魚翅發酵的最佳方法

① 快速泡發魚翅的方法是什麼

一、魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。

② 禮盒裝的魚翅未發好的該如何發和做法

禮盒裝的魚翅未發好的可以用以下方法。

一般發制魚翅的方法有三種，鹼發、蒸發和煲煨法。

我們先介紹魚翅鹼發

1、取干凈無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時後撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和污物。

2、另取一干凈的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋子煮4小時，關火冷卻。

3、取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次沖洗干凈。

4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關火。

5、取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物，瀝干水分，這時的魚翅已成為絲狀。

6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，並把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7、另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後轉小火繼續煮1小時，關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。

魚翅泡發有哪些注意事項呢

烹調前還要把發好的魚翅用流動的水不停沖洗，這樣既可去掉其石灰味，而且魚翅還會再次脹大。然後再往鍋里加入適量清水、蔥、姜、少許白酒、魚翅，大火煮開後，取出魚翅，再把煮鍋中的水換成淡鹽水，放進魚翅再次大火煮開，即可隨意調味(用淡鹽水煮過的魚翅會稍微回縮)。

其中以煲煨的發制方法為最佳，發制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。其次是蒸發方法，但時間較長，而且去除腥味不徹底。鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高溫烹制後收縮大，不成形。所以，現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。

魚翅蒸發

干魚翅泡發方法——煲煨

用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然後每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨5-6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚翅就算發制好了。

PS:魚翅的泡發技術關鍵

1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。

2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

4、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

5、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

6、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

7、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的形狀完整，以免影響成菜的美觀。

8、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

③ 怎樣發酵魚翅

魚翅的發法：

發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。
燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。

燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。

燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。

發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。望採納

④ 泡發魚翅正確的方法大全

步驟一：將魚翅置入鍋中，用清水浸泡24小時撈出

（每隔幾小時最好換次水）

步驟二：裝滿一鍋清水，大火煮沸後放入泡好的魚翅，用小火再煮4小時撈出

步驟三：用清水沖洗冷卻的魚翅

步驟四：鍋里加水，放入蔥和姜，再放入魚翅小火煮5小時撈出

步驟五：再次用清水沖洗冷卻的魚翅（此時魚翅已變成絲狀）

步驟六：放入蒸籠中蒸至可用筷子捻斷為止，再放入鍋中用清水煮一小時即可

泡發魚翅時，一定要注意以下幾點：

1、浸泡魚翅時一定要勤換水

2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應。出現黑黃斑點，最好使用不銹鋼器皿

3、鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸

4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大

5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入

歡迎關注壹碟美食，觀看我的其他美食回答與視頻。

鳳城往事
優質美食領域創作者
5.5萬粉絲 · 2.6萬贊
搜索
正宗魚翅的做法
魚翅廣東做法15種大全
清蒸鮮魚翅做法竅門
正宗魚翅做法大全家常
100種魚翅的家常做法
潮汕魚翅做法教程

⑤ 魚翅要怎麼泡發 魚翅的泡發方法

一、魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。

⑥ 怎麼發魚翅最佳方法

干魚翅的泡發步驟

1、取一干凈無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時後撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質和污物。

2、另取一干凈的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋子煮4小時，關火冷卻。

3、取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次沖洗干凈。

4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關火。

5、取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物，瀝干水分，這時的魚翅已成為絲狀。

6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，並把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7、另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後轉小火繼續煮1小時，關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可

⑦ 魚翅如何正確泡發

魚翅怎麼泡發，魚翅泡發的正確方法

1、將干魚翅放進一個干凈的容器里，加溫水沒過魚翅。

2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、**斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅**表皮溶化，影響成菜的質量。

8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

⑧ 誰知到干魚翅與干鮑魚怎麼發酵

將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。 將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發5個小時左右。 將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。 魷魚的泡發： 先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。 分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完 全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。 具體製作方法： 鮑魚鶴鴉煲角螺湯 主料： 干鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。 做法： （一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鍾，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。 特點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。 我個人喜歡另一種做法是「蚝皇翡翠鮑甫 」咸鮮，鮮香。 涉及材料：南非、澳洲干鮑（2-5頭)1隻 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙 調味料 1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許 2）鮑魚汁料：上湯六安士、蚝油一湯匙 製作過程 ： 1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同「蚝皇鮑」） 2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。 3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。 其他的還有「花旗參鮑魚生魚湯」 主料： 花旗參20克切片、干鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。 配料： 調味：鹽適量。 做法： （一）花旗參、紅棗洗凈。 （二）干鮑魚片用清水浸約一小時。 （三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鍾撈起洗凈。 （四）生魚劊後，洗凈抹乾水。 （五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。 特點： 花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。