A. 麥芽糖怎麼製作出來的
第1步、麥芽用水浸泡一夜，瀝水平鋪放盤子里發芽，每天澆一些水,我這個發了5天，四川這幾天溫度太低，發芽慢，需要注意的是需要避光哦，如果沒有避光，會消耗麥芽里的酶，影響發酵。製作原理就是把糯米里的澱粉和麥芽里的酶轉化成糖。
第2步、麥芽培育好後，由於沒有料理機，我用刀把麥芽剁碎的，有料理機就很省事，直接打細。糯米和玉米泡2個小時放電飯煲里煮熟，豬的時候多放點水，把米飯煮軟點方便發酵。煮好後涼到不燙手的溫度，把剁好的麥芽放進去攪拌均勻，放在電飯鍋鍋里保溫按鍵，保溫4.5個小時。
第3步、這是4個小時後的樣子，裡面變成了很多水，忍不住用手指沾了點，很甜
第4步、用紗布過濾掉發酵後的水，一定要用擠干一點，不要浪費，裡面全是糖呢。我擠得這么幹了，玉米沒有弄碎，沒有發酵成，下次可以不用放玉米。
第5步、過濾好後的糖水是乳白色的。
第6步、開始熬糖，我用了兩個鍋一起熬節約時間。
第7步、快好了
第8步、還是平底鍋熬得快，馬上准備出鍋。
B. 麥芽糖製作原理是什麼
麥芽糖應該是不少人童年中的一個特殊的記憶，因為在前幾十年，麥芽糖是不少小孩子都非常喜歡吃的一種糖果。而發展到了現代社會，麥芽糖雖然在日常生活中變得少見，可是不少人仍舊忘不了麥芽糖的味道，想要尋找麥芽糖。其實麥芽糖的製作方法相對簡單，大家也可以自己在家裡製作麥芽糖，下面就一起了解麥芽糖的製作過程。
麥芽糖的五種做法
做法一
材料：小麥，糯米(可以根據做的多少來定量哦!)。
做法：
1、把小麥泡在水中讓它發芽至3到4厘米。
2、麥芽切碎。
3、糯米燜熟後同麥芽拌在一抉。
4、將拌好的糯米發酵4小時，親們不要心急哦。
5、濾出糯米轉化的汁液，並用大火熬至粘稠。
6、麥芽糖凝固後會變成琥珀色的糖塊兒，再吃時把糖塊兒加熱，用筷子攪著吃就可以嘍!
做法二
材料：山葯1節，麥芽糖適量。
做法：
1、山葯削皮，切成薄片，平鋪到盤子上。
2、在山葯上撒少量的麥芽糖。
3、放到電飯鍋的蒸籠上，下面煮米飯，上面蒸山葯。米飯蒸熟了，山葯也就蒸熟了。
4、蒸熟山葯後，把盤子里多餘的水倒掉，再撒上麥芽糖即可。
做法三
材料：白蘿卜200公克，麥芽糖80公克，鹽5公克。
做法;
1.白蘿卜洗凈後削去外皮刨絲備用。
2.取一碗，放入作法1的白蘿卜絲、鹽、麥芽糖一起拌均勻後，腌約30分鍾3.將作法2的白蘿卜絲擠汁即可。
做法四
材料：淡奶油200克，白糖80克，麥芽糖35克。
做法：
1.淡奶油倒入小鍋中。
2.加入白糖。
3.再倒入麥芽糖。
4.然後用小火加熱。
5.煮沸奶油。
6.一直煮到刮刀分開底部出現鍋底狀。比較濃稠。
7.然後倒入模具中。
8.放涼後脫模。
9.也可以倒入方形模具中。
10.倒出來就是方的。
做法五
材料：花生仁200克，麥芽糖200克，白砂糖200克，水70ML，蛋清1個，花生仁200克，還可以用一些奶粉。
做法：
1.花生米烤熟，晾涼後去皮。
2.麥芽糖、白砂糖和水倒入鍋中小火煮至滴到冷水裡能迅速結塊變硬的程度。
3.當糖快熬好時，將蛋清打發至硬性發泡。
4.將熬好的糖漿慢慢倒入打發的蛋清中，邊倒邊繼續打蛋清，直至蛋糖液非常黏稠，幾乎攪不動時，倒入花生仁，繼續攪拌。
5.將熬好的糖漿慢慢倒入打發的蛋清中，邊倒邊繼續打蛋清，直至蛋糖液非常黏稠，幾乎攪不動時，倒入花生仁，繼續攪拌。
6.再蓋上一張保鮮膜，將表面壓扁，擀平擀薄，取出切塊即可(最好壓平後就取出切塊，時間長了，糖會很脆，不太好切)。
麥芽糖製作小技巧
1.最重要的是熬糖，火還不能大，用中小火慢慢熬，還要不停攪拌，一定要熬到滴到冷水裡能迅速結塊變硬的程度才行，最後糖液的顏色會變深發黃呈焦糖色。
2.原來那個方法上說攪拌的時候一定要拌到發干不粘手，為了這個糖，我已經破壞掉兩個勺子了，代價相當大啊!!還是不成形，你要是第一次做估計跟我的遭遇差不多，但是我可以教你一個補救的方法，就是把拌好的糖再回鍋加熱。
3.這結成塊的糖不能直接燒，要先化開，可以把拌好的糖放在小奶鍋里，下面墊一個不銹鋼盆，裡面放小半盆水，這樣隔水加熱，糖全部化開後再拿到火上用最小的火邊加熱邊攪拌，直至每攪一下都能看到鍋底，就可以離火了。稍涼一點就可以直接倒出來成形，擀平，切塊，一點也不粘。
C. 麥芽糖如何製作
製作
小麥用清水浸泡過夜，然後把它均勻地，鋪在瀝水籃中。注意不要鋪太厚，薄薄的一層，就可以了。(小麥發芽的溫度，不可以高於30°。否則小麥會腐爛。)
在瀝水籃上面鋪上一層，打濕了的毛巾，保持濕度。
把瀝水籃架空，放在一個避光，通風處。等待它長出綠葉。小麥長芽時間，大約要六七天，在此期間每天要澆水三四次。(下面最好墊一個盆，因為在澆水時水會流到到處都是，還有小麥一定不能接觸到陽光，不然會有一股異味。)
在這里做一個，簡易的澆花器。找一個飲料瓶，取下瓶蓋。用打火機把瓶蓋烤軟，戳一個洞。這個簡易的澆花器，就製作成功了。
把長出綠葉的小麥清洗干凈，挑出未發芽的種子。
小麥，玉米，分開用刀切碎。
糯米浸泡兩個小時，掏洗干凈。
倒入玉米碎和清水，煮熟。清水量沒過手腕既可。
煮熟的糯米晾涼至60°，如果家裡沒有溫度計，可以等待一段時間，再用手摸感到糯米是熱的，但是不會燙手就可以了。
小麥芽和糯米混合均勻後，放進電飯鍋保溫五六個小時。
把麥芽混合物倒入，料理機中。打成麥芽汁，這樣做能獲得更多汁液。
在碗中鋪一層紗布，到入麥芽汁。擠出汁液，再用麵粉篩過濾一遍。
倒入鍋中開大火煮至粘稠狀
麥芽汁，再煮開的時候會溢出來出來。
轉小火熬制，糖漿能掛在勺子上。在這期間，要時不時的攪拌一下，防止糖漿熬糊。
關火麥芽糖就製作成功了。
D. 請問什麼是還原糖，怎樣才能得到還原糖
分子結構中含有還原性基團（如游離醛基`半縮醛羥基或游離羰基）的糖，叫還原糖。如葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖。
E. 麥芽糖是二糖啊，怎麼能是還原糖
麥芽糖是二糖，它是由兩個葡萄糖分子以α-(1,4)-糖苷鍵連接構成的二糖
由於麥芽糖中含有半縮醛羥基，所以是麥芽糖還原糖
F. 還原糖水提取法的優缺點
優點：操作簡單。缺點：水為溶劑浸提，難以完全溶出其中的多糖物質，需反復多次浸提，操作時間長，收率低。
含大量澱粉和糊精的食品，用水提取會使部分澱粉，糊精溶出，影響測定，同時過濾也困難。
還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。
G. 還原糖的測定方法有哪幾種
總糖:主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖(水解後為1分子葡萄糖和1分子果糖)，麥芽糖(水解後為2分子葡萄糖)以及可能部分水解的澱粉(水解後為2分子葡萄糖)。 還原糖:在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都是還原糖。還原性糖包括所有單糖(除二羥丙酮)、乳糖、麥芽糖等。非還原性糖有蔗糖、澱粉、纖維素等，但它們都可以通過水解生成相應的還原性單糖。 分光光度計:分光光度法則是通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸收度，對該物質進行定性和定量分析。常用的波長范圍為:(1)200,400nm的紫外光區(2)400,760nm的可見光區,(3)2.5,25μm(按波數計為4000cm<-1>,400cm<-1>)的紅外光區。所用儀器為紫外分光光度計、可見光分光光度計(或比色計)、紅外分光光度計或原子吸收分光光度計。為保證測量的精密度和准確度，所有儀器應按照國家計量檢定規程或本附錄規定，定期進行校正檢定。分光光度計採用一個可以產生多個波長的光源，通過系列分光裝置，從而產生特定波長的光源，光源透過測試的樣品後，部分光源被吸收，計算樣品的吸光值，從而轉化成樣品的濃度。樣品的吸光值與樣品的濃度成正比。單色光輻射穿過被測物質溶液時，被該物質吸收的量與該物質的濃度和液層的厚度(光路長度)成正比。糖含量的檢測方法
H. 還原糖含量的測定有哪些方法,說出他們的優缺點
摘要 常用的還原糖測定方法有：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、比色法。直接滴定法測定的是一大類具有還原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，適用於所有食品中還原糖的快速測定。
I. 麥芽糖是如何做出來的
麥芽糖
兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。
從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。麥芽糖的化學式是：C12H22O11
物理性質: 白色晶體, 易溶於水,有甜味(不及蔗糖). (與蔗糖同分異構)
化學性質:（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖.（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖
麥芽糖又稱糯米糖，
它由小麥和糯米製成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗凈後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。
一。
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖 .
二。
無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解製取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
J. 食品中還原糖的測定都是有哪些方法
還原糖的測定方法
食物中還原糖的測定方法：高錳酸鉀滴定法和直接滴定法。
一、高錳酸鉀滴定法
1.原理
樣品經除去蛋白質後，其中還原糖在鹼性環境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵後，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用後生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀消耗量計算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。
2.適用范圍
GB5009.7-85，本法適用於所有食品中還原糖的測定以及通過酸水解或酶水解轉化成還原糖的非還原性糖類物質的測定。
3.儀器
（1） 滴定管
（2） 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝
（3） 真空泵
（4） 水浴鍋
4.試劑
除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。
4.1 6 mol/L鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100 ml。
4.2 甲基紅指示劑：稱取10mg甲基紅，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉加水溶解並稀釋至100ml。
4.4 鹼性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精製石棉過濾。
4.5鹼性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，並稀釋至500ml，用精製石棉過濾，貯存於橡膠塞玻璃瓶中。
4.6精製石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2～3天，用水洗凈，再加2.5mol/L氫氧化鈉溶液浸泡2～3天，傾去溶液，再用熱鹼性酒石酸銅已液浸泡數小時，用水洗凈。再以3mol/L鹽酸浸泡數小時，以水洗至不呈酸性。然後加水振搖，使成微細的漿狀軟縣委，用水浸泡並貯存於玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩堝用。
4.7 0.1000mol/L高錳酸鉀標准溶液。
4.8 1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4g 氫氧化鈉，加水溶解並稀釋至100ml。
4.9 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解後，慢慢加入100ml硫酸，冷卻後加水稀釋至1L。
4.10 3mol/L鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。
5. 操作方法
5.1 樣品處理：
5.1.1 乳類、乳製品及含蛋白質的食品：稱取約0.5～2 g固體樣品（吸取2～10 ml液體樣品），置於250 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。加入10 ml鹼性酒石酸銅甲液及4ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用乾燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（註：此步驟目的是沉澱蛋白）
5.1.2 酒精性飲料：吸取100 ml樣品，置於蒸發皿中，用1mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積1/4後（註：如果蒸發時間過長，應注意保持溶液pH為中性），移入250ml容量瓶中。加50 ml水，混勻。以下按5.1.1自"加10ml鹼性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.3 含多量澱粉的食品：稱取2～10 g樣品，置於250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加熱1h，並時時振搖。（注意：此步驟是使還原糖溶於水中，切忌溫度過高，因為澱粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）冷卻後加水至刻度，混勻，靜置。吸取200ml上清液於另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml鹼性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.4 含有脂肪的食品：稱取2～10g樣品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚層。加入50ml水混勻，以下按5.1.1自"加10ml鹼性酒石酸銅甲液"起依法操作。
5.1.5 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 ml樣品置於蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳後，移入250ml容量瓶中，並用水洗滌蒸發皿，洗液並入容量瓶中，再加水至刻度，混勻後，備用。
5.2 樣品測定：
吸取50ml處理後的樣品溶液，於400ml燒杯中，加入25ml鹼性酒石酸銅甲液及25ml乙液，於燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內沸騰，再准確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱，至洗液不成鹼性為止。（註：還原糖與鹼性酒石酸銅試劑的反應一定要在沸騰狀態下進行，沸騰時間需嚴格控制。煮沸的溶液應保持藍色，如果藍色消失，說明還原糖含量過高，應將樣品溶液稀釋後重做。）將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1mol/L高錳酸鉀標准液滴定至微紅色為終點。
同時吸取50ml水，加與測樣品時相同量的鹼性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實驗。
6. 計算：
X1=（V-V0）×N×71.54 （1）
式中： X1--樣品中還原糖質量相當於氧化亞銅的質量，mg；
V--測定用樣品液消耗高錳酸鉀標准液的體積，ml；
V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標准液的體積，ml；
N--高錳酸鉀標准溶液的濃度；
71.54--1ml 1mol/L高錳酸鉀溶液相當於氧化亞銅的質量，mg。
根據（1）式中計算所得氧化亞銅質量，查附表"氧化亞銅質量相當於葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表"，再計算樣品中還原糖含量。
X2=（m1×V2）∕（m2×V1）×（100∕1000） (2)
式中： X2--樣品中還原糖的含量，g/100g（g/100ml）；
m1--查表得還原糖質量，mg；
m2--樣品質量（或體積）， g（ml）；
V1--測定用樣品處理液的體積，ml；
V2--樣品處理後的總體積，ml。
7.舉例：
稱取某食物樣品3.00g，經過處理後用水定容至250ml。取50ml進行測定，消耗0.1003mol/L高錳酸鉀標准液5.20ml，同時測試劑空白為0.36ml，則 樣品中還原糖質量相當於氧化亞銅的質量為：
X1（mg） =（5.20-0.36）×0.1003×71.54 = 34.73
查表得還原糖質量為相當於葡萄糖16.22 mg，
樣品中還原糖含量（以葡萄糖計）為：
X2（g/100g）=（16.22×250）∕（3.00×50）×（100∕1000）= 2.70
8.注釋：
本法用鹼性酒石酸銅溶液作為氧化劑。由於硫酸銅與氫氧化鈉反應可生成氫氧化銅沉澱，氫氧化銅沉澱可被酒石酸鉀鈉緩慢還原，析出少量氧化亞銅沉澱，使氧化亞銅計量發生誤差，所以甲、乙試劑要分別配製及貯藏，用時等量混合。
二、直接滴定法
1.原理
樣品經除去蛋白質後，在加熱條件下，直接滴定已標定過的費林氏液，費林氏液被還原析出氧化亞銅後，過量的還原糖立即將次甲基藍還原，使藍色褪色。根據樣品消耗體積，計算還原糖量。
2.適用范圍
GB5009.7-85，本方法適用於所有食品中還原糖的檢測。檢出限0.1mg。
3.主要儀器
滴定管
4.試劑
除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。
（1） 費林甲液：稱取15 g硫酸銅（CuSO4·5H2O），及0.05 g次甲基藍，溶於水中並稀釋至1 L。
（2） 費林乙液：稱取50 g酒石酸鉀鈉與75 g氫氧化鈉，溶於水中，再加入4 g亞鐵氰化鉀，完全溶解後，用水稀釋至500ml，貯存於橡膠塞玻璃瓶內。
（3） 乙酸鋅溶液：稱取21.9 g乙酸鋅，加3 ml冰乙酸，加水溶解並稀釋至100 ml。
（4）亞鐵氰化鉀溶液。稱取10.6g亞鐵氰化鉀，用水溶解並稀釋至100ml。
（5） 鹽酸。
（6） 葡萄糖標准溶液：精密稱取1.000 g經過80 ℃乾燥至恆量的葡萄糖（純度在99%以上），加水溶解後加入5ml鹽酸，並以水稀釋至1 L。此溶液相當於1 mg/ml葡萄糖。（註：加鹽酸的目的是防腐，標准溶液也可用飽和苯甲酸溶液配製）
5.操作方法
5.1樣品處理：
5.1.1乳類、乳製品及含蛋白質的食品：稱取約0.5～2 g固體樣品（吸取2～10 ml液體樣品），置於100 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。邊搖邊慢慢加入5 ml乙酸鋅溶液及5 ml亞鐵氫化鉀溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用乾燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。（注意：乙酸鋅可去除蛋白質、鞣質、樹脂等，使它們形成沉澱，經過濾除去。如果鈣離子過多時，易與葡萄糖、果糖生成絡合物，使滴定速度緩慢；從而結果偏低，可向樣品中加入草酸粉，與鈣結合，形成沉澱並過濾。）
5.1.2酒精性飲料：吸取50 ml樣品，置於蒸發皿中，用1mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積1/4後，移入100 ml容量瓶中。加25ml水，混勻。以下按4.1.1自"加5 ml乙酸鋅溶液"起依法操作。
5.1.3含多量澱粉的食品：稱取2～5 g樣品，置於100 ml容量瓶中，加50 ml水，在45℃水浴中加熱1h，並時時振搖（注意：此步驟是使還原糖溶於水中，切忌溫度過高，因為澱粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）。冷後加水至刻度，混勻，靜置。吸取50ml上清液於另一100 ml容量瓶中，以下按4.1.1自"5 ml乙酸鋅溶液"起依法操作。
5.1.4汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取50 ml樣品置於蒸發皿中，在水浴上除去二氧化碳後，移入100ml容量瓶中，並用水洗滌蒸發皿，洗液並入容量瓶中，再加水至刻度，混勻後，備用。
（注意：樣品中稀釋的還原糖最終濃度應接近於葡萄糖標准液的濃度。）
5. 2標定費林氏液溶液：吸取5.0 ml費林氏甲液及5.0 ml乙液，置於150ml錐形瓶中（注意：甲液與乙液混合可生成氧化亞銅沉澱，應將甲液加入乙液，使開始生成的氧化亞銅沉澱重溶），加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標准溶液，控制在2min內加熱至沸，趁沸以每兩秒1滴的速度繼續滴加葡萄糖標准溶液，直至溶液蘭色剛好褪去並出現淡黃色為終點，記錄消耗的葡萄糖標准溶液總體積，平行操作三份，取其平均值，計算每10ml（甲、乙液各5ml）鹼性酒石酸銅溶液相當於葡萄糖的質量（mg）。（注意：還原的次甲基藍易被空氣中的氧氧化，恢復成原來的藍色，所以滴定過程中必須保持溶液成沸騰狀態，並且避免滴定時間過長。）
5.3樣品溶液預測：吸取5.0 ml費林氏甲液及5.0 ml乙液，置於150 ml錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min內加熱至沸，趁沸以先快後慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，並保持溶液沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液蘭色褪去，出現亮黃色為終點。如果樣品液顏色較深，滴定終點則為蘭色褪去出現明亮顏色（如亮紅），記錄消耗樣液的總體積。（注意：如果滴定液的顏色變淺後復又變深，說明滴定過量，需重新滴定。）
5.4樣品溶液測定：吸取5.0 ml鹼性酒石酸銅甲液及5.0 ml乙液，置於150 ml錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2min內加熱至沸，快速從滴定管中滴加比預測體積少1ml的樣品溶液，然後趁沸繼續以每兩秒1滴的速度滴定直至終點。記錄消耗樣液的總體積，同法平行操作兩至三份，得出平均消耗體積。
6.計算
X3 =（C×v1 × V）∕（m× v2 ×1000）×100
式中： X--樣品中還原糖的含量(以葡萄糖計)，%；
C--葡萄糖標准溶液的濃度，mg/ml；
v1-- 滴定10 ml費林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖標准溶液的體積，ml；
v2--測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml；
V--樣品定容體積，ml；
m--樣品質量，g；
7.注意事項
（1）本方法測定的是一類具有還原性質的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，只是結果用葡萄糖或其他轉化糖的方式表示，所以不能誤解為還原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知樣品中只含有某一種糖，如乳製品中的乳糖，則可以認為還原糖=某糖。
（2）分別用葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖標准品配製標准溶液分別滴定等量已標定的費林氏液，所消耗標准溶液的體積有所不同。證明即便同是還原糖，在物化性質上仍有所差別，所以還原糖的結果只是反映樣品整體情況，並不完全等於各還原糖含量之和。如果已知樣品只含有某種還原糖，則應以該還原糖做標准品，結果為該還原糖的含量。如果樣品中還原糖的成分未知，或為多種還原糖的混合物，則以某種還原糖做標准品，結果以該還原糖計，但不代表該糖的真實含量。參考資料：http://www.foodtechs.com/foodtechs_Article_6195.html