酒精泡酸菜的正確方法

A. 泡菜的做法有很多種，可以用酒精來做泡菜嗎

這個需要看加入的是什麼酒，可以加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應產生乙酸乙酯，增加泡菜的香味；另一方面可以抑制雜菌生長。用白酒一是為調味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。但是如果選用的是啤酒，是不可以用來做泡菜的，因為啤酒的酒精度在3%-5%之間，不能起到上述如同白酒那樣的作用。啤酒中還有大量的營養物質，被微生物加以利用則發生二次發酵，導致不良風味及 有毒物質的產生。同時啤酒中含有甲醛，會產生化學反應，生成與毒物質，而且啤酒的酒霉不適合發酵成泡菜水。當然如果要做一壇好的泡菜就離不開一個好的泡菜壇，所以大家在選購泡菜壇時也需要注意挑選一下哦。

B. 腌酸菜怎麼腌

東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。 2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。 3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。 4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。 （二） 另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。 提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。 2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。 3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。 要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是最好清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」5. 加入VC,經有關部門研究試驗發現，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應用涼水將其溶解後放入缸內。酸菜的營養價值：酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸循環，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可治療慢*肝炎，慢*心肌病，多發*神經炎，腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。 我們這里說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽最好選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大一點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當然要根據個人口味適量放鹽，最後在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助於白菜的水分壓出來，可以適量的加入一些生水。初期腌制放的家裡，這樣一個半月就可以吃了，發過來以後，就要放到涼的地方了，酸菜不怕凍的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。 2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然後把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。 3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 4在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。5三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。 方法：
第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完，如果想繼續食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

C. 怎樣腌制酸菜

家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、腌酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己腌酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年腌，年年爛，年年爛，年年腌」。榆園酸菜教您家庭科學腌酸菜的方法：第一步：選菜選擇八、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進缸白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。第六步：發酵 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個半月以上腌透後方可食用。腌好後的酸菜最好在一個半月以內食用完。

D. 酸菜的腌制方法與流程

第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜

第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩凈即可。

2

准備這樣的一口缸，刷干凈了，但是千萬不要留水裡面呀!

3

把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4

次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。

5

白菜腌滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面！

END

注意事項
腌制酸白菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。

白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。

腌完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個腌制期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗凈手，千萬別讓油進入缸內。

酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。

注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

E. 酸菜怎麼泡好吃

酸菜怎麼泡第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。……

酸菜 100g
瘦肉 200g
青辣椒 適量
小米椒 適量
蒜 適量
蔥 適量
操作方法
01
將蒜拍碎剁碎，切蔥花，青紅椒切圈，瘦肉切小粒，肉丁加適量澱粉，再加少量蛋清混合
02
酸菜浸泡一會兒洗干凈瀝干水份切碎，再次攥干酸菜中的水份
03
熱油滑肉丁，盛出備用
04
熱鍋涼油，爆香蔥蒜，倒入辣椒繼續翻炒，再放入酸菜煸炒，加入酸菜後多炒一會兒，然後再倒入備用的肉丁，均勻翻炒一分鍾，香噴噴的開胃小菜出鍋啦

F. 泡酸菜怎麼做

酸菜的腌制步驟

選菜

每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

熱水煮燙

白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。

壓實

選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。

加水加葯

經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。

腌制

將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

做法

第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸。

白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半)，一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

第五步：封缸。

多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵。

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃;不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

溫馨提示：傳統方法腌漬酸菜,使用的是大缸等開放容器，靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵，在乳酸菌繁殖的同時，其它雜菌也生長，其中有些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨者科學技術的發展，腌酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純乳酸菌接種，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺"。因此，吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌。

G. 怎麼用酒槽泡製酸菜

(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標准應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

三、泡菜鹽水配製注意事項

泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡後取出，進行清洗，再用鹽水泡製，也可以有效地增加脆性。食鹽應選擇品質良好的。含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。

四、泡菜所用調料

(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多餘水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什麼樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番考究。實踐證明，調制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因為自貢鹽鹹度足，色潔白，顆粒細，雜質輕。尤其是現今市場上供應的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。

(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用並能殺滅細菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質；紅糖、於紅辣椒則可調和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時應加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產生變質現象時。加入幾節甘蔗。

(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，一般不怎麼使用。山奈也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自製泡菜時，應將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 紮好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時間(根據需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生"死角"情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應酌加香料，予以調劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來製作泡菜，這要按不同地區的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。也有的地區製作泡菜並不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。

H. 怎樣製作酸菜

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。泡酸菜很簡單的，關鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子。製作方法如下：
1、燒一壺白開水，放置1天；
2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾乾蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風干表面濕的水分）；
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嘗嘗），薑片，然後倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜；
4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣；
5、放置10來天左右就好了；吃的時候用干凈的筷子夾一些出來，一定不能沾油！；以後可以隨時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間越短；
6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些干辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣

I. 酸菜怎麼做啊!怎麼腌

我在前也回答過這個問題。
酸菜的製作方法：

原料有橄欖菜、豆角、心裡美蘿卜等，共計2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內加水3500克（能夠漠過原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、薑片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然後倒入製作泡菜的小缸內，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時間可根據節氣變化而變化）
保你滿意！！！
【特點】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

J. 酸菜的腌制方法，是用開水還是涼水

酸菜的腌制是用涼開水，方法如下：
1.
選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜
2.
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
3.
酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
4.
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
5.

多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
6.
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。