食材熟成的最佳方法

1. 為什麼要對食材進行焯水，有哪些小技巧

為什麼要對食材進行焯水，是不能一概而論的，還要區分不同的食材分類，以及不同的烹飪目的，但大體可以分為以下幾類：

1.塊狀肉類

比如牛腱子、豬腳等食材的焯水，一般是為了去除肌肉中的異味與血沫子（其實是肌紅蛋白滲出變性凝結），完成焯水步驟後往往還得添加鹵料，或者用簡單的清湯燉煮，一般是鹵菜（鹵腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步驟。

2. 炒肉絲肉片肉丁時，到底應該選擇低溫滑炒還是高溫爆炒

炒肉片和肉絲肉丁的時候，還是要高溫爆炒比較好吃，口感也最好。

如果採取低溫滑炒，吃起來口感感覺比較嫩滑，但是吃起來總感覺不太熟的樣子，所以還是喜歡高溫爆炒好吃。

加上配料，擱一點辣椒，加一點孜然，十三香等調味，味道鮮美。

3. 如何認識燴燉煨三種烹調方法

具體的烹調方法如下：
【燉法】將中草葯經過必要的炮製加工後，與食物同時或先後下入砂鍋或不銹鋼鍋中，加入適量的自來水，先用大火煮開後，再用小火或細火。燉法是製作滋補葯膳最常用、最簡單的一種方法。
【煨法】首先將中草葯與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內，加入適量水，用小火或余熱的柴草灰火進行煨制。這與燉相仿，不同的是火候。燉是先用大火，後用小火，煨則是從頭至尾一直用小火。
【燜法】在熱鍋內加入適量的食用油，燒至六成熱時，將中草葯和食物放入鍋內，炒至半熟後再加生薑、蔥、食鹽等調料和少量湯汁，蓋嚴鍋蓋，用文火。

另一種煨法是沿襲民間單方的烹製法。即將所要烹制的中草葯和食物預先經過一定的方法處理之後，再用闊菜葉或濕草紙包裹好埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度。

【蒸法】首先將中草葯與食物拌好調料，裝入碗、小盆或砂鍋內，再放入蒸籠內或蒸鍋內，用蒸汽將其蒸熟的烹制方法。此法不僅用於葯膳烹調，還可以用於葯膳的炮製和葯膳的消毒滅菌等。蒸法的種類可分為：粉蒸、包蒸、封蒸、叩蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【煮法】將中草葯與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內，加自來水適量，直接用火煮熟的烹調法，火候為用大火煮沸後再用小火。

【熬法】將食物或食物加中草葯初步加工後，放入鍋內，加入適量自來水和調料，用大火燒沸，再用小火燒至汁稠味濃、食物爛熟的烹調方法。

【炒法】將食物或需用的中草葯備好，將鍋燒熱，放入適量食用油，用大火滑鍋，並依次下食物與中草葯，用勺或鍋鏟翻拌，動作要敏捷，斷生即成的烹調方法。對於芳香性的葯物在臨起鍋時勾汁加入，以保持其氣味芬芳。

【鹵法】用鹵汁（以肉湯、紹酒、八角、桂皮、草果、大茴香、冰糖、食鹽、花椒、丁香等製成鹵汁）將食物或需用的中草葯初加工後，按一定的方式配合後放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁直至成熟的烹調方法。

【炸法】將要炸的中草葯和食物准備好，鍋內放適量食用油待油熱後，把中草葯和食物放入油鍋內，用大火烹炸，但要注意掌握好火候，炸到一定程度即可起鍋，不宜炸焦。炸法可分清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。

【燒法】先將食物經炒煸等烹調處理後，進行調味調色，然後加入中草葯或清水，先用大火燒滾，後用小火燜，燜至味入，食熟即可。

4. 如何 熟化 牛排

什麼是熟成？

熟成就是將新鮮的肉類放在指定的溫度、濕度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。

熟成又分為兩種：乾式熟成和濕式熟成。

1.乾式熟成

（圖片來源於知乎-Prometheus，侵刪）

將新鮮的牛肉，在未包裹的情況下，放在零度以上（0℃-4℃）的恆溫恆濕環境里風干一個月甚至一年，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中，就是干熟成；

下圖是熟成140天的ribeye牛肉 - 美國紐約米其林三星Eleven Madison Park

（圖片來源於知乎-眼大肚子小-熟成|重新定義美味，侵刪）

這種乾式熟成，肉質緊實飽滿，味道濃郁；食用時需要將干硬，表面腐敗的部分切除，損耗非常大，非常浪費食材，而且乾式熟成對環境的要求很高，一般家庭最好不要嘗試；

2.濕式熟成

濕式熟成是通過真空塑料壓縮袋，將新鮮的肉放入壓縮袋中進行熟成，這種熟成辦法比乾式熟成要短的多，只需要短短幾天的時間就可以了；

目前這種濕式熟成的方法是比較流行的，主要是它不會丟失什麼水分，也不需要丟失部分肉，損耗小，不會浪費食材，而且濕式熟成對環境的要求不是很高，一般在家裡就可以進行熟成，甄甄是比較推薦這種熟成的方法的；

（圖片來源於知乎-眼大肚子小-熟成|重新定義美味，侵刪）

熟成後，會較好地保證肌紅素，這種熟成的牛排煎至的顏色會比較深，口感也會更嫩一些。

雖然熟成會增加牛肉本身地風味，但是，肉類本身地質量要好，才可以做出這樣風味十足地熟成牛排，所以，還是要認真挑選好牛排才行~

5. 煎、炒、炸、燉、烤皆能成為美食的食材，都有哪些

大家好，很高興為大家解答。今天題主提出的這個問題非常好，幾乎涵蓋了所有的烹飪手法。接下來我就一一解答。

煎：少油，兩面煎制，金黃酥脆。

煮是將原料放入湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或者小火煮熟成菜的烹調方法。特點：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。

燉：湯多，味鮮，原汁原味。

燉是將精加工的原料和足量的水放入鍋中，加調料，旺火燒開小火長時間加熱，直到原料軟爛熟透的烹調方法，分為隔水燉和不隔水燉。特點：具有湯多味鮮，原汁原味，形態完整，酥而不碎的特點。

6. 壽司用的魚怎麼熟成

常見的手法有，「用醋或鹽進行腌制」、「蒸或煮」、「調味汁浸泡」。

醋腌的原理，是利用醋的酸性，將肉品浸泡到其中後，因為pH值改變造成肉品蛋白質變性來「熟化」肉品，酸熟後的肉品，就像一般烹煮透過高溫讓蛋白質變性煮熟的肉品一樣，有處理就不容易腐敗。

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚不適合魚種—各種紅肉魚類，如：鮪魚、鰹魚、鮭魚示範魚種—尖梭當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸，魚肉的甜味會封存在體內，加乘出絕佳美味。

1.尖梭鱗片洗一下就掉，鱗片處理完後先將魚頭切下

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上

5.放冰箱冷藏3 小時後，即可烤、煎、切成生魚片食用。 或冷藏一天待其入味，再放入冰箱冷凍，可保存半年，需要時隨時取出烹調。

7. 在高級壽司中，食材的熟成和鮮度哪個更重要

我想，就兩句話，鮮度是前提，沒有鮮度一切免談。熟成，對一些魚生來說是關鍵，決定了是否有更好的口感。各位如果要感性認識的話，你去一家壽司店，和師傅商量下，分別嘗一下才殺的牙鮃和熟成放置一夜的牙鮃。會發現才殺的口感很韌，但幾乎沒什麼味道。放置一夜的牙鮃，口感軟了些，但鮮味道更為突出，到底吃哪個，就看師傅對食材的理解和你的喜好了。在高級壽司中，除了食材本身的新鮮度，在其最好的時候進行搭配外，廚師還要傾注自己的情感在裡面，吃壽司的時候，看著師傅全神貫注的在慢慢製作，再配以柔和的燈光和音樂，那怕不吃到嘴裡，都是一種享受.

8. 烹調中的「炸」分七種，各有各的特點，你能分清哪幾種嗎

“炸”小夥伴們肯定熟悉，是以油為傳熱介質，將初加工的食材放入一定溫度的油中，經過加熱使食材致熟並產生焦、脆、軟、酥等口感的烹調方法。

淋炸

定義：顧名思義淋炸是食材放入油鍋中，用油像澆水一樣的淋著炸制的一種烹調方法，食材經過初加工，表面抹勻脆皮水，晾一下水，淋炸完改刀裝盤。

操作技巧:1.淋炸的食材比較大，但是比較嫩，比如：鴨脯、乳鴿等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。

2.脆皮水掛完後要晾乾水分再炸，不然炸制時容易炸花，或者炸不上色。

3.淋炸主要是使食材起酥，個頭大的食材如整雞，可以提前鹵熟或者蒸熟再掛脆皮水。

浸炸

定義：我理解的浸炸是食材改刀入味後，放入熱鍋中，然後關掉火源，慢慢炸熟的一種方法，也有些類似於滑油，成品軟嫩。

製作技巧：1.浸炸的食材多是整條的活魚、整雞等，要先改刀腌制入味。

2.油溫一定要高，高油溫使食材定型，然後溫油浸熟致嫩。剛下入食材時，油溫一般控制在七八成熱，如果食材大不容易成熟，可以二次回鍋炸，反復炸熟為止。

9. 能保持食品最佳營養,避免產生有損健康的物質的烹飪方法是

一、食物烹調方法有哪些

1、烹調葷菜時常用醋

糖醋魚、糖醋排骨是最利於鈣吸收的菜餚。烹飪時，可用小火長時間焐燜，使魚、排骨中鈣的溶出較完全。

2、豆腐和魚宜一起燉

魚肉中含有維生素D，可促進豆腐中鈣的吸收，使鈣的生物利用率大大提高。

3、西紅柿炒雞蛋、雪裡蕻炒黃豆有「補鈣」作用

維生素C能促進鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進鈣的吸收，使鈣的吸收率提高。雪裡蕻也富含維生素C，與黃豆同食，同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。

4、菠菜、莧菜等綠色蔬菜要先焯一下

一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。由於草酸易溶於水，可在烹調前在沸水中把菠菜、莧菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，這樣就不會形成不溶性的草酸鈣了。

5、大米先在溫水中浸泡一下或多做發酵的麵食

因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，將麵粉發酵或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

6、黃豆發芽後食用

黃豆中植酸含量很高，可採用發芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進鈣的吸收和利用。

二、幾種常用食物烹調方法

烹調常識：幾種常用食物烹調方法

「烹」和「調」是密不可分的兩個方面，如能正確掌握和運用烹調方法，對於提高飲食的感官性狀、引起食慾、促進消化吸收都具有重要作用。我國各個地區對飲食的烹調都有著不同的要求，因烹調方法也多種多樣，下面介紹幾種常用食物烹調方法：

拌，這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。

炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

三、正確烹調方法

一、低溫少油的烹調原則

1、將徹底洗凈的果蔬做成沙拉或果蔬汁直接食用，可以避免各種維生素經高溫烹調而流失，讓身體吸收到最鮮活、最完整的營養。

2、生拌：生拌是不經過任何烹煮的過程，將食材洗凈生吃，如拌黃瓜、拌西芹、拌苦瓜、拌萵筍絲、糖拌番茄等。

3、涼拌：涼拌一般要先用沸水快速焯燙，這樣既可以緩解對生菜口感的不適應，也能減少營養成分的流失。適用於一些不易生吃的蔬菜，如菠菜、鮮

黃花菜、竹筍、香椿、菌類等。食用時備些醋、蒜、薑末，既能調味，又可殺菌。

4、炒菜以水炒、水煮，再滴上少許油(無加熱)，避免高溫油炒、油炸。可選擇橄欖油、山茶油、芥花油等作為烹調用油，避免油炸、油煎及油酥的烹調方式。

二、追求口味的返璞歸真

味道濃烈的飲食，不但危害身體健康，還會影響人的心情。以下食物及烹調方法對人體都有害無益。

1、太甜、太咸、太酸、太辣的食物。

2、油炸或焗烤出來的食品。

3、使用了大量調味品(味精等)的食物。

4、刺激性食物，包括含酒精(各種酒類)和咖啡因(茶、咖啡、巧克力、汽水)的食物。

烹調中可以減少使用蚝油、糖、鹽、胡椒粉、大蒜、芥末等，改用新鮮的香草來調味，例如薄荷、芫荽、香茅、茴香、蔥、姜等。

一旦開始減少以上的刺激調味品，例如少加一點糖或醬油，少用油煎，多蒸、多煮，你就會漸漸品嘗到食物的原始滋味，開始「愈吃愈淡」了。同時整個人的生活習慣和精神狀態都會改變，因為你恢復自然了。

以果蔬、谷類、芽菜為主。主食應以五穀飯、全麥為主，多吃五穀雜糧(不低於10種)和薯類，少吃精米精面。每天不低於5種5種顏色的新鮮水果、蔬菜。養成低糖、低鹽、低油、低蛋白、高纖維的有機生活習慣。