如何去皮和泡發魚翅

干魚翅泡發
先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火
煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
干魚翅做菜
干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法
一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。
二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。

Ⅶ 發魚翅的正確方法

發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。
接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

Ⅷ 魚翅要怎麼泡發 魚翅的泡發方法

干魚翅的泡發步驟：
1、取一干凈無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時後撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和污物。
2、另取一干凈的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋子煮4小時，關火冷卻。
3、取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次沖洗干凈。
4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關火。
5、取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物，瀝干水分，這時的魚翅已成為絲狀。
6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，並把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7、另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後轉小火繼續煮1小時，關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可

Ⅸ 魚翅泡發方法

來自網路 霧風寒狼
1.首先，要准備一盤水，由於魚翅的形狀大小都不一樣，首先將魚翅的薄邊剪去，然後將干魚翅浸泡在水中，在浸泡的過程，用刀子將魚翅上的沙子刮干凈，然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

2.當干魚翅軟化之後，就放到熱水的鍋中，煮上一小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

3.在烹制前，要將魚翅分類，按老硬、軟嫩分開，分別加蓋放入鍋內燜，，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透，老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

4.在燜魚翅的過程中需要不定時檢查，當看見魚翅的內外全部燜透，始可取出洗凈、備用。

5.發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。